Mese: Novembre 2018

Fettine al verde

Al piano di sopra del mercato centrale di Firenze c’è un banchetto che fa i panini con le fettine impanate.

Ci siamo stati due o tre mesi fa e mentre mia moglie si è gettata su una di queste zuppe e i bambini su panino col würstel e le patatine fritte (poi a casa li ho puniti) io ho aggredito il panino detto sopra accompagnato ad una berretta da poco ma necessaria.

Così ho deciso di rifarle e di metterci insieme un bel purè di patate giusto per festeggiare l’Agosto appena arrivato.

Cena quindi, tutte le finestre aperte a far riscontro, molta birra e molta fame. I bambini sono stati molto felici di questa ciccia e noi grandi pure.

La morte loro è la baguette e la senape. Nell’ordine: pane, senape, carne, cipolline verdi crude, giardiniera (al limite cetriolini), senape, pane. A parte il purè.

Fettine al verde (altro…)

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Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Mare e monti, una versione possibile

Quando da ragazzo mio zio mi fece assaggiare per la prima volta un primo mare e monti il mio gusto di giovane vorace fu stravolto.

Vivevo di cliché legati a: mai formaggio col pesce, mai vino rosso col pesce, mai mischiare vino rosso e vino bianco.

Da allora, avrò avuto una quindicina di anni, l’ho rimangiata sette o otto volte e mai più. E mi paiono tante ma devo costruire un’immagine di me legata ad una cucina fatta di queste cose. Escluso il risotto con le fragole.

Poi capita di voler riprovare perché in casa hai tutti gli ingredienti e il salmone, che risale i monti, ti pare più adeguato del gamberetto surgelato triste.

Maccheroni mari e monti

  • 400 grammi di maccheroni
  • 300 grammi di salmone senza lische o pelle
  • 15 champignon puliti
  • il verde di 2 cipollotti
  • 100 grammi di panna liquida
  • 2 piccole noci di burro
  • sale e pepe

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce.

Tagliate a cubetti di un paio di centimetri il salmone e tagliate a falde non troppo piccole i funghi.

In una padella, con la prima noce di burro, cuocere a fuoco molto vivace il salmone spadellandolo velocemente. Solo mezza cottura, dentro deve essere rosso.

Toglietelo dalla padella e con un’altro po’ di burro saltate a fuoco vivace i funghi.

Pepe abbondante e aggiungete il verde dei cipollotti tagliato a striscioline.

Aggiungete la panna e appena prende il bollore aggiungete il salmone.

Regolate di sale e aggiungete la pasta al dente saltando a fuoco vivace.

La panna era necessaria? Forse no ma mi pareva tanto utile a riunire oggi e il passato.

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Lesso in insalata

Una volta, anni fa, un amico che aveva un periodo storto piuttosto lungo passando dal tavolo dove assieme ad altri amici si beveva, dopo il lavoro, qualche bottiglia disse tra il serio e l’arrabbiato: “Eccoli… quelli che risolvono i problemi col pinot nero!” e se ne andò senza aggiungere altro o sorridere.

Mia mogli fa “Eccolo… quello che tiene a bada il colesterolo con la Francesina” e che se le rispondo mi tratta anche male e comincia a rompermi le scatole con le analisi del sangue.

Allora ti dimostro che col lesso ci faccio anche altro, roba più leggera, dove l’olio si usa a crudo e dove l’aceto e i sott’aceto ci stanno da favola e anzi col loro potere sgrassante liberano anche tutte le coronarie.

In foto è un melting pot nostrano con il rinforzo della salsa Sriracha, una bomba di peperoncino che trovo nei supermercati etnici.

Lesso in insalata

  • 350 grammi di lesso avanzato (se ci fosse un po’ di grasso sarebbe meglio)
  • 15 cetriolini sottaceto non troppo piccoli
  • 20 cipolline in agrodolce
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Sfilacciare la carne e condirla con tutto quello che è nell’elenco.

Abbiate l’accortezza di tagliare i cetriolini abbastanza finemente e le cipolline almeno in due parti.

Regolate di sale e pepe.

Non possono mancare le patate lesse o al vapore.

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Gumbo

“Mi fai la zuppa di pesce americana?” Mio figlio grande se ne esce con una delle sue trovate che derivano dalla sua memoria di ferro.

L’abbiamo fatta una volta quando era piccolo e abbiamo deciso con mia moglie che non ci piaceva. Ma non lui, lui era convinto della bontà del piatto. Vado allora a ripescare la ricetta che facemmo quella volta dal computer e comincio a confrontarla con gli appunti a margine che scrissi quando decidemmo cosa non ci piacque.

Prendete in considerazione tutto un giorno davanti ai fornelli senza sosta, prendete in considerazione che sarete stanchi e che la casa odorerà di Gumbo, tenete in considerazione che poi ne vorrete un’altra po’ (almeno a me e mio figlio la nuova ricetta ha fatto questo effetto) e che ci berrete fiumi di birrette.

Se riuscirete a lavare quello che sporcate e pulire cucina nei vari momenti di quiete ovvero mentre la “zuppa” sobbolle avrete anche poco dal pulire.

Questa è una versione con solo pesce, ma è possibile anche farla con la carne o mista.

Gumbo

Per 4 persone:

  • 5 cucchiai di olio di semi
  • 150 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Trito con 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 piccolo peperone verde. Cubetti di 5 mm di lato circa
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • vino bianco secco
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico di timo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino (a piacere)
  • 240 grammi di riso
  • 16 gamberoni
  • 350 grammi di polpa di merluzzo fresco
  • 1 chilo di vongole
  • 4 cipollotti bianchi
  • 16 fettine di salamino piccante alte un paio di millimetri (meglio se chorizo)
  • odori per il brodo (Sedano, carota, cipolla)
  • lische di pesce

Pulite le vongole e fatele aprire, recuperate il mollusco e filtrate il brodo.

Sgusciate i gamberi e recuperate le polpe.

Separate il bulbo dei cipollotti dalla parte verde.

Con le lische (anche quella del merluzzo), i gusci dei gamberi, il trito per il brodo e il bulbo fate un brodo facendo rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio e poi coprite tutto di acqua fredda. A fuoco basso fate ridurre fin quando non avrete almeno due litri di brodo. Aggiungere il liquido delle vongole.

Fate un roux molto scuro con l’olio di semi, la farina, la paprika, fuoco moderato e tanta pazienza. Vi ci vorrà una mezz’ora durante la quale non potrete fare altro se non fare attenzione che non si bruci nulla. Usate una casseruola nella quale entreranno poi tutti gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il trito di cipolla, sedano e peperone e far andare sempre a fuoco basso fin quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Siamo quasi al momento adatto per pulire.

Aggiungere l’alloro, il vino, il timo, l’alloro, il pomodoro e la salsa Worcestershire. Aggiungere il brodo di pesce filtrato e far partire il bollore.

Abbassare il fuoco al minimo e far addensare per circa due o tre ore regolando di sale. Se addensa troppo aggiungere altro brodo di pesce o acqua.

Poco prima di servire aggiungere i gamberi tritati a pezzetti grossolani, tutti tranne un paio a persona, le vongole, il merluzzo tagliato a cubetti di 1 centimetro e regolare di piccante e di pepe (se avete quello di giamaica meglio)

Tagliate il salamino a striscioline e fatelo tostare in padella recuperando il grasso nel brodo.

Tagliare finemente il vere dei cipollotti.

Servire il gumbtio in fondine sopra al riso bollito e cospargere di salatino croccante e verde dei cipollotti.

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