Mese: Febbraio 2014

Porri al forno

I porri al forno sono una cosa semplice da fare quando si ha voglia di un qualcosa di leggero da mangiare la sera o d’estate.

Sono velocissimi per la preparazione e piacciono a tutti. Conditi poi con un filo di aceto balsamico e accompagnati da un poco di prosciutto amplificano il loro gusto.

Non è da molto che ho cominciato a farli e, nonostante la moglie dubbiosa, devo dire che sono riusciti a conquistare la nostra tavola.

Non ammazzateli con formaggi sopra o, peggio, sottilette. Non ne hanno bisogno anzi peggiorano.

Porri al forno

Per 3:

  • 9 porri
  • sale
  • olio
  • burro
  • acqua

Scaldate il forno a 170 gradi. Nel frattempo pulite i porri ed eliminate buona parte del verde, ma non tutto.

Divideteli a metà per la lunghezza e metteteli su una placca con il taglio rivolto in alto. Salateli leggermente, che a salare c’è sempre tempo, e mettete sopra ad ognuno un pezzettino microscopico di burro. Come l’unghia del mignolo. Due o tre unghie per tutta la lunghezza.

Un filo d’olio ed infornate mettendo un bicchiere di acqua calda o due, dipende dalle dimensioni della teglia, sul fondo in modo da aiutare la cottura.

Ci vorranno circa 35 o 45 minuti. Toccateli comunque prima con un coltello per sentire la cottura.

Gli ultimi cinque minuti fate partire il grill per fare un poca di crosta.

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Sangue, Ossa e Burro

Le autobiografie hanno sempre un sapore incredibile, hanno più sugo degli altri libri. Anzi no, esistono libri sapidi e che lasciano l’acquolina in bocca, che ne vorremmo leggere ancora e se sono storie vere o meno non ha nessuna importanza.

Le autobiografie non sono ne migliori ne peggiori ma dietro c’è qualcuno che si è fatto violenza, o lo ha fatto per terapia, e che racconta pezzi di sé più o meno convenienti ma che comunque hanno sempre una funzione. Un senso ed un significato.

Io chi fosse Gabrielle Hamilton, cosa fosse il Prune non lo sapevo (o meglio ne avevo sentito parlare soltanto) ma adesso che ho terminato il libro son contento di averla incontrata.

Le quattrocento pagine scorrono che è una meraviglia e arrivare in fondo è facilissimo. (altro…)

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Gallerie fotografiche su Quique Dacosta

Da Quique Dacosta non ci sono mai stato, ma mi piacerebbe farlo presto o tardi, ma su Flickr ci sono queste gallerie che mostrano i vari menù a partire dal 2006 al 2011. Le inserisco, perché sono davvero affascinanti e ben fatte, dalla più recente alla più vecchia.

Gallerie fotografiche su Quique Dacosta

Restaurante Quique Dacosta 2011
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/6915311998/in/set-72157629777960655/lightbox/

Restaurante Quique Dacosta 2010
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/6915279840/in/set-72157629777864435/lightbox/

Restaurante Quique Dacosta 2009
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/7061345157/in/set-72157629413439488/lightbox/

Restaurante Quique Dacosta 2008
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/7061323301/in/set-72157629777714689/lightbox/

Restaurante Quique Dacosta 2007
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/6915213110/in/set-72157629413308600/lightbox/

Restaurante Quique Dacosta 2006
http://www.flickr.com/photos/restquiquedacosta/7061213917/in/set-72157629777593135/lightbox/

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Zuppa d’aglio

In una calda sera d’estate organizzammo, molti anni fa, una cena tra amici aperta anche ad altri. Dei pochi soldi che avevamo la maggior parte se ne andò per l’affitto di un casolare con griglia all’aperto e camere in abbondanza per chi volesse restare a dormire.

Poca carne, da poco, da cuocere sul fuoco e panzanella per tutti – quella si abbondante – il resto tutto speso in vino della cantina sociale acido e verde.

Eravamo in molti ad essere fidanzati e altri approfittarono per invitare le ragazze ed i ragazzi di cui erano invaghiti. Alcuni riuscirono a finalizzare.

Una cara amica scomparve con un ragazzo per un poco di tempo e quando tornò mi disse che, nonostante la cipolla della panzanella avesse lasciato abbondante aroma nelle loro bocche, i baci furono bellissimi.

Zuppa d'aglio

Quindi in barba alle “fiatelle” e dando lustro al desiderio e alla passione questa ricetta ripresa dal libro “La cucina di mia madre” di Joan Roca. Per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (io di carne che avevo quello di mia suocera da utilizzare)
  • 6 spicchi d’aglio (ma mettetene quanto volete)
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 250 grammi di pane vecchio
  • 2 o 3 uova
  • sale e pepe

Tagliare l’aglio a fette sottili e gettarlo in pentola con il brodo e l’olio.

