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Cappelletti ripieni d’anatra

L’influenza del figlio è spesso utilizzata come scusa per non uscire di casa e darsi a piatti più complessi o, più spesso, al tedio. Metà petto d’anatra crudo era nel congelatore e lo abbiamo scongelato.

Tra le paste ripiene non mi ci muovo bene, le mangio con grande gusto anche se da piccolo non le amavo, e capire il giusto rapporto tra “giubba” e ripieno non è cosa banale.

Mentre li chiudevamo assieme a moglie e figlio lui continuava a miagolare “Ho fame!” “Aspetta cinque minuti che abbiamo finito” “Ma io non ce la faccio ad aspettare cinque minuti!” e così la prima mandata è stata per lui.

Non fate commenti sarcastici sull’aspetto del ripieno! Utilizzare la sac a poche è molto più pratico che usare i cucchiaini e permette di dosare tutto meglio. Ma il risultato è quella forma li.

Cappelletti ripieni d'anatra

Vi verranno almeno 150 cappelletti:

  • 1 petto d’anatra brasato come quello della ricetta di qualche mese fa ma con una piccola variazione
  • pasta all’uovo (circa un chilo)
  • 2 cucchiai di ricotta
  • 4 cucchiai di panna
  • sale e pepe

Cuocete il petto d’anatra come in questa ricetta del Petto brasato sostituendo al vino un brodo vegetale leggero.

Quando sarà cotto frullatelo, senza pelle, nel cutter assieme a ricotta e panna. Aggiungete, per regolarne la densità ed il sapore, alcune cucchiaiate delle verdure e del sugo di cottura.

Fate andare per almeno dieci minuti e se necessario anche più, regolate di sale e pepe. Poi passate al setaccio.

Pare inutile farlo ma se lo fate e magari ripetete questa operazione almeno tre volte il ripieno sarà bello liscio. Ma uno va più che bene mica siamo Ducasse.

Mettetelo dentro alla sac a poche e lasciatelo riposare in frigo fino al momento del bisogno.

Stendete la pasta finemente e ricavatene dei dischi da 5 cm di diametro.

Inumidite leggermente il bordo del disco e mettete una ciliegia di ripieno nel centro, piegateli a metà premendo i bordi ed eliminando l’aria da dentro.

Per la chiusura fate come volete.

Cuoceteli ma lasciateli croccanti. Noi li abbiamo saltati con del burro e poco parmigiano.

Come ho già scritto in un altro post per velarli di burro in maniera più piacevole scolateli e gettateli in un saltapasta con dentro del burro ben freddo e saltateli senza accendere il fuoco fin quando il burro è completamente sciolto, magari con un cucchiaio, ma anche meno, di acqua di cottura. Saltati e non girati con un mestolo.

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Anatra brasata

L’attesa non è null’altro che il risultato di una promessa che qualcuno ci fa. Ma spesso siamo noi a crearcele le attese su qualcosa o qualcuno.

L’impegno quotidiano nello studio, l’attenzione al voto e alla preparazione, la puntualità nella consegna dei progetti e le lodi di chi ti sta sopra e ti indica come un esempio da seguire hanno poco significato quando basi su tutto questo un progetto professionale e quindi di vita.

Se a questo non aggiungi l’aspetto sociale, l’attenzione alle relazioni e al parlare rischi di costruirti aspettative su cose che sono soltanto parziali e, scoccia dirlo, il merito costruito con fatica e sacrifici va a farsi benedire.

In quell’attesa allora che fai. Io cucino e mia moglie lavora di più, amici vanno a correre o si tuffano in piscina. Qualcuno si tuffa nel bicchiere.

E visto che avevo tempo potevo fare qualcosa che cuocesse a lungo. Un brasato.

Anatra brasata

  • 1/2 petto d’anatra
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 piccolo porro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1/2 bottiglia di vino rosso (Nebbiolo o Sangiovese. O fate voi)
  • sale e pepe

In una casseruola ben calda mettere il petto d’anatra dalla parte della pelle. Fate sciogliere tutto il grasso e rendete croccante la pelle.

Girate il petto e fatelo cuocere a fuoco medio rosolandolo dappertutto.

Quando è ben rosolato toglietelo e gettate via il grasso dell’anatra, aggiungete olio e burro e rimettete la carne.

Aggiungete le verdure pulite e tagliate in maniera piuttosto regolare ma non fine. Fate che si sentano a fine cottura.

Assieme aggiungete anche gli odori e fate appassire tutto il vegetale che avete inserito.

Unite il vino e alzate la fiamma. Fate spiccare il bollore ed evaporare l’alcol.

Evaporato che sia salate e aggiustate di pepe poi coprite con il coperchio e abbassate al minimo.

Deve andare per un paio d’ore o fin quando non diventerà facile “tagliarlo con un grissino”.

Io prima di spegnere tolgo e getto la pelle e giro il petto facendolo cuocere per qualche minuto anche da quella parte fin ora protetta.

Prima di affettarlo fatelo intiepidire poi fate delle fette alte almeno 1 centimetro.

Fate restringere un poco il liquido e cospargete la carne con i pezzi di verdura e la salsa.

Da accompagnarsi con lo stesso vino usato in cottura.

Dalla foto potete capire che è l’ora di affilare i coltelli.

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Maccheroni con l’anatra

I maccheroni con l’anatra non sono un piatto estivo (per leggerezza) ma il periodo in cui venivano fatti era questo, era il piatto principe della battitura nell’aretino.

