Mese: Maggio 2012

Polpette di maiale e gamberi

I sapori che ci arrivano, spesso in scialbe mistificazioni, dai paesi orientali riempiono le nostre bocche. Per chi ha la sfortuna, alimentare, di vivere in una piccola città di provincia si possono immaginare poche variazioni.

I camion frigo che trasportano involtini primavera, kebab, salsine ed altro sono sempre gli stessi. A meno di possibilità personali che ha ciascuno di viaggiare i sapori che assaggeremo dal trentino alla sicilia nei ristoranti etnici saranno sempre gli stessi salvo rarissime eccezioni.

Avremo quindi assaggiato piatti cinesi tutti uguali, giapponesega, kebab per molti versi simili tra loro resi più o meno piacevoli dalla cura degli abbinamenti vegetali offerti dal locale e da qualche variazione a livello di salse (mica metterete le patatine fritte?). Messicani che il messico non sanno nemmeno cos’è ai quali si dovrebbe spiegare che non bastano avocado, peperoncino e lime per essere catapultati in centro America; indiani che sono un’avventura ma che reggono poco alla gretta chiusura mentale di molti italiani.

Chi ha avuto la fortuna di viaggiare per il mondo, in particolare a mio giudizio l’estremo oriente, probabilmente ha goduto di profumi, sapori e consistenze entusiasmanti e semplici al tempo stesso. Cucine freschissime dai sapori netti affollano angoli lontani del mondo.

Ho così deciso di proporre ad uno sparuto numero di amici la mia rivisitazione dei sapori sentiti, principalmente un piatto assaggiato sotto forma di spiedini ma che ho voluto fare come polpettine. Non avendo le ricette sono andato a caso ed il risultato è stato piacevole. Orientalega ma piacevole e quantomeno fatto con prodotti freschi.

Polpette di maiale e gamberi

Per 6 persone:

  • 650 grammi di carne di maiale macinata due volte (tre quarti di arista e un quarto di pancetta)
  • 400 grammi di gamberi freschi sgusciati e tritati finemente al coltello
  • 2 fette di pane ammollato nel latte e ben strizzate
  • 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di salsa di soia densa
  • Pepe macianto

Impastare bene il maiale con tutti gli ingredienti e riporre in frigo per almeno due ore.

Formare delle palline grosse poco meno di una noce e riporre ancora in frigo.

In una grande padella mettere un cucchiaio di olio (ci interessa più che arrostiscano piuttosto che friggano) e a fuoco vivissimo, girandole continuamente senza usare nessun attrezzo che altrimenti si schiacciano, portare a cottura.

Servire in tavola accompagnatore con una salsa fatta così:

  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di radice di ginger (2 o 3 centimetri)
  • 1 o 2 peperoncini piccanti (meglio se fresco)
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara

Mettere a scaldare gli aceti in un pentolino e far ridurre della metà. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero. Appena il liquido sarà tiepido mettervi dentro l’aglio tagliato a fettine sottili, il ginger pelato e tagliato sottile, il peperoncino tritato e la salsa di soia. Se riuscite a prepararlo il giorno prima tanto meglio che si insaporisce per bene e comunque deve essere a temperatura ambiente.

La salsa è liquida e intensa, perfetta per stemperare la grassezza del maiale ed esaltare la dolcezza degli ingredienti.

Mettete il composto in delle ciotoline individuali in modo che ciascun commensale possa intingere le polpette come desidera.

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Regole minime di comportamento per fumatori al ristorante

Fumo molto, troppo. Lo faccio da circa ventisei anni da quando, giovane coglione, mi convinsi che assecondare i vizi di una giovane fanciulla avrebbe favorito l’accesso alle sue grazie.

Ho provato a smettere molte volte. Agopuntura, gomme da masticare, psicofarmaci ma nulla ha giovato. Più forte il vizio. L’unica cosa che ancora non ho sperimentato è la forza di volontà di dire basta. Evidentemente non sono ancora abbastanza uomo e come un neonato non riesco a posticipare il bisogno. Ma prima o poi smetterò, in un modo o nell’altro.

In due momenti mi da fastidio esserlo: quando tengo in braccio mio figlio e non dico nemmeno il perché e quando apro una bella bottiglia con gli amici, non tanto perché il sapore di fumo anestetizza la bocca (stronzate, alcuni dei migliori sommelier che conosco sono tutti fumatori) ma per l’odore che ho addosso e che potrebbe dare fastidio a qualcuno. Ma del resto lo stesso effetto lo fa troppo profumo o dopobarba.

Al ristorante il secondo problema rimane.

E se ne aggiunge un altro di non minore gravita, tutt’altro. Cosa succede quando l’impellente bisogno di una bionda da segno di sé, magari tra una portata e l’altra?

Se il locale è serio, e la serietà non riguarda le stelle o altri punteggi da guida ma riguarda il rispetto per le materie usate e per il cliente, si mette in crisi tutti i meccanismi. Se il piatto è pronto in teoria lo rifanno, più probabile che lo tengano in caldo.

Il cameriere corre in cucina e avverte lo chef che bestemmia e, minimo, ti da dello stronzo perché quello che aveva pensato per te in un modo o nell’altro uscirà diverso dalla sua cucina o sarà costretto a sprecare un piatto. Perché quello che doveva essere croccante non lo sarà allo stesso modo, perché il piatto uscirà più opaco, meno fragrante, ad una temperatura che non era prevista.

