Tag: Recensione ristorante

Ristorante The Lord Nelson (Chiavari, Genova)

provato a pranzo agosto 2012

Tornando dalla Francia, su indicazione di amici, ci siamo fermati a Chiavari vogliosi di mangiare pesce fatto a modo.

Lord Nelson ha una lunga tradizione di permanenza sulle guide ma non so quale sia la sua situazione attuale rispetto a forchette, stelle, segnalazioni o altro. Ma d’altronde non è che m’interessi più di tanto. I clienti ci si giocano sul campo, anche con chi è soltanto di passaggio.

Questo è avvenuto ad Agosto e non ho pubblicato nulla prima a causa delle foto prese malamente in una giornata afosa come poche ne ho vissute.

Anche per questo i piatti presi sono stati pochi.

Se cercate un ristorante marinaro di livello il Lord Nelson fa per voi. I piatti sono curati e gli abbinamenti che vi troverete davanti privi di qualunque eccessiva elaborazione. I prodotti che vengono utilizzati non hanno bisogno di troppi fronzoli ma non immaginatevi cose “antiche”. Troverete sia cucina moderna che classica.

Crudo di pesce

Inizia tutto con un crudo di pesce dove ogni boccone sa di mare e nel quale gli abbinamenti non mortificano alcun sapore. Triglia, seppia, gamberi e lo scampo poi ostrica a lasciare il segno.

Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati

Poi i primi, Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati dove il forte delle uova essiccate ed il dolce dei cipollotti si aiutano.

Risotto al nero e seppie fumè

Il Risotto al nero e seppie fumè, nonostante la cottura ottima del riso, ci è piaciuto un po’ meno forse per un eccesso di formaggio che a mio giudizio mortificava un poco i sapori delicati della preparazione.

Cocco caramellato con zuppetta di pesca e agrumi

Nessun secondo e subito il dolce, un ottimo dolce di Cocco caramellato con una zuppetta rinfrescante di pesca e agrumi.

La cantina e la carta dei vini che ne deriva è incredibile nonostante negli anni abbiano ridotto considerevolmente le bottiglie. 15.000 bottiglie, 1200 etichette tra Francia e Italia (e che Francia e che Italia) la fanno da padrone e l’attenzione al territorio ligure è importante.

Nella stanza accanto al ristorante c’è il Messdeck Bar da cui tutto ha avuto inizio. Un locale in stile inglese nel quale potrete godere di una selezione impressionante di sostanze alcoliche per il prima e il dopo cena.

Il servizio è di buon livello.

Le note dolenti. Come ho detto all’inizio la giornata era torrida e l’impianto di climatizzazione non è stato affatto sufficiente ad alleviare il tormento.

provato a pranzo agosto 2012

Ristorante “The Lord Nelson”
Corso Valparaiso 25, 16043 Chiavari (Genova)
tel. 0185 309545
fax 0185 310397
coordinate: 44.317356, 9.315196
http://www.thelordnelson.it

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Ristorante La Parolina (Trevinano, Viterbo)

Provato a pranzo settembre 2012

C’è da capire cosa spinge tutti questi ristoratori ad andare a rifugiarsi in posti fuori dal mondo. Paesi piccolissimi, spesso borghi incantevoli, abbastanza distanti da ogni altro luogo.

Iside e Romano hanno aperto, ormai da alcuni anni, il loro ristorante a Trevinano in provincia di Viterbo. Da poco si sono spostati ad una cinquantina di metri dal loro piccolo inizio mantenendo il solito numero di coperti ma offrendo una sistemazione più confortevole e spaziosa ed una vista incantevole sulle vallate circostanti.

Erano circa tre anni che non tornavamo ed ancora ci ricordavamo della capacità dei due chef di utilizzare materie prime di ottimo livello e della pacata gentilezza, al limite della timidezza, con cui accolgono e salutano i clienti.

Nel menù è possibile, oltre alla scelta dei singoli piatti, optare per svariati menù degustazione che vanno da quello “Emozioni nel piatto” fino al completissimo “Voglio tutto” dove potrete assaggiare tutti i piatti in carta. Nel mezzo varie possibilità, dalla completa libertà per lo chef sulla scelta di cinque piatti fino al menù dei classici del ristorante.

La carta dei vini è veramente ampia e bilanciata al locale, con ricarichi giusti e offre modo di divertirsi con qualunque budget.

Noi abbiamo optato per il primo che comprende nove portate a 85€ (2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, formaggi, 2 dolci) accompagnate da una miriade di omaggi di cucina prima e dopo.

Prima del servizio vengono offerte dalla cucina due piccoli piatti. Il primo mi fa venire in mente quanto io odi il pane arrotolato e reso croccante anche se guarnito in maniera fresca e leggera con pomodoro ed una leggerissima spuma d’olio.

Il secondo invece è buonissimo e riempie la bocca di felicità; freschissimo e salino l’abbinamento di panna acida, sorbetto di cetriolo e salsa di ostriche.

Gli antipasti sono ottimi, freschi al palato e confezionati con prodotti ottimi. Gamberi crudi con zuppetta di frutto della passione a pulire e aria di mare a rinforzare con gamberi freschissimi.

Poi ceci, cappasanta e un gelato di baccalà profumato e saporito ma assolutamente non invadente. Ne avremmo voluta una vaschetta da chilo.

