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Hamburger di calamari

Assieme ai panini del post precedente ci voleva qualcosa di diverso del semplice hamburger di carne.

I calamari mi piacciono tanto, l’ho già detto e qui lo confermo, e ne avevo comprato un vagone. Non ero andato a peso ma in quantità e forse avevo esagerato.

Cercando la ricetta in internet avevo visto che tutte le ricette trovate prevedevano uso di uova e farina, qualcuno la sostituiva con il pane grattato, ma l’idea era la stessa nella mia testa: pesanti e inevitabilmente sciupati dal sapore dell’uovo cotto e degli amidi inseriti.

Poi mi è venuto in mente quello che fa Pino Cuttaia per il suo “Uovo” di seppia. La cosa, detta in soldoni, è semplice: l’animale frullato è colloso e rimane compatto dopo cotto. Avrei fatto lo stesso lasciando una parte di calamaro tritato finemente al coltello ma che si sentisse al morso.

Hamburger di calamari

Anche qui come nella ricetta dei panini riduco le dosi per pudore.

  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate ed asciugate i calamari per bene.

Separate i tentacoli e le ali e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con una parte dei corpi. Dovete prendere in tutto la metà del peso totale o qualcosa di più.

Inseritele nel cutter assieme all’aglio, mettetene secondo i gusti ma non esagerate, e frullatele a lungo fino ad ottenere una crema appiccicosa. Al tatto e alla vista fa un poco senso devo ammetterlo ma non lasciatevi ingannare.

La carne rimanente tritatela finemente senza farne poltiglia e dentro ad una ciotola amalgamatela alla parte collosa assieme al limone, al pepe e al prezzemolo tritato fine.

Il sale aggiungetelo un secondo prima di andare in cottura. Se non cuocete subito aspettate altrimenti tira fuori l’acqua e si rischia di avere un composto troppo molle.

In una padella molto calda e a fuoco vivace aggiungete un filo d’olio e mettete il composto a cucchiaiate cercando di dare una forma abbastanza regolare e uno spessore di circa un centimetro. Non meno che si rischia di asciugarle troppo.

Cuocete da entrambi i lati facendo fare una bella crosticina. Girateli soltanto quando si staccano da soli.

Serviti con una maionese piuttosto leggera (solo olio di semi) con lime o limone grattugiato.

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Hamburger di polpo

Altro cibo che abbiamo spesso in frigo è il polpo bollito con le patate. Leggero e fresco appaga il nostro bisogno di cibo non unto, non faticoso e buono per ogni stagione. Tiepido per l’inverno e freddo, anche di frigo, nei mesi caldi.

Con la moda di casa di mangiare preferibilmente cibi di forma tonda, moda che non abbiamo imposta io e mia moglie, ho cercato di proporre anche polpo e patate in forma tonda.

Ho prodotto così questi hamburger. Se devo trovare un errore devo ammettere l’eccessiva altezza di circa 2 centimetri (qualcosa più). La prossima volta mi limiterò a 1,5 o anche meno. E si vede nella foto un’orrida striscia poco cotta tra due crosticine interessanti. Ma dentro tutto era cotto e caldo alla fine.

Hamburger di polpo

  • 400 grammi di polpo bollito
  • 300 grammi di patate lessate
  • 1 uovo
  • mezzo spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • pangrattato

Sia il polpo che le patate devono essere freddi di frigo.

Tagliare il polpo grossolanamente facendo attenzione a non tritarlo ne troppo finemente ne troppo grande. Si deve sentire al morso.

Schiacciare le patate ma in questo caso cercando di ridurle ad una purea omogenea.

In un contenitore adeguato mescolarli aggiungendo prezzemolo, basilico e aglio tritati finissimamente.

Aggiungere un paio di cucchiai di olio, l’uovo e mescolare energicamente regolando di sale e pepe.

Riporre in frigo un paio d’ore o anche più.

Al momento di cuocere estrarre dal frigo il composto, aiutandovi con del pangrattato rendetelo abbastanza sodo ma non mappazzone.

Con l’aiuto di un coppa pasta – io ho utilizzato quello di circa 8 cm di diametro – preparare le polpette e passatele nel pangrattato leggermente salato.

In una padella leggermente unta ed incandescente fare in modo che si sviluppi la crosticina e servire caldi e salati.

Stanno benissimo con ketchup e maionese o altre salse a vostro piacimento.