In realtà venivano fatti con l’oca ma mi pare improponibile farlo oggi. Certo se avete organizzato un pranzo per quaranta persone va bene, ma dubito che lo farete.

Il piatto comprendeva il sugo con cui condire i maccheroni, che poi non sono altro che le pappardelle, e i pezzi d’oca da distribuire.

Per casa però è meglio utilizzare l’anatra. È più piccola e se ne può comprare mezza, quella con il fegatino e lo stomaco, ed il sugo che se ne ottiene, per tre o quattro persone, va bene per due volte. Io lo faccio così:

Prima di tutto i maccheroni. Fate la pasta all’uovo e stendetela piuttosto alta (anche 2 millimetri se ve la sentite) ricavando delle losanghe larghe 2 o 3 centimetri e lunghe almeno 15 o 20 centimetri.

Maccheroni con l'anatra

Per il sugo:

  • mezza anatra
  • il suo fegato ed il suo stomaco
  • 1 fetta di prosciutto crudo privato del grasso
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
  • 1 barattolo di pelati
  • sale, pepe
  • fiore di finocchio o noce moscata (facoltativo)
  • brodo

Fiammeggiate l’anatra e poi privatela della pelle. Eliminate le ossa e tritate le polpe finemente lasciando qualche polpa tagliata in maniera più grossolana.

Tritate finemente anche lo stomaco.

Mettete in un tegame la pelle e fatela sciogliere a fuoco moderato per ricavarne il grasso; togliete la pelle e tenete il grasso fuso. Se vi pare troppo eliminatene una parte. Ma ricordate che è un piatto per la battitura e serve a restituire energia. In ogni caso non aggiungete olio.

Mettete la carne e lo stomaco e fate rosolare.

Quando la carne ha preso colore aggiungere un trito molto fine fatto con le verdure e il prosciutto. A fuoco abbastanza intenso fatele appassire.

Aggiungete i pomodori passati facendo attenzione a non esagerare la quantità, deve colorare non essere il sapore principale. Aggiustate di sale e pepe. A questo punto scegliete se aggiungere una punta di noce moscata o un pizzicore di fiore di finocchio.

Portare a cottura aiutandosi con del brodo caldo.

15 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete anche il fegato tagliato al coltello piuttosto finemente ma non ridotto a poltiglia. Regolate di sale.

Il sugo deve essere ben tirato e scuro e la carne quasi sfatta, lo stomaco tenero.

Potete servirla in due modi:

Semplice: Lessate la pasta e dopo averla ben scolata conditela, o saltatela, con il sugo. Servire con formaggio per chi lo gradisce.

Tradizionale: In una teglia che tiene il forno mettete dei fiocchetti di burro sul fondo. Condite i maccheroni con il sugo mettendoli a strati alternati con poco formaggio grattugiato. L’ultimo strato guarnitelo con dei fiocchetti di burro, poco parmigiano e del pangrattato e fate gratinare velocemente sotto il grill.

In ogni caso serviteli caldi ma non bollenti.

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Petto d’anatra alla soia e miele

L’abbandono del focolare domestico, il nido lasciato vuoto, per me ha voluto dire proprio l’abbandono del focolare.

Il diventare orfano di strumenti di cottura tanto amati come il focolare appunto e il forno per il pane.

Allora addio girarrosto, addio grigliate e verdure cotte sotto la cenere. Le enormi bistecche alte tre dita, pollo alla diavola, salsicce e sambudelli.

Arrosto girato o volatili al girarrosto che lentamente fanno cadere i loro preziosi succhi nella leccarda (o golosa che dir si voglia).

Tornano ciclicamente ma in maniera sempre più rada in un estenuante gioco di desiderio e sfogo delle mie bramosie.

Viene d’aiuto ogni tanto la ghisa. Ma non è la stessa cosa. Uno si accontenta ma è come far l’amore con una donna pensando ad un’altra.

Petto d'anatra alla soia e miele

Non è assolutamente vero che chi si accontenta gode. Ma non c’è altro da fare e si va avanti.

  • Mezzo petto d’anatra con la pelle
  • mezzo bicchiere di salsa di soia
  • 1 cucchiaino e mezzo di miele
  • I semi di una bacca di cardamomo
  • Pepe (se di Sichuan meglio)
  • 1 spicchio d’aglio

Nel frullatore mettere tutti gli ingredienti tranne il petto d’anatra e frullare per rendere tutto omogeneo.

Rifilare il petto d’anatra e incidere la pelle a formare degli scenografici rombi. Spennellare la pelle con la mistura.

Ripetete questa operazione un tre o quattro volte lasciando fuori dal frigo la carne per una mezz’oretta.

Accendere il fuoco e a massima potenza far scaldare (incandescente deve essere) la gratella di ghisa.

Appoggiare il petto dalla parte della pelle e dopo un paio di minuti abbassare il fuoco a media potenza. Continuare a cuocere facendo salire la cottura il più possibile e facendo attenzione a non bruciare nulla.

Spennellare nel frattempo la carne.

Quando la pelle sarà ben croccante girare e continuare la cottura spennellando di quando in quando il petto. Portare a fine cottura.

PS. Se avete modo terminate la cottura in forno, 170 gradi con la pelle girata in su e ogni tanto tirate fuori e spennellate.

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