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Spaghetti e bottarga (di tonno)

Questa è la seconda ricetta, quella venuta bene. Non sono un grande chef che deve rendere conto ai clienti e deve standardizzare, garantire la costanza e individuare alternative, mi viene in mente Uliassi in omaggio a Mario Giacomelli dove in qualunque stagione deve trovare qualcosa che dia il verde al piatto e così un pisello in una stagione, un fagiolino in un’altra o un asparago e il risultato si assomiglia molto.

Questa non è la prima volta che capita ma è la prima che focalizzo. Alla prima produzione, che ci piaceva, mancava qualcosa che era evidente ad ogni forchettata: mancava una punta di finocchio. L’ho accennato a mia moglie che mi ha detto “Ma mangiare e basta? A me piace così”. E tanto il finocchio non c’era. Mio padre però ne ha una scorta, lui amante di ciò che viene porchettato.

La volta dopo però, un paio di giorni dopo, mi sono procurato tutto (anche il fiore di finocchio) e ho riprodotto tutto seguendo l’assunto di Romito per cui in certi piatti, certi ingredienti servono in quantità minima. Non sono evidenti ma se mancano si sente che il piatto è incompleto.

E difatti mia moglie mi ha detto dopo la prima forchettata “Mi sembra uguale a quella della volta scorsa” e poco prima dell’ultima “Forse avevi ragione te”. Ma penso lo abbia detto per amore pentendosi della sua prima affermazione.

Ma per me quella punta di finocchio è essenziale. Provate

Spaghetti e bottarga (di tonno)

Per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti (Grossi per favore)
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 peperoncini friggitelli (perché i bambini non mangiano ancora piccante)
  • 1 limone verde
  • 1 pizzico di fiore di finocchio
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • bottarga di tonno

Mettere a scaldare l’aglio tritato, a me piace sentirlo, assieme ai peperoni tritati finemente e al pizzico di fiore di finocchio.

Far prendere calore e poco più. Spegnere e attendere che la pasta sia cotta al dente.

Saltarla nell’intingolo a fuoco vivo e, fuori dal fuoco, mettere la scorza grattugiata di metà limone e la bottarga grattugiata.

Mettetene di quest’ultima quanta più vi piace ma senza esagerare troppo (come generalmente faccio io).

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Cuocere le uova in lavastoviglie

Me lo ero ripromesso che prima o poi avrei provato. Ma mia moglie dubbiosa aveva paura che i barattoli esplodessero.

Ho colto l’occasione di una giornata da solo con un paio di lavastoviglie da fare per realizzarle.

Mi incuriosiva troppo la possibilità della cottura a bassa temperatura senza bisogno dei complicati strumenti e forni a disposizione dei ristoranti.

Naturalmente avendo a disposizione una lavastoviglie che ha temperature che variano da 55 gradi per il ciclo ecologico, a 60 gradi per quello normale fino ad arrivare a 70 gradi con il ciclo intensivo posso cimentarmi soltanto con alimenti che hanno bisogno di cotture abbastanza brevi.

Cuocere le uova in lavastoviglie

Non avendo gamberi, ma prima o poi li proverò così come l’Albanella di Uliassi, ho dato fondo alle uova del suocero. Ciclo normale.

Il risultato è stato interessante, l’albume ancora abbastanza liquido ma come da foto opacizzato ed il tuorlo rassodato ma cremoso. Ho inserito due foglioline di salvia per dare profumo ed il sale messo sul fondo del contenitore.

Come potete vederre dalla foto ho usato un contenitore a chiusura ermetica.

Può essere utile questo pezzo tratto da un articolo di Bressanini: “Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.”. Per l’articolo completo, che vi consiglio vivamente, andate qui.

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