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Acciughe sotto pesto

Mia suocera in cucina è un personaggio strano, riesce a preparare capolavori utilizzando metodi che ogni cuoco alle prime armi comprenderebbe come errati (di più catastrofici) e a fare catastrofi seguendo per filo e per segno ricettari dettagliatissimi o ricette tradizionali codificate da secoli.

Queste acciughe sono una di quelle cose con le quali mi legò fortemente a sua figlia. Timoroso di non poterne più mangiare in un modo o nell’altro riuscì per anni a sfuggirmi rifiutandomi la ricetta; sempre in maniera garbata e sottile ma sfuggiva.

Adesso che da qualche anno ho sottoscritto il contratto di matrimonio e assieme abbiamo generato il nipote la ricetta è arrivata. Ma cerco di continuare a farle fare a lei quanto più possibile.

Acciughe sotto pesto

  • 10 acciughe sotto sale
  • mezza carota non troppo grande
  • mezzo spicchio d’aglio
  • un quarto di una cipolla non troppo grande
  • un pezzetto piccolo di sedano
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • aceto di vino bianco

Lavare le acciughe sotto acqua fredda eliminando il sale.

Apritele e privatele di lische e interiora. Eliminate più lische possibile e appoggiatele sopra ad un canovaccio.

Quando le avrete pulite tutte sciacquatele un’ultima volta con l’aceto poi tamponatele velocemente.

Lavate e pulite le verdure e gli odori e tritarli finissimi. Come vedete dall’immagine sono proprio microscopici.

Usate il frullatore agendo a piccoli colpi. Devono essere finissime ma non purea.

Strizzate bene le verdure per eliminare la loro acqua di vegetazione.

Mischiate verdure e olio e mettete in un barattolo a strati con le acciughe.

Nel caso integrate con altro olio.

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Salsa agrodolce cinese

Accompagna tutti i fritti speziati, ma conosco persone capaci di condirci l’insalata e fare fette di pane cosparse di questo liquido traslucido e sciropposo.

Una cara amica, madre di una delle fidanzatine di mio figlio (che è a sua volta uno dei tanti fidanzatini della bimba), ha fatto si che le offrissi tutta la salsa avanzata dalla cena. Quella che era in tavola se la metteva a cucchiaiate nel piatto vuoto e con il coltello la finiva in un lampo.

È stata la prima volta che l’ho messa in produzione così come deve essere fatto, prima non ce ne era mai stata la necessità o avevo rimediato qualcosa di simile che aveva risposto bene ai miei bisogni. La procedura è molto semplice e l’esecuzione non richiede che una ventina di minuti, l’unica cosa a cui dovete fare attenzione è l’uso della maizena.

Salsa agrodolce cinese

Le dosi sono in tazze. Per ottenere una quantità adatta a 8 o 10 persone che ne mangiano in maniera opportuna per almeno 2 sere:

  • 1 tazza di acqua
  • 1/2 tazza di aceto bianco o aceto di mele e qualcosa di più
  • 1/2 tazza di zucchero bianco e qualcosa di più
  • 5 o 6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di soia
  • Maizena

Mettere tutto, tranne la maizena, in un pentolino e a fuoco basso portare a bollore, far ridurre di 1/3.

Sciogliere un cucchiaino colmo di maizena in poca acqua e aggiungere un cucchiaio di questa pappetta al liquido in ebollizione. Lasciar cuocere girando e aggiungendo altra pappetta fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza voluta.

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Polpette di maiale e gamberi

I sapori che ci arrivano, spesso in scialbe mistificazioni, dai paesi orientali riempiono le nostre bocche. Per chi ha la sfortuna, alimentare, di vivere in una piccola città di provincia si possono immaginare poche variazioni.

I camion frigo che trasportano involtini primavera, kebab, salsine ed altro sono sempre gli stessi. A meno di possibilità personali che ha ciascuno di viaggiare i sapori che assaggeremo dal trentino alla sicilia nei ristoranti etnici saranno sempre gli stessi salvo rarissime eccezioni.

Avremo quindi assaggiato piatti cinesi tutti uguali, giapponesega, kebab per molti versi simili tra loro resi più o meno piacevoli dalla cura degli abbinamenti vegetali offerti dal locale e da qualche variazione a livello di salse (mica metterete le patatine fritte?). Messicani che il messico non sanno nemmeno cos’è ai quali si dovrebbe spiegare che non bastano avocado, peperoncino e lime per essere catapultati in centro America; indiani che sono un’avventura ma che reggono poco alla gretta chiusura mentale di molti italiani.

Chi ha avuto la fortuna di viaggiare per il mondo, in particolare a mio giudizio l’estremo oriente, probabilmente ha goduto di profumi, sapori e consistenze entusiasmanti e semplici al tempo stesso. Cucine freschissime dai sapori netti affollano angoli lontani del mondo.

Ho così deciso di proporre ad uno sparuto numero di amici la mia rivisitazione dei sapori sentiti, principalmente un piatto assaggiato sotto forma di spiedini ma che ho voluto fare come polpettine. Non avendo le ricette sono andato a caso ed il risultato è stato piacevole. Orientalega ma piacevole e quantomeno fatto con prodotti freschi.

Polpette di maiale e gamberi

Per 6 persone:

  • 650 grammi di carne di maiale macinata due volte (tre quarti di arista e un quarto di pancetta)
  • 400 grammi di gamberi freschi sgusciati e tritati finemente al coltello
  • 2 fette di pane ammollato nel latte e ben strizzate
  • 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di salsa di soia densa
  • Pepe macianto

Impastare bene il maiale con tutti gli ingredienti e riporre in frigo per almeno due ore.

Formare delle palline grosse poco meno di una noce e riporre ancora in frigo.

In una grande padella mettere un cucchiaio di olio (ci interessa più che arrostiscano piuttosto che friggano) e a fuoco vivissimo, girandole continuamente senza usare nessun attrezzo che altrimenti si schiacciano, portare a cottura.

Servire in tavola accompagnatore con una salsa fatta così:

  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di radice di ginger (2 o 3 centimetri)
  • 1 o 2 peperoncini piccanti (meglio se fresco)
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara

Mettere a scaldare gli aceti in un pentolino e far ridurre della metà. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero. Appena il liquido sarà tiepido mettervi dentro l’aglio tagliato a fettine sottili, il ginger pelato e tagliato sottile, il peperoncino tritato e la salsa di soia. Se riuscite a prepararlo il giorno prima tanto meglio che si insaporisce per bene e comunque deve essere a temperatura ambiente.

La salsa è liquida e intensa, perfetta per stemperare la grassezza del maiale ed esaltare la dolcezza degli ingredienti.

Mettete il composto in delle ciotoline individuali in modo che ciascun commensale possa intingere le polpette come desidera.

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