Mese: Aprile 2012

Polpette di carne

Se mi chiedessero a quale piatto lego il ricordo della mia infanzia sarei in imbarazzo. Zucchine ripiene, seppie e piselli, zimino, ribollita, la torta di semi che mio nonno preparava per gli uccelli e che avido mangiavo appena sfornata dalla cucina economica, coniglio al vino bianco, polpette di lesso, le polpette da rifare col pomodoro (che non erano uguali), anatra in porchetta, ravioli, tagliatelle al sugo, schiodatine di uccellini, fegatelli, bistecca, salsicce. Insomma tutto quello che usciva dalle mani benedette della nonna paterna.

Gli gnocchi di patate accidenti, come potevo dimenticare quelle fantastiche perle di patate che contenevano così poca farina e nessun uovo che ancora non mi capacito di come facessero (e facciano) a stare insieme, a non sfaldarsi ne quando bollono ne quando si girano col sugo di coniglio.

Ma le polpette da rifare col sugo erano in assoluto quelle che desideravo di più e le ho, scusate il gioco di parole, rifatte.

Al ristorante le polpette sono vietate. O conoscete il cuoco, il proprietario o altri che vi danno garanzia della novità dei prodotti usati o non sono da prendere avendo la caratteristica di essere preparate con carne macinata. E di carne macinata (cotta e cruda) in un ristorante capita che ne avanzi.

Polpette di carne

Dose abbondante per almeno due sere (in modalità senza sugo e con):

  • 500 grammi di macinato passato due volte
  • 200 grammi di mortadella
  • 2 salsicce
  • 3 fette di pane
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • mezza cipolla rossa
  • prezzemolo
  • due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un bicchiere di latte intero
  • sale e pepe
  • salsa di pomodoro

Si usano le mani, se vi fa effetto immergere i vostri arti nella carne cruda mi spiace per voi. Cambiate ricetta o compratevi quei guanti in lattice.

Mettere le fette di pane private della crosta a bagno nel latte intero. Impastare la carne macinata con la mortadella tritata finissima al coltello, le due salsicce, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, la mezza cipolla rossa tritata finemente (non frullata che rischiate uno sgradevole sapore amaro), la scorza del limone.

Aggiungere il pane bagnato senza strizzarlo troppo ed il parmigiano. Continuare ad impastare strizzando il composto con le mani, come se strizzaste una spugna.

Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per un paio di ore. Fate in modo che la pellicola aderisca all’impasto che così evitate l’ossidazione della carne e quello sgradevole colore grigio.

Formate quindi, sempre con le mani, delle pallottole grandi come una noce. Mettetele in un piatto e di nuovo in frigo un’oretta.

Riprendete le polpette, infarinate eliminando la farina in eccesso e mettetele nella padella unta di poco olio a fuoco medio. Toglietele quando avranno formato una bella crosticina e dentro saranno cotte. A questo punto sono pronte per la prima sera. Accompagnatele con una peperonata o con dell’insalata fresca.

Quelle che avanzano mettetele in frigo per la sera dopo quando metterete a scaldare la salsa di pomodoro (olio con aglio poi pomodoro a restringere e infine basilico, sale e una punta di zucchero per togliere acidità) e vi immergerete le polpette a prendere il sugo.

Non esagerate con il pomodoro. Fate in modo che ce ne sia a sufficienza per fare scarpetta ma che non vi anneghino. Se sbagliate a mettere il pomodoro e ne aggiungete in eccesso non vi disperate. Mettete a bollire l’acqua e cuocete della pasta. Conditeli con il sugo ottenuto e vi sentirete come Lilli e il Vagabondo che amoreggiano mangiando spaghetti e meatballs.

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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Risotto con le fave per la Festa dei lavoratori

Primo maggio, festa dei lavoratori. Per tradizione giornata di pranzi all’aperto con gli amici, grigliate e bambini che giocano nei prati. Famiglie che, complice la primavera, si distendono sulle coperte all’ombra degli alberi. Concerti a Roma.