Accendere il fuoco e farlo bollire 4 o 5 minuti da quando prende il bollore.

Unire il pane spezzettato e con la frusta fatelo sciogliere completamente.

Due minuti prima di spegnere, con il fuoco al minimo, aggiungere le uova sbattute e sempre con la frusta girare con vigore facendo in modo che l’uovo non stracci e resti cremoso.

Prima di servire un nuovo filo di olio (e peperoncino per chi vuole) e regolare di sale e pepe.

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Maionese rapida per chi, come me, non riesce a farla

Le donne, quando hanno le loro cose, non riescono a fare la maionese. E nemmeno lo zabaione e anche le chiare montate a neve le mettono in difficoltà. Per non parlare della lievita.

Queste bischerate penso le abbiate sentite tutti in vita vostra.

Comincio a pensare che mia madre utilizzasse queste scuse per evitare di farmi maionese, panna, meringhe e pizze tutte le volte che andavo ad elemosinarle.

Il fatto è che anche a me la maionese non riesce e giuro che ci ho provato tante volte, mi viene diciamo una volta su cinque. A volte impazzisce e altre rimane liquida, un brodetto giallo/verde acido inutilizzabile. Poi arriva un tizio, sul bus, che racconta ad un’amica come farla velocemente e io segno tutto per poi scoprire che come farla si trova ovunque, libri e internet.

Si prepara in due minuti, e quando dico due non è per dire, e la maggior parte del tempo si perde a pesare gli ingredienti.

Maionese rapida

  • 1 uovo intero
  • 160/200 millilitri di olio (2/3 di semi 1/3 di oliva) in grammi sono circa 150/190 grammi
  • succo di limone o aceto (a seconda dei gusti), io preferisco il secondo
  • sale
  • facoltativo: senape, tabasco, aglio, ecc (a piacere)

Nel bicchierone del minipimer mettere tutti gli ingredienti, escluso limone o aceto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo d’uovo.

Immergere il frullatore ad immersione, sempre facendo attenzione a non rompere il tuorlo, fino a quando non toccherà bene il fondo. Dovrà toccarlo per bene il più possibile.

Azionare e appena comincerà a addensarsi muoverlo facendo incorporare tutto.

Non ho dato le quantità precise di olio perché dipende da quanto la volete densa e da quanto è grande l’uovo.

Se usate il limone aggiungetelo ora e amalgamatelo con un cucchiaio.

Se usate l’aceto mettetelo a bollire e versatelo bollente nella maionese amalgamandolo subito con un cucchiaio.

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Insegnanti di futuri cuochi

Mi capita frequentemente di incontrare insegnanti di tutti gli ordini scolastici e di ogni disciplina. Tra questi ci sono anche quelli degli istituti alberghieri e, parlando qui di cibo, ci soffermiamo su questi e su due episodi che mi sono capitati di recente.

Di insegnati se ne trovano di tutti i tipi è logico. Bravi e meno bravi, alcuni entusiasti e altri stanchi, molti legati ad una didattica fatta di nozioni e di programmi (che è più facile) e pochi che s’impegnai a trasmettere competenze e curiosità.

Insomma, come in tutte le cose della vita, ci sono persone più o meno adeguate fino a limiti estremi di completa inadeguatezza al ruolo e alla funzione in questo caso di insegnate.

Quelli che però mi preoccupano di più sono i “tradizionalisti per comodità” ovvero quelli che bollano ogni devianza dalla tradizione artusiana e materna come cucina da poco o non cucina. Al limite elogiano la Nouvelle Couisine per il ruolo di alleggerimento dei piatti e nulla più. Ma non l’hanno mai provata come non hanno mai provato nulla che fosse dissimile dai sapori della nonna.

Il primo episodio: assisto ad una lezione fatta ad aspiranti cuochi da un docente molto giovane che traccia una breve, e fatta abbastanza bene, storia dell’utilizzo degli additivi nell’alimentazione. L’obiettivo era quello di spiegare ai ragazzi come si legge un’etichetta e cosa vogliono dire le cose scritte.

Una ragazza chiede cosa siano Agar Agar e come fanno certi chef a fare “con queste cose chimiche” quelle palline trasparenti piene di cose liquide (intendeva la sferificazione).

