Giorno: 30 Novembre 2013

Ragù di carne in bianco

Qualche mese fa è comparso in rete la ricetta del ragù di Massimo Bottura. Allora mi son messo a pensare che in realtà mia madre lo fa molto simile da più di vent’anni. Simile per modo di dire.

Lo apprezzo, ne mangio e anche mio padre lo apprezza molto. Tra le tante cose che lui non mangia ci sono i pomodori, ma mi pare di averlo già detto.

Se devo trovare un difetto su quel sugo, di mia madre dico, è sempre l’eccesso di olio e la sua paura per i piatti sciocchi che la spinge spesso ad eccedere di sale.

Però poi, se si escludono le due cose sopra accennate, il sapore e la consistenza sono ottimi specialmente se abbinato alle pappardelle – o maccheroni che dir si voglia.

Ragù di carne in bianco

per 600 grammi circa di sugo:

  • 400 grammi di carne di vitello macinata una sola volta e non eccessivamente magra
  • 50 grammi di pancetta
  • 2 salsicce
  • 300 grammi di soffritto (sedano, carota, cipolla)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • brodo di carne leggero o vegetale (poco meno di un litro)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino
  • sale, pepe

Fare un soffritto con l’olio e le verdure tagliate a cubetti.

Appena cominciano ad imbiondire aggiungere la pancetta a dadini piccolissimi e la salsiccia. L’alloro ed il rosmarino.

Quando ha un bel colore bruno aggiungere la carne macinata e a fuoco medio basso far arrostire.

Togliere il rosmarino.

Quando comincia ad attaccarsi alzare il fuoco e sfumare col vino, far evaporare l’alcol.

Aggiungere una metà del brodo e a fuoco medio far assorbire, quando è quasi completamente consumato aggiungere l’altro e a fuoco bassissimo far assorbire completamente.

Regolare di sale e di pepe.

L’ultimo colpo a fuoco alto per far arrostire di nuovo la carne. Togliere l’alloro prima di servire.

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