Le paste poi arrivano più decise nei sapori. I primi ad arrivare sono dei ravioli di crostacei aglio e olio con scampi crudi (che non ho fotografato maledetto me) ottimi ma forse col ripieno che sovrasta troppo il crudo. I tagliolini che seguono ci portano in terra e sono conditi di ottimo burro e tartufo bianco con una salsa ai tortelli maremmani che anche se all’inizio mi lasciava dubbioso poi mi fa ricredere aggiungendo una nota verde e allo stesso tempo grassa che prolunga ogni sensazione legata al tubero e alla terra.

I secondi sono di ottimo livello anche se forse, a mio gusto, indugiano un po’ troppo nella cottura a bassa temperatura. Abbiamo sostituito il merluzzo con il maialino. Questo è condito con il minimo indispensabile, salse dolci come d’ordinanza e sale in fiocchi sulla cotenna croccante.

L’anatra che viene poi è opulenta forse troppo ma deliziosa, appoggiata sopra ad una scaloppa di fegato grasso e alleggerita da una strisci da liquirizia in polvere. Forse non l’avrei messa in un menù così articolato e ampio.

Formaggi buoni (ma ne potevamo fare a meno, maledetta gola) e dolci di buon livello.

Pre-dolci…

…dolci…

…con-dolci…

…post-dolci…

… e after post-dolci…

…in un turbine come se fosse il finale dei fuochi d’artificio.

La spesa è adeguata e forse dovrebbe essere rinforzato il servizio in sala a volte in difficoltà a locale pieno. Ma si sa… i tempi sono quel che sono.

Dimenticavo la seconda pecca: il bagno per disabili manca di almeno una velatura al vetro della finestra lasciando difficile l’uso e facendo accalcare i clienti nell’altro.

Ristorante La Parolina
chef Iside De CesareRomano Gordini
Via Giovanni Pascoli 3, Trevinano Acquapendente (Vt)
(+39) 0763 717130 Cell : 347 5308914
http://www.laparolina.it/index.html

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Ristorante Atman (Pescia, Pistoia)

Provato a cena ad agosto 2012

Atman è il luogo dove troverete Corelli in cucina. È a Pescia in provincia di Pistoia, qui ha dato il via assieme a Paolo Rossi (un altro, non Pablito) ad una nuova avventura.

Le prime volte che l’ho visto, Corelli dico, è stato sul fù Gambero Rosso Channel e non mi fece una grande impressione. Ma non me la fecero nemmeno Bottura, Scabin e Parini (ma ero giovane).

Mi pareva triste… ecco l’ho detto. E andare a cena da lui, tutto il percorso, mi ha caricato di sentimenti contrastanti. L’eccitazione di cercare il telefono e chiamarlo, sentire che risponde proprio lui e conferma la mia prenotazione, poi il dibattito interiore: E se non mi piace? Se la cena conferma il mio (pre)giudizio su di lui? Se non fossi felice di spendere quei soldi che sò mi costerà la cena?

Allora via, le ansie mi spingono a guardare in quel luogo di falsa democrazia che è Tripadvisor. Molti giudizi ottimi, troppo e troppi a mio giudizio, pochi giudizi negativi che danno il senso di clienti “inesperti”. Ma son proprio quelli a far breccia. Pensate un poco come funziona male la mente degli uomini nei momenti di stress!

E guido verso Atman silenzioso. Non parlo con mia moglie e non scherzo con mio figlio. Lei se ne accorge e mi chiede se c’è qualcosa che non va. Io rispondo nulla, poi ci ripenso e le spiego la cosa. Lei cerca di tirarmi su: “Non fosse mai successo! Prendila così…”

Si certo “come le foglie crescono sugli alberi” avrebbe detto Yeats.

Entriamo ed è tutto vuoto, accidenti. “Sono tutti in terrazza” dice la gentile ragazza che ci accoglie. Allora c’è altra gente penso. In terrazza solo un tavolo da due occupato. È sabato sera. Vuoi vedere che…

Poi ci sediamo e parte il grande lavoro dello staff di sala (la sommelier era in ferie) e di quello di cucina.

Se vi aspettate una cucina zen come quella di Lopriore o Crippa sbagliate, se cercate una cosa giocosa come quella di Scabin o Cedroni rimarrete male. Nulla di questo, la cucina di Corelli è classica e solida, gusti netti e precisi senza (almeno per quello che abbiamo assaggiato) colpi di testa o sorprese che vi faranno dire: “Ma come ha fatto a pensarci? A osare tanto?”.

Ma applausi verranno lo stesso per il tocco che lo chef possiede e che ha trasmesso ai suoi aiutanti. Tutto è preciso, leggero nonostante i fondi utilizzati, abbinamenti semplici ma non scontati.

Dentro il ristorante è molto bello, sedute comode, posate e serviti di pregevolissima fattura. Quadri moderni e musica come si deve. Chef a vista. La terrazza è splendida, piccola e arieggiata.

Scegliamo di andare alla carta e tralasciamo i due menù degustazione, terra o mare, per paura di andare contro i tempi di sopportazione di nostro figlio. I prezzi di questi ultimi mi pare si aggirassero sui 60/70 €.

