Tag: Recensione ristorante

Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a Marzo 2014

Il posto è quantomeno caratteristico: l’atrio e alcune salette all’interno del Lucca Center of Contemporary Art.

Lucca è quieta nelle sere in mezzo alla settimana, antica e protetta dalle sue mura e da una cinta di giardini. Da porta Santa Maria, l’entrata più agevole se si va da Tomei, sono trecento metri tra casette che danno un senso di quiete domestica un poco lasciate andare.

Ma come si arriva davanti al museo, e al ristorante, cambia scenario e sulla sinistra appare la bella piazza San Francesco con il fosso e la chiesa.

Si salgono i pochi scalini del museo e dove di giorno funziona la biglietteria sono allestiti i primi tavoli.

Tovaglie, se così si possono chiamare, di pelle sui tavoli fatti di cartone. Tutto molto bello ma a ripensarci quell’atrio non mi piace troppo con quel passaggio e la cucina troppo vicina. Meglio le salette. Un problema alla cappa, quella sera, spande nell’aria un leggero odore di fritto.

Cristiano Tomei pare pronto per vedersela con gli All Black. Un armadio con barba e bandana che con lo sguardo esprime più allegria e benevolenza che cattiveria. E quella benevolenza, prima verso gli ingredienti, la ritroverete ricoperta da uno strato di sana follia negli accostamenti che non si pongono spesso il problema dei bilanciamenti ma cercano un adeguato sbilanciamento per colpire ogni volta. Poi benevolenza verso i clienti, esce dalla cucina e chiede “Come va?” con il modo e lo sguardo di chi è interessato alla sincerità.

Carta dei vini interessante e divisa per uvaggi. Ricarichi adeguati.

Menù da 4, 6 e 9 portate per le quali si spende 40, 60 e 90 euro. Il prezzo comprende anche i dolci che si aggiungeranno ai 4, 6 o 9 piatti salati. Scelta light da 20 euro su cui non ho indagato.

Si sceglie il numero di portate che si vuole assaggiare (o il prezzo che si vuol spendere) e si comunica cosa non ci piace o a cosa siamo intolleranti o allergici, poi ci si affida allo chef. Deve essere una modalità che ora piace ad alcuni chef questa. Non prendiamo il vino.

Buoni i pani, soprattutto il pane toscano. Un poco chiusa la schiacciata seppur di ottimo sapore.

Iniziamo con il primo piatto da mangiare con le mani: un Panino fritto con gamberi e pancetta, ketchup e caviale d’aringa. Accostamenti semplici e però goduriosi, grassi di fritto – fritto asciutto – e pancetta di maiale sottile e profumata punteggiati con la giusta salsa dolce e fresca, le uova di pesce che sul finale insistono in bocca.

Poi Triglie, cipollato fresco, yogurt al naturale, salsa di rape rosse, erbe di campo, tuorlo marinato e liquirizia in polvere. Che nome lungo per un piatto così delicato! L’unica sferzata è la parte vegetale – aromatiche le cipolle, amare le erbe – aggiustate ma senza eccessi dalle creme alla base. Liquirizia e uovo più di colore che di sapore. Ma ci sta.

Ancora da mangiare con le mani un ottimo Hamburger di ricciola, maionese all’extravergine, carciofi fritti e sfoglia di concentrato di pomodoro. Intenso e piacevole tra il sapore tostato del pane, quasi di nocciole, e la freschezza – sia di sapore che di temperatura – del pesce. Maionese che ammorbidisce perfetta di un olio intenso ma che non sovrasta nulla. Forse i carciofi cono la parte che si perde di più nel morso. A tratti il concentrato fa capolino e lascia un piacevole strascico.

È dopo questo piatto che mi rendo conto di cosa più m’intriga di questa cucina così minuta e varia, curata eppure carnale. Sono gli aromi che per le vie retro nasali tornano con le piccole sfumature date dalle marinature e dai dosaggi degli ingredienti secondari, quelli che non compaiono nei fin troppo lunghi nomi dei piatti.

Ne ho conferma nella successiva portata Tuorlo marinato in acqua di pomodoro, sgombro marinato e meringa di cipolla bruciata, da mescolare con il cucchiaio in modo da ritrovarsi bocconi grondanti di tuorlo. La marinatura con l’acqua di pomodoro si avverte netta, meringa dolce e saporita dal bulbo bruciato e ridotto in polvere. Da tutto questo emerge quasi prepotente il sapore dello sgombro. Un piatto grasso ma non pesate.

Poi una dedica, a Valeria Piccini (forse): Ravioli ripieni di olio d’oliva, seppie scottate e polvere di cavolo nero. Piccoli ed esplosivi che riempivano la bocca carichi di un olio giustamente delicato e, penso, parmigiano appena presente. Mare lungo nonostante l’esigua quantità di seppia e poi un piccolo sussulto dalla terra con il cavolo nero. Da centellinare e rimpiangere una volta terminati.

Gli Spaghetti, cicala di mare, mela renette marinata e polvere di cipolle bruciate sono sbilanciate sul dolce più della meringa di due piatti fa. Un dolce naturale che richiede un’aggiustata data dalla mela acida e dalla necessaria ripetizione nell’uso della cipolla bruciata che forte riporta quasi a giusta misura quel sapido sciroppo di mare. Ma grazie al cielo non lo fa e lascia finire il lavoro alla freschezza della frutta.

L’ultimo dei piatti salati è un favoloso Maialino cotto nel fieno con mele, carciofi fritti e salsa di birra belga alla ciliegia. Caratterizzanti di questo piatto sono l’intenso ma non assoluto profumo di fieno tostato, una carne morbida e succulenta e la gradevole salsa dolce e tenuta lenta a bagnare il maiale. Anche qui aromi di tostato quasi bruciato che tengono la bocca impegnata fino al pezzo di mela.

Arrivano i dolci. Per primo una Crema di burro e limone con carciofi cotti al forno dove il citrino ed il grasso si appaiano al dolce amaro del carciofo cotto al forno e mantenuto croccante per un passaggio non traumatico dal salato al dolce. Tanto burro e tanto limone.

Il dolce vero è proprio è una Spuma di stracchino con pere leggermente caramellate, meringa al caffè e polvere di caffè affatto pesante.

Per chiudere una Crema bruciata al tabacco da pipa di ottima grassezza e formidabile fattura se non fosse per quel tabacco che segna un poco il passaggio in gola.

Il servizio è estremamente cortese e disponibile e adeguatamente informale.

Strano che non compaia sulla rossa.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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Ristorante Casa Vissani (Baschi, Terni)

provato a cena a gennaio 2014

Mi capitarono tra le mani quasi per caso gli inserti che Gianfranco Vissani fece su Repubblica ad inizio degli anni ’90.

Li sfogliavo, li leggevo e rileggevo e rimanevo affascinato da quelle immagini e, volendo, anche dalla semplicità con cui venivano presentati accostamenti e procedimenti di lavorazione dei prodotti.

Poi, finalmente, ho modo di andare in zona e prenoto.

Emozione adolescenziale, ecco cosa provavo la sera della cena. Come se la ragazza che mi piaceva quando avevo sedici anni mi si fosse presentata oggi per chiedermi un bacio.

