Mese: Luglio 2017

Ristorante Magorabin (Torino)

provato a pranzo a luglio 2017

Era tanto che volevo andare al Magorabin. Guardando lo chef Trentini mi ero fatto linea di una cucina d’istinto puro, un approccio molto di pancia agli ingredienti e al loro abbinamento.

So che non si giudica dall’aspetto ma quei dreadlocks e quell’aria da Frankie Hi NRG dei fornelli mi facevano pensare cose così, cose che poi si sono dimostrate non reali rispetto a quello che poi ho trovato in quei piatti. C’è una tradizione importante e ben presente e una ricercata di luoghi e sapori lontani che viaggia parallela e che si sfiora frequente e in maniera mai azzardata.

Ci sono sapori importanti e intensità che vengono lasciate libere, c’è tanta testa in ogni piatto e tanta serietà, tanta capacità di chi lavora in cucina di rimanere sul pezzo e di chi sta in sala di essere formale ma anche leggero, attento senza essere invadente.

Troverete una carta dei vini ben attrezzata e perfetta per tutte le tasche. Avrete modo di scegliere di mangiare alla carta o tra quattro menù degustazione in cui vi metterete nelle mani della cucina.

Noi abbiamo scelto il menù da otto portate più una. I bambini hanno pescato dalla carta delle paste ripiene e poi hanno assaggiato qualcosa dai nostri piatti.

In questa cucina si trovano diversi fili conduttori che s’intrecciano, una sorta di autobiografia ragionata nella quale si devono andare a individuare gli incroci per comprendere i perché. Sono stato capace a trovarli? Non penso che questo mio lavoro di congetture basato su una conoscenza in gran parte dovuta alla lettura (e quindi rubata e che arriva da interpretazione di altri) e praticamente per nulla sperimentata (un pasto soltanto non è abbastanza) porti a grandi cose, ma vi racconto quel che mi è parso.

Come ho detto ci sono tanti e continui riferimenti alla tradizione piemontese, poi tanto lavoro di unione di carne e crostacei, di carne e pesce sovente accostato alla freschezza di ingredienti vegetali che arrivano in ogni piatto dritte a cambiare o rinforzare sapori; poi mi pare che esista una line molto ben definita che unisce il Trentini delle recensioni di quasi dieci anni fa ad oggi e che ho trovato in alcuni piatti mangiati con alcuni, ahimè, soltanto visti. È normale ed è importante che un lavoratore faccia questo, che aggiusti, in quel che preferisce, quelle che ritiene piccole imperfezioni.

Gli omaggi di cucina arrivano prima tondi e poi sempre più netti nel sapore e con un intensificarsi di freschezza e consistenze. Focaccia e poi arachidi e wasabi a chiudere riso al nero.

Poi un altro articolato e goloso omaggio che dovrebbe essere messo in tavola nell’ordine più appropriato in modo da suggerire il “giro”.

I pani sono molto buoni con le sfoglie al cardamomo su tutto. Il pane è a lievito madre e con una bella crosta e un altrettanto importante umidità interna. Olio ligure accanto.

Si comincia con Diaframma australiano affumicato al mescal, salsa di noci pecan e sedano. Già qui si chiede, menomale, di masticare quel muscolo importante e ricco di sapori ematici legati a una leggerissima affumicature.

A seguire un grande classico, il Vitello tonnato con una salsa di capperi molto leggera e il tonno che diventa protagonista lasciando alla carne un ruolo da comprimaria che offre soprattutto consistenza.

Poi Scampi crudi e testina croccante, pomodori datterini, gel di oli. Un piatto in cui ogni materia è ottima e che si sbilancia verso il pomodoro in maniera interessante perdendo magari di accortezza nelle erbe che entrano prepotenti comprimendo il delicato sapore degli scampi crudi.

Poi arriva un piatto potentissimo, la Cappanegra con a parte un brodo freddo dove predominano gli champignon. Tutto molto curato con la rapa fermentata che aiuta ad accendere la bocca coccolata dalla grassezza della cappasanta e del prosciutto spagnolo.

Dietro subito un altro dei piatti che più mi è piaciuto Bollito, gamberi e mandarino dove una carne tenerissima resa croccante esternamente ma molto pura nel suo sapore originale di bollito è addolcita dai gamberi che portano salinità e vengono resi ancor più importanti nel contrasto caldo freddo. Il gel di mandarino definisce linee ben precise nelle quali far lavorare le papille.

I ravioli che vedete sono piccoli Bottoni di coda, dashi di parmigiano, polvere di salvia e zenzero sono fatti come devono col dashi di parmigiano a dare la sua importante spinta che affianca l’intenso sapore della coda. La polvere vegetale se ne sta li lieve lieve.