Il cibo. Tutta penna per me, pesce e penna per mia moglie. Il bambino prende un primo dopo aver rotto le scatole per dieci minuti per avere un succo d’arancia con la cannuccia (si era alzato da poco ed aveva molta fame). Di quest’ultimo non ho la foto ma erano ottimi “Garganelli con polpette di coniglio, salsa di rape rosse e parmigiano vacche bianche 36 mesi”. Ottimi davvero anche se a mio giudizio le polpette potevano avere una consistenza meno leggera.

Gli omaggi di cucina sono di conseguenza (dico così ma è la prima volta che ci capita) differenziati: Foie gras con aceto balsamico e cialda di riso per me, Gelato di ostrica con yogurt per mia moglie. Se il mio è un po’ basico come omaggio, buono ma basico, l’altro è ottimo, fresco e con tutti i sapori dell’ostrica snelliti dalla leggera acidità dell’altro ingrediente.

Per gli antipasti s’invertono le parti (ma mia moglie non sarebbe d’accordo), più elementare nonostante i prodotti di altissimo livello utilizzati la Tartara di salmone balik, le sue uova e mango. Più selvaggio e carico di sapori il Colombaccio con verdure e chinotto di Savona candito. Ben cotto e con il frutto a dare sbalzi gustativi alla rotondità dell’insieme.

Come detto il primo soltanto per il bambino. Noi passiamo direttamente al secondo.

Il Petto di piccione al calvados e fichi è favoloso. Carico dei suoi succhi e figlio della semplicità, classico che più non si può come del resto il Germano reale ai frutti rossi di pregevole fattura. Forse non avrei aggiunto dolce al dolce con le carote, ma sono io che non le amo particolarmente. Mio figlio comunque mi ha aiutato a finirle.

Non pago ho chiesto prima del dolce un altro secondo. Costolette d’agnello con rape rosse e prezzemolo croccanti di qualità. L’agnello e tagliato spesso e lasciato rosa, coperto da una leggera panatura di pane e erbe e si scioglie in bocca sapido.

Chiudiamo con dolci di grandissimo livello, una Crema bruciata al caramello e sale maldon dove forse si sono fatti prendere la mano dal sale, ma non è un problema trovandosi soltanto in superficie, e per me Bignè fritti caramellati con mandarino candito e crema inglese. Non potevo lasciarmelo scappare che sul menù, accanto, c’era scritto Trigabolo 1985.

Cosa di negativo? Un pò di confusione per il vino, ma come ho già detto la sommelier era in ferie, e poca luce nella splendida terrazza che affaccia su Piazza del grano.

P.s. Ho dimenticato di fotografare il menù quindi non ho i nomi precisi dei piatti che sono sicuramente migliori di quelli che ho provato a ricordare.
In più, Corelli è venuto in terrazza verso la fine della nostra cena. Affatto triste nella sua stazza da giocatore di rugby è cordialissimo e sorridente. E non penso sia dato dal ruolo ricoperto in quel momento.

Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
www.ristoranteatman.it

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Ristorante Il Canto (Siena)

Provato a cena a giugno 2012

Avete mai letto il Trattato di Funambolismo di Philippe Petit? Leggetelo. È un passaggio fondamentale come, avendone la possibilità, andare a cena a “Il Canto”. In questa mia seconda visita (la precedente era capitata due anni fa, prima che iniziassi questo blog) ho percepito la cucina di Lopriore così. Funambolica, d’istinto e di cuore, non semplice. Esattamente come la prima ma, a differenza di quella, capace di darmi talmente tante emozioni e sensazioni da sentirmi esaltato.

Riflette una scelta precisa di libertà della quale non tutti legittimamente apprezzano i risultati ma, temo, verso cui pochi fanno uno sforzo di comprensione. Ma partiamo dall’inizio.

A cena da solo; abbandono la famiglia al mare e vado. Avevo prenotato venti giorni prima prevedendo tutti gli incastri. La camera non posso permettermela e dovrò perdermi la favolosa colazione che viene proposta in questa vecchia, splendida, certosa. Ripiego per un luogo poco distante ad un prezzo molto (moltissimo) più alla mia portata.

Essere a cena da solo dopo tanto tempo mi mette bene. Non avrò l’obbligo di conversazione, di condivisione. Saremo io e i piatti dello chef soltanto, il campanile e l’immensa gentilezza di tutto il personale che si prende cura di me per le tre ore e più di cena.

Questa seconda volta, ho deciso, sarebbe stata l’occasione per valutarlo meglio, per decidere se dare ragione a chi lo giudica un bluff o chi lo giudica un genio o quantomeno uno dei migliori chef italiani. E avete già capito come è andata a finire.

Mi siedo al tramonto nel mio tavolo accompagnato da chi si occupa della carta dei vini. Tavolo ampio, sedia comodissima, il campanile della certosa illuminato dal rossore del sole che viene giù. Intorno a me (lontano da me vista la distanza che divide i tavoli) soltanto persone che parlano lingue diverse dalla mia.

Mi portano subito l’acqua e prendo un bicchiere di bollicine per aperitivo. Assieme un pacchetto di grissini prodotti da loro che resterà praticamente intatto. Ci tengono molto che sia mangiato solo con le mani. È un gioco per far passare il tempo, una piccola entrata nell’attesa delle portate. Polvere di semi di zucca e foie gras con mela verde e liquirizia.