Voi direte che lei potrebbe essere cambiata e magari che non rispecchia più i vostri gusti.  Ma l’emozione di quell’incontro, di quella richiesta è più forte del resto.

E con Vissani vi siete baciati?

A distanza di tutti questi anni – non ho comprato le pubblicazioni successive – a me è parso molto coerente rispetto a quella cucina che in camera mia sfogliavo nemmeno fosse una rivista osé. Nel mezzo non so cosa c’è stato anche se ho sentito di polemiche di screzi che mi paiono, ora che ne ho provato la sua cucina, sterili. Difatti ho parlato di “cucina coerente” e non vecchia.

“Ma tu sei cambiato rispetto a quegli anni novanta” direte voi. Certo e se dovessi dire che la tipologia di cucina di Vissani, adesso, rientra tra le mie preferite direi una bugia. Ma è fatta bene, è emozionante e per certi versi capace di creare quello sfasamento del gusto piacevole ed in grado di rendere ogni forchettata di un piatto diversa dalle altre pur mantenendo la linea che lo caratterizza.

Non tutti i piatti mi hanno entusiasmato nello stesso modo ma nessuno mi ha deluso.

A questo c’è da aggiungere un ambiente bellissimo ed un servizio di altissimo, di più, livello. Una cucina a vista che lavora per voi e la sala fumatori nella quale, se vorrete, vi verranno serviti i dolci.

Non ho preso vino anche se dall’interminabile lista messa in ordine alfabetico ci sarebbe da bere il mondo. Ma bisogna anche poterseli permettere.

Il menù è articolatissimo e capace di soddisfare le esigenze di chiunque. L’ultima pagina, per gli amanti, è dedicata soltanto alla cacciagione. Io come al solito mi affido ai menù proposti e prendo, dall’offerta a “tre livelli”, il secondo livello da cinque portate. Ma potete scegliere anche quella da quattro (primo livello) o il menù completo di sei piatti. Se andrete con i figli, mi pare fino a dieci anni, questi mangeranno gratis.

Dalla cucina portano pane e grissini, l’ormai consueto burro e olio di loro produzione. I grissini e tutti i pani sono molto più che buoni, al pari di burro e olio.

Come omaggio arriva un’Insalata con calamaretti spillo appena scottati, Zuppa di zafferano con una quenelle di melograno e gamberi secchi, Merluzzo con crema di pastinaca e cacao. In tutti la forte percezione marina e gusti ben evidenti. Forse l’ultimo è quello che meno mi ha soddisfatto per una forte prevalenza del cacao che andava troppo in contrapposizione con il pesce.

Branzino alle foglie di olivo con purè di papaia alla noce moscata, buccia di limone è stato il primo piatto reale. Non parlo della cottura del pesce perché era ineccepibile ma della delicatezza e piacevolezza delle due salse di accompagnamento. Papaia quella colorata e lemon grass l’altra ad arricchire senza uccidere il gusto burroso e ben definito del pesce. Delicate e grasse per portare il palato dagli omaggi ai piatti successivi.

Poi una Zuppa di resina e mandorle con astice e pere Williams, salsa di astice e burro di tartufo bianco che poteva essere sciupata soltanto dalla mia foto (maledetto chi usa gli smartphone). Servita in tazza inizia il disorientamento dei sensi dove soltanto l’apparente classicità del piatto viene accompagnata da gusti che s’intrecciano. Naso che corrisponde soltanto parzialmente al palato dove pere sode e dolci riempiono la bocca per poi lasciar posto al dolce dell’astice, alle sue sensazioni saline e alla terra del tartufo. Per ultimo rimane il tartufo e torna il dolce con leggere note di mandorle e resina.

I Capellini di cannella con San Pietro e doppia panna con fiocchi di peperoncino delicato mi intimorivano e, al naso, veniva confermato il mio timore. Cannella con dietro leggero il San Pietro appena toccato dal fuoco. Tanta cannella. Ma in bocca la spezia quasi scompare, presente soltanto per vie retronasali, e lo splendido pesce la fa da padrone assieme alla panna leggermente rinforzata da formaggio (pecorino?) ed i fiocchi di peperoncino.

Il piatto principale – ma ha poi senso definirlo così? – è un Carrè di vitella alla paprika dolce e crudo di cappesante marinate alla mentuccia dove c’è la necessità di mettere in ogni forchettata un poco di tutto. E se non lo capite subito non è un problema, cappesante di prim’ordine e vitellina da latte che non ha toccato mai una temperatura più bassa del calore della padella e di un forno che hanno definito il saporito esterno. Dentro una cottura precisissima fa si che la carne sia di un rosa uniforme. Paprika dolce. Poi comincerete a mettere tutto assieme, piccoli pezzi di ciascuna cosa che compare nel piatto, tanti sapori e tante varietà. Choc del sorbetto fatto con la marinata delle cappesante, agrumi e menta non percepibile. Ottima la crema di cavolo bianco con una punta di acciughe.

Poi vi chiedono se desiderate mangiare il dolce a tavola o nel salotto a fianco. Io vado di la che ho anche da fumare ma prima una serie di piccole praline che vi porteranno dopo aver pulito la tovaglia, cambiato il tovagliolo e sostituito candela e fiori. Necessario? Forse no ma fa parte di quell’apparato scenico, di quella rappresentazione che non ha mai un intoppo.

Ci si siede sui comodi divanetti, troppo comodi e ne patirete quando vi porteranno il dolce e ciò che lo accompagna.

Raffiche continue di predolci, ecler al cioccolato, frittelle veneziane, piccola pasticceria che – anche se sarete pieni – non potrete lasciare li a guardarvi e, assaggiato il primo il danno è fatto. Avrete un bisogno fisico di provare tutto il resto e alla fine sarete contenti di averli provati tutti.

Cioccolato bianco al curry giallo con bignè caramellati e zabaione di moscato arriva e mi pare, nella sua architettura, molto classico e già visto. Ed effettivamente è molto classico ma anche molto buono, giustamente dolce senza mai travalicare l’eccesso. Quei bignè caramellati danno dipendenza.

Per finire cioccolatini serviti in una elegante scatola d’argento. Che erano buoni c’è da dirlo?

Ristorante Casa Vissani
chef Gianfranco Vissani
S.S. 448 Todi – Baschi Km 6.600 (Terni)
Tel +39 0744 950206 – Fax +39 0744 950186
Coordinate 42° 42′ 49” N – 12° 15′ 55” E
http://www.casavissani.it

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Ristorante Submarino (Valencia, Spagna)

provato a pranzo a dicembre 2013

Non sarà una recensione del tutto positiva.

Cedere, a volte bisogna farlo, e fare i turisti fino in fondo. Va bene e non mi sento sminuito quando lo faccio. Grazie al cielo mi sento in grado di trovare aspetti che mi fanno star bene anche in queste situazioni. Bisogna essere gourmand e non solo gourmet. Ma a parte le bischerate…

Così dopo aver visto l’Oceanografico di Valencia, ora di pranzo, decidiamo di provare il ristorante Submarino all’interno dell’acquario stesso. C’era posto.