La risposta ricevuta, da parte del docente, è stata che sono tutte cose fatte da “questo chef spagnolo”, che quella “non è cucina” e che sono veleni; “la chiamano cucina molecolare ma non è cucina è chimica”. Ha aggiunto poi che ci sono ristoranti in Italia dove copiano “quello chef spagnolo; per esempio uno a Modena, che ne parlano tanto, e poi altri” tagliando corto e riferendo sicuro che “poi non sanno fare la pasta all’uovo o il sugo”.

La ragazza ha chiesto se lui aveva provato quella cucina e lui ha risposto che mai avrebbe messo piede in un posto del genere “che poi ti chiedono cento e più euro e ti alzi con la fame. Vuoi mettere un bel piatto di ravioli fatti a mano col sugo quello vero?”.

Io taccio su questa marea di luoghi comuni e sulle modalità da “insegnate dell’impero” di questo appena trentenne, non potrei fare altrimenti.

Secondo episodio: qualche sera dopo parlo con un collega dello stesso insegnate e ci confrontiamo sulle difficoltà dell’insegnamento, sulle esperienze e sui gusti e lui mi chiede di vedere le foto che ho scattato hai piatti nei ristoranti dove sono stato e raccontargli cosa erano, come mi ero trovato col cibo e con il servizio.

Sfogliamo gli album che ho sul portatile e lui è curioso e fa domande. Un’oretta dopo finiamo e lui mi dice “Come si fa?” ed io “A fare cosa?” “A spendere per quelle cose!” e sospira ma percepisco che quel sospiro non è tanto dovuto alla sua domanda, ad un dissenso rispetto a quelle cucine, quanto alla curiosità mai soddisfatta e che probabilmente mai troverà soddisfazione.

Ma se la curiosità ed il desiderio non spingono abbastanza bisogna averne la possibilità. Proprio ieri sera mi è venuto in mente che qualche anno fa, almeno un decennio, i grandi ristoranti offrivano ai giovani sotto ai venticinque anni – mi pare nelle sere infrasettimanali – cene a prezzi agevolati. Mi pare che da qualche parte in rete ci sia un’intervista a Pierangelini che racconta di due giovani, e tanti altri, arrivati al Gambero Rosso da molto lontano col treno proprio in quell’occasione e che sarebbero ripartiti dopo il pasto.

Non sarebbe il caso di farlo anche con gli insegnati degli istituti alberghieri e dar loro modo di confrontarsi con quanto c’è di nuovo e di buono?

Io, maledizione, non ne godrei non essendo un insegnate.

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Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Quando si parla di coniglio fritto il mio stomaco entra in fibrillazione.

Certo non è l’unico piatto che provoca spasmi al mio apparato digerente ma, stranamente, quando con gli amici parliamo di cosa vorremmo per il nostro ultimo pasto nessuno tira fuori fegato grasso o caviale, aragoste o altri fantomatici alimenti. Non uno ostriche e champagne anche se tutti berrebbero champagne.

Sempre e quasi tutti si sfonderebbero di coniglio e carciofi fritti.

L’ho fatto come lo fa mia suocera. Ho disossato il coniglio (allevato da mio suocero) e l’ho ridotto a piccoli pezzi.

Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Questa parte è la più lunga. Alcuni puristi, anche io a dire il vero, lo preferiscono con l’osso ma così è molto più pratico al momento del mangiare e con un bimbo in casa torna più comodo (siamo noi genitori a rallentare lo sviluppo dei figli).

  • 1 coniglio disossato
  • 3 uova
  • pane grattato
  • olio per friggere
  • acqua
  • aceto
  • erbe aromatiche (se volete)

Pulire il coniglio dalle parti grasse e tagliarlo in parti abbastanza piccole (avete presente le polpettine di pollo fritto dei fast food?).

Metteteli a bagno in acqua leggermente acidulata con l’aceto per 2 o 3 ore rigirandolo spesso, tenetelo in frigo. In questa fase, se volete potete aggiungere all’acqua erbe aromatiche come timo o rosmarino o salvia avvolti in una garza in modo da non lasciare residui.

Sgocciolarlo e asciugarlo poi immergerlo nell’uovo sbattuto e leggermente salato per un’altra oretta circa rigirando di quando in quando. Sempre in frigo.

Passare pezzo per pezzo nel pane grattato e friggere in abbondante olio. Anche qui, se volete potete aggiungere qualche erbetta, questa volta tritata finemente ma senza esagerare sia per quanto riguarda la finezza che la quantità, devono essere presenti ma non rappresentare l’unico sapore.

Quando dorato scolare e asciugare salandolo bene. Deve essere servito caldissimo come tutti i fritti.

È ottimo con i carciofi fritti o altre verdure, anche le patate, con le salsine (anche quella cinese anche se qualcuno potrebbe scandalizzarsi) e servito così in accompagnamento a bollicine.

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