Tag: asparagi

Mezze maniche con gli asparagi

Mio suocero porta i bambini a cercare asparagi selvatici nelle colline intorno alla città.

I due pargoli tornano a casa estremamente felici stringendo in mano i loro mazzetti piccoli che bastano a malapena per fare una frittata di due uova. Mi viene in mente questa scena, tristissima, del conte Mascetti.

Grazie al cielo, dietro, mio suocero estrae un mazzo più abbondante. Lui è molto stanco in quanto si è impegnato molto a evitare che i bambini raccogliessero anticoncezionali usati. Perché la sua riserva di asparagi, li attorno, di notte è un luogo votato a capriole e sospiri.

Ci piacciono molto ma più spesso dobbiamo ripiegare sugli asparagi addomesticati che comunque ci sanno dare grande soddisfazione.

Quale è la caratteristica peculiare della ricetta? L’uso del burro in mantecatura e di poco parmigiano ma soprattutto l’uso della cipolla nel soffritto iniziale per avere più dolcezza. Vado particolarmente orgoglioso dell’esito. Guardate la foto come è bella bavosa.

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Pasta asparagi e besciamella

Io la besciamella non la amo particolarmente. Quando ero ragazzetto e mia nonna preparava la pasta in forno o altri piatti dove era necessaria mi ci buttavo a capofitto e quella che avanzava la finivo a cucchiaiate.

Col crescere, e la cattiva abitudine che troppi ristoratori (e madri) hanno di infilarla nei loro piatti in quantità esagerata come fanno con la panna, ha cominciato a venirmi a noia.

Tendo sempre ad evitare piatti troppo pasticciati e guarniti di colla.

Però a volte torna utile per “diluire” come in questo caso che avevo asparagi per condire la pasta ma erano troppo pochi. Ho deciso allora di rispolverarla e usarla per condire pasta per tre avendo asparagi per uno.

Pasta asparagi e besciamella

Una besciamella deve essere abbastanza liquida. Non do le dosi che tanto non le adopero e vado ad occhio. Comunque per 3 persone:

  • Burro
  • Farina
  • Latte
  • Salvia
  • Sale
  • Pepe
  • 10 o 12 asparagi già cotti
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1/4 di scorza di limone grattugiato

Mettere a fondere il burro assieme a 3 o 4 foglie di salvia. Quando il burro è ben profumato togliere le foglie e aggiungere la farina e farla cuocere a fuoco moderato.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte già scaldato nel microonde e aiutandosi con una frusta o un cucchiaio a fuoco lentissimo far addensare leggermente. Deve velare il cucchiaio ma non appiccicarsi in maniera rigida.

A questo punto aggiungere il parmigiano e gli asparagi spezzettati e sbattere “furiosamente” la besciamella in modo da amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il limone.

Condire la pasta e servire bollente.

Se vi dicessi che è uno di quei piatti indimenticabili mentirei. È pratico. Nulla più.

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Risotto asparagi e porcini

“La primavera intanto… tarda ad arrivare” (F. Battiato)

E mio figlio si alza la mattina, guarda fuori e chiede “C’è sole?”. Lo guardo, sospiro e dico di no. Lui piange perché vuole andare in piazza a tirare calci al pallone oppure, è da due settimane che ha imparato a pedalare, a fare giri con la bicicletta.

È la primavera più fredda che io ricordi. Del resto sono anni che abbiamo Ottobre caldissimo. Perché non far scalare le scuole? Si entra ai primi di Novembre e si finisce a inizio Luglio e facciamo finta di nulla.

Allora, per dare una risposta culinaria a questo clima fastidioso spulcio dentro al frigo e al congelatore e parto con un attacco culinario alla tradizione del mare e monti. Vado con il Risotto primavera autunno nato dal mix di porcini (recuperati nel freezer) e gli asparagi.

Risotto asparagi e porcini

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 70 grammi di porcini freschi tagliati a cubetti
  • 100 grammi di asparagi (in questo periodo quelli congelati)
  • 80 grammi di pancetta in una sola fetta
  • 50 grammi di burro
  • aceto di vino bianco
  • brodo vegetale (allungato con l’acqua di cottura degli asparagi)

Sbollentate gli asparagi legati a mazzetto in acqua bollente. Date metà cottura e scolateli.

Miscelate l’acqua di cottura al brodo vegetale e tenetelo a sobbollire. Salato a dovere.

Tagliare a dadini i funghi porcini e scottateli con un filo d’olio. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti non troppo grandi e aggiungeteli ai funghi.

Dopo qualche minuto a fuoco moderato aggiungete il riso e tostatelo.

Portatelo a cottura con il brodo.

Nel frattempo tagliate a cubetti piccolissimi, meno di mezzo centimetro, la pancetta e in una padella fateli diventare croccanti. Scolate il grasso e sfumateli con due cucchiai di aceto. Fatelo evaporare in modo che rimanga un sentore.

Mantecate il riso con il burro e i cubetti di pancetta croccanti. Aggiungete qualche goccia di aceto di vino bianco e servite.

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