Viene cambiato il pane e arriva questo capolavoro di Pane di segale, nocciole, finocchio e cacao accompagnato da burro demi-sel della Normandia. Quest’ultimo aiuta molto a equilibrare il potere sapore di segale. Il finocchio e soprattutto il cacao arrivano sul finale e in bocca pare che cambi pane ancora.

Animelle, burrata e polvere di acciuga è uno di quei piatti che vorreste non finissero mai e viene alleggerito dalla foglia ostrica e dalla scorza di limone grattugiata. Animella bianca e giovane croccante fuori e dentro morbidissima.

Agnello, crema di nocciole, fagiolini a bassa temperatura ottimo e molto piemontese con quella crema di nocciole pura che sostiene assieme al fondo quella carne così carica di umori e dal sapore di agnello molto leggero ma ben presente, dalla consistenza che chiede masticazione adeguata in modo da godere di tutti i succhi. I fagiolini a bassa temperatura mantengono il loro sapore verde ed erbaceo, dolce senza scadere nel fieno che qualche volta li caratterizza. Da applauso alla cucina.

A segnare il passaggio tra salato e dolce un boccone fresco e solo vegetale dai sapori perfettamente centrati ma dalla consistenza che non sono riuscito ad apprezzare fino in fondo con questa sua abbondanza di fave che sfarinano in bocca.

Se mi dicessero quali sono i gusti da non abbinare mai nel gelato io direi agrumi e nocciola o cioccolato. Mi ha sempre fatto ribrezzo. Il TokyTo è fatto con nocciole, yuzo, caffè, saké ed è l’incontro di Tokyo con Torino ed è la dimostrazione che agrumi e nocciole possono vivere insieme felicissime e grandiose. Uno dei dolci più buoni mai assaggiati.

Poi anche qui un assaggio dei loro lievitati. La colomba che è ottima ma mi ha fatto tornare in mente quello che dissi rispetto all’uso della liquirizia a mia moglie alcuni anni fa. In estrema sintesi pare che se in un ristorante non fai lievitati al giorno d’oggi sei nessuno.

A concludere i dolcetti finali tutti molto buoni se si esclude il bombolone che è troppo ricco di pasta o povero di crema.

Ci tornerò, magari in inverno per vedere che succede.

Ristorante Magorabin
chef Marcello Trentini
Corso S. Maurizio, 61/B, 10124 Torino
tel 0118126808

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The Devil in the Kitchen

Giunti ha avuto la bella idea di pubblicare l’autobiografia di Marco Pierre White.

Leggete quindi The Devil in the Kitchen e scoprite chi dovete ringraziare per i vari Jamie, Carlo, Alessandro ecc che intasano le nostre televisioni di cucina spesso poco riproponibile sventolandoci davanti basse temperature, sottovuoto e altre particolarità (tipo l’erba ostrica o il limone australiano). Jamie la tua cucina non è poco riproponibile ma improponibile.

Il libro in sé non è male anche se poi nella scrittura non è Hemingway e anche se non ispira come l’autobiografia di Agassi. Però posso immaginare che chi vuol diventare chef, che qualche ragazzetto possa venirne affascinato.

E va bene così, è giusto che lo faccia. Magari c’è da capire se la fascinazione verrà dalla visione di questo obiettivo delle tre stelle, di diventare lo chef migliore di tutti o dalle modelle, dalle storie e dalle risse, dal tirar tardi e svegliarsi presto, dalle avventure nell’ufficio sopra al ristorante o da tutto un po’.

Sono interessanti gli inserti filosofico-didattici, che riconoscerete facilmente per il cambio di carattere, che aggiungono un valore manualistico al volume.

Probabilmente una elle parti più interessanti è l’introduzione al libro che per Giunti è stata affidata a Andrea Petrini.

The Devil in the Kitchen
La vita dannata di uno chef stellato
Marco Pierre White
Giunti Editore, 2017
ISBN: 9788809820333

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Anguria e vodka, la bevanda dell’estate

Il tradimento non rientra nelle mie corde, non ne sarei capace e non mi interessa e sarei scoperto subito. Che non sono abbastanza intelligente.

Difatti mia moglie la tradisco andando al ristorante da solo; al giovedì al limite le dico che vado a calcetto con gli amici e dopo a mangiare una pizza e poi vado effettivamente a calcetto e a mangiare la pizza con altri uomini barbuti e dai ventri pingui. Ne avessi l’opportunità  mia moglie mi concederebbe la possibilità di far l’amore con Michelle Pfeiffer.

A me è più congeniale la fuga. Lo è sempre stata.