“Vedrai che ci spennano” “Dai, t’immagini che bello mangiare in mezzo a tutti quei pesci?” “Massì, lui si diverte…” “T’immagini come resterà sbalordito?” “Si si, ma a me questa cosa puzza tanto di fregatura*” e via dicendo con mia moglie, fin dentro, fino a quando ci sediamo ad un tavolo appiccicato all’acquario, che gira tutto attorno (i pesci non la struttura), leggiamo il menù e ci arrendiamo.

C’è soltanto da scegliere tra due menù, uno da 29 e l’altro da 39 euro (iva, servizio e pane inclusi). Prendiamo quello più caro perché c’era la Paella alla Valenciana. Avete presente quando tutti gli interruttori del vostro cervello si spengono e voi fate una cosa che non avreste voluto fare? Noi l’abbiamo fatto. Paella alla Valenciana.

Per il bambino un menù da 19 euro. Beviamo birra e acqua.

Il ristorante è proprio al centro della struttura.

Dalla cucina dei bicchierini di Crema di broccoli con acciughe dove l’acciuga è piccolissima ed al primo cucchiaio scompare. Di per sé la crema di broccoli non sarebbe nemmeno cattiva, abbastanza opulenta, ma una temperatura troppo bassa ne fa andare giù il valore.

A seguire Tataki di capasanta con salsa teriyaki, peperoncini chipote e terra di prosciutto spagnolo che poteva essere un piatto divertente se solo, anche in questo caso, la temperatura di servizio non fosse stata troppo bassa ed il sapore del grasso di prosciutto iberico non fosse stato così troppo tenue. Piacevole la salsa di peperoncini chipote giustamente omeopatica a dare un guizzo.

A seguire Zuppa di fegato grasso con carciofi e olio di tartufo. Questa volta la temperatura di servizio è buona ma non ci ha convinto troppo la gelatina di carciofi sul fondo del piatto ed il contrasto risultante. Non aspettatevi fegato grasso incredibile, anche in quella forma si capisce.

Tra le varie possibilità di piatto principale scegliamo poi, come detto, la Paella alla Valenciana. La porzione che arriva è per quattro persone, quattro a piatto, e guardandola rimango un po’ spiazzato. Quello che mi, ci, perplime è la perfetta divisione numerica di ogni singolo prodotto: tre lumache, quattro carciofi, otto taccole, cinque pezzi di coniglio e l’importante, importantissima, presenza del rosmarino che va a primeggiare tra tutti gli altri odori relegando ad un ruolo molto secondario tutto il resto. L’impressione, ma magari mi sbaglio vista la mia poca conoscenza della cucina spagnola, è di trovarsi sul piatto un’enorme porzione di risotto alla quale vengono aggiunti gli altri ingredienti al momento del servizio ed il risultato è sapori nettamente separati senza un qualcosa che li leghi. Se non il rosmarino.

Come dolce scegliamo una Mousse di cioccolato bianco con pistacchi e frutti rossi. Di questa nulla da dire, estremamente piacevole per quanto ordinaria ma con consistenze e sapori giusti.

* Il ristorante non è una fregatura, il luogo è caratteristico ed elegante il servizio funziona abbastanza bene e, con ogni probabilità, siamo stati noi a scegliere la paella e non era il caso. L’hamburger del bambino, così come le altre cose del suo menù, era buono e cotto in maniera adeguata. Che dire? Per trentanove euro che pretendevamo?

Ristorante Submarino L’Oceanografic
Eduardo Primo Yufera, 1B, 46013 Valencia, Spagna
tel: +34 961 97 55 65
http://www.restaurantesubmarino.es

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Ristorante Asador de Castilla (Granada, Spagna)

provato a cena a dicembre 2013

Dopo qualche giorno che mangerete soprattutto tapas un pochino vi si gonfierà l’ultimo dei mesenteri.

Capita soprattutto se siete assieme ad un bambino piccolo che vuol seguirvi dentro ai locali, capita se i posti a sedere saranno occupati tutti da turisti e indigeni. Capita ve lo giuro.

E capita nonostante ci facciate attenzione ai posti dove andate, capita anche se chiedete in albergo di farvi capire dove vanno i turisti e dove invece vanno le persone del posto, capita anche se trovate posti carini e accoglienti. Capita ve lo garantisco.

Quindi andrete a chiedere in albergo e alle informazioni turistiche dove andare a mangiare un pasto normale e valuterete la sicurezza con cui vi danno la risposta e se saranno convincenti con le parole che dicono. Con niente altro perché non saprete cosa mangiano loro, non saprete cosa hanno in frigorifero a casa. Voi di loro non sapete nulla.

A noi è toccato l’Asador de Castilla (quello di Plaza de los Campos e non l’altro) e ne siamo usciti sazi e soddisfatti.

Il luogo è gradevole. Appena entrati una bel locale di tapas pieno di abitanti di Granada e salendo una scala che è alla vostra destra un ambiente abbastanza elegante e moderno.

Il cibo è servito in porzioni molto abbondanti e le sceglierete da una carta che nel suo aspetto non rispecchia il sapore. Se doveste valutare il ristorante per la grafica del menù fareste bene a scappare.

Non sono piatti raffinati, almeno quelli che abbiamo scelto noi, e l’architettura del piatto non è particolarmente elaborata. Non immaginatevi cibi moderni e ricerca di accostamenti particolari.

Qui si viene per mangiare piatti rustici e dai sapori decisi, dai condimenti che non sono lesinati, anche intensi profumi di aglio e di erbe che nonostante tutto non vi appesantiranno.

Per il bambino Verdure saltate con prosciutto iberico e gamberi. Porzione da uomo fatto per la quale ho dovuto, assieme a mia moglie, dare il mio contributo ma le verdure sono croccanti, saporite e impreziosite dal leggero ma netto sapore del grasso di prosciutto, i gamberi a volte compaiono portando la loro ricca dolcezza.

Mia moglie prende un piatto di Acciughe e avocado. Un avocado ricoperto da molte acciughe grasse e saporite pulite in maniera perfetta. Altri frutti e altre verdure li a portare dolcezza e acidità, pomodori e uova sode. Poteva bastare facilmente per tutti e due.

Ma io avevo visto le Animelle all’aglio e su consiglio del personale, gentilissimo, ho preso soltanto mezza porzione. Animelle di agnello, animale di punta del locale, tenerissime e delicate saltate in padella con olio e una quantità di aglio che avrebbe impressionato chiunque. Aglio fritto e dolce che non copriva affatto il sapore della carne; al naso certamente poteva spaventare ma sarebbe stata affrontabilissima anche la porzione intera. Come si suol dire: non rinfaccia.

Servito soltanto per due persone arriva il piatto di carne, un enorme coccio pieno di Agnello cotto in forno. Una coscia ed un pezzo di schiena comprensivo della coda di ottimo agnello da latte preparato in maniera molto semplice. Carne delicatissima e tenera, pelle croccante esaltata soltanto dal sale e dal poco vino utilizzato in cottura. Mia moglie ha contribuito, piena di avocado e acciughe, per un piccolo pezzo poi mi ha lascito da solo. Ed io ne sono rimasto molto contento.


Inevitabile il dolce, una Torta di cioccolato e panna piacevole (e troppa) e nulla più. Mentre interessanti erano quella sorta di fiocchi (cenci) fritti ripieni di crema in primo piano che molto gentilmente ci sono stati offerti.


