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Genovese

Era una vita che volevo provare a fare la genovese, che volevo farmi questo sugo così ricco di cipolle e prendendo un fine settimana che già avevo bollato di tedio mi son messo all’opera.

La ricetta è della nonna di un compagno di scuola di mio figlio, partenopea pura, alla quale ho chiesto di mettermi al corrente di tutto.

Lei mi ha dato le dosi come se avessi dovuto ospitare trenta persone e io le ho ridotte. “Prenda due chili di Lacierto…” (mi da del lei la signora) e vedondomi con la faccia piena di domande mi dice “Quello per fare il rostbeef…”. Trovo effettivamente poi in Pignattaro (che ultimamente guardo spesso) che si tratta del girello.

Poi vado di matematica e mi costruisco una dose adatta a casa nostra.

La Genovese

  • 600 grammi di girello
  • 1,2 kg di cipolle ramate
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 5 o 6 pomodorini
  • olio
  • sale
  • peperoncino
  • brodo vegetale

Mettetevi comodi che ci vorranno almeno 4 ore. Minimo.

Tagliare sottili le cipolle, la carota e il sedano.

Metterle a sudare con l’olio a fuoco molto moderato per almeno un’ora, coperte, rimestando di quando in quando.

Quando saranno ben appassite aggiungere la carne tagliata a cubi di circa due centimetri di lato.

Alzare il fuoco e far chiudere la carne girando con attenzione.

Poi coprire e riportare il fuoco al minimo aggiungendo i pomodorini divisi in quattro e salare (con moderazione che si può aggiustare alla fine).

Tenere sul fuoco fin quando non sarà tenerissima; se necessario aggiungere piccoli ramaioli di brodo vegetale bollente.

A questo punto scoprire e sempre a fuoco basso far asciugare e prendere colore facendo attenzione che non attacchi.

Una decina di minuti prima di spegnere regolare di sale e di piccante.

Chiudetela ed utilizzatela il giorno dopo riscaldata. A me è piaciuta più con la pasta che come piatto di carne indipendente… anche se sopra due fette di pane abbrustolite…

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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