Quest’anno però non ce la facciamo ad uscire e abbiamo chiamato amici a casa. È primavera ma io insisto con il risotto. L’ho provato qualche giorno fa per non fare figure da pellaio e non trovarmi a preparare toast per tutti.

I baccelli mi fanno andare in delirio compulsivo. Mi accaparro la busta piena e comincio a sgusciare fino a che la voglia di mangiarli o la stanchezza di sbucciarli non prende il sopravvento. Generalmente mi riempio una scodella, preparo pane con l’olio, un pezzo di pecorino di media stagionatura, un’aringa sfilettata e condita con un poco di olio o delle fettine sottilissime di gota, vino rosso. Pranzo, merenda o cena non fa differenza. Un morso al pane, al pecorino ed un pezzetto di aringa (o gota), una manciata di baccelli in bocca e mastico nella parziale incapacità di respirare. Il vino salvifico permette di ricaricare.

La manciata non deve essere eccessiva, ma non mi piace come fa mia moglie che li mangia sgusciandoli man mano che li mette in bocca. Estenuante e senza un ritorno del giusto sapore vegetale. Posso tollerare il piatto pieno di fave con un mucchietto di sale fino, toccarle appena nel cloruro di sodio e mangiarle, anche lentamente. Ma faccio così raramente.

Per gli amici voglio il risotto che è elegante e dice quanto mi sono impegnato per loro.

Risotto con le fave per la Festa dei lavoratori

Per 4 persone:

  • 300 grammi di riso da risotti
  • Brodo vegetale leggero
  • 150 grammi di pecorino fresco
  • 75 grammi di pecorino di media stagionatura
  • Fave (Baccelli) sgusciate e private della pelle a piacere
  • La pelle dei baccelli
  • 5 fette di guanciale spesse mezzo centimetro
  • Olio extra vergine di oliva
  • Pepe appena macinato

Tostare il riso in una casseruola con un poco di olio e portare a cottura con il brodo vegetale. Non faccio soffritto perché voglio lasciare il sapore più neutro possibile.

I baccelli devono essere sbucciati per lasciare soltanto la polpa verde e dolce ed eliminare l’astringenza ed il fondo amarognolo che verrà restituito in parte nel finale. Questa fase vi richiede molto tempo soprattutto se deciderete di usarne molti. Ma non fatevi spaventare e non siate avidi.

Quando il riso è cotto mantecare con il pecorino fresco e quello semistagionato tritati finemente al coltello. Attenzione al pecorino più stagionato, se fosse troppo forte riducetene la quantità. Capite da soli perché in questo caso preferisco l’olio al burro.

Sempre durante la cottura del riso avrete preso il guanciale, lo avrete pulito dalla cotenna e dal sale e pepe esterno e avrete fatto dei dadini di cinque millimetri di lato. In una padella abbastanza piccola li avrete resi croccanti a fuoco vivissimo.

Aggiungre le fave sbucciate ed il guanciale al riso e finire di mantecare per bene.

Durante la cottura del riso avrete scottato le bucce dei baccelli (non quelle esterne ma quelle che proteggono il singolo seme) per pochi secondi e le avrete frullate con un poco di brodo ed aggiustate di sale, deve essere abbastanza denso. Mettetene una o due cucchiaiate sul fondo del piatto, stenderlo e coprite con il risotto.

Se volete proprio essere super aiutatevi con due coppa pasta: aiutandovi con quello più piccolo metterete uno strato di non più di mezzo centimetro della salsa di bucce, con quello più grande (almeno un centimetro più grande) il riso a coprire tutto. Ricordatevi di toglierli.

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Dire fare mangiare. Un libro di storie gustose

Il libro di Iaccarino è un libro da spiaggia in grado di aiutare chi come me sopporta a fatica il clima e la folla marittima e deve trovare un modo per trascorrere le lunghe ore sotto l’ombrellone o, più saggiamente, al bar vicino alla spiaggia.