Noi fumatori, ma anche chi tenendo il telefono acceso deve – ripeto deve – uscire dal locale per non disturbare, provochiamo un danno: al locale e a noi stessi.

Cosa fare prima di soddisfare le nostre pulsioni:

  • Non fumare per il tempo del pasto (spegnere il cellulare)
  • Se proprio non ne possiamo fare a meno chiedere se il piatto è in uscita dalla cucina ed eventualmente rinunciare alla sigaretta (o alla telefonata)
  • Se proprio non ne possiamo fare a meno chiedere al cameriere di portare in tavola il piatto assumendosi tutte le responsabilità (questo non avverrà e i problemi resteranno ma almeno avrete la coscienza liberata, almeno un poco, dal gesto)
  • Chiedere che vi avvertano quando arriva il piatto. Dovrete essere disposti a sacrificare uno o due tiri o a chiudere la conversazione.
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Mamme e suocere

Alcuni miei amici educatori sostengono che le mamme siano le principali cause del ritardo nello sviluppo dell’indipendenza dei figli. I padri d’altro canto appaiono spesso come messi li a candire, fautori di libertà troppo spesso poco pensate.

Ma in questo caso il problema nostro, mio, sono le madri. Quelle biologiche e quelle acquisite. Possibilità di intervento su entrambe uguale a zero. Più dure dell’acciaio, più insistenti di un venditore di contratti telefonici, più costanti del pi greco, capaci di memorizzare tutto e di ricordare soltanto quello che vogliono.

Dal punto di vista gastronomico è un inferno. Con loro esiste soltanto una possibilità: non dire mai, mai, e ripeto mai, che qualcosa che vi hanno preparato è buono perché, se lo fate, state pur certi che loro vi prepareranno solo ed esclusivamente quello che voi avete apprezzato. Per il resto della vostra vita.

Adoro il fritto; un fine settimana al mese vado a pranzo da mia suocera. Il menù è costantemente questo: crostini con salsiccia e stracchino, crostini neri, tortellini in brodo (d’Inverno), tagliatelle al sugo (d’Estate), coniglio e/o pollo fritti (senz’osso), champignon trifolati. Le stesse paste del solito pasticcere (molto buone) tutte le volte.

Quando vado a cena da mia madre la storia non cambia: affettati misti, carbonara, carne al fuoco, patate saltate in padella, gelato del solito gelataio nei soliti tre gusti per le creme e tre per le frutte.

Vi assicuro che le variazioni sono talmente impercettibili che non lasciano traccia.

Con questo non voglio sputare sul piatto in cui mangio, le ringrazio profondamente dell’impegno e della fatica che spendono sopra i fornelli per dare soddisfazione. E la colpa è soltanto la mia, di quella maledetta volta in cui ho detto che le cose mangiate erano buonissime.

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Spaghetti (o altra pasta) con aringa e fave (Baccelli)

È periodo di baccelli che con il loro intenso sapore vegetale, la loro dolcezza danno spunto a cibi divertenti.

Non lo nego che amo l’intensità dei sapori, a volte fino a spingermi ad eccedere. E se ne lamenta mia moglie, se ne lamentano gli invitati al mio tavolo. Acciughe e aringhe mi cadono in padella come se a distribuirle fosse un pazzo maniaco del sale, in estate ed inverno.

Mio nonno arso dal sole dei campi mi cresceva con questi sapori, discuteva con mia madre che non voleva (giustamente?) che eccedesse con queste cose.

Troppo sale, il pane con il vino e lo zucchero aveva sempre troppo vino, la carne era tenuta sul fuoco troppo intenso e il bruciato non faceva bene, prendere il grasso dei fegatelli addensato in frigo e spalmarlo sul pane faceva male, le ciliegie dovevano essere aperte per controllare che non ingerissi anche i vermi, insomma fissazioni da madre.

Si, s’è capito ma gli spaghetti del titolo come si fanno?

Spaghetti (o altra pasta) con aringa e fave (Baccelli)

Per due persone:

  • 250 grammi di spaghetti
  • 3 o 4 manciate di fave sgranate e private della pellicina
  • un filetto o due di aringa affumicata
  • 5 o 6 cucchiai d’olio
  • mezzo spicchio d’aglio
  • peperoncino

Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Leggermente perché c’è l’aringa.

Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio tritato e il peperoncino. Quando si è insaporito per bene togliere dal fuoco e aggiungere l’aringa tritata. Con l’aiuto di una forchetta scioglierla. Aggiungete un cucchiaio o due d’acqua della pasta per aiutarvi.

Se volete potete passare tutto col frullatore ad immersione, velerà meglio la pasta ma toglie un poco di quella rusticità che in primavera, mese delicato per antonomasia, ci vuole.

Scolare la pasta e saltarla nell’intingolo aggiungendo le fave. Servire caldissimi. Le fave stemperano molto l’intenso dell’aringa.

Le aringhe potete trovarle da uova o da latte, femmine o maschi. Nel primo caso utilizzate anche le uova nell’intingolo, nel secondo mettete in ammollo per alcune ore il latte nel latte, infarinatele e dopo averle passate nell’uovo e nel pan grattato friggetele. Sono ottime come antipasto magari con un bel bicchiere di vino bianco (ultimamente apprezzo molto Sole e Vento di Marco de Bartoli (ancora di più Grappoli del Grillo ma in questo caso non mi pare ci stia bene)

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