Il menú che mi viene presentado manca di qualunque indicazione rispetto a quello che mangerò, due anni prima non era così, questo lascia alla cucina più libertà e a chi siede al tavolo la possibilità di dire ciò che non può o non vuole mangiare garantendo un percorso personalizzato per ciascun cliente. Il menù si chiama in maniera a mio giudizio piuttosto poco fantasiosa “Oggi” e sono nove portate a € 130,00.

L’omaggio di cucina è fresco, in perfetta sintonia con quello che c’è nel bicchiere e con i piatti che passeranno sopra alla mia tavola. Granita d’acqua, cozza cruda, limone e semi di cumino. Con la granita che blocca le papille gustative e piano lascia spazio al mare della cozza rinfrescata dal limone e intensificata dal cumino aprendo ad un leggero sentore di salmastro che ritorna con una discreta persistenza. Ma questo è l’unico piatto che racconterò perché poi si parte e ogni piatto è una miniera di piacere, stupore e divertimento per i quali mi pare inutile dilungarmi.

La classica Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici, piatto tanto amato dallo chef e di cui si è già parlato e sparlato, gustata in questa situazione solitaria esplicita tutto il suo senso. Certo è un’insalata scondita, ma la varietà di erbe e il gioco di sapori, l’opera di pulizia e di preparazione che fa nella bocca e nello stomaco sono fondamentali.

In sostituzione degli asparagi con cioccolato bianco e caviale c’è il trittico Liquirizia, mallo di noci e caviale. Quando lo assaggerete provate a scomporlo e sentirete che potenza i tre sapori, quasi da dare del pazzo a chi ve lo ha proposto, poi cominciate col gioco di assemblaggio e vi renderete conto dei perfetti equilibri.

Gli Scampi, mandorle e fagiolini verdi sono cotti alla perfezione. Sono grandissimi come dimensioni e come portata. Dolce e vegetale della salsa fatta di fagiolini crudi. Una goccia di mandorla amara per ricordarvi dove siete.

A questo punto arrivano pane e burro. Entrambi buonissimi.

La Royale di aglio al pistacchio è l’unico piatto completamente tondo che troverete in notevole contrasto con i piatti precedenti. Ma nonostante gli ingredienti fresco e intenso. Crema di aglio, pistacchi e una lastra di zucchero aromatizzata all’anice.

Poi è il momento dell’anatra in due servizi. Petto di anatra, miele al pino, genziana e acciuga per iniziare. Non cotta a bassa temperatura per secoli grazie al cielo ma consistente, c’è da usare i denti e da masticare e soprattutto da cercare l’equilibrio personale tra l’amaro potentissimo della genziana e il miele.

In seconda battuta Fegato e cuore di anatra al cardamomo dove la cottura rossa delle interiora non deve spaventare i più delicati. La temperatura è perfetta e la spezia ingentilisce i toni intensi che possono avere le interiora.

Per ultimi arrivano i Ravioli di cipolla dolce profumati all’origano che sono disarmanti nel loro intensa profumo; cuore liquido di cipolla (attenzione che in uno c’è volutamente più olio che negli altri), nel fatto che l’origano è presente in uno soltanto (a voi scegliere quando provarlo) e da una leggera salsa alla mozzarella.

Poi, prima del dolce, a pulire la bocca Olio extravergine di oliva, rosa, pompelmo e pomodoro. Piatto apparentemente semplice e che ti dice che tutto sta per finire. Che mi dice, a me che non amo particolarmente i dolci, che la parte buona della cena è conclusa.

Prima del dolce viene servito Caffè e sambuca ed una fetta di cocomero rinfrescante.

Poi il colpo di teatro che grida “Ed invece no. Col dolce si finisce come si è iniziato”. The verde, rabarbaro e fragole di bosco è ragguardevole, entusiasmante, carico di quei sapori niente affatto scontati che Lopriore sa addomesticare. Non è dolce, o meglio, non è dolce che stucca ma il rabarbaro ed il the verde riescono a mantenere in equilibrio questo ultimo colpo.

La cena si conclude con il caffè (questa volta quello espresso) ed il classico vassoio di dolcetti di commiato.

Petit scrive come avvertimento al Trattato di funambolismo:

Il filo non è ciò che s’immagina. Non è l’universo della leggerezza, dello spazio, del sorriso.
È un mestiere.
Sobrio, rude, scoraggiante.

E chi non vuole intraprendere una lotta accanita di sforzi inutili, pericoli profondi, trappole, chi non è pronto a dare tutto per sentirsi vivere, non ha bisogno di diventare funambolo.
Soprattutto, non lo potrebbe

Ristorante Il Canto della Certosa di Maggiano
chef Paolo Lopriore
Strada di Certosa 82, 53100 Siena
tel 0577 288180
fax 0577 288189

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Ristorante La Trota (Rivodutri, Rieti)

Provato a pranzo a maggio 2012

Lo stabile nel quale è il ristorante è molto curato e un ponticello porta nel giardino dall’altra parte del fiume permettendo di godere di una vista estremamente rilassante.

Di relax all’interno del ristorante, d’altronde, ne troverete in quantità data la cura che tutti si prenderanno di voi. Ma il primo impatto non è entusiasmante. Quando nel 1963 il locale è nato evidentemente si pensava ad un ambiente per banchetti, ad uno di questi posti dove celebrare matrimoni e comunioni. Ne avrete conferma guardando il giardino con il grande gazebo pronto ad accogliere gli ospiti della cerimonia con gli antipasti a bouffet.