Si tratta di una scrittura estremamente piacevole che giustamente si spinge oltre la felice scrittura che l’autore, critico gastronomico di Repubblica Torino, ci riserva nel quotidiano ed online. Del resto non penso che l’autore ambisse a pubblicare un libro tronfio e saccente ma giochi molto sulla leggibilità anche se a tratti esplode, a mio avviso, un po’ dell’indole radical chic che Iaccarino sicuramente possiede (senza offesa) e che è comune a molti gourmet di sinistra. (altro…)

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Piccola trattoria Guastini (Valiano di Montepulciano, Siena)

provato a pranzo ad aprile 2012

Se vi capita di passare per quella strada bellissima che da Cortona porta a Montepulciano, proprio prima della discesa che porta verso il paese del Nobile fermatevi a Valiano. Se fosse troppo presto per il pranzo o per la cena tornate a Cortona e fate ancora la strada o fermatevi a visitare (non so se la visita è libera) la cantina dove Antinori produce il Santa Cristina poi, quando è l’ora di mangiare, tornate a Valiano e fermatevi alla Piccola trattoria Guastini.

Il paese non è nulla di che, nel sito della trattoria avrete altre informazioni, ma quello che troverete da mangiare vi ripagherà del fatto di arrivare a Montepulciano o a Cortona a metà pomeriggio. E soprattutto dalla seconda il tramonto è bellissimo.

Il locale esiste da moltissimi anni ma quella di Emanuela, che sta in cucina, e Davide, in sala, è una gestione abbastanza recente. Dei due Emanuela sembra la più navigata nell’attività; Davide è gentilissimo ma pecca forse di un’eccessiva timidezza che a tratti può farlo sembrare leggermente imbranato. Nulla di serio certamente, ancora poco tempo e tutto scorrerà liscio come l’olio.

Il locale, come da foto, è proprio una trattoria. Curato e pulito da soddisfazione ad una quarantina di clienti. La vista fuori, di cui potete godere nei mesi estivi, guarda sulla valle del lago di Montepulciano. Tovagliette di carta, sedie in paglia e foto appese al muro fanno il resto. La cucina si vede da un’ampia apertura che guarda la sala. Da la non arriva nessun “Dinnn!!!” di forni a microonde che scaldano pietanze dimenticate da decenni nel frigo, tutto è espresso.

La cantina è discreta e punta prevalentemente sull’enologia locale, più sul versante senese che su quello aretino, con puntate su belle bottiglie nazionali (Vietti, Cavalleri ed altri), qualcosa dalla Francia. Il pane è prodotto da loro, sul tavolo pane bianco sciapo e alle noci.

Nell’ultima visita ho iniziato con degli ottimi crostini di pane tostato con fegatini, cipolle e mele sfumati al vinsanto. Dolce che si aggiunge a dolce smorzato dall’aroma di salvia, il forte che a volte hanno i fegatini (qui non si mettono a spurgare nel latte per tre giorni) tornava a tratti ed era piacevole, lunghi in bocca e mai noiosi.

Ho proseguito con dei ravioli di piccione con sugo di piccione e ginepro di cottura perfetta, non un ossicino nella farcia (che vuol dire attenzione maniacale più che dovuta visto il prezzo di quasi 15 euro), non una dominanza come temevo da parte del ginepro che aggiunto al sugo passava freschezza e persistenza. Unti quanto devono per risultare gustosi e non dare poi pesantezza sono tra i migliori tortelli di origine non vegetale mangiati ultimamente.

Per finire coniglio fritto e patate arrosto. Fritto asciuttissimo e cotto in maniera precisa dando ad ogni singolo pezzo (con l’osso come si deve che senza mi pare di essere in un fast food) il giusto grado di cottura. Dote impagabile per una carne che diventa asciutta per pochi secondi di distrazione. Il pane grattato donava indizi per farlo sembrare, a ragione, fatto con il pane avanzato e non quella miscela purulenta che si compra al supermercato. Le patate, a mio avviso leggermente troppo unte, cotte a dovere con tracce di bruciature leggerissime che davano loro realismo. Anche l’insalata verde era buona.