Dalla carta dei vini abbiamo scelto birra, avevo bisogno di cose fresche e frizzanti, me lo chiedeva il mio organismo.

Asador de Castilla
Plaza de los Campos 8, Granada (Spagna)
tel. 958 223 476
http://www.realasadordecastilla.com/asador/

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Ristorante Ricard Camarena (Valencia, Spagna)

provato a cena a dicembre 2013

Mia moglie voleva andare in Spagna perché erano circa dieci anni che non tornavamo e siamo andati. Lei diceva andiamo a Valencia e io pensavo a dove mangiare; diceva Granada e io a cercare posti, poi Malaga. Ma era l’ultimo dell’anno e non avevo voglia di esagerare. Saremo andati all’arrembaggio.

A Valencia esistono molte possibilità interessanti e, su consiglio di un amico, abbiamo optato per Ricard Camarena da provare il secondo giorno. In realtà il primo giorno dovevamo provare il Riff ma ritardi dell’aereo e danneggiamenti ai bagagli ci hanno impedito questa visita.

L’entrata del locale è un po’ anonima, infossata in un palazzo di una via fuori dal centro storico di Valencia (ma sempre centrale), da subito però si ha il senso della situazione dentro alla quale andremo a trovarci. Si suona il campanello e vengono ad aprirci.

Ambiente sobrio e moderno con belle foto appese ai muri, tavoli ricavati da lunghi tronchi segati e lasciati quasi allo stato grezzo, niente tovaglie ed un privè definito da pali di legno appesi al soffitto in maniera molto fitta. Cucina a vista e servizio impeccabile ed informale.

L’unica pecca, se proprio si deve ma anche no, è l’unica varietà di pane – molto buono – che viene offerto. Ma in questo periodo ce l’ho col pane; con la quantità e le qualità di pane offerti in questi ristoranti. L’ho già detto in un altro post e ne parleremo più avanti, in un altro scritto, in maniera più dettagliata.

Ricard Camarena, Il pane

Dalla parte diametralmente opposta del palazzo, le cucine comunicano ma sono indipendenti, l’osteria “Canalla bistro” sempre di proprietà di Camarena. Da quella arrivano per l’infante delle fantastiche ali di pollo marinate con aglio leggerissimo e altre spezie e con una laccatura che le rende croccanti e golose.

Ali di pollo marinate con aglio

La carta dei vini è giustamente molto spagnola con etichette interessanti, qualche francese e qualche italiano. Eravamo partiti per bere rosso e invece abbiamo optato per As Sortes 2012 di Rafael Palacios che non ci ha deluso affatto con una mineralità importante, una interessante freschezza e sentori che per certi versi si possono avvicinare a quelli di alcuni riesling. Giovane e con qualche anno ancora da aspettare, pochi, per affinarsi.

As Sortes 2012 di Rafael Palacios

Optiamo per il menù da quattro portate più dolce e ci affidiamo completamente allo chef.

Come omaggio di cucina arriva un Canapè di anguilla glassata con salsa teriyaki, con salsa di pinoli e una schiuma leggerissima di arachidi. E già mi piace questo Camarena con quelle resine e quegli oli a stemperare la grassezza e la leggerissima affumicatura del pesce ma non in maniera decisa e netta, quasi più un accompagnarla nel transito in bocca per aggraziarne i toni. A ripulire in maniera più adeguata ci pensa un interessante cocktail di acqua di calamaro e di cetriolo che viene servito assieme.

Canapè di anguilla glassata con salsa teriyaki

A seguire un Carpaccio di dentice con mandarino e prezzemolo estremamente piacevole con una leggera nota piccante che da vigore al piatto. L’uso dell’acidità del mandarino e il suo aroma possono sulle prime dare un’idea di eccessiva intensità, invece è la sua dolcezza – dolcezza che troveremo proposta in maniera diversa su altri piatti – a prendere la mano spingendo il piatto in quel luogo ambiguo ma piacevole dove si trovano quei cibi che non sono ne salati ne dolci.

Carpaccio di dentice con mandarino e prezzemolo

Subito dopo il piatto che mi è piaciuto di meno, una Crema di melanzane arrostite con branzino e aglio. Forse il giudizio negativo, che non vuol dire che il piatto era cattivo o mal cucinato, è dovuto alla sua poca dinamica o all’aspetto preponderante che l’aglio marinato dava con la sua nota acida.

Crema di melanzane arrostite con branzino e aglio

Prima del piatto principale ne arriva uno delizioso, per quanto particolare. Carciofi con tartufo e uovo di quaglia che vengono guarniti con un brodo di pollo molto concentrato dove predominanti sono gli aromi di sherry e limone. Un piatto grasso e fresco dove si percepisce chiaramente ogni singolo sapore, anche le note del tartufo, e dove tutti legano armoniosamente anche se con una leggera preponderanza delle dolcezze date dal connubio e contrasto di carciofi e sherry.

Carciofi con tartufo e uovo di quaglia

Il piatto principale è un Trancio di tonno prossimo alla ventresca cotto a bassa temperatura accompagno da un’indivia condita con un’emulsione abbastanza grassa e speziata dove emergeva in maniera piacevolissima la nota di peperone. Pesce tenerissimo dagli importanti accenti marini e minerali laccato da una sottilissima salsa dolce che veniva bilanciata dall’amaro dell’insalata. Forse non bello da vedere ma ottimo.

Trancio di tonno

Per finire un dolce incredibile nato, per quanto saputo da chi ci serviva, dalla memoria delle colazioni dello chef. Caffè, gelato di latte abbruscato, noci di macadamia e crema di burro. Non eccessivamente dolce nonostante quello che si può immaginare e forse sono io a sbilanciarmi come avviene quando i dolci non sono stucchevoli e quando vi si trovano sensibili quantitativi di sale. La crema di burro difatti è adeguatamente salata e come si vede dalla foto generosamente elargita. Interessante l’uso delle noci a sostituire il croccante del pane abbrustolito.

Caffè, gelato di latte abbruscato, noci di macadamia e crema di burro

In conclusione ci tornerei, subito, per assaggiare ancora altre cose così leggere e fresche anche se, rispetto a quella tipologia di cucina, mi mancano altri punti di riferimento.

Ristorante Ricard Camarena
chef Ricard Camarena
Carrer del Dr. Sumsi 4, Valencia (Spagna)
tel. +34 963 92 55 66
coordinate: 39.463627, -0.369526
www.ricardcamarena.com

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena ad Agosto 2013

Arrivare a Torriana è stata per noi una scelta dovuta alla frustrazione di una vacanza che, altrimenti, sarebbe terminata nel peggiore dei modi. Gastronomicamente parlando sia ben chiaro.

Ma arrivare a Torriana è una scelta perché se fosse un caso quella palazzina sulla destra verniciata di rosso passerebbe del tutto inosservata. Forse sfuggirebbe un “Ma guarda di che colore intenso l’hanno verniciata!” o magari ci si fermerebbe in piazza Allende per osservare il bel panorama sotto o a prendere un caffè al vicino bar. Ma è improbabile far caso all’insegna dipinta sopra alla porta.