Avevo comprato il cocomero perché in frigo ho un pezzo di bottarga di tonno e volevo fare l’Ostrica virtuale di Scabin poi un po’ il caldo e un po’ mia moglie agitata dal timore di cosa sarebbe venuto fuori e ho così deciso di berci il cocomero. Truccandolo.

Anguria e vodka, la bevanda dell'estate

  • 1 cocomero non troppo grande
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone
  • 1 bottiglia di vodka

Trovate il punto di equilibrio sul lato del cocomero. Il lato corto mi raccomando così è più facile farlo entrare nel frigo.

Tagliate un cerchio di buccia in modo tale che possa poi fare da tappo senza cadere dentro e grande abbastanza da poter pescare il contenuto. Per fare questo usate il coltello inclinandolo in modo da avere un tronco di cono.

Svuotare il cocomero e mettere la polpa in un contenitore dove poterla frullare assieme allo zucchero e al succo di mezzo limone.

Passare il frullato al setaccio e unire la vodka. Servirlo ghiacciato.

p.s. Se come me avete bambini piccoli che vorranno sicuramente assaggiare aggiungete la vodka soltanto nei bicchieri di chi la può bere e congelate soltanto il frullato di anguria.

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Sugo di verdure e acciughe (o delle azioni che fanno perdonare)

Io questa storia l’ho già raccontata in un post di qualche tempo fa ma son troppo vecchio per ricordare e allora la ripeto come all’inizio di quel libro di Huxley.

La ricetta cambia però, lo fa tutte le volte.

E la ripeto perché dentro di me è vivo in una maniera che bolle e ribolle il sapore sgradevole di melanzane amare e le bucce che non si riusciva a masticare.

Ribolle il disperato tentativo di cercare capperi o fette di salame piccante o fili di peperoni in mezzo a quell’eccesso di sugo melmoso amaro di melanzane mal spurgate e il bisogno di lasciare sul piatto gran parte di quel buglione informe e senza senso che quella disgraziata della cugina di mia madre le insegnò a cucinare e che dovetti mangiare per almeno sei cene in un anno.

Allora l’ho rifatta eliminando tutto quanto mi creava ribrezzo e rendendola più adatta a me e al mio gusto. Mi è venuta bene e allora finisce qui e se vi interessa la rifate altrimenti siete uguali a lei, alla cugina di mia madre.

Sugo di verdure e acciughe

  • 1 peperone di ogni colore disponibile (quindi 3)
  • 1 costola di sedano
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 6 o 7 foglie di basilico
  • 3 acciughe dissalate e private di lisca e pinne eventuali (6 filetti lavati)
  • peperoncino o salame piccante

Pulire i peperoni e tagliarli a quadratini di meno di un centimetro. Tritare finemente anche il sedano.

Scaldare l’olio a fuoco medio e aggiungere peperoni e sedano.

Quando cominciano ad appassire aggiungere la cipolla e far andare a fuoco medio fin quando non sarà quasi appassita ogni verdura.

Abbassare il fuoco e aggiungere l’aglio schiacciato.

Cuocere fin quando non sono ben appassite tutte.

Togliere dalla padella e sciogliere nell’olio le acciughe magari aiutandovi con un cucchiaio di acqua della pasta.

Riunire le verdure ed il basilico spezzettato, regolare di sale e di piccante. Ora che è ancora tiepido aggiungere le fettine di salame se le volete mettere e sicuramente i capperi ben dissalati.

A me piacciono con la pasta all’uovo non come mia madre e quella cugina che mi ci facevano pasta di grano duro. Fecero anche le chiocciole quelle fetenti.

Però ora che le ho fatte tenendo loro in testa mi sento di perdonarle. Forse.

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L’odio delle ragazze

Nella nuova programmazione del Gambero Rosso ci sono alcune cose che mi lasciano perplesso ma la serie La cucina delle ragazze con Sara Bonamini e Laura Di Pietrantonio è quella che più mi lascia segni profondi, si fa per dire.

Devo essere onesto che a me questo genere di programmi non piace e quando ci sono ho grande difficoltà anche solo a tenere il canale per cinque minuti quindi, magari è possibile, che questo influenzi il mio giudizio.

E il mio pensiero è questo: Penso che Sara Bonamini e Laura Di Pietrantonio in realtà si odino e provino rancore una nei confronti dell’altra.

da http://vstatic.gamberorosso.it/uploads/114/video_thumbnails/ffmpeg_generator_11_39354.jpg

Quali prove ho? Da questo punto di vista sono come Pasolini e perdonatemi se lo cito a sproposito per cose così da poco. So che si odiano e che se potessero si metterebbero reciprocamente nel bicchiere del frullatore ad immersione… ma non ho le prove.