Ma per quello che mi riguarda è altro. Il grande spazio interno consente una più che adeguata distanza tra i tavoli e quindi una più che soddisfacente possibilità di non impicciarsi dei discorsi degli altri tavoli.

Carta dei vini estremamente gratificante vista la cantina di circa mille etichette tra cui scegliere provenienti da tutto il mondo con un occhio particolare a Italia e Francia; chi vi aiuterà nella scelta, il sommelier, è una ragazza giapponese di una gentilezza unica e dotata di grande capacità di ascolto e di servizio.

Menù forse un poco troppo grande come dimensioni (e nel quale si vedono i segni lasciati dalla tipografia) ma di bella struttura gastronomica nel quale si possono trovare più possibilità di degustazione guidata o scegliere alla carta dal pesce di acqua dolce, vero gioiello del locale, alla carne.

Abbiamo optato per il menù degustazione chiamato “Attraverso il lago”, sei piatti più accessori (piatto di benvenuto, dolcetti vari e gelatini da accompagnare al caffè), per 85€ a persona. Nell’attesa prima vengono portati grissini al limone e carta da musica alle acciughe. Poi gli altri pani.

Il piatto di benvenuto è stato un’ottima Salsa di frutto della passione e melone alla vaniglia con trota marinata dallo chef rinfrescante anche con la vaniglia e la trota dove la prevalenza andava alla piacevole acidità della salsa. Il pesce era della giusta consistenza ovvero morbido e burroso ma con queste caratteristiche non portate all’eccesso in modo da consentire la masticazione e dare equilibrio alla freschezza del vegetale. Il grissino al pepe rosa l’ho utilizzato per aiutarmi nella gestione dell’alimento.

La piacevole entré è stata seguita da Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne. Il pesce è di consistenza perfetta ed il sapore della trota è piacevolmente tenue (questa forse potrebbe essere la caratteristica di ogni piatto presentato ovvero la caratterizzazione dei sapori dei pesci di acqua dolce senza avere i sapori spesso molto terrestri). Delle due salse la fondamentale è quella verde, erbe spremute con un accento dato dal finocchietto a dare carattere. L’altra, assieme alla granella di nocciole, l’ho interpretata come una piacevole spezzatura, un qualcosa che permettesse in piccole dosi di evitare la monotonia.

Il secondo antipasto è la Carpa in crosta di papavero, maionese di patate e rape rosse e insalatine di campo ed è, assieme al piatto che lo segue, il piatto che vale il viaggio. Il pesce è cotto al rosa ed i granelli di sale scrocchiamo in bocca. La crosta di papavero (che solitamente trovo, assieme al pepe rosa, orrido) è croccante e trasporta sapore di cottura su fuoco intenso. Le insalate sono necessarie sia per il colore del piatto che per smorzare la sua leggera grassezza e della maionese di rape rosse vorreste averne il frigo pieno tanta è la delicatezza e capace di rendere armonico in bocca tutto quanto. Non c’è sushi che tenga.

Coreografica e rassicurante arriva la Zuppa di tinca con capelli d’angelo. Nelle fondine un carpaccio di tinca con sopra una pasta tagliata finissima al coltello. Chi serve vi verserà sopra, da una caffettiera napoletana, un infuso di brodo di tinca filtrato attraverso erbe e spezie con una predominanza della cannella, ma le erbe mi pare siano 23. Non fate quella faccia e continuate a leggere. La dolcezza e la noia che porta con se la spezia è stemperata dalle altre erbe in un cocktail armonico che affiancava e non sovrastava la tinca. Il carpaccio e la pasta vengono cotti al momento dal brodo bollente ed entrambi mantengono le loro consistenze.

L’unico piatto che non ci ha entusiasmato è stata la Pasta di gamberi di torrente, strigoli, gamberi, latte di cocco e liquirizia. Non che non fosse buona, tutt’altro, ma a nostro parere eccessivamente dolce nonostante gli strigoli (erbe amare rese croccanti). La pasta è tenace e la polvere di gambero impastata le conferisce profumo e sapore. I gamberi sono di fiume quindi danno da fare alla bocca. Il latte di cocco si sente poco mentre la liquirizia, sebbene leggerissima, dona lunghezza ad ogni boccone. Quello è l’elemento che mi ricordo di più assieme alle erbe amare.

Per chiudere Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere che è un gran piatto. Il luccio è proposto in doppia cottura accompagnato da fagiolini e da un’ottima spuma di foiegras e limone che è di primaria necessità. I luccio di per sé è pesce magro e qualunque cottura, anche se perfetta come in questo caso, accentua questo fatto. La spuma al contempo aggiunge opulenza con il fegato grasso e pulisce con il limone. La polvere di acciughe così come la crema di olive nere, aggiunge lunghezza. Ma eravamo alla fine e abbastanza pieni e ce lo siamo goduti poco.

Un capitolo a se i dolci. Impressionanti per la loro non banalità. Io mi sono preso Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi, nel cioccolato nero, nel cioccolato bianco al rosmarino e nella crema Cavollat e chi mi accompagnava Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Ma non li ho fotografati o meglio, li ho fotografati quando ormai erano già stati deformati dalla fame che improvvisa risorge, anche in chi come me non ama i dolci, quando questi arrivano sulla tavola.

