Il fegatello è un piatto adulto, che non accetta di essere sminuito dagli schizzinosi. È da mangiare puro e da accompagnare a vino rosso di buona acidità e non necessariamente di elevata complessità.
Per estensione vengono chiamati fegatelli molti piatti a base di fegato. Anche quello che si trova, a volte, dentro alla porchetta acquista per qualcuno quel nome. Molti lo scartano e preferiscono la crosta o le polpe del maiale. Altri si fanno riempire il pane di quello e di aglio cotto.
Di varianti ne esistono molte: alla romana, all’aretina, alla fiorentina… tendenzialmente appartengono al centro Italia. Altrove si cucina il fegato, al centro lo rendono un piatto per ogni ora del giorno.
Per i fegatelli, quelli veri ma anche per quelli che vi propongo io, la cottura può essere effettuata nei modi più diversi: al tegame, in forno, al girarrosto.
Possono essere mangiati caldi o freddi. Quando ancora vivevo con i miei mio padre ne preparava molti. Li cuoceva con il grasso di maiale e poi riempiva un barattolo con i fegatelli cotti ed avanzati e li copriva del grasso di cottura.
Nelle sere successive, quel barattolo di sostanza bianca dal profumo di alloro e finocchio, veniva distrutta con il coltello e quel grasso con pezzi di fegato dolce/amaro veniva spalmato sul pane per una cena adatta ai degenti (futuri) di cardiologia.
Quella che vi propongo qui è un’aberrazione. Una bestemmia in faccia alla tradizione. Però è venuta bene. Chiedo perdono a tutti.
Per 4 persone:
- 800 grammi di fegatini di pollo
- Rete di maiale (per la quantità fatevi aiutare dal macellaio)
- una grossa tazza di pangrattato
- Sale e pepe
- 2 cucchiai di fiore di finocchio (o di seme di finocchio però pestato nel mortaio)
- Foglie di alloro
- Grasso di maiale (per la quantità e la tipologia fatevi aiutare dal macellaio)
- Stecchini
Mettere la rete a bagno in acqua appena tiepida. Una decina di minuti dovrebbero bastare a renderla morbida.
Mischiare il pangrattato con il sale, abbondante pepe e il finocchio.
Pulite i fegatini e lavateli in acqua fredda fino a quando diventa pulita. Asciugateli meglio che potete ma non seccateli.
Unire i fegatini e il mix di pangrattato e aromi.
Tagliare a cubetti il grasso di maiale.
Scolare la rete e strizzarla delicatamente ed avvolgere ciascun fegatino senza eccedere, uno strato di rete basta.
Infilzare con uno stecchino nell’ordine: fegatello, foglia di alloro e cubetto di maiale facendo attenzione di girare la chiusura della rete verso le altre parti.
Cuocere in forno a 175 gradi per il tempo necessario (dipende dalle dimensioni del fegatello) oppure in tegame a fuoco moderato sempre per il tempo necessario.
I fegatelli sono pronti quando non c’è più sangue al loro interno, ma fate attenzione a non cuocerli troppo che rischiano di diventare amari.
Se usate fegato di maiale fate attenzione ai tempi di cottura e ai nervetti che vanno eliminati.
