Mese: Ottobre 2018

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

“Ma ti preparo qualcosa? Ho fatto le polpette, te le mando per domani?”

“Si certo mamma e mica hai un po’ di insalata? Grazie… Si va benissimo anche se ci sono i finocchi tagliati fini fini”

La sintassi è quel che è ma mentre si cerca di troncare la conversazione con la propria madre si cerca di essere asciutti e fastidiosi.

A casa arrivano venti/venticinque polpette fritte e un’insalatiera colma di insalata e finocchi condita con un filo di olio. “Non l’hai salata vero?” e lei “No no”

Falsa. La sera ci scofaniamo le polpette e l’insalata rimane li con i buoni propositi di una dieta più equilibrata.

Il giorno dopo comincia a produrre liquido sul fondo e visto che mangiarla così è impossibile si trasforma in una zuppa.

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

Per 4 persone

  • 2 finocchi
  • 1 busta di insalata mista
  • 1 patata grossa
  • 1 cipolla media
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spiccio d’aglio

Tagliare finissimo il finocchio.

Soffriggere la cipolla tritata in tre o quattro cucchiai di olio ed aggiungere la patata tagliata a dadini di meno di un centimetro.

Aggiungere il finocchio e l’insalata e prima che appassisca aggiungere l’acqua fredda.

Far sobbollire fin quando la patata non si disfa.

Frullare a lungo e regolare di sale e pepe facendo montare con altro olio di oliva (senza cercare di farla diventare una maionese).

Aggiungere un’idea (non l’avevo mai utilizzato questo termine e sono abbastanza eccitato) di aglio grattugiato. Ne avrò utilizzato un quarto di spicchio piccolo.

Servire con del pane spezzettato a mano senza che sia abbrustolito e un filo di olio.

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Crema di finocchi e aringhe

Era un po’ che non usavo l’aringa. Faccio per la prima volta caso che al mercato davanti ad un barchino c’è una coda sproporzionata, da fare invidia agli altri e da causare ritorsioni, blocchi o bucature delle gomme.

Guardo e ci sono effettivamente blocchi di baccalà salato e anche già dissalato, acciughe di ogni risma e la cassetta di aringhe coperta da carta cerata.

Nello stesso banchino formaggi di pecora e di mucca.

Una mano mi chiama. Uno spacciatore di vino della zona mi chiama e mi chiede se anche io frequento. Certo che si, ero venuto a prendere delle aringhe. Di che tipo mi chiede e, come poi risponderò alla signorina che mi serve, dico “Di entrambe”.

Quando spiego a qualcuno perché una si chiama da latte molti storcono la bocca. Sciagurati che non si proveranno mai ad assaggiare il latte del tonno.

Crema di finocchi e aringhe

per quattro persone

  • 1 aringa da latte
  • 1 litro di latte
  • 1 finocchio
  • 1 cipollotto
  • 1 patata media
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Pulire l’aringa che non è facile ma trovate tanti bei tutorial su YouTube.

Mettere i filetti ed il latte dentro al latte e lasciarli marinare una notte.

Sgocciolare e asciugare. Battere al coltello tutto quanto dopo aver passato il latte in una padella antiaderente bollente per due minuti.

Fare una querelle per ciascun commensale.

Tritare i vegetali e metterli a cuocere tutti assieme con l’olio. el finocchio mettere anche le barbine.

Appena perdono il sentore di crudo aggiungere l’acqua e far andare fin quando la patata non si disfa.

Frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Quenelle al centro del piatto e crema attorno. Giro d’olio.

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Gnudi (poi li condite come volete)

Gli gnudi non sono altro, con leggere modifiche, il ripieno dei ravioli lasciato libero dall’involucro di pasta.

Allora visto che gli manca il vestito, la giubba, sono nudi. Gnudi appunto e ne parlavo assieme ai fegatini alla salvia.

In casa mia si facevano sempre, mia madre li faceva sempre, e ad un certo punto sono spariti. Ma io so dove sono andati.

Son finiti sotto la besciamella e il formaggio grattugiato, gratinati in forno come metà della roba che passava in quegli anni da casa mia. Moriva pasticciata e gratinata come gli gnocchi.

Muoino nel burro e salvia con un filo appena di parmigiano ma anche senza. Poi potete farli in ogni modo anche col cinghiale, ma date retta a me che burro e salvia sono meglio in assoluto.

Gnudi (altro…)

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Pane di patate e pancetta

Questo pane di patate e pancetta quando lo mangi ti fa sentire uomo rude, boscaiolo dell’ottocento.

Ha senso mangiarlo a fette spesse, se sei raffinato appena tostato e con un filo di burro altrimenti tagliato a grosse fette e accompagnato da birre gelate in ogni stagione.

Se c’è questo in tavola allora non c’è bisogno di altro.

Semmai l’unico problema è che mi pare che soltanto io son contento della sua presenza in tavola. Mia moglie lo mangia ma poi cerca qualcos’altro di dolce per essere sazia, mio figlio grande sbocconcella e poi chiede di alzarsi e quello piccolo fa la stessa cosa.

Devo studiare, devo trovare un modo per tenerli tutti con me.

Pane di patate e pancetta

  • farina 00
  • 400 grammi di patate
  • olio extravergine di oliva
  • acqua
  • 1 uovo
  • 1 bustina di lievito istantaneo (quello per salati)
  • 150 grammi di pancetta dolce
  • sale

Tagliate la pancetta a dadini piccoli e metterli in padella a fuoco basso fin quando non iniziano a diventare croccanti. Scolarli dal grasso e metterli ad asciugare su della carta assorbente.

Lessate le patate con la buccia fin quando non diventano morbide poi pelarle e passarle al passa patate.

Quando sono tiepide aggiungere la farina (almeno 100 grammi) setacciata con il lievito, l’uovo sbattuto e la pancetta, una presa di sale.

Lavorate tutto molto velocemente come fossero degli gnocchi.

Mettete il panetto ottenuto in uno stampo per plumcake unto e infarinato e cuocete in forno a 180 gradi fin quando il pane non sarà cotto.

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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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