Un posto che vale sia il viaggio che la spesa e nel quale dovremo sicuramente ritornare anche perché, alzandomi, sentivo che le altre proposte della carta mi sarebbero sicuramente piaciute, comprese quelle di terra.

Ristorante La Trota
chef Maurizio e Sandro Serva
Via S.Susanna 33, 02010 Rivodutri (RI)
Telefono: 0746 685078
http://www.latrota.com/

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Ristorante Il bucaniere (San Vincenzo, Livorno)

Provato a pranzo a maggio 2012

Il ristorante si trova alla fine del porto di San Vincenzo, verso nord, in una bellissima palafitta dove prevalgono toni di grigio, rosso e legno. La spiaggia che la circonda è gestita direttamente da Pierangelini.

Trovare parcheggio a San Vincenzo è un inferno, le macchine girano e girano con guidatori sempre più disperati, anche nei giorni di pioggia il corso è pieno di persone che vanno da sud a nord e viceversa. Finalmente riusciamo a piazzare la macchina e andiamo.

Ci avevano detto, prima di partire, “Occhio che il figlio è orso quanto il padre”. Nulla di più sbagliato, Fulvietto è gentile e accogliente e le due ragazze che lo aiutano in sala ancora di più. Lui è un omaccione con il quale mai vorrei litigare, è uomo da bosco e da mare che vive anche con il suo ristorante, bellissimo, che guarda verso l’Elba.

Il tavolo è arredato semplicemente con traverse, sottopiatti direttamente dal Gambero e ciotole che contengono sfoglie di non ho ben capito cosa aromatizzate da sgranocchiare nell’attesa.

Le ordinazioni sono veloci, come omaggio di cucina ci viene portato dell’ottimo prosciutto di circa 36 mesi prodotto dal padrone e della schiacciata. Ci viene portato anche un cucchiaio ma la pietanza che vi si accompagnava non arriva al nostro tavolo, forse perché abbiamo ripreso il prosciutto.

Dalla carta emerge la discendenza, decidiamo di prendere antipasto e secondo Capesante e radici seguiti da Orata avvolta nel guanciale io e Sandwich di ricciola e culatello seguito da Branzino con scarola all’arancio chi mi accompagna (in realtà non ricordo bene i nomi dei piatti che mi son dimenticato di fotografare il menù).

Per quello che riguarda gli antipasti:

Il piatto di capesante è molto bello esteticamente e la cottura del pesce è perfetta, buono l’apporto aromatico dato dalla salsa e la freschezza delle erbe e dal vegetale che contrasta perfettamente la burrosa dolcezza degli animali. Forse un po’ troppo scontato come piatto o più probabilmente sono io che casco sempre nel tranello delle conchiglie di san Giacomo.

Il sandwich di ricciola e culatello è di una freschezza unica, nessuno dei due sapori si va a sovrapporre se non per brevi tratti quando un taglio più sottile o più spesso dona un piacevole sbalzo ora del sapido del maiale ora dell’intenso che la ricciola porta con se e quando succede questo avete la precisa sensazione di un pesce che il mare l’ha vissuto libero fino a pochissimo tempo fa. Di questo ne mangereste un vagone senza mai averne noia. Col senno di poi anche il goccio di aceto balsamico che li per li sembrava eccessivo acquista il suo perché aggiungendo dolce al dolce e smorzando l’insalatina d’accompagnamento. L’olio prolunga la persistenza. Se guardate la foto sul sito del Papero Giallo noterete la presenza di germogli al posto dell’insalata, l’avrei preferita così.

Poi arrivano i secondi:

Il branzino con scarola all’arancio è molto fresco ed estremamente piacevole con quel contrasto di dolce, amaro e acido portato dai tre elementi principali. L’estetica del piatto è essenziale, nulla di eccessivamente ricercato ma pulito e caratterizzante degli elementi. Ottima la consistenza  della verdura croccante e affatto unta mentre il pesce patisce una cottura eccessiva, di poco, ma che lo rende troppo asciutto. Sono i problemi della cottura espressa ma per il livello del locale ed i prezzi non è troppo accettabile. L’arancio, che temevo prevalente accompagna ogni boccone e diventa un tappeto aromatico che alleggerisce tutto quando dandogli quelle caratteristiche che ci si aspetta in un questa stagione.

Altro discorso per l’orata. Purtroppo rimane identico quanto detto per la cottura del piatto precedente, anche qui il fuoco ha agito per qualche secondo in eccesso togliendo morbidezza al pesce (devo ancora dirvi della sua freschezza?), Qui il peccato però si percepisce di più in quanto questo è un piatto, come lo abbiamo definito al tavolo, nordico. Buono per l’inverno o per le serate estive molto fresche ma, a mio parere, non adatto alla stagione calda. La purea di patate è fluida e burrosa, liscissima ed i capperi sostengono abbastanza bene tutti gli elementi grassi presenti nel piatto. Le spinaci sono croccanti e perfette con il maiale. Gli elementi vegetali aiutano molto a dare evidenza ai sapori più decisi e spezzare quel calore che, come ho detto, il piatto emana per sua natura.

Abbiamo accompagnato il tutto con una bottiglia di Trebbiano di Valentini del 2009, forse eccessiva per gli antipasti ma ottima per i secondi, servita ad una temperatura un po’ troppo bassa; ma è bastato tenerla fuori dal secchiello.