Merito anche di quello che dicono nel loro sito “…tutti i piatti vengono realizzati partendo dalla materia prima che ha per lo più origine locale e che viene direttamente ed esclusivamente acquistata direttamente dai produttori (Filiera Corta). Origine e reperibilità degli stessi sono consultabili nella “Lista Fornitori” presente in Trattoria. Nella nostra Cucina non facciamo utilizzo di nessun tipo di preparati od insaporitori così come non utilizziamo prodotti Surgelati o fuori stagione. Mai. Nella Preparazione nella Cottura e nei Condimenti utilizziamo esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva di qualità…” e di cui, assaggiando i piatti, avrete la certezza.

Piccola trattoria Guastini
Via Lauretana Nord, 20
53045 – Valiano di Montepulciano (SI)
Telefono +39 0578 724006
http://www.piccolatrattoriaguastini.it/

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Torta grassa pasquale

Lo sapevo, devo contraddirmi subito. Nello scrivere a volte prende il sopravvento quell’epica personale che poi è dura da fermare. Poche volte l’anno la colazione salata riesco a farla anche a casa.

Si tratta della colazione pasquale e di quelle in preparazione, un paio di settimane prima. Piatto principale sono le uova sode, il salame, la panina gialla. Mia zia santa donna sfruttando le origini del marito ha introdotto, da prima che io nascessi, altri piatti. Il mio preferito è quello che accompagna la colazione e l’antipasto del pranzo. L’avevo detto che questo succede a Pasqua?

Quello è il pranzo migliore dell’anno, in casa mia è più curato del Natale e del capodanno. E anche io l’adoro, capretto cotto nel forno a legna, spinaci conditi con l’unto che questo lascia in teglia, uova sode, pappardelle e tanto altro.

Torta grassa pasquale

Ma la torta pasquale è deliziosamente strutturata per gli appetiti robusti. La ricetta:

  • Pasta lievitata per la pizza
  • Due fette di pancetta cruda alte mezzo centimetro
  • 300/400 grammi di provola calabrese
  • 18 uova sode
  • 300 grammi di salamino calabrese
  • un uovo per spennellare

Tagliare a cubetti piccoli la pancetta e farla sciogliere in padella a fuoco intenso. Fate attenzione che non bruci ma che diventi croccante. Lasciateli freddare.

Impastare la pasta della pizza (usate un kg di farina che se avanza potete friggerla o usarla la sera per fare qualche pizza se avete ancora fame) con i ciccioli di maiale ed il loro unto. Stendetela alta poco più di mezzo centimetro e foderateci una pirofila da forno alta 6 o 7 centimetri e di circa 30 centimetri di diametro. Tenetene da parte un poca e fateci un disco che servirà a chiudere la torta.

Riempite prima con il formaggio, poi con le uova sode tagliate in quarti ed infine con uno strato di salamino. Ripetete per due volte.

Chiudere con il disco di pasta e cercando di dare un bell’aspetto, spennellate con l’uovo sbattuto. Infornare per un’ora e più a 160 gradi in forno statico.

Nella foto sia la versione alta che quella bassa, la seconda è più scenica ma la prima, a me, piace di più.

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Voglio saper dire “Non mi è piaciuto”

Nell’educazione di nostro figlio stiamo cercando di evitare la parola “schifo”*. Ci stiamo sforzando, non senza sacrifici, di nutrirci anche di quegli alimenti che non ci piacciono dicendo “che buono!” davanti al bambino e imprecando nei rari momenti di solitudine.

Non so se è pedagogicamente corretto ma troppo spesso mi capita di incontrare persone che dicono di un cibo “mi fa schifo” ammettendo poi durante la discussione successiva di non aver mai provato quell’alimento. E non vorrei che mio figlio diventasse uno di loro. Per ora adotto questa linea e più avanti, quando avrà mostrato la sua inutilità o la sua bontà, agirò di conseguenza.

