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Calamari ripieni (con cipolle)

L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.

Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.

Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.

Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.

Calamari ripieni (con cipolle)

  • 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
  • 1 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1 patata gialla non eccessivamente grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattato
  • sale
  • pepe
  • Tabasco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato

Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.

Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.

Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.

Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.

Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.

Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.

Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.

Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.

Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.

Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.

La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.

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Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un piatto misterioso.

Quando sono troppo cotti o quando lo sono poco, a volte non sono masticabili e continuano a girovagare in bocca e a volte tenerissimi.

Perché questo succeda non si sa, o meglio, io non lo so. So però che ho smesso di stracuocerli come fa mia madre e cerco di cuocerli il minimo indispensabile. Non mi ricordo chi, né dove qualcuno mi disse che i calamari e tutti gli altri animali di tale fattezza vanno cotti meno di 15 minuti e se si va oltre allora bisogna rassegnarsi e andare oltre la mezz’ora per farli tornare morbidi.

Però li cuocio a temperature altissime o giù di li.

Fate conto che due calamari a testa vanno bene. Prendeteli di circa 15 centimetri tentacoli esclusi, nel caso meglio prenderne di più e più piccoli. Più grandi no.

Ventenne a Ustica preparai assieme ad amici un calamaro di una quarantina di centimetri e venne crudo il ripieno e non masticabile fuori. Lo ripreparammo facendolo a pezzi molto piccoli e recuperando le zampe, gettando la massa di pangrattato cercando di rimediare un sughetto per la pasta. Non venne male. Non malissimo.

Calamari ripieni

Per 2 persone e l’infante curioso:

  • 5 calamari come detto sopra
  • pangrattato
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli.

Tritare finemente aglio e prezzemolo secondo i gusti. Unire il pangrattato, salare e pepare. Aggiungere l’olio d’oliva rendendolo leggermente unto ma non intriso.

Tritare abbastanza finemente, ma non a poltiglia, le teste e i tentacoli e scottarli un minuto in padella bollente. Mischiarli ad un poco di pangrattato aromatizzato.

Riempire le sacche con i tentacoli e abbastanza pangrattato evitando di  tendere troppo la carne che poi rischiano di aprirsi.

Chiudere con uno stecchino e passare nel pangrattato rimanente.

Ungere con poco olio e cuocere in forno a 180° o 200° (o più) per circa quindici minuti facendo attenzione che non brucino.

L’esterno dovrà essere croccante ed il ripieno restare leggermente “pastoso”. A me piacciono così.

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