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Checiap non Ketchup

Le prime volte che assaggiavo il ketchup lo trovavo ripugnante.

Ma un poco alla Alberto Sordi dovevo mangiarlo perché gli amici lo mangiavano e tutte quelle menate che colpiscono alcuni adolescenti.

Poi ha cominciato a piacermi, forse per l’abitudine fatta in ristrettezze nel periodo post liceo, quando ricopriva un ruolo primario nella catena alimentare dei viaggiatori con lo zaino. Ma ancora oggi mi è abbastanza inviso, non è schietto.

In casa c’è raramente, un giorno mio figlio lo scoprirà e lo vorrà mettere su tutto. Dico così per scongiurarne almeno mentalmente la possibilità come fanno i superstiziosi.

Checiap non Ketchup

Ho voluto improvvisarlo ed è venuta questa salsa molto buona con gli hamburger… nulla di simile con l’idea di partenza. Forse è più una salsa barbecue ma essendo partito con l’idea di fare ketchup senza consultare ricette in rete…

  • 3 cipolle rosse medie
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero (meglio mascobado)
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • sale, meglio se affumicato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • acqua

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in un pentolino coperta assieme al cucchiaio di olio, al timo e ad un bicchiere d’acqua.

A fuoco moderatissimo far appassire le cipolle quindi aggiungere il pomodoro e, ancora coperto, far restringere. Quindi il curry e portare avanti per altri 4 o 5 minuti.

Scoprire e alzare il fuoco, aggiungere lo zucchero facendo caramellare leggermente.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungere gli altri ingredienti.

Frullate benissimo utilizzando l’olio per regolare la densità e gli altri, soprattutto aceto e miele, per il sapore. Fare attenzione al sale che deve esserci, per dare spinta, ma non uccidere. Come ho detto sopra: se è sale affumicato meglio.

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Tre giorni al McDonald’s

Francesco Costa è un giornalista de Il Post, l’ottima testata giornalistica online diretta da Luca Sofri. La settimana scorsa Costa ha pubblicato nel mensile de Il Sole 24 ore “IL” un articolo intitolato “Gnam, i miei tre giorni a cuocere hamburger” dove racconta la sua esperienza in un McDonald’s Milanese.

Queste le prime righe dell’articolo:

Duecentodieci, sessantanove, dieci, sette, e questi solo per cominciare. Ho passato tre giorni a lavorare al ristorante McDonald’s di Segrate, provincia di Milano, tra l’idroscalo, Linate e il luna park, e la prima cosa che ho scoperto è che bisogna avere un’ottima memoria. Duecentodieci, per esempio, è il numero massimo di secondi che dovrebbero passare da quando un cliente si mette in coda a quando lo stesso cliente riceve quello che ha ordinato.

Ogni cassa inoltre ha un cronometro che parte automaticamente quando si comincia a digitare l’ordine e si ferma quando il cliente lascia la cassa col vassoio in mano: passata una certa soglia il cronometro diventa rosso e indica a chi sta prendendo l’ordine che bisogna fare più in fretta. Le eccezioni ci possono essere – momenti di grande folla, ordini particolarmente ricchi e complicati – ma duecentodieci secondi è l’obiettivo. Sessantanove, invece, è la temperatura minima che deve avere la carne appena cotta.

Ogni mattina il manager di turno usa un tester per misurare la temperatura dei primi hamburger cotti su ogni piastra: se il risultato è negativo si cambia la regolazione della temperatura e gli hamburger cotti male si buttano. Dieci sono i minuti che ogni panino può passare nel cosiddetto bin, cioè l’armadione aperto da entrambi i lati che siamo abituati a vedere dietro le casse: o il panino viene venduto entro quei dieci minuti o viene buttato, non perché non sia più commestibile ma perché il suo gusto, anzi, come dicono qui, le sue «qualità organolettiche», non sarebbero più all’altezza degli standard considerati soddisfacenti dall’azienda. Sette sono i minuti di vita massima, prima di essere venduto, dell’alimento che ha la vita più breve tra tutti quelli offerti da McDonald’s, una volta cotto: le patatine fritte. Questo perché il loro gusto si deteriora in fretta e perché con le patatine non si può sbagliare: il 98 per cento degli scontrini battuti ogni giorno contiene, tra le altre cose, almeno una porzione di patatine fritte.

Continua a leggere l’articolo sul sito del Sole 24 ore

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