Ma, dio buono, ho fatto alcune cose per educarmi:

  • Ho assaggiato e mi sono costruito un personalissimo schedario mentale di ciò che è buono e ciò che è cattivo, di come vorrei che qualcosa fosse cucinato o, anche se non è cucinato come pensavo, se quella cottura esalta o mortifica l’alimento.
  • Ho persino una sorta di piccola e lenta capacità di immaginarmi il sapore di due o tre ingredienti associati e, quando ho provato, ciò che ho immaginato e ciò che ho assemblato è stato abbastanza simile.
  • Ho speso soldi, quanto potevo permettermi senza chiedere prestiti, per provare alcuni dei ristoranti più quotati che potevo trovare nei posti dove andavo per capire il presente ed il futuro, la creatività e l’inconsueto.
  • Ho mangiato ovunque potessi senza farmi abbagliare da stelle, cappelli, centesimi o lumache. Parimenti ho assaggiato nei mercati, nelle osterie familiari, nei tuguri dove veniva garantita una cucina attenta ai sapori della tradizione.
  • Sono stato accompagnato verso il piacere gastronomico da un arrosto misto e da spaghetti affumicati e nello stesso modo sono stato portato allo stupore o al patimento.
  • Ho letto e provato, nell’angusta mia cucina, a fare e rifare.

Insomma mi sono sottoposto ad un lento percorso educativo, non concluso e ancora parziale, e adesso pretendo. Voglio che chi lavora per me in cucina, per me cliente voglio dire, si esprima al meglio e sia consapevole quanto me che quello che sta facendo è una porcheria quando lo è. Voglio poterlo dire al cameriere e allo chef quando in cucina non si accorgono che quello che bolle in pentola è sbagliato. Tutto dopo aver assaggiato s’intende.

La pelle del pollo è diventata moccio? Te lo voglio dire. C’è così tanto sale da disidratarmi sulla seggiola? Voglio poterlo dire. L’abbinamento della maionese con la zuppa inglese è una cacata pazzesca? Voglio poterlo dire.

Ma non voglio fare come un tale che conosco che a cena in un famosissimo ristorante toscano disse al maître che chiedeva se avesse gradito la famosissima insalata di alghe, erbe aromatiche e radici: “Si, si. Ma tutti questi euro per un’insalatina scondita mi paiono esagerati”. Non critico l’idea, il suo gusto o altro del mio conoscente che del resto è liberissimo di esprimere ciò che vuole, ma i modi.

Il problema è che io sarei come lui, non riguardo alla suddetta insalata che a me è parsa intelligente e spiazzante, ma mi trattengo. Ecco non è che voglio dirlo a tutti i costi, il problema vero è che quando voglio, o quando mi chiedono “Tutto bene?”, non lo so fare.

Il mio problema è: come poter presentare i propri dubbi su un piatto temendo che la risposta sia: “Ma cosa vuoi? Io sto tra i fornelli dal ’64, Ducasse si è complimentato con me e mi vieni a dire queste fregnacce?”. Lo ammetto sono un ansioso, mi preoccupo delle possibili reazioni e preferisco stare zitto. Sono uno di quelli che a scuola affermava di aver capito tutto anche quando non era vero. Ma vorrei sorpassare questa fase.

Come posso dire a Sultano che una sua preparazione non mi è piaciuta senza essere percosso con un maialino di Nebrodi? Come alla Piccini che era andata troppo in la con una cottura senza essere colpito con la spianatoia? Come dire a Scabin che c’è troppo celophan nel cybercaffè senza essere usato come posacenere? (Per onestà: l’unico dei tre che non ho provato è Scabin. Attendo il momento di sperimentarlo con la stessa trepidante attesa di un bacio da Michelle Pfeiffer. Le preparazioni degli altri due mi hanno caricato di gioia, non tutte nello stesso modo, ma tendenzialmente mi sono piaciute).

Come posso sperare che quello che dico sia condivisibile e poterne parlare, poter vedere davanti a me una persona che trova pochi minuti di tempo per darmi la sua versione? Come faccio a chiederglielo senza risultare un maleducato?

*Naturalmente parlo di cibo e non dell’associazione schifo-guerra, schifo-miseria, schifo-ignoranza, schifo-prepotenza, schifo-tutte quelle cose che dovrebbero fare schifo a tutti.

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