L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.
Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.
Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.
Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.
- 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
- 1 cipolla rossa di medie dimensioni
- 1 patata gialla non eccessivamente grande
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- pane grattato
- sale
- pepe
- Tabasco
- 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato
Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.
Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.
Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.
Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.
Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.
Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.
Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.
Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.
Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.
Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.
Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.
La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.