Ma questa idea ce l’ho fin dalla prima volta che le ho viste in tv. Quando son capitato nel loro programma per la prima volta mi è parso che sguardi e tempi dei dialoghi e capacità di sincronizzare il loro agire e capacità di prendere o lasciare spazio fossero proprie di due persone che non stanno bene insieme.

E tutte le volte che mi capita cambiando canale di incrociarle ho questa sensazione.

Non voglio diventare un blog scandalistico ma stanotte mentre cercavo di addormentare il bambino sono capitato sul loro programma e mi è ritornato in mente tutto in maniera più forte. Così l’ho scritto.

Sara e Laura perdonatemi, magari ho detto una bischerata ma a me mi pare così.

Risotto con la peperonata

Penso sia la terza volta che faccio una cosa simile a questa, la seconda di sicuro. Poco male che i peperoni fanno bene, sono fortemente indicati per una dieta ipocalorica e soprattutto se conditi con l’aglio sono facilmente digeribili.

La ricetta è simile ad altre che ho proposto con questi vegetali tranne che l’occasione. Questo è un risotto carico di rabbia perché l’ho preparato prima di andare via una domenica subito dopo pranzo per andare a fare un lavoro che non avrei voluto fare in mezzo a gente che non conoscevo in un posto lontano e che mi avrebbe tenuto lontano per un po’. Però vicino ad un ristorante che volevo provare.

Quindi c’era da mangiare veloce per poter giocare con i bambini e abbracciare mia moglie e gli avanzi della sera precedente erano ottimi.

Risotto con la peperonata

Quindi ho fatto questo:

  • 200 grammi di riso Carnaroli
  • Peperonata avanzata (per la quantità mi affido al buon senso)
  • 2 cucchiai di olio
  • 3 cipollotti bianchi
  • 4 filetti di acciuga tolta dal sale e pulita
  • brodo vegetale

Tagliare finemente i cipollotti e metterli ad appassire a fuoco basso con i due cucchiai di olio.

Nel frattempo battere al coltello – come una tartara – i peperoni ben sgocciolati del loro olio e del liquido di vegetazione che si sarà formato durante la notte. Quell’olio e quel liquido non gettateli.

Aggiungere il riso e tostarlo aggiungendo poi un cucchiaio di peperoni e cominciare a cuocere con il brodo.

Arrivati a metà cottura aggiungere metà dei peperoni avanzati.

Terminare la cottura e mantecare con il liquido e l’olio messo da parte, le acciughe battute finemente e un po’ dei peperoni avanzati. Tenetene da parte una quantità adatta a farne tre quenelle che adagerete sopra al riso impiattato.

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Frittata di patate e cipolle

Piatti estivi o piatti invernali? Nella mia testa alcuni sono legati esclusivamente al periodo freddo dell’anno e altri a quello caldo.

“Interessante ed originale, vada avanti vada che c’interessa…” direte voi “Acume e fluidità dell’argomentare, ma non s’interrompa…” diranno altri e io mi gongolerò di questo mia larga capacità affabulatoria.

Non volevo dire questo, intendevo che un piatto come questo me lo mangerei ogni giorno freddo dell’anno e farlo con il caldo mi ha fatto fatica. L’esito è stato un piatto da rifare ogni giorno anche nei mesi più torridi.

Perché è goloso e perché basta fare una dose più grande per farlo avanzare e metterlo dentro ad un panino, il giorno dopo, con una foglia d’insalata e un velo di maionese. Oppure da finire la notte quando l’afa non fa dormire. In linea di principio se lo fate in inverno mangiatelo pochi secondi dopo averlo tolto dalla padella e nei mesi caldi aspettate che sia tiepido.

Frittata di patate e cipolle

  • 5 uova
  • 3 patate bianche medie
  • 1 cipolla ramata media
  • 100 grammi di pancetta salata
  • sale
  • pepe

Pelare le patate e tagliarle a dadini di mezzo centimetro o poco più.

Metterle a bollire in abbondante acqua salata girandole delicatamente di quando in quando.

Tritare la cipolla e metterla in padella (quella in cui cuocerete la frittata) assieme alla pancetta tagliata finemente. Fuoco medio alto a far ammorbidire e sciogliere i grassi.

Quando le patate saranno cotte ma ancora sode scolatele e mettetele assieme al trito nella padella saltandole sempre a fuoco medio alto.

Aggiungere le uova sbattute e salate profumate con il pepe e quando cominciano a rapprendere spezzate il tutto con delicatezza e fate rapprendere ancora.

Quando sarà cotta da una parte giratela e fate sigillare.

ps. Contiene patate, cipolla e uova e non l’ho chiamato “alla spagnola”. Pregiudizio vai via.

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