Qualche mese fa è comparso in rete la ricetta del ragù di Massimo Bottura. Allora mi son messo a pensare che in realtà mia madre lo fa molto simile da più di vent’anni. Simile per modo di dire.
Lo apprezzo, ne mangio e anche mio padre lo apprezza molto. Tra le tante cose che lui non mangia ci sono i pomodori, ma mi pare di averlo già detto.
Se devo trovare un difetto su quel sugo, di mia madre dico, è sempre l’eccesso di olio e la sua paura per i piatti sciocchi che la spinge spesso ad eccedere di sale.
Però poi, se si escludono le due cose sopra accennate, il sapore e la consistenza sono ottimi specialmente se abbinato alle pappardelle – o maccheroni che dir si voglia.
per 600 grammi circa di sugo:
- 400 grammi di carne di vitello macinata una sola volta e non eccessivamente magra
- 50 grammi di pancetta
- 2 salsicce
- 300 grammi di soffritto (sedano, carota, cipolla)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- brodo di carne leggero o vegetale (poco meno di un litro)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino
- sale, pepe
Fare un soffritto con l’olio e le verdure tagliate a cubetti.
Appena cominciano ad imbiondire aggiungere la pancetta a dadini piccolissimi e la salsiccia. L’alloro ed il rosmarino.
Quando ha un bel colore bruno aggiungere la carne macinata e a fuoco medio basso far arrostire.
Togliere il rosmarino.
Quando comincia ad attaccarsi alzare il fuoco e sfumare col vino, far evaporare l’alcol.
Aggiungere una metà del brodo e a fuoco medio far assorbire, quando è quasi completamente consumato aggiungere l’altro e a fuoco bassissimo far assorbire completamente.
Regolare di sale e di pepe.
L’ultimo colpo a fuoco alto per far arrostire di nuovo la carne. Togliere l’alloro prima di servire.