Ultima nota dolente sono i tempi di attesa, ma la vista del mare e la compagnia smorza tutto. I prezzi sono adeguati al locale ed i ricarichi sui vini giustissimi.

A fine pasto mi sono intrattenuto a parlare con Fulvietto che ripeto è una persona squisita, colta ed estremamente competente che trasmette con passione questa sua naturale attrazione verso la terra ed il mare e che mi ha convinto per la prossima volta, perché ci sarà, ad assaggiare il maialino di sua produzione.

Ristorante Il Bucaniere
Viale Marconi, 57027 San Vincenzo (Livorno)
Telefono: 335 8001695 – 333 5315537
www.ristoranteilbucaniere.com

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Piccola trattoria Guastini (Valiano di Montepulciano, Siena)

provato a pranzo ad aprile 2012

Se vi capita di passare per quella strada bellissima che da Cortona porta a Montepulciano, proprio prima della discesa che porta verso il paese del Nobile fermatevi a Valiano. Se fosse troppo presto per il pranzo o per la cena tornate a Cortona e fate ancora la strada o fermatevi a visitare (non so se la visita è libera) la cantina dove Antinori produce il Santa Cristina poi, quando è l’ora di mangiare, tornate a Valiano e fermatevi alla Piccola trattoria Guastini.

Il paese non è nulla di che, nel sito della trattoria avrete altre informazioni, ma quello che troverete da mangiare vi ripagherà del fatto di arrivare a Montepulciano o a Cortona a metà pomeriggio. E soprattutto dalla seconda il tramonto è bellissimo.

Il locale esiste da moltissimi anni ma quella di Emanuela, che sta in cucina, e Davide, in sala, è una gestione abbastanza recente. Dei due Emanuela sembra la più navigata nell’attività; Davide è gentilissimo ma pecca forse di un’eccessiva timidezza che a tratti può farlo sembrare leggermente imbranato. Nulla di serio certamente, ancora poco tempo e tutto scorrerà liscio come l’olio.

Il locale, come da foto, è proprio una trattoria. Curato e pulito da soddisfazione ad una quarantina di clienti. La vista fuori, di cui potete godere nei mesi estivi, guarda sulla valle del lago di Montepulciano. Tovagliette di carta, sedie in paglia e foto appese al muro fanno il resto. La cucina si vede da un’ampia apertura che guarda la sala. Da la non arriva nessun “Dinnn!!!” di forni a microonde che scaldano pietanze dimenticate da decenni nel frigo, tutto è espresso.

La cantina è discreta e punta prevalentemente sull’enologia locale, più sul versante senese che su quello aretino, con puntate su belle bottiglie nazionali (Vietti, Cavalleri ed altri), qualcosa dalla Francia. Il pane è prodotto da loro, sul tavolo pane bianco sciapo e alle noci.

Nell’ultima visita ho iniziato con degli ottimi crostini di pane tostato con fegatini, cipolle e mele sfumati al vinsanto. Dolce che si aggiunge a dolce smorzato dall’aroma di salvia, il forte che a volte hanno i fegatini (qui non si mettono a spurgare nel latte per tre giorni) tornava a tratti ed era piacevole, lunghi in bocca e mai noiosi.

Ho proseguito con dei ravioli di piccione con sugo di piccione e ginepro di cottura perfetta, non un ossicino nella farcia (che vuol dire attenzione maniacale più che dovuta visto il prezzo di quasi 15 euro), non una dominanza come temevo da parte del ginepro che aggiunto al sugo passava freschezza e persistenza. Unti quanto devono per risultare gustosi e non dare poi pesantezza sono tra i migliori tortelli di origine non vegetale mangiati ultimamente.

Per finire coniglio fritto e patate arrosto. Fritto asciuttissimo e cotto in maniera precisa dando ad ogni singolo pezzo (con l’osso come si deve che senza mi pare di essere in un fast food) il giusto grado di cottura. Dote impagabile per una carne che diventa asciutta per pochi secondi di distrazione. Il pane grattato donava indizi per farlo sembrare, a ragione, fatto con il pane avanzato e non quella miscela purulenta che si compra al supermercato. Le patate, a mio avviso leggermente troppo unte, cotte a dovere con tracce di bruciature leggerissime che davano loro realismo. Anche l’insalata verde era buona.

Merito anche di quello che dicono nel loro sito “…tutti i piatti vengono realizzati partendo dalla materia prima che ha per lo più origine locale e che viene direttamente ed esclusivamente acquistata direttamente dai produttori (Filiera Corta). Origine e reperibilità degli stessi sono consultabili nella “Lista Fornitori” presente in Trattoria. Nella nostra Cucina non facciamo utilizzo di nessun tipo di preparati od insaporitori così come non utilizziamo prodotti Surgelati o fuori stagione. Mai. Nella Preparazione nella Cottura e nei Condimenti utilizziamo esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva di qualità…” e di cui, assaggiando i piatti, avrete la certezza.

