La “zuppa di cipolle” di Niko Romito

È possibile innamorarsi di uno chef senza aver mai provato direttamente la sua cucina?

La situazione è questa: amici a cena e incertezza sul menù, l’unico punto fermo è che tutti sono carnivori (quantomeno onnivori) e qualcosa per secondo si può rimediare. Ma come primo? Con cosa è possibile stupire?

La libreria domestica comprende molti titoli di cultura eno-gastronomica e, come al solito, l’ultimo libro acquistato è il migliore nel quale cercare.

Zuppa di pane e aglio di Adriá è la prima ricetta che viene in mente. Poi, con estrema superbia la bollo come banale, tonda e senza sorprese. Ma sono considerazioni di lana caprina, in un altro contesto, in un altra sequenza magari sarebbe stata perfetta.

Altro chef che mi stuzzica, mi piace per quello che leggo di lui, per come parla con lentezza. Niko Romito del Reale è timido e di poche parole, asciutto, concreto, poco predisposto alle relazioni sociali. O almeno così me lo immagino.

In tv l’ho visto preparare l’Assoluto di cipolle con zafferano e bottoni al parmigiano. Trovo la ricetta nel penultimo libro acquistato e decido di provarla.

La preparazione non è lunghissima (o forse un pochino lo è) e soprattutto chiunque può metterla in essere perché non è complessa, richiede strumenti e prodotti che tutti abbiamo in casa o di facile acquisizione.

Compro tutto quello che è necessario (poche cose in realtà) e inizio la scopiazzatura. Perché di questo si tratta; non ho gli strumenti ne i prodotti che usa lui (inteso come capienza del frullatore, dei colini, tipologia di cipolle, di panna e parmigiano ecc.), in più commetto un errore banale e nonostante tutto riesco nel mio intento. La tavola dei sei commensali è colpita, soddisfatta e mangia senza fiatare. Anzi apre bocca per esprimere stupore e piacere, domandare e commentare i sapori che si ritrova in bocca.

Io mi emoziono e comprendo il colpo di genio, ciò che mette distanza tra chi cucina e chi da consistenza ad un’idea.

L’assoluto di cipolle da solo (il liquido in purezza) è un liquido dolce al limite dello stucchevole che sa di cipolle cotte in forno e che dopo due cucchiaiate darebbe stanchezza e voglia di salatini (l’errore banale che ho commesso è quello di utilizzare, invece delle cipolle dorate che mi sembra usi lui, cipolle rosse che rendono il tutto molto dolce e faticoso da mangiare).

Assume così un ruolo di comprimario lo zafferano che interferisce/interagisce con il dolce e distrae la bocca, rende il tutto più complesso ma al contempo netto e deciso.

Ma non basta. La componente aromatica manca di spessore tattile e, come detto, salino. I bottoni di parmigiano restituiscono queste sensazioni e la poca quantità di panna contenuta aggiunge grassezza. La pasta che li avvolge penso debba essere soltanto un contenitore. L’apporto, se si esclude una certa croccantezza, dovrebbe essere minimo. Non è importante masticare, sentire i denti che trovano resistenza, ma avere – come detto – un’esplosione di grassezza e sale in giusta quantità in modo da bilanciare il tutto. E se si riesce a fare una pasta abbastanza sottile e a riempirla ben bene (cosa che a me non è riuscita: pasta comprata e tempi stretti) la mini-bomba di parmigiano e panna è un reset che fa desiderare nuove cucchiaiate.

Per la ricetta (alcune dosi non ci sono, procedere con il buon senso e secondo il gusto):

  • circa 3 kg di cipolle (meglio se ramate)
  • pasta all’uovo
  • parmigiano grattugiato
  • panna liquida
  • stimmi di zafferano
  • sale

Le cipolle con la loro buccia vanno messe in forno a 180° per circa 2 ore, fino a quando saranno morbide. Vanno poi sbucciate e frullate ancora caldissime (io ho aggiunto un bicchiere d’acqua per facilitare la triturazione). A questo punto la pappetta di cipolle va messa dentro ad un canovaccio, bianco e pulito, e strizzata con forza per fare uscire tutto il liquido. Proprio questo sarà il nostro “assoluto” che dovrà essere salato e tenuto in caldo. La parte solida rimanente può essere gettata, ma sarebbe un peccato quindi meglio utilizzarla per fare una frittata o, congelata in piccoli sacchetti, per soffritti.

In realtà non dovrebbe essere strizzata, ma capirete che nella fretta…

Impastare il parmigiano con la panna in modo da avere un composto morbido ma consistente. Utilizzarlo per farcire dei piccoli ravioli (circa 2/3 cm di diametro). Romito li fa tondi ed io pure. Bollirli in acqua salata mantenendoli al dente.

L’assemblaggio del piatto: Sistemare due stimmi di zafferano sul fondo di ciascuna scodella, appoggiare sopra i ravioli (Romito mi pare 6 e io come vedete nella foto qualcuno in più, ciascuno faccia come crede), versare 2 o tre ramaioli dell’acqua di cipolle e servire.

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