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Maionese di porcini (secchi)

Mi frullava per la testa. In qualche programma di cucina avevo sentito, o avevo letto in qualche libro, che una gelatina montata con un grasso assume le stesse caratteristiche di una maionese.

Ho quindi deciso di provare, giusto per utilizzare quei funghi secchi che giacevano da una parte da troppo tempo.

Il risultato è stato interessante e divertente. Nulla di eccezionale ma abbastanza per farmi guardare male da mia moglie e divertire chi li ha assaggiati con noi.

La procedura è piuttosto semplice, unica cosa particolare che dovete procurarvi è l’agar agar.

Maionese di porcini (secchi)

Per una dose sufficiente a sfamarvi per lungo tempo, circa una tazza e mezzo o due (le dosi non ci sono che non è pasticceria):

  • 1 tazza di acqua
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 o 3 foglie di nepitella (o una punta di cucchiaino di quella secca)
  • olio evo
  • sale
  • limone
  • agar agar

Mettere in ammollo i funghi nella tazza di acqua calda e lasciarli ammollare e rilasciare i loro umori.

Filtrare l’acqua. Io faccio così: divido la carta assorbente nei fogli che la compongono, sistemo uno dei veli sopra ad un colino e filtro.

Metterla a scaldare assieme alla nepitella e filtrare ancora, regolare di sale.

Rimettere a bollire e aggiungere l’agar agar. Per questa quantità basta una punta di cucchiaio da caffè o poco più. 0,8 grammi ogni 100 grammi di liquido.

Lasciar rapprendere in frigo magari, se vi sembra scarica, con una o due foglie ancora di nepitella. Ma non esagerate.

Quando sarà bella ferma versare nel frullatore e aggiungendo l’olio a filo far montare. Aggiungere qualche goccia di limone e aggiustare di nuovo di sale.

Riporre una decina di minuti in frigo a rapprendere.

Io l’ho servita su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

Se la volete un poco meno amara utilizzate olio di oliva e olio di semi in parti uguali per farla montare.

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Schie fritte e salsa agrodolce

Procuratevi qualcuno che conoscete in Veneto e imploratelo di mandarvi, quando sono disponibili, le moecche.

Ditegli che se mancano le moecche, ma anche se ne trova, di inviarvi qualche decina di chili di quei gamberetti piccolissimi che si trovano là e che chiamano Schie.

Poi dopo averle fritte – leggermente infarinate – salatele copiosamente e mangiatele bollenti, con il guscio e tutto, accompagnate da un’insalata fresca o, come vuole la tradizione, da una polenta abbastanza liquida.

Schie fritte e salsa agrodolce

Piacciono a tutti, anche ai bambini, sono dolci ma senza eccedere ed il sapore è gradevolissimo con note di spezie e miele.

Non contenti abbiamo fatto un esperimento e preparato una salsa in stile orientale anche se salsa non era. Le toccavamo li prima di mangiarle e devo dire che il risultato è stato molto interessante.

  • 1 bicchiere d’aceto bianco
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 2 cucchiai di salsa di soia

Mettere a bollire tutti gli ingredienti e, una volta sciolto lo zucchero, far ridurre della metà.

Utilizzare dopo che si è freddato completamente.

Noi abbiamo optato per l’insalata e l’Occhio di pernice di Vesselle.

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Una delle mie prime esperienze ai fornelli è stata con il sugo finto. Quattordicenne affamato, in un sabato pomeriggio estivo in cui mia madre tardava a tornare a casa, dovetti affrontare i fuochi e le pentole non avendo voglia di bissare la colazione mattutina e sprovvisto di altri generi di sussistenza che attirassero il mio stomaco e non richiedessero cottura.

Con il senno di poi riconosco che fu un disastro, ogni minima nozione di cucina elementare venne stravolta e umiliata. Da adolescente affamato me ne fregai e ingurgitai il tutto annegandolo nella Fanta.

Poi cambiano le capacità e i gusti, gli ormoni tornano ad una dimensione e vivacità accettabile e anche il sugo finto riassume dignità e splendore.

Nella foto, più recente dell’articolo, gnocchi con il sugo finto.

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Richiede un po’ di tempo perché vuole una lunga cottura esattamente come il sugo di carne ma quando si prepara va fatto in grandi quantità e, sporzionato in dosi adeguate, surgelato.

Va bene per tutti, carnivori che non vogliono mangiare per una volta la carne, onnivori che ne hanno voglia, vegetariani annoiati.

Le dosi non ci sono. Se preferite un sugo leggero rimanete più scarsi di soffritto, se lo volete degno sostituto di sughi con carne aumentate la quantità. Gli odori possono essere omessi o aggiunti parzialmente. Chi vuole aggiunga peperoncino.

Cosa serve:

  • Soffritto (cipolla, carota, sedano)
  • Aglio (a chi piace)
  • Odori misti (rosmarino, timo, salvia)
  • Passato di pomodoro
  • Olio
  • Sale, pepe
  • Basilico

Il soffritto va tritato finemente e messo in casseruola con l’olio e gli odori a fuoco basso (aggiungere anche l’aglio tritato se volete). Lasciate dorare bene girando spesso con un mestolo tenendo presente che più resta sul fuoco e meglio è (se aggiungete l’aglio fate attenzione che rischia di diventare amaro).

Appena comincia ad attaccare eliminare gli odori e aggiungere il pomodoro e sempre a fuoco tenue lasciar cuocere. Anche in questo caso, rimestando frequentemente, più cuoce meglio è.

 Almeno tre ore deve restare sul fuoco, deve essere molto ristretto tanto da costringervi a utilizzare l’acqua di cottura della pasta per ridare un poco di liquidità al tutto quando lo userete per condire. Passato questo tempo aggiustare di sale e di pepe e, per chi vuole ma a fuoco spento, aggiungere una buona dose di basilico spezzettato finemente.

Va bene sia con la pasta lunga che corta, con formaggio o senza. Personalmente preferisco mangiarlo con le penne rigate e senza l’aggiunta di parmigiano.

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