E se anche si varcasse quella soglia, e non si raggiungesse la bella sala sul retro, verrebbe da chiedere un piatto di tagliatelle o uno gnocco fritto, al limite dei tortellini e il vino della casa e, magari, non è detto che non si trovino. Ma sarebbero con ogni probabilità diversi da quelli che noi avevamo in mente.

E io era da tanto che volevo andare e cogliendo l’attimo opportuno, uno stato d’animo di mia moglie abbattuto dall’ultimo albergo in cui ci siamo ritrovati a dormire, ho incastrato tutto.

Osteria del Povero Diavolo

Fausto e Stefania hanno deciso di lasciare libero spazio al loro “ragasso” e se lo curano e fanno in modo che la contaminazione arrivi a Torriana almeno una volta all’anno. O magari due.

La sala è molto spaziosa e serena e rispecchia in qualche modo tutto quello che è la cucina di Parini e del suo staff. Gente tranquilla e sorridente che porta in tavola passione, trasporto e stupore senza dimenticare il piacere e la sostanza.

Osteria del Povero Diavolo

Scelgo il menù +9 e, dopo aver detto quali sono le cose che non amo o a cui sono allergico, lascio piena libertà a chi sta in cucina. Esistono anche il +3 e +6 oppure una brevissima carta, 5 o 6 piatti, tra i quali scegliere.

I pani

Si parte con una Cialda di grano saraceno con zucca, caprino e acciughe che lascia emergere piano tutti gli elementi grazie ad un accorto uso del sale e della cottura della zucca e dove i sapori vengono portati a ondate dalla presenza, in quel morso, di più o meno acciuga di più o meno acidità del caprino.

Cialda di grano saraceno con zucca, caprino e acciughe

Poi una Variazione di cetrioli che è un inizio incredibile. Voi scegliereste un piatto di cetrioli dalla lista di un ristorante del genere? Io no, ma me li ritrovo davanti appoggiati sopra una salsa di latte acido e con una schiuma di gin e vodka. Un inizio che fulmina con una freschezza intensa, verde e appagante che riesce piegare quell’ortaggio a tanti inviso, me compreso.

Variazione di cetrioli

Poi Sardoncelle, ricciola, fasolari e sgombro, con l’ultimo che è appena scottato, sono serviti assieme ad una salsa di pomodori verdi che ben bilanci il pesce grasso ed una crema di cozze affumicate, pochissima, a spingere i sapori.

Sardoncelle, ricciola, fasolari e sgombro

Peperone col tonno è uno dei due piatti che mi è piaciuto di meno, non certo per mancanza di prodotti o di capacità di chi l’ha cucinato, in quanto mi è parso caotico e eccessivo. Non di sapore o d’altro ma di tanti sapori che quasi nascondevano il tonno sottostante. Ottimi i peperoni dolcissimi e la salsa che ricordava il vitello tonnato, intense le sfoglie di tonno secco ed il sapore leggermente affumicato che a tratti arrivava.

Peperone col tonno

Iniziano i primi. Gnocchi conchiglie e curry d’erbe bilanciati a dovere tra la dolcezza delle patate, il sapore di mare e la vegetale esplosione delle erbe. Le conchiglie sono cozze, vongole e ostriche intense da morire che in bocca si confondono per morbidezza con gli gnocchi.

Gnocchi conchiglie e curry d'erbe

Arrivano sorridenti e portano Riso in bianco. Il piatto della serata che nella sua apparente banalità si assaggia e ogni singola cellula è investita dal sapore intenso dell’acqua di pomodoro con cui è cotto. Mantecato perfettamente con burro acidificato nasconde sul fondo pepe di sichuan e semi di levisico che punteggiano le forchettate. Spariva dal mio piatto sempre più lentamente nel vano tentativo di farlo durare il più possibile.

Riso in bianco

Tra i primi e i secondi, questa definizione è percepibile anche se in questa cucina è più un modo di dire, Cipolle di Santarcangelo glassate al miele e aceto, cassis e fondo di carne dove la consistenza della cipolla era intatta, si era perso la pungenza e mantenuta la dolcezza. Poi acidità e grassezza profonda e lunga data da quei due sughi.

Cipolle di Santarcangelo glassate al miele e aceto, cassis e fondo di carne

Rognone, amaranto e dragoncello arrivano inaspettati. Oggi non è facile trovarli sulle carte dei ristoranti, a me è capitato rarissimamente, e sono ottimi. Penso siano cotti confit nel loro grasso e rimangono rosa e morbidissimi. La dolcezza ed il lievissimo aroma caratteristico, dovete andare a cercarlo voi, vengono smorzati dall’intenso sapore dell’amaranto e dal dragoncello. Il primo soprattutto che porta una intensa nota amara che da equilibrio al piatto.

Rognone, amaranto e dragoncello

Poi il Piccione con tartufo nero e tiglio che ha una cottura imbarazzante per perfezione. Senza pelle, il petto, è rosso cupo tanto da sembrare crudo mentre la coscia è leggermente croccante. Forse il più classico dei piatti assieme alla sua quenelle di tartufo nero e al tartufo a lamelle messo sopra. Ma ci sono quelle gocce di tiglio che aggiungono una nota quasi di caramello e le erbe polverizzate a smorzare selvatico e dolce.

Piccione con tartufo nero e tiglio

Pensavo d’aver finito e mi portano in tavola una Melanzana brasata. Mi spiace che sia arrivato per ultimo questo piatto che non ho saputo apprezzare. Una melanzana cotta a vapore e poi lentamente brasata con una riduzione di brodo di peperone e melanzana stessa. Basilico in polvere e basilico rosso fresco ad accompagnare.

Melanzana brasata

Poi Nashi aglio, olio e peperoncino che mi lasciano spiazzato. Aglio vero e peperoncino piccante che nelle dosi omeopatiche adottate accompagnano lentamente verso il dolce senza essere annoiare. Un poco come fa mio suocero che finisce il pranzo (e la cena) con pane olio e uva o mela.

Nashi aglio, olio e peperoncino

Per finire il Sempreverde, dolce storico di Parini un dolce poco dolce, un parallelepipedo di cioccolato bianco ricoperto da un’infinità di erbe e accompagnato da un gelato al dragoncello. Praticamente tutto torna all’inizio andando a toccare di nuovo quel verde con cui avevamo dato il via a tutto. Un dolce da botanico.

Sempreverde

Dolcetti e altre piccole amenità

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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Ristorante St. Hubertus (San Cassiano, Bolzano)

provato a cena ad Agosto 2013

Andare a mangiare al St. Hubertus vuol dire entrare in un meccanismo perfetto e consolidato che non dimentica il suo ruolo cioè quello di offrire piacere e divertimento.

È entrare in un locale raffinatissimo e non sentirsi fuori luogo, allo stesso tempo provare una cucina moderna e tradizionale che gioca molto sui sapori vegetali.

È impressionante la capacità che il personale di sala ha di mettere a loro agio i clienti. Devo ammetterlo, partivo piuttosto titubante e preoccupato pensando tra me e me che in quel luogo mi sarei trovato in imbarazzo. Così è stato per un momento, solo all’inizio quando eravamo davanti alla porta, poi i timori sono scomparsi e tutto è filato liscio.

L’unica cosa che mi ha messo in difficoltà, lo fa sempre in locali come questo, è la tovaglia troppo lunga che mi si intrecci con i piedi e che mi fa inciampare ogni volta che mi alzo. Io sono abituato a distendere le gambe sotto al tavolo e non a stare come una collegiale a lezione.

Questo per dire che il St. Hubertus è un luogo eccellente non soltanto perché c’è la cucina di Norbert Niederkofler. Quella è speciale ma è assieme a tutto il resto, l’insieme di luogo e persone tutte, che si comprende – e si gode – meglio.

St. Hubertus

Appena entrati una girandola di persone ci fa accomodare e compare sul tavolo un’ottima tartar di cervo racchiusa tra due sfoglie, cucchiaini di nocciole e cioccolato bianco assieme ad una pietra sulla quale erbe che bruciano lentamente emettono un fumo tenue e aromatico.

La tartar è notevole con una punta balsamica leggerissima che esalta la selvatica delicatezza delle carni. Ed io non amo le carni rosse crude.

Omaggi di cucina

Subito dopo altra giostra di persone e la tavola come per magia è occupata da olio (una piccola produzione indigena), ottimo burro, sale al vino rosso che è indescrivibile e una serie di pani tutti prodotti dai cuochi del St. Hubertus. La baguette di patate è favolosa.

Pani, olio e sale al vino rosso

Poi come omaggio di cucina una Tartar di vitello con mela marinata interessante. Mi spiace non trovare null’altro da dire ma a me la carne rossa cruda non piace molto come ho detto sopra; non mi spiego difatti perché ho trovato così buona la precedente. Forse perché lo era, forse perché la sua selvatica dolcezza stemperava le sensazioni che solitamente odio.

Tartar di vitello con mela marinata

Il primo antipasto è di grande impatto. Un’ottima Tartar di lavarello con coste, melissa, licheni e cera d’api che sorprende per freschezza e persistenza anche se col senno di poi mi rendo conto che probabilmente è il piatto che mi ha entusiasmato meno di tutti.

Notato qualcosa? Questa tripletta di tartare che per quanto buone alla fine possono stancare, almeno me, è l’unico difetto che ho trovato in tutta la cena.

Tartar di lavarello con coste, melissa, licheni e cera d'api

Si continua con una Insalata alle erbe del Maso Aspinger con sedano rapa cotto al sale. A me questa cosa di aprire, o quasi, una cena con un’insalata piace e quando ci si ritrova davanti ad oltre quaranta erbe fresche e croccanti dai sapori incredibili non si può fare a meno di battere le mani. Sotto una salsa di pomodoro che lega tutti i sapori dando forza ad un calibrato uso di aceto di vino ed il sedano rapa come la terra da cui quelle erbe sono nate. Dopo averla mangiata vorreste andare al Maso a pascolare.

Insalata alle erbe del Maso Aspinger con sedano rapa cotto al sale

I due primi sono stati decisamente ottimi.

Gli Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra sono stati una sorpresa come fosse mangiare un orto delicato e consistente nella forma di gnocchi, terreno e verdure dal sentore piacevolmente pungente. Il tocco di cren all’interno (a me pareva ci fosse ma forse era il sapore dei ravanelli9 mi ha lasciato a guardare il secondo gnocco con malinconia ed il terzo come si guarda un amico che parte per un viaggio che durerà molto tempo.

Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra

Poi l’Orzotto con erbe di montagna, verbena al limone che ha pulito la bocca fresco e grasso assieme. Cotto come un risotto, mantecato con burro di capra e reso fresco da malva, verbena e trifoglio viene servito semi-coperto da un disco di gelatina alle erbe che conferisce ancor più freschezza. Non immaginatevi un ghiacciolo alla menta caldo ma qualcosa in cui tutto è preciso e prezioso, dove nulla uccide il resto. Il vegetale sopra è un pezzo di gambo di trifoglio da mangiare a conclusione del piatto. Acido come un limone  che vi resetta il palato.

Orzotto con erbe di montagna, verbena al limone

Le carni vengono offerte in due servizi. Nel nostro caso due diverse tipologie: prima l’agnello e poi vitello.

L’Agnello della Valle di Vizze con purè di ortica e menta, popcorn ci offre una panoramica dell’intero animale offerto con diverse cotture, tutte ottime e un paio favolose.

Le costolette cotte al momento con panatura di caffè d’orzo e la pancia cotta a bassa temperatura croccante con la pasta fillo danno l’idea di come cambia il sapore dell’animale, più della consistenza, in ogni singola parte.

Agnello della Valle di Vizze con purè di ortica e menta, popcorn

Poi Spalla di vitello, rosti di patate e salsa verde. Spalla tenerissima con un gel di cren, rosti croccante e una “granita” fine di salsa verde che riapre lo stomaco. Un bollito che pare prepari ad iniziare tutto nuovamente.

Spalla di vitello, rosti di patate e salsa verde

Il pre-dolce viene servito sopra ad una pietra ghiacciata. Sorbetto di mela verde e meringa al pino mugo che viene bruciata in tavola con un pezzo di brace da uno dei cuochi. Con il piatto precedente vi si riapre lo stomaco.

Sorbetto di mela verde e meringa al pino mugo

Poi la Tarte Tatin con gelato alla vaniglia mantecato al momento che è commovente per la sua capacità di accelerare la salivazione ed essere opulenta ma senza ingolfare il fortunato che la mangia.

Tarte Tatin con gelato alla vaniglia

Dolcetti e praline in abbondanza. Provate il caffè, anche se vi terrà svegli, che ne vale veramente la pena.

Praline

Praline

Un’ultima nota sui vini. La carta, molto interessante, ha ricarichi non proprio bassi ma voi affidatevi a chi se ne occupa rendendo chiare le vostre esigenze, attenzione Christian Rainer vorreste trovarlo in ogni ristorante che visiterete (da dipendenza), e vi divertirete con una giusta spesa. Qui alcune delle bottiglie provate.

Ristorante St. Hubertus
chef Norbert Niederkofler
Strada Micurá de Rü, 20 – 39030 San Cassiano in Badia (BZ)
tel. 0471 849 500
coordinate: 46.571381, 11.931594
http://www.rosalpina.it/it/ristorante-st-hubertus.htm

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Ristorante Au Crocodile (Strasburgo, Francia)

provato a cena ad Agosto 2013

Ad un certo punto a noi che veniamo dal sud d’Europa ci viene la saturazione dei cibi grassi e affumicati che consumano in queste regioni.

In più ci ha trascinato dentro a questo ristorante la voglia di provare un luogo importante della ristorazione francese, decaduto un poco si, ma che mantiene all’interno tutto quanto è richiesto dalla grandeur e che garantisce comunque un’elevata qualità.

O forse è meglio dire che utilizziamo queste scuse perché vogliamo convincerci ad andare in questo ristorante che si trova a poche decine di metri dalla magnifica cattedrale di Strasburgo.

Luci soffuse al limite della penombra, candelieri altissimi, moquette altissima, sedie comodissime e camerieri che sorridono raramente. Bravissimi, gentilissimi ma a me son parsi poco umani.

Ad accoglierci il coccodrillo impagliato del capitano Ackermann.

Abbiamo fame si ma non abbiamo intenzione di svenarci e decidiamo di provare il Menu Saveurs senza prendere vino che il fegato era già un paio di giorni che pungeva. La carta dei vini è comunque monumentale e centrata naturalmente sulla Francia tutta senza dimenticare piccole visite nei territori stranieri.

Come omaggio di cucina Satay di agnello con spaghetti croccanti; Spuma di melone con bresaola e un bicchierino di Gazpacho (dev’essere la moda del momento negli stellati francesi della zona). Il primo estremamente buono con la salsa di soia a portarne in alto il sapore, gli altri due piuttosto ordinari ma non spiacevoli. Anche in questo caso gazpacho troppo caldo.

Ristorante Au Crocodile (Strasburgo, Francia)

Assieme ci vengono portate due varietà di burri sublimi. Il primo nella sua tonda, sapida e grassa semplicità ed il secondo per un’aggiunta di spezie che non coprono i sapori ma ne intensificano la complessità.

I burri

Dalla cucina ci arriva un altro omaggio una Spuma di formaggio con piccoli pesci fritti ed aglio orsino molto piacevole nonostante l’acidità del formaggio non basti a sgrassare. Comunque buono e rotondo.

Spuma di formaggio con piccoli pesci fritti ed aglio orsino

Per antipasto Degustazione di pomodori in carpaccio, cremoso di formaggio di capra, acqua di pomodoro e sorbetto al basilico e ci si apre il cuore. La presentazione forse non sarà delle migliori con quei bicchierini sopra al piatto ma erano pomodori veri. Cuore di bue, ananas e nero di crimea. Identici condimenti e sfumature impercettibili nei sapori con il pane tostato a dare il senso di una bruschetta. Acqua fresca a pulire la bocca assieme al sorbetto. Nulla di che ma come inizio estremamente piacevole soprattutto se riferito ai nostri bisogni.

Degustazione di pomodori in carpaccio, cremoso di formaggio di capra, acqua di pomodoro e sorbetto al basilico

Poi un’Orata reale “Riviera” con finferli ed emulsione di patate charlotte al sugo di crostacei decisamente precisa anche se, a mio parere, si perde la freschezza del pesce in un’insieme abbastanza grasso. Ottimo il ripieno di crostacei e necessarie le guarnizioni di olive, peperoni ad alleggerire un poco. Finferli dal sapore molto particolare con una dolcezza spinta ed emulsione di patate dal forte sapore di limone ottima ma non sufficiente a bilanciare un sugo di crostacei molto ristretto.

Orata reale "Riviera" con finferli ed emulsione di patate charlotte al sugo di crostacei

Come ultimo servizio salato un Carré di agnello in crosta “Ackermann” arrostito sull’osso, variazione di piccole verdure del sud e condimento di harissa verde che non mi ha fatto impazzire per quanto riguarda soprattutto le verdure di accompagnamento. La cottura delle carni perfetta ed anche il sugo aggiunto al tavolo, gradevole l’aroma mediorientale dato dalle erbe Ackermann e divertente il condimento verde non eccessivamente piccante. Ma le verdure mi davano l’idea di un pessimo pranzo di nozze sia alla vista che al gusto. La foto è solo parziale che ormai il piatto era quasi finito, mi spiace.

Carré di agnello in crosta "Ackermann" arrostito sull'osso, variazione di piccole verdure del sud e condimento di harissa verde

Tra i piatti ed il dolce un’ottimo boccone, Crema di rum e sfera di menta. Un mojito al cucchiaio affatto banale.

Crema di rum e sfera di menta

Come dolce un dimenticabile Vacherin di gelato di lamponi, rabarbaro e violette. Eccessivamente freddo e con il rabarbaro troppo cotto e dolce.

Vacherin di gelato di lamponi, rabarbaro e violette

Piacevoli i dolcetti finali scelti da un carrello sterminato che per qualche verso mi ricorda quello di Teverini.

dolcetti finali

dolcetti finali

provato a cena ad Agosto 2013

Ristorante Au Crocodile
Rue de l’outre 10, 67000 Strasburgo
Tel. +33 (0)3 88 32 13 02
coordinate: 48.583706, 7.747468
http://www.au-crocodile.com

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Ristorante Rendez-Vous de chasse (Colmar, Francia)

provato a cena ad Agosto 2013

Il Rendez-vous de chasse è stato il mio primo incontro con l’alta gastronomia francese.

Nel prenotare l’albergo per la prima tappa delle vacanze il miglior rapporto qualità prezzo ci pareva il Best Western Grand Hotel Bristol di Colmar; abbastanza vicino al centro e parcheggio comodo. Abbiamo prenotato tardi; ci fossimo mossi prima avremmo trovato cose più comode e molto più economiche. Ma il destino ha voluto così.

Abbiamo scoperto poi che il ristorante all’interno era stellato e che dovevamo fare? Appena arrivati, pochi secondi dopo aver effettuato il check-in, ho prenotato per la sera stessa.

La sala è elegante e spaziosa e lascia libertà ad ogni tavolo. Molto curato l’arredamento e l’apparecchiatura con punte di classicismo e rustica alsazianetà, caminetto enorme e moquette altissima. Come capita spesso, purtroppo, bagni lontani in fondo a scale ripide. Servizio sorridente e cordiale ma che mantiene un certo distacco senza eccedere nel formalismo, poi parlando, si sciolgono e diventano proprio simili a voi e a me.

Appena seduti ci vengono portati dei pomodorini caramellati al sesamo e dei biscotti al cumino con formaggio fresco di capra.

A seguire l’omaggio di cucina. Una classicissima schiuma di fegato grasso con una cialda croccante; un minuscolo ma piacevole carpaccio di vitello con mela verde, formaggio di capra e olio di tartufo; un gazpacho molto carico di mela (?) e cetriolo estremamente piacevole anche se leggermente poco freddo.

L’antipasto è Fegato grasso con salsa di albicocche allo zafferano. Nulla da dire sul fegato di ottimo livello con quella bardatura di prosciutto che aggiunge una spinta sapida al piatto mentre la salsa di accompagnamento esagera con lo zafferano risultando noiosa e, difatti, resta praticamente tutta li. Pan brioche nella norma.

Fegato grasso con salsa di albicocche allo zafferano

Il piatto successivo è molto divertente, un Astice, ananas e peperone agrodolce e cocco che si spinge su note orientali molto spinte che non storpiano l’elemento centrale.

L’astice è cotto in maniera da non snaturare le carni saporite e sode e poggia su ananas e peperone rosso, giustamente acidi, a loro volta posati su un tortino di riso saltato croccante. Il tutto è circondato da una salsa di crostacei al curry di una piccantezza leggerissima. Una schiuma di cocco – mio figlio vedendola: Babbo perché c’è il sapone sul piatto? – affatto stucchevole aumenta la percezione di grassezza.

Un aneddoto per far capire l’attenzione a noi rivolta: mentre mangiavamo questo piatti mio figlio è dovuto andare in bagno e ha voluto mia moglie come accompagnatrice. Hanno portato via il suo piatto, concluso per metà, e  al loro rientro ne hanno portato uno nuovo. La prossima volta spero mio figlio voglia me.

Astice, ananas e peperone agrodolce e cocco

Ultimo piatto un Piccione leggermente affumicato, salsa di foie gras, salsa di cipolle e crocchetta di patate al tartufo che non ci è piaciuto. Tanto ottima la cottura del volatile quanto eccessiva l’affumicatura dello stesso e la grassezza di tutti gli altri elementi presenti nel piatto. Ma se sulla grassezza, e densità, delle salse si poteva anche chiudere un occhio sull’eccessivo sapore di fumo assolutamente no, pochissimo sentore in più e sarebbe stato immangiabile, a quei livelli si sente la morbidezza e la cottura ma non il sapore del volatile. Peccato.

Piccione leggermente affumicato, salsa di foie gras, salsa di cipolle e crocchetta di patate al tartufo

Come d’uso ci viene offerto un assaggio di tre formaggi. Scegliamo un Munster non stagionato, una capra ed una mucca all’aglio orsino. Si sente la qualità del prodotto che perde un poco a causa della secchezza forse data dal fatto che il carrello è lasciato scoperto a bordo sala per tutta la durata del servizio.

Formaggi

I dolcetti serviti prima del dolce vero sono una panna cotta alle fragole, dei macarons al cioccolato amaro, una gelatina alle albicocche e un pasticcino panna e fragole. Piacevoli certo ma abbastanza normali.

Il dolce vero e proprio è un Soufflé al Grand Marnier accompagnato da arancia tagliata al vivo e sorbetto all’arancia, tutto di bell’aspetto ma purtroppo ha mantenuto un sapore forse eccessivo di uovo che lo rende faticoso da finire.

Soufflé al Grand Marnier

La cena è stata accompagnata da un ottimo Riesling Cuvée Théo 2010 di Domaine Weinbach che, nonostante la giovane età, esprimeva una forte componente minerale annegata in un’acidità importante.

Riesling Cuvée Théo 2010 di Domaine Weinbach

provato a cena ad Agosto 2013

Ristorante Rendez-vous de chasse
Place de la Gare 7, 68000 Colmar (Francia)
tel +33 (0)3 89 231586
coordinate: 48.072430, 7.347475
http://www.grand-hotel-bristol.com/restaurant-gastronomique-colmar

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Ristorante Dante & Ivana (Tirrenia, Pisa)

Provato a cena a Giugno 2013

Era un bel po’ che non tornavo e la mia lunga assenza non era certo dettata da motivi di nostro interesse e neppure alla mancanza di voglia.

Semplicemente le occasioni della vita ed il lavoro non mi portavano in queste zone da un poco di tempo. E poi la famiglia e la paternità rendono più sedentari.

Per arrivare a Tirrenia bisogna passare accanto a quel bubbone della base americana di Camp Derby che si è accaparrata uno spazio infinito di pinete e boschi bellissimi adesso circondati da filo spinato, camionette e sistemi di allarme. Ma hanno ragione loro: li dentro ci sono dei pinoli buonissimi.

Dante & Ivana è lungo la strada che costeggia il mare andando in direzione di Livorno e, se non ci fate caso, li sulla sinistra è un poco difficile da individuare.

L’ambiente ha un numero di tavoli giusti, comodi e adeguatamente distanti l’uno dall’altro, una cucina a vista e pure la cantina che, illuminata, sfoggia verticali di vini importanti e anche una discreta scelta di vini di pronta beva. Comunque vini mai banali e con ricarichi adeguati.

Il pane offerto è di una sola tipologia, dei morbidi panini buonissimi adatti a qualsiasi piatto che potrete richiedere all’infinito. Poca cosa secondo gli standard attuali ma poi siamo sicuri che servano tutte quelle qualità? Pane e companatico o pane come piatto a sé?

L’accoglienza e la sala sono gestite molto bene dall’unica persona presente. Gentile ed informale senza travalicare quello che è il rapporto servizio/cliente trasmette una naturale simpatia. Troppo? Si vede che ormai lo conosco? Ma si mangia bene veramente come facevo a non raccontarvi questa cena? E poi appartiene a quella categoria che spiego qui, quelli di cui prima ho conosciuto la cucina e poi le persone.

Dalla cucina arriva in omaggio del Formaggio fresco di mucca con gambero e menta. Fresco e da mangiare in due bocconi è un piacevole inizio. Formaggio morbido e non invadente e gamberi molto dolci, un filo d’olio e menta a accentuare freschezza. Forse un po’ troppa.

A seguire uno Sformato di rape rosse con gamberoni e salsa di grana che se ad un primo assalto può sembrare troppo dolce, con quello vegetale delle rape e quello marino dei gamberi, piano piano arriva il sapido sapore del grana a cercare di riportare verso l’equilibrio. Non dico che è il piatto che ho apprezzato di più della serata ma soltanto che ha un suo senso e più ne acquisterebbe se quella salsa di grana fosse un po’ di più o osasse di più.

Quindi Linguine sulle arselle da manuale. La pasta è ben velata dall’acqua che le arselle producono durante la loro apertura ma non in maniera greve tant’è che la bottarga distribuita sopra con dovuta parsimonia, ad aggiungere casualmente quello spunto ancora più sapido e marino, è necessaria. Vengono ingentiliti dalla dadolata di pomodoro fresco e acido e impreziositi dagli asparagi appena cotti, croccanti e fortemente vegetali. Da mangiarne altri due piatti.

Decido di non prendere un secondo e assaggio un altro antipasto che fra poco sarà in carta, dei Cannelloni di patate ripieni di ricotta, gamberi e asparagi su guacamole. A questo punto direte che è ridondante ma vi assicuro che la scelta è stata mia. Il cannellone è fatto con fette sottilissime di patata cruda che, nella cottura in padella assumono un sapore intenso e arrostito, il ripieno è leggero e forse si perde troppo il sapore del crostaceo. La salsa guacamole giustamente acida e fresca e con gli aromi che deve avere (ma proprio aromi e nulla più) di cipolla bilancia il tutto. Come ho detto nella sua piacevolezza qualcosa da rivedere.

Decido, vista l’alta qualità delle materie ittiche, di non prendere il dolce (che sarà buono come le altre volte ma preferisco il salato) e concedermi comunque qualcosa che è intrinsecamente dolce. Un gran Piatto di crudo dove rifiuto l’ostrica (che mi piace solo cotta) e mi godo gamberi rossi, seppia, cicala, gamberi imperiali e cernia. Ogni boccone è un tuffo nel mare e tra tutti la cernia perde qualcosa. Ma i gamberi rossi sono un piacere continuo. Ne ho mangiato uno all’inizio e poi me li sono tenuti per ultimi. Il condimento è semplicemente un filo d’olio e per i gamberi rossi una goccia di balsamico. Da migliorare la presentazione.

Il tutto è stato accompagnato da un fresco e piacevole Osa, un Vermentino di Toscana di Rascioni e Cecconello. Dimenticavo, in apertura assieme all’omaggio di cucina un bicchiere di Rosé brut di Merotto.

Ristorante Dante e Ivana
Viale del Tirreno 207/C, Tirrenia (PI)
tel: 050 32549
http://www.danteeivana.com

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