Piccola trattoria Guastini
Via Lauretana Nord, 20
53045 – Valiano di Montepulciano (SI)
Telefono +39 0578 724006
http://www.piccolatrattoriaguastini.it/

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Osteria Uvaspina (Montevarchi, Arezzo)

Provato a pranzo a settembre 2011

Il locale è piccolo ed essenziale diviso in due parti: la prima è raccolta e accoglie 5/6 persone per uno spuntino veloce o un buon bicchiere di vino, la seconda è il ristorante vero e proprio e vi trovano posto una trentina di persone. Decido di provare il menu degustazione: 5 portate a 38€ (2 antipasti, primo, secondo e dolce). Vino scelto Willi Schaefer Riesling della Mosella 2009 (intenso,minerale e persistente, facile innamorarsi ma qui sono di parte). La carta dei vini è molto centrata su quelli locali ma non manca di piacevoli visite altrove.

Antipasti: Salmone marinato da loro con quenelle di yogurt e ginger candito (Filetto di salmone tagliato spesso, quasi un Balik senza affumicatura perfettamente bilanciato con l’accompagnamento); Finto tonno (Tonno del Chianti con salse di carote, rape rosse, zucchine. Quest’ultima terrigna in maniera fantastica. Piatto leggero e invitante).

Primo: Ravioli di pecorino con salsa di biete (Ravioli ripieni di pecorino in purezza, non bolliti ma gratinati sotto la salamandra. A mio giudizio leggermente troppo sapidi e manchevoli di di un bilanciamento acido).

Secondo: Galletto al tegame con salsa BBQ autoprodotta (Morbidissimo e cotto in maniera perfetta, sedano e cipollotti di buon sostegno e salsa non coprente, da mangiarne almeno 3 piatti se ci fosse ancora spazio).

Dolci: Crema cotta con pesche del Valdarno (un tuffo nel piacere) e in aggiunta su mia richiesta e pagato a parte Crema di mascarpone con gelato al caffè e biscotti di nocciole (Il mascarpone rivisto da persone capaci).

In sala regna la calma e le persone che servono, la titolare ed un’altra ragazza, sono competenti, gentili e sorridenti, capaci di mettere a loro agio i clienti.

Osteria Uvaspina
chef Francesca Lari e Donato Cangelli
Via Isidoro del Lungo 62/68, 52025 Montevarchi (Arezzo)
055 900194
coordinate: 43.522805, 11.568756
www.osteriauvaspina.com

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Trattoria Garofani Lina (Savigno, Bologna)

Provato a cena a settembre 2011

Qualche tempo fa (settembre 2011) ho accetto un lavoro in provincia di Modena. Vengo spedito in un paesino perso nelle montagne a sud della città emiliana. Il lavoro che doveva finire alle 19.30 è terminato verso le 20.30 e sono venuto via. Affamato e guidato dal rassicurante navigatore mi sono perso per strade che, man mano che scendevo, diventavano sempre più strette e buie.

Ma, perchè c’è sempre un ma, in un tornante e accostato a due case vigilate da tre vecchie sedute a prendere il fresco vengo attratto dall’insegna della “Trattoria Garofani”.

Dalla porta con zanzariera della cucina vedo un’ottuagenaria solitaria affaccendata davanti ai fuochi. Entro. Quadri fatti di all’uncinetto simili a quelli appesi ai muri delle case dei nonni e altri simili a quelli acquistabili nelle aste estive della riviera romagnola riempiono la parete. Un enorme barattolo di coccio delle amarene Toschi troneggia sulla sala.

La cameriera è bionda platino, ben in carne e vestita rosso fuoco. Gli occhi truccati pesantemente di celeste e dalla generosa scollatura strabordano i suoi bianchissimi seni. Il cameriere è un uomo sulla sessantina, un sosia senza baffi di Ciccio Ingrassia.

Mi seggo e rifiuto il vino dovendo guidare per almeno altre due ore. Acqua frizzante e mi viene elencato il menù: tagliatelle verdi con sugo di carne, tortellini con la panna e tortellini in brodo. Prendo gli ultimi con un filo di timore per la calda serata ma come si fa a dire di no? Per secondo mi propongono grigliata mista di maiale o tigelle e gnocco fritto con gli affettati. Anche questa volta prendo gli ultimi.

Dopo poco arriva in tavola una zuppiera che basterà a riempire per tre volte la mia scodella. Tortellini fatti a mano e brodo bollente e profumato. Il ripieno è consistente ma non duro, saporito e grasso, la pasta che lo avvolge è croccante e rustica, dello spessore che ti fa intuire il contenuto ma non lo fa vedere nemmeno dopo la bollitura.

Arrivano poi gnocchi fritti impalpabili e leggeri, sfoglie finissime gonfiate dall’olio bollente appena salate e tigelle larghe come sottobicchieri e alte almeno due centimetri appena cotte sulla piastra. Un vassoio di affettati, tutti di ottimo livello (il salame aveva la buccia di budello vero ricoperto di muffa vera).

Rifiuto il dolce. Ma anche quello era fatto dall’anziana cuoca, zuppa inglese, sorbetto al limone, salame di cioccolata oppure ancora gnocchi fritti con la nutella o la marmellata di amarene. E prendo il caffè.

Ingrassia mi porta il conto, 17 euro. Pago e lascio la mancia, stringo la mano e ringrazio con l’espressione sul volto simile a quella di mio figlio quando vede il capezzolo della madre.

Le strade sperdute dell’Appennino bolognese mi accolgono ancora, meno strette e meno buie.

Provato a cena a settembre 2011

Trattoria “Garofani Lina”
Via S.Prospero 2997, 40060 Savigno (BO)
051 6706314
coordinate: 44.362734, 11.069198

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