Tag: Recensione ristorante

Ristorante Uliassi (Senigallia, Ancona)

provato a pranzo ad Agosto 2015

Ora vi racconto come è andata.

Degli amici insistono per venire a pranzo qui e programmiamo tutto per un paio di settimane o tre, decidiamo per un mordi e fuggi.

Io ero felice che il mio parlarne avesse convinto qualcuno a venire, ad essere entusiasta per qualcosa (qualcuno) che entusiasma me. Mi sentivo come il Piccolo principe ed ero felice fin da quando era stata fatta la prenotazione.

Speravo volessero prendere il menù Lab e assaggiare quello che avevo assaggiato l’ultima volta ma poi hanno insistito per assaggiare i piatti del menù tradizionale e allora non ho potuto mantenere la promessa che mi ero fatto.

Perché io non volevo fotografare nulla questa volta, volevo soltanto godermi il pranzo e festa finita. Poi andare in spiaggia un’oretta a fare una pennica e giocare con mio figlio, prendere l’auto e tornare a casa. Raccontare agli amici che non erano venuti certo ma poi finita li.

Mi limito quindi alle foto e poco più.

Ristorante Uliassi

I classici omaggi serviti prima che tutto inizi. Rispetto alla volta passata il crostino sulla destra con alici marinate e tartufo.

I classici omaggi di Uliassi

Insisto che non amo il burro montato e anche qui non si fanno sconti. Pani notevoli ed in particolare quello di patate (dietro al centrotavola)

Burro montato e pani

Bolle di verdicchio per iniziare, semplici ma fresche e di bella bevibilità.

Tagliatella di seppia, pesto di alga nori e quinoa fritta ottime anche se a mio giudizio (insindacabile, personale o inutile fate voi) si sente troppo il sapore dell’alga che copre un po’ il resto.

Tagliatella di seppia, pesto di alga nori e quinoa fritta

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo, misticanza di campo è uno di quei piatti che vorreste mangiare ad ogni ora del giorno croccante e friabile all’esterno quanto saporita e ricca di umori all’interno. La salsa è pregevole con una grande freschezza e tenui sentori amarognoli.

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo, misticanza di campo

Perché nulla rimanesse impunito abbiamo chiesto di aggiungere al menù una porzione de Il Fosso. Vi rimando nell’altro articolo. La mia amica diceva felice al compagno “Capisci che così racconta un ricordo a tutti e tre! Il suo che è anche il nostro!”

Il Fosso

Poi il Rimini Fest. Su questo piatto tanto è stato scritto e taccio.

Rimini Fest

Seconda bottiglia. Assaggiata anche la volta precedente.

Exquisada di baccalà è un piatto più interlocutorio, di riposo ma dalle consistenze nette.

Exquisada di baccalà

Qui capriole e applausi. Seppie giovani arrostite sporche e granita di ricci di mare è la violenza maschile applicata alla griglia trasformata in dolcezza. Sapori decisi che si mescolano consistenze uniche.

Seppie giovani arrostite sporche e granita di ricci di mare

Unico piatto di carne è questo Fondente di patate con anatroccolo, radici di erbe di campo e tartufo nero. “Un piatto un po’ puttana” commenta l’amico dopo aver più volte ripetuto quanto gli piacesse. D’accordo con lui per tutti gli aggettivi usati.

Fondente di patate con anatroccolo, radici di erbe di campo e tartufo nero

Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti

Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti

Pensavamo ce ne fosse ancora nella precedente bottiglia invece la conversazione, il sole e la brezza…

Ricciola in porchetta murici e zuppa di finocchietto selvatico chiude. Porchetta vera. Come dice il noto maitre di un notissimo ristorante “Da volar via”

Ricciola in porchetta murici e zuppa di finocchietto selvatico

Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo

Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo

Tutte le consistenze della nocciola

Tutte le consistenze della nocciola

Dolcetti finali

Dolcetti finali

Ristorante Uliassi
chef Mauro Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 07165463 fax +39 071659327
http://www.uliassi.it

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena a Giugno 2015

Mi ero ripromesso che mi sarei goduto semplicemente la cena, ma non ce l’ho fatta.

Perché si andava a vedere i funamboli in piazza o, includendoli in un contesto più ampio, si va a vederli al circo (soltanto in quelli dove non usano gli animali mi raccomando) assieme ai loro colleghi? Perché gli artisti da strada, e a volte anche i musicisti da strada, riscuotono spesso grande successo?

Se il funambolo non rischiasse di perdere l’equilibrio e cadere e il lanciatore di coltelli di colpire l’assistente; se i giocolieri non si avvicinassero al limite per cui tutto quello che lanciano in aria è facile che caschi per terra e non torni nelle loro mani; se i clown non aggiungessero trovate impreviste ed estreme – che fanno saltare gli schemi logici – alle classiche torte in faccia (che son classiche ore ma quando vennero usate per la prima volta erano rivoluzionarie); ecco se non succedesse tutto questo il circo sarebbe una cosa monotona dove nessuno andrebbe, il funambolo camminerebbe lungo un marciapiede, il lanciatore di coltelli affetterebbe panini e i clown sarebbero a giocare a tressette nel circolo del paese.

