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Risotto alla zuppa di cipolle

Perché non mi fai mai la zuppa di cipolle? Con questo interrogativo mia moglie mi faceva una richiesta e, allo stesso tempo, mi accusava di essere troppo distante dai suoi bisogni. Forse.

Amore, non è che non voglio fartela, è che non ci penso! Ed è proprio questo il problema. Voli pindarici e poca semplicità.

Mentre se penso al nostro rapporto la semplicità ne è stata la base, e lo è tuttora.

E anche sul mangiare comincio a rifuggire, soprattutto quando vado a mangiare fuori, le cose eccessivamente elaborate in favore di sapori schietti e tradizionali. Ma questo non vuol dire che non vado o andrò più nei posti segnalati e dove si fa cucina di un certo tipo.

Allora, viva la coerenza, per non darle subito ragione le ho preparato questo risotto accompagnato da un bigliettino con scritto: “La prossima settimana, tranquilla, ti faccio la zuppa”

Risotto alla zuppa di cipolle

Per il brodo di cipolle:

  • 6 cipolle bianche
  • 5 litri di acqua
  • sale
  • 4 cucchiai di olio

Per il risotto:

  • 280 grammi di riso carnaroli
  • 50 grammi di gruviera giovane grattugiato
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 40 grammi di burro salato
  • polvere di cipolle

Per il brodo, che a dire il vero è un po’ lungo da fare, tagliate le metà delle cipolle e a fuoco basso in metà dell’olio fatele diventare trasparenti.

Aggiungete l’acqua e a fuoco moderato fate ridurre di un terzo.

Nel frattempo tagliate a rondelle di circa 1 centimetro le altre cipolle e in una padella con l’altro olio fatele caramellare bene da entrambi i lati, al limite del bruciato ma senza farle diventare amare.

Aggiungetele al brodo e, sempre a fuoco basso, fate ridurre della metà. Lasciate la loro buccia se sono dorate o bianche.

Prima di spegnere aggiustate di sale cercando di rimanere scarsi.

Riponete in frigo coperto per una notte.

Ecco il risotto: filtrate il brodo e mettetelo a scaldare. Ricontrollate il sale.

Tostate il riso in poco burro (non salato) e portate a cottura con il brodo di cipolle.

Mantecate con i formaggi e il burro salato e servite spolverato di polvere di cipolle. Se volete metteteci anche una spolverata di briciole di pane tostato. Così è più corretto.

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Polvere di cipolle

Con le polveri si può dare più forza ad alcuni piatti. Lo avevo già fatto con i peperoni e tra allora ed ora ho insistito.

Son rimasto sui vegetali per pavida pigrizia, per sprecare meno risorse e per non incorrere nelle ira funeste di mia moglie che vuol fare, pensa te che pretese, lavatrici su lavatrici maledicendomi per il mio voler sovrapporre al suo legittimo bisogno di consumo elettrico il mio.

Provo a dirle che le faccio io di notte, lei mi guarda con lo stesso atteggiamento di un cane quando non capisce. Piega di lato la testa e resta immobile guardandomi quasi fissa, poi mi manda a quel paese a bassa voce per non farsi sentire dal bambino.

Però riesco ogni tanto a ritagliarmi una fetta di carico elettrico e faccio le mie cose. Piano però che è di notte.

Però, con questo metodo suggerito da amici, l’impegno elettrico è minore.

Polvere di cipolle

Per la quantità in foto:

  • 3 cipolle rosse medie

In questo caso il procedimento è un po’ più lungo che per i peperoni.

Dopo aver pulito le cipolle tagliatele a fette di poco meno di un centimetro.

Accendete il forno alla massima potenza.

Mettete su fuoco medio/alto una padella e senza grassi fate caramellare le cipolle da entrambi i lati del taglio.

Disponete le fette sulla griglia del forno e chiudete.

Attendete che la temperatura sia tornata al massimo e spegnete il forno.

Senza aprirlo lasciatele li tutta la notte.

La mattina dopo, se il forno riesce a raggiungere una temperatura abbastanza alta – diciamo che 300° sarebbe ottimo a quello che mi ha detto il mio amico ma possiamo accontentarci di 220° (io devo che più su non ci va), e la tenuta è buona le cipolle saranno secche e fredde. Altrimenti accendete il forno a 80° e lasciando la porta leggermente aperta finite il processo di asciugatura.

Frullatele e passatele al setaccio (se volete) e mantenetele per pochi giorni in un luogo fresco dentro ad un barattolino chiuso bene.

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