I piatti di Piergiorgio Parini sono tutto quello che vogliamo dal circo, perdono l’equilibrio e lo ritrovano poco dopo o alla forchettata successiva, si reggono su movimenti complessi e per noi mortali impensabili, trasformano ciò che per lui è classico in qualcosa di nuovo.

Si trasformano loro stessi con trovate sottilissime in altro da sé.

Perché quest’ultima affermazione? Perché a distanza di quattro mesi son tornato e ho assaggiato piatti nuovi e piatti che avevo assaggiato nelle cene precedenti, quattro per l’esattezza, e mentre il primo era giustamente immutato gli altri avevano raggiunto con piccoli cambiamenti nuovi livelli di gusto probabilmente più adatti alla stagione (o forse no), erano tornati su loro stessi per darsi un’altra veste.

Ed era cambiata anche la sala. Tranquilli tutto immutato con Fausto che gira e suggerisce vini, alza le sopracciglia e fa un cenno e Paola che sorride e porta grazia e gentilezza ovunque si muova; ma era la clientela questa volta ad essere diversa o io avevo trovato soltanto casi particolari. Famiglie con figli adolescenti curiosi di assaggiare, persone qui per la prima volta che non danno il senso, a me che li osservo, di non sapere dove si trovano e che non rimandano indietro – ma come si fa? – il risotto. Gente normale.

È stata questa la cena migliore che ho fatto qui? Non lo so, dire la migliore qui non ha senso perché come sempre i piatti sono cambiati rispetto alle altre volte, c’è continuità e bellezza in ogni portata, c’è un pensiero che è sempre più definito (ma questo penso dipenda anche da me che riesco ad entrarci dentro sempre meglio) e a questo si aggiunge che sono parziale, che Parini per la mia parte gay rappresenta l’uomo che vorrei avere nella cucina di casa mia e che preferisco la cucina autunnale e invernale a quella dei mesi caldi.

Al solito ottimo il pane

Il vino “della casa”. In versione vino arancione con una lunga acidità, secco anche se ha una certa puzzetta iniziale (lo stesso problema del primo vino bevuto qui qualche anno fa dello stesso produttore) che svanisce velocemente.

Provato in una versione molto simile. Questa si avvicina di più ad un Moscow Mule da mangiare con un inserimento accurato di foglioline di menta.

Carpaccio di gamberi rosa servito, vivaddio, a temperatura ambiente con il mandarino a dare freschezza e caratteristici aromi ed il fico a restituire rotondità. Il sesamo nero aggiunge dei punti di tostatura in un gioco di sapori tra il crudo e la finzione del cotto.

Il merluzzo è stato uno dei piatti più intriganti con un pesce che ha mantenuto tutta la sua umidità e si è arricchito dell’intensa cottura sul fuoco. Verde e resinoso in perfetto bilanciamento.

La seppia è appena scottata e la salsa concentrata del suo nero. Il melone sembra stonare ma in realtà la dolcezza e la salinità dell’elemento marino lo fa sembrare una sorta di prosciutto e melone.

Il riso in bianco è stato il primo risotto assaggiato qua. Al solito grandioso con il chicco lasciato moto al dente ma ricoperto da una manteca più che perfetta.

Ne ravioli di orzo tostato e faraona si concentrano i sapori tostati, la cupa dolcezza di un piatto rustico e signorile con una salsa a base di vino rosso, rape rosse e melograno che ha dentro una freschezza decisa e necessaria.

L’animella è una mutazione di quella assaggiata precedentemente. Identica a se stessa nella cottura, anche se in questo caso pecca secondo me di una cottura un po’ più lunga, e nel profumo di burro guadagna l’aroma caratterizzante del pepe rosa e del miso di susine che lasciano la bocca pulita.

Il pomodoro al sugo è estremo. Ma partiamo dal contorno con la salsa allo squaqquerone che vuol portare grassezza e un’acidità diversa e la polvere di arancia che ha il compito di spezzare l’intensa freschezza del frutto. Un’acidità che travalica l’eccesso senza risultare però faticosa e che diventa persistenza infinita che si aggrappa alla bocca e cancella tutto quello che c’è stato prima in una consistenza che è quasi da pezzo di carne.

Il piccione è sempre un signor piccione e questa volta prende vita grazie alle ciliegie sotto aceto e a dei microscopici tocchi di rafano.

Al solito il predolce gioca sull’incrocio tra vegetale e frutta, tra quanto è per noi dolce e quello che nella nostra testa è altrove durante il pasto. Salsa di mandorla amara che smorza l’intensa albicocca e cipolla che ha perso la sua pungenza ma di cui rimane la consistenza appena più morbida e una nota caratteristica lievissima.

Chiedo di assaggiare qualcos’altro rispetto al Sempreverde e arriva questa nuvola di acqua tonica che spinge l’amaro del pompelmo rosa rendendo formidabile la dolcezza del sorbetto al sambuco. L’avrei fatto ancora più amaro.

Il dolce dell’addio è un bignè con crema di cicoria e felce. Il sapore delle caramelle mou senza il caramello.

Ristorante Povero Diavolo
chef Pier Giorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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Ristorante Atman (Lamporecchio, Pistoia)

provato a cena a Giugno 2015

Il progetto dello chef Igles Corelli sembra ambizioso, lo si vede appena si arriva a villa Rospigliosi e ci si trova davanti a questo spazio bellissimo, aperto, nobile e di incredibile eleganza e che tra poco offrirà cinque stanze dove poter dormire.

Se ne ha conferma quando, scesa la comoda scala a chiocciola che porta verso il ristorante, ci si trova davanti una grande cucina a vista con dentro molte persone, dallo storico secondo Marco Cahssai alla bravissima Ilaria Di Marzio ai dolci.

Tre sale che perdono la luce delle finestre ma guadagnano nel contrasto tra la villa storica ed un arredamento minimal che per certi particolari riprende la vecchia sala di Pescia.

Lo capirete dal personale di sala più che raddoppiato rispetto all’esperienza precedente con ruoli ben definiti e alti profili professionali.

Questa sarebbe la mia terza visita secondo questo blog ma in realtà è la quarta. L’ultima volta che sono stato nella vecchia sede ho deciso di godermi la cena e lasciarvi all’oscuro. E fu al solito una storia di grande piacevolezza.

Anche questa volta è stata un’ottima cena nonostante poche piccole sbavature. Ma cambiando il contesto penso possa cambiare anche la mia percezione e, come ho appena detto a mia moglie, dovremo tornare per capire meglio e di più. Che da una parte è una scusa per tornare e dall’altra è la verità.

Carta dei vini ancora provvisoria, ma soltanto per una questione di impaginazione, di circa 500 etichette a prezzi da enoteca. Vado al bicchiere e lascio carta bianca al bravissimo Samuele Del Carlo che mi darà tre vini – Vermentino Terre Bianche 2014, Campo della Pieve 2013, Cirò di Cataldo Calabretta 2013 – con abbinamenti più che soddisfacenti.

Troverete quattro menù – Vegetariano €55, Pesce €85, Misto €95 e Carne €75 – dai quali potrete prendere piatti per comporre il vostro menù con prezzi per la singola portata piuttosto alti tesi, immagino, a dissuadere qualunque proposito di variazione o di altra scelta. Ho optato per quello di sola carne dall’evocativo titolo L’orizzonte alle nostre spalle. I dolci hanno un costo aggiuntivo di €15 e compaiono in un altro menù.

La sensazione che ho avuto guardando le due carte poi è che si sia voluto dare un taglio netto con il passato, prossimo e lontano, un modo per dire ecco questa è una nuova storia e da oggi c’è altro. Rimane invariata l’intensità dei sapori, la capacità di fare con pochi ingredienti bei piatti.

Pani di bella fattura accompagnati da un buon olio di oliva. Spiccano la cialda al kamut e la schiacciata genovese, i grissini con papavero e pomodoro disidratati.

Cous Cous marinato e coniglio trifolato è un omaggio di cucina esplosivo, caratterizzato da spezie nordafricane e sapori netti e importanti. Acidità del condimento della semola e delle salse.

Nella mia nuova filosofia di vita ho deciso di non ordinare più fegato grasso quando scelgo alla carta. Antico moderno è un tripudio di quest’ingrediente offerto in due versioni. Abbondante crudo e marinato e un piccolo assaggio cotto nel vinsanto. Freschissime e leggermente acidula le verdure e la mela mentre la cialda di caramello al papavero regala una nota tostata intensa.

Stupore è il titolo di questo inno alla rotondità, un piatto elegante e goloso che non annoia nonostante manchi un vero e proprio elemento acido. Il limone confit che si trova sminuzzato alla base fa fare al palato un leggero sobbalzo aggiungendo più che altro un contrasto aromatico incredibile. Prevalgono lo zafferano e il lievito di birra mentre il coniglio arriva leggermente dopo. Pasta molto croccante come piace a me.

Poi arriva il piatto per cui ero li, il decantato Mojito di Parma che sorprende per una sapidità intensa smorzata dalle note fresche della mente e del lime. Forse un po’ intense queste note sapide ma sicuramente non travalicano il limite con il salato, forse per certi versi più Margarita ma capisco quanto questo nome sia meno poetico. Lime e parmigiano poggiate sopra a dare altre consistenze e rinforzare in maniera differente le caratteristiche di ogni singola forchettata.

Come ultimo piatto salato un Agnello in due cotture molto di pancia servito in maniera scenica, ma necessaria, in modo da dare tempo al fumo di olivo di avvolgerlo e dare al naso sensazioni intense che torneranno in bocca addolcite dalla carne ottima (dovete sentire cos’è quella costoletta impiedi) e dall’intenso vegetale dato dalla salsa di piselli e fave e dagli asparagi. La spalla smontata viene ricomposta in un cubo cotto in maniera intensa con una panatura a legare presente soltanto nell’interno.

Prima del dolce Cioccolato bianco cotto, farina di mais salata e praline di cioccolato fondente. Grasso ma necessario a catturare il sapore dell’agnello prima del dolce.

Non so quale “impulso gioioso e solitario” ha spinto me che non amo il cioccolato a prendere per dolce La mia Dacquoise così carica di quel prodotto. Un dolce perfetto per golosità e leggerezza con un biscotto sottilissimo a dare la croccantezza minima indispensabile e dentro tanta nocciola a smorzare l’intensità del cioccolato Guanaja della lucidissima copertura.

Il piccolo tartufo al cioccolato in chiusura della cena è accostato da uno scenografico piatto fumoso, purtroppo solo da guardare, a far da base alla classica fialetta di centrifugato di frutta che ci dice che la cena è terminata.

Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
chef Igles Corelli
Via Borghetto, 1 – 51035 Spicchio di Lamporecchio (PT)
tel +39 0573 1603051
http://www.atmanavillarospigliosi.it/

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Ristoranta Joia (Milano)

provato a cena a Maggio 2015

“Giuro che ho visto nel bagno un cameriere che succhiava una fetta di mortadella e piangeva” ho raccontato, dopo aver accompagnato mio figlio ai servizi igienici, agli amici che condividevano con me il tavolo. Le battute sulle proteine animali quella sera si sono sprecate non davvero perché ne sentissimo il bisogno ma perché servivano ad esorcizzare la nostra natura di carnivori messa in discussione da quella cucina.

Accompagnavamo un’amica vegetariana a festeggiare il suo compleanno cogliendo l’occasione per andare a vedere l’Expo. Milano io l’avevo vista soltanto un paio di volte per il 25 aprile da ragazzo e un altro paio di volte avevo fatto mordi e fuggi per lavoro e l’ho trovata bella, lontano da quell’immagine che nella mia testa era fatta di palazzi tutti uguali, di traffico e paninari, di Boldi e altri comici tristi.

Il Joia, almeno la sala dove noi eravamo, mi fa venire in mente un qualcosa che arriva dagli anni settanta. Non so davvero spiegarlo, tutto è ordine e pacatezza, pulizia, legno e pietre. Quella sera l’aria condizionata era tenuta inspiegabilmente spenta e l’ambiente era caldo, troppo. Veniva accesa di quando in quando su richiesta per poi essere subito bloccata in un’alternanza di piacere e bollore non proprio divertente.

Cosa mangiare? Lasciamo scegliere la nostra ospite che ci stupisce scegliendo il menù degustazione Zenith, il più lungo e complesso con le sue sedici portate che permettono di attraversare in un sol colpo tutto il pensiero gastronomico di Leemann. Abbinato ad esso uno dei tre percorsi di degustazione dei vini. I piatti di questo menù sono porzioni ridotte di quelli presenti in carta serviti però, e questo non mi è piaciuto, su piccoli piatti.

Servizio giovane e informale e carta dei vini ampia con ricarichi abbastanza importanti. Una nota necessaria a mio giudizio, per i bambini una pasta al pomodoro che è stata una delle più buone mai assaggiate, sia da lui che da noi, non solo in un ristorante stellato ma anche  altrove.

Gli omaggi di cucina sono estremamente piacevoli e danno immediatamente il senso di quello che saranno i piatti successivi.

Sapori verdi e freschi, note di terra e dolcezze tenui.

Il pane è ottimo, soprattutto l’integrale, e realizzato con lievito madre che lo caratterizza intensamente senza renderlo noioso. Il panino in entrata con il carbone vegetale e sesamo da impazzire.

Il quartetto di piatti che segue è notevole sia per sapori che per consistenze. In ciascuno dei tre la freschezza fa da padrona e lascia spazio ad una serie interminabile di sapori.

Si parte con Non di solo pane, una panzanella arricchita di wasabi e appoggiata su una serie di salse dove predominano quelle di lampone e di zafferano. Nulla di distante dalla tradizione toscana e allo stesso tempo lontanissima con i fagioli a dare una cremosi che appartiene più alla ribollita e la leggerezza pungente orientale a far pensare che un’altra panzanella è possibile.

Wild ha fatto parlare molto la tavola tra chi ne tesseva le lodi e chi non apprezzava soprattutto la parte contenente l’avocado. A me è piaciuto molto con l’asparago croccante  e dalle note più amarognole lasciato in purezza e le due consistenze accanto, una sorta di “insalata russa” all’avocado e una spuma di aglio orsino sopra a fragole e ravanelli. Quest’ultima molto carica di sapore e fresca ma profondamente elegante.

Appunti di viaggio, con la sua spuma di formaggio e tartufo, è un piatto soltanto apparentemente tondo e opulento che nasconde, nel fondo e nei cucchiai che vanno usati per mangiarlo, interminabili note dolci e fresche che ne alleviano la parte grassa.

I due piatti successivi invece li ho trovati stancanti e, soprattutto il secondo, poco equilibrati.

Il primo è Due cubi, due colori che altro non è che una riduzione del noto Colori, gusti e consistenze. In questo caso consistenze abbastanza simili, con il secondo più “cremoso”, che assumono nella loro delicatezza un senso più definito quando vengono assemblati e toccati con l’olio.

Per L’ombelico del mondo non riesco a trovare parole e ho avuto difficoltà a finirlo nonostante il riso mantecato alla perfezione e cotto in maniera precisissima ma eccessivo nella carica di zenzero che fa bruciare la bocca; le zucchine e soprattutto il tartufo  non assumono nessun rilievo in bocca se non dal punto di vista tattile ma in una maniera che è quasi fastidiosa.

Lo gnocco con ripieno di caprino si chiama  Serendipity nel giardino dei miei sogni e, se si esclude la consistenza particolare, è piacevole e riempie.

A questo punto ero però sazio davvero e i piatti seguenti li ho soltanto assaggiati.

Per Govinda è forse il piatto più “carnivoro” di tutti con il netto sapore di arrostitura e la consistenza dei dischi di grano saraceno.

Assaggiando queste tagliatelle senza uovo, Ogni giorno è primavera, son stato contento di essere pieno. Mentre la compagine vegetariana ne tesseva le lodi noi carnivori ci guardavamo perplessi.

Anche il successivo, Un indovino mi disse, non è stato per me piacevole sicuramente per la consistenza del tofù e non per quanto nascosto sotto invero ottimo.

Sotto una coltre colorata viene portato in tavola con la richiesta di individuare quanto nascosto sotto. Qui consistenze, sapori e gioco sono tutti estremamente piacevoli.

Maggese, sono onesto, non ce l’ho fatta ad assaggiarlo ma ha ricevuto un plauso da tutto il tavolo.

La parte salata si conclude con La forza titanica del bene. Una frittura leggerissima e croccante con salse molto ben definite una al wasabi e l’altra al miso e dentro alla coppetta, cito, gazpacho di sedano verde agrumato e appena piccante da bere alla fine.

La parte dolce inizia con la frutta a rinfrescare.

Gong viene servito piano, i bambini dormivano che erano quasi le due di notte, ed è effettivamente un gran dolce dove si trova di tutto e per ogni senso.

Poi Prima-vera che non ho assaggiato.

Cinque minuti conclude la cena. Un tartufo al cocco ricoperto di gru di cacao con una salsa molto rinfrescante e l’altro tartufo con una stracciatella al frutto della passione.

Dolcetti finali.

Ristorante Joia – Alta cucina naturale
chef Pietro Leemann
Via Panfilo Castaldi 18, 20124 Milano
tel 02 2049244
www.joia.it

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Antica Osteria del Mirasole (San Giovanni in Persiceto, Bologna)

provato a cena a Maggio 2015

Una deviazione di 140 chilometri per tornare a casa a volte è una scelta giusta, permette al bambino di riposarsi e a noi di parlare. Parliamo molto in auto e cantiamo, la colonna sonora questa volta sono stati gli album dei CSI che ascoltavamo quando, da fidanzati, andavamo via.

Son 140 chilometri lungo queste strade emiliane piatte e barbose, macchine che fanno quanto devono fare in queste tre corsie sorvegliate ad ogni cavalcavia.

Si arriva a San Giovanni in Persiceto – che è terra di campioni non soltanto sotto canestro –  e si cerca parcheggio, non è difficile da trovare e certo le quattro o cinque macchine che trasportano i pochi clienti dell’Osteria non saranno un problema. Non sono pochi perché non vale la pena venire qui ma perché il locale di Anna Caretti e Franco Cimini di posti ne ha pochissimi.

Osteria lo è, accrocchio coerente e non di cose vecchie, seggiole di paglia e bicchieri da vino eleganti, maglie autografa e bagni da ristorante di campagna di altra levatura… e sarebbe bello trovare sempre bicchieri, posate e tovaglie così.

Con la carta dei vini c’è di che divertirsi in un percorso interregionale ben pesato e occhiate di livello fuor d’Italia con una interessante scelta di champagne.

Il menù è ampio e non del tutto emiliano ma poco importa, il nome ce l’hanno e voci molto affidabili fan sapere che li si mangia bene, molto e tu leggi la carta consapevole che non potrai assaggiare tutto. Resteranno indietro le lumache, il piccione, il cervello fritto e le salsicce di fegato, il cibreo e gli affettati, il parmigiano. A fine cena quel sapere si trasformerà in tristezza e necessità di ritornare.

Troveremo una cucina schietta e non banale, non leggera ma nemmeno assassina dove c’è il grasso che deve esserci, non poco ma nemmeno troppo.

Seduti veniamo omaggiato di ricotta prodotta dall’Agricola Caretti leggermente arricchita di panna. Il delfino la mette in bocca e dice “Però questa è buona, non è come quella che ci danno a scuola” e ha ragione, non è nemmeno come quella più bona che ci procura mia madre. È ruffiana quanto basta con quel pizzico di panna però è ottima.

Non possiamo esimerci dall’assaggiare i Tortellini alla crema di latte (la panna da affioramento) che sono piccoli e affogati adeguatamente in questa panna che viene dalla capacità di aspettare. Si sente il ripieno di quella preziosa pasta ricco di parmigiano, con la sapidità  smorzata dal grasso condimento. Ne assaggio uno e poi comincio a dire al bambino che sono cattivi e che gli darai del pane con la ricotta e io mi sacrificherò per lui. Non ci casca, è furbo il marmocchio, però  so che almeno 10 nel piatto li lascerà. Ne lascia quattro che ci dividiamo con mia moglie. Ma gli è salito il buon umore e canta, ad un certo punto canta anche Bella Ciao – forse ha capito di essere nella rossa Emilia – e non so se qui sia il caso.

La Cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio è incandescente e dal sapore deciso, dolce su dolce e amaro su amaro con una nota caratteristica intensa ma non fastidiosa. Forse non ha un aspetto raffinato ma è davvero buona e rustica, elegante come una contadina il giorno di festa.

Le Tagliatelle all’antico ragù di cortile (ragù con le frattaglie di pollo) sono tante e sono perfette. Rifuggo il parmigiano e mi butto in questo groviglio di carne e odori, ventrigli e tutto quanto rende buono un sugo così. Tagliatelle piccole e croccanti si trascinano dietro tutto quel ben di dio, tutti fanno un giro d’assaggio e tutti vogliono il secondo giro. “Ti piacciono?” e lui “Più dei tortellini, ma anche i tortellini di più” ed io che soffro perché è così piccolo e già così intelligente, bravo non dare possibilità che capiscano, disorientali.

La Faraona alla cenere finisce davanti a mia moglie. Ha le caratteristiche di queste terre, che si sentono nella carne tenace e saporita che non viene annullata dai condimenti che la ricoprono. Ad ogni boccone mia moglie mi dice “È ottima” e nonostante la lunga cottura la pelle è croccante. Mi lascia l’ala quella santa donna perché altrimenti, dice lei, mangia troppo.

Le Animelle di vitello sono tenere e gustose, penso vengano rosolate infarinate nel burro e poi portate a cottura assieme a del fondo bruno (del fondo bruno me lo ha detto la signora Caretti). Ogni forchettata è un tuffo al cuore, morbida ma da masticare, carica di umori e con quelle parti più arrostite che profumano. Sono dolci e abbondanti, affatto scontate e sono preziose.

Ad accompagnarle delle cicorie saltate.

La Zuppa inglese è così come deve essere, non bella da vedere. Uno dei rischi di questo dolce è il sopravvento che un ingrediente può prendere sugli altri. Qui no e anche la cioccolata, che solitamente assieme alla bagna sono gli ingredienti più pericolosi, fa il suo ruolo smorzando la parte zuccherina.

In sostanza, nonostante la visione del mondo non proprio ci avvicini, tornerò e porterò gli amici e li inviterò a fare una sosta qui.

Antica osteria del Mirasole
chef Franco Cimini
Via G. Matteotti 17a, San Giovanni in Persiceto (Bo)
tel 051 821273
www.anticaosteriadelmirasole.it

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Tavernetta “Ai Lumi” (Trapani)

provato a cena ad Aprile 2015

“Fa freddo anche li amore?” mi chiedeva mia moglie alle dieci di sera, “Non è caldissimo” le rispondevo camminando per Corso Vittorio Emanuele a Trapani in maniche di camicia.

Ero arrivato otto ore prima, avevo finito di lavorare e sarei ripartito il giorno dopo per tornare a casa, tra il lavoro ed il letto due vodka tonic ed una buona cena solitaria al ristorante consigliato dalle persone che avevo incontrato e prenotato dalla committenza.

Trapani ad aprile – a quell’ora – è calda e lenta, quel po’ di brezza e l’idea che sei arrivato in paradiso, ma lo fa tutta la Sicilia. Sai che dietro hai Erice e poco lontano c’è Mazzara del Vallo pronta a rifornirti di pesce che nei supermercati e dal tuo pescivendolo non troverai mai.

Ero uscito dal lavoro e mi avevano accompagnato in albergo, mi ero rinfrescato velocemente e avevo posato tutto sopra al letto. Solo sigarette e telefono, la macchina fotografica per la cena che avrei gustato in un ristorante poco lontano. Solo, ma non perduto, dall’albergo mi spediscono al “Cappellaio matto” a fare un aperitivo, un vodka tonic molto carico che mi fa girare la testa. Ma non abbastanza e prendo il secondo che bevo osservato da una statua sacra a dimensioni naturali circondata da decine di altre immagini sacre.

Ai Lumi è poco più in la e ho già osservato il menù esposto fuori.

Mi seggo in un tavolo d’angolo circondato da turisti e altri avventori, troppo buio il locale e si vedrà nelle foto. Devo essere onesto appena entrato non mi fa una grande impressione, sedie di paglia e tavolini in legno, sul tavolo pane e olio, sale, pepe e peperoncino.

La carta dei vini è tutta del territorio ma eccessivamente, veramente, scarna con soltanto tre produttori a esporre le loro bottiglie. Scelgo di andare sul sicuro e prendo Pietranera 2013 di Marco De Bartoli, uno zibibbo profumato ma non faticoso di cui è stata preservata acidità e trovata la secchezza.

Come da consigli inizio con un ottimo Cous Cous alla Trapanese. Non c’è tantissimo pesce ma quello che c’è è incredibile. Lo scorfano è saporito, tenero e conserva tutti i suoi umori mentre i gamberi sono freschissimi, le teste da succhiare contengono il mare. Viene servito assieme ad un intenso e profumato brodo di pesce in modo che ciascuno bagni la semola a suo piacimento. Date sfogo al peperoncino.

A seguire un’asciutta Frittura di pesce con Minnole, calamari e gamberi. Mangiatela bollente con le mani, un pesce due o tre calamari e poi un gambero, oppure al contrario ma siate veloci. Del gambero questa volta rosicchiate tutto il carapace e vedrete che scenderà giù anche lui.

Per concludere, io che non amo i dolci, non posso rinunciare ad una fetta di Cassata siciliana. Tutta molto buona con una ricotta profumata e nonostante la dolcezza tipica di questi dolci affatto stancante, canditi buoni.

Conto adeguato e servizio pure.

Tavernetta “Ai lumi”
corso Vittorio Emanuele 75, 91100 Trapani
Tel 092 3872418

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Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a marzo 2015

Il lavoro, a volte, mi spinge in posti dove son già stato e in certi casi, questa cosa, mi rende felice. Dico a mia moglie “Vado a cena all’Imbuto perché mi devo consolare della vostra distanza” e lei mi prende a male parole.

Qua non siamo mai venuti insieme e mi dispiace, son sicuro che le piacerebbe.

Rispetto alla volta precedente scopro che per arrivare comodi vicino al ristorante devo seguire le indicazioni per il parcheggio Mazzini e, maledetto navigatore, mi fa fare il giro di tutte le mura. Poco male che son sempre belle nonostante il traffico che gira intorno poco prima di cena.

L’entrata e stata spostata nel lato del museo, non più la principale, e per farvi aprire dovrete suonare il campanello. Quel suono assieme alla luce in sala, entrambi troppo forti, sono le uniche cose che possono disturbare la cena. Il resto è praticamente tutto felice: servizio, carta dei vini e anche quei piatti che possono piacere meno (in un menù di 9 portate più 3 dolci ci sta che ve ne siano) peccano soltanto di voglia di fare e di sperimentare.

Per il resto la cucina di Cristiano Tomei l’ho trovata più evoluta e complessa confermando però quanto mi era parso nella passata cena. Tanta pancia e tanta “brutalità” si appoggiano su una testa pensante.

Vengono così presentati prodotti ottimi elaborati in una maniera sempre più personale.

Nei piatti torna frequentemente il sapore del mare e, nei piatti assaggiati questa volta, ci si spinge al limite dell’acidità, si utilizza l’amaro in maniera sicura e adeguata come può fare chi è tranquillo o chi è molto tormentato. I carciofi ci sono molte volte, anche nel dolce, e molte volte c’è il cappero pure lui presente nel dolce.

Raramente ci troviamo davanti piatti semplici, almeno per quello che riguarda le preparazioni e le spiegazioni che offre chi ci serve, ma quasi sempre troviamo un piatto  comprensibile e mai pesante anche in presenza di salse.

Per i vini lascio scegliere lo chef, ho da fare una quarantina di chilometri al ritorno e una bottiglia è troppo.

I pani sono i soliti dell’altra volta come tipologia; molto buoni mantengono sempre una densità importante.

L’omaggio di cucina è una Zuppa di cipolle, rana pescatrice, ricci di mare e verdure invernali che esplode in bocca con un’acidità importante. Il pesce crudo sul fondo in piccoli dadi è condito con i ricci di mare che rilasciano, tra l’acido e il dolce ed il carciofo che carica la bocca del suo sapore, la loro forte nota. Ottimo e azzardato, temevo che quel carciofo mi rimanesse in bocca tutta la sera. O quantomeno mi condizionasse i primi tre o quattro piatti. Invece…

Arriva la Pizza marinara che con la sua grassezza ben bilanciata e la dolcezza dopo la prima forchettata libera la bocca. Arrivano allora le sparnocchie con la loro marinatura freschissima nell’acqua di rape ed il prezzemolo prepotente ma senza esagerare.

Mi piacciono questi piatti di alluminio, come fosse una mensa, e i segni dei coltelli che hanno insistito nel tagliare non so cosa. Triglia al forno con caramello allo zafferano e carciofi son due forchettate di piacere. La triglia, che media tra il dolce che subito si ha in bocca e lo zafferano che rilascia un aroma leggero e non invasivo, non scompare anzi è ben presente per tutta la durata del boccone. Il carciofo è ben arrostito e croccante e chiude.

Il primo dei piatti di cui è difficile ricordare il nome tanto è lunga la spiegazione di chi lo porta in tavola, loro lo dicono in meno di 10 secondi, è il Riso cotto nella birra. Non è stato uno dei piatti che ho preferito, anzi l’ho trovato il limite negativo a cui può portare l’estro di Tomei, ma capisco che probabilmente è questione di gusti. Provo a capirlo giuro, anche a distanza di qualche giorno, ma non ce la faccio (per modestia dico che il limite è mio. Però…). Il riso è bollito con della birra alla pesca che lascia note dolci e acide, miele di castagne che accentua più la nota amara e le alici marinate al timo le senti salire in bocca per poi rilasciare spazio all’amaro, al dolce e all’acido.

Tortellini in brodo. Uno di quei piatti che vorresti trovare sempre e ovunque, uno dei piatti per cui vale la pena venire a mangiare qui. Pasta ripiena di gamberi rossi e fegato di gallina dolcissima, brodo di gallina intenso e per nulla grasso che d’improvviso esplode nell’amaro del Campari presente nel liquido di cottura. È un’esplosione controllata che non si mantiene in bocca per sempre, al cucchiaio successivo si riparte, forse un poco più intensamente ma lo deve fare.

Poi è il turno della Manzo sulla corteccia di pino coperto da bucce di patate fritte. Carne cruda messa sopra ad una corteccia di pino marittimo calda che la porta alla temperatura che dovrebbe avere il cuore di una bistecca. Il sapore è ampliato dal grasso di bistecca aggiunto croccante a condire la carne. Le bucce danno sentori di terra che si aggiungono a quelli leggeri rilassati dalla corteccia. Il tutto da mangiare preferibilmente con le mani in un rituale da uomini e donne delle caverne. Come siamo noi.

Poi si va in oriente con un Maialino laccato cedevole ma da masticare. Sentori di miele e di cannella, salsa di soia che si sente appena entra in bocca. Il tutto tenuto a bada dalla fresca acidità della zuppetta di mele sul fondo e sostenuto in maniera precisa dalle rape amare grattugiate. La cannella perde la sua caratteristica invadenza e diventa parte di un tutto giustamente complesso.

Ci si avvia verso la fine (e che fine) della parte salata con questa meravigliosa Terrina di zampe di maiale e cannolicchi. Dolce e grassa in bocca con il maiale che prende subito il sopravvento, poi iodio e si conclude con il sapore della mostarda di limoni tra l’acido e l’amaro. Anche qui le erbe amarognole si occupano della pulizia.

Un Piccione cotto appeso che rifugge la cottura al sangue e la porzionatura da ristorante stellato è il penultimo piatto. Servito con l’osso e con una cottura intensa sia fuori che dentro non ha tracce di sangue ma non ha perso neppure nessun umore. Nei soliti dieci secondi viene fatta percepire la complessità della preparazione: arrosto, freddo, olio bollente, aromi e cannello. Pelle e boccone del prete intensi, salsa di piccione e non ricordo quale altro prodotto con un’acidità molto evidente. Assaggiate ogni elemento da solo e poi assieme, cambiate le proporzioni ma lasciatevi una forchettata di salsa per la fine. Mangiatelo con le mani che troverete maggior soddisfazione.

Si conclude con una Creme Caramel tra il dolce ed il salato di cui non viene rivelato nulla “Poi mi dice cosa ha sentito”. Fegato grasso e sentori di mare escono evidenti, la polvere attorno e alla base mi pare un sapore conosciuto ma che non riesco a rintracciare nei miei cassetti. “Cosa ha sentito?”. Pensando alla figura cacina azzardo quanto riportato sopra. Niente fegato grasso ma fegati di piccione, la polvere è di capperi e il caramello contiene pasta d’acciughe “Visto che c’era qualcosa di mare?” penso tra me. Per me si poteva concludere li. Un altro piatto da battere la testa.

Però devo dire la verità, dopo che mi hanno rivelato gli ingredienti ci son rimasto male, nel mistero e nella basicità del mio “Mi piace non mi piace e perché” forse ci sarei stato meglio.

Il primo dolce è un Millefoglie al burro salato con crema di rape molto buono nonostante il mio odio atavico per le paste sfoglie. Poco zucchero e crema leggermente ruvida (penso dipenda dal vegetale) e leggera.

Il Dulce de leche al peperoncino è grasso e sa di panna ma non è pesante, lascia in bocca note sapide e la minuscola quantità di carciofo al centro ne caratterizza in maniera non invadente ogni cucchiaiata.

Poi un Sorbetto al latte di mandorle dove a livello aromatico vengono fuori le mandorle amare che però non fanno le arroganti ben bilanciate dal limone e da quel crostino di pane nero abbrustolito intensamente e salato.

Ultimo dolce, prima della fine, è una ottima Torta di cioccolato bianco al vapore nella quale zuccheri e grassi vengono tenuti a bada dall’arancio e dallo yogurt con il fondamentale contributo delle olive nere amare alla base che arrivano nel finale.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena a Marzo 2015

La sua cucina è qualcosa di unico e se scavate nella vostra memoria non troverete nulla di così composto, almeno per me è valido.

Forse ci sono punti che lo avvicinano ad altri ma sono talmente piccoli o talmente generici che non avrebbe senso elencarli.

E dopo questa cena se provo a pensare a quello che assaggerò, che spero di assaggiare, in futuro in altri luoghi mi crescono dentro frustrazione e impotenza… che non mi appartengono. Mi passa per la testa che dopo quella cucina non possa esserci altro, che tutto e ripeto tutto quanto possa andare ad assaggiare mi sembrerà troppo classico, poco fine.

Sono i vaneggiamenti di un innamorato. A tutti chiedo perdono. Non parlate troppo male di me.

Ecco, mi sono innamorato di nuovo, un giovane cuoco (come vuole che si dica Marchesi) ruba il primato ad un altro e come al solito dico che non succederà più. Ma mi conosco.

E questo bel ricciolo dallo sguardo timido e sereno, dalla parlata romagnola e dalla mente difficilmente esplorabile, mi si conferma fiamma incandescente e fortemente mobile, più ricco di fantasia positiva di qualunque “amante” abbia provato finora. E già lo aveva dimostrato nella visita precedente.

C’è classe e potenza in ogni piatto, gioco e curiosità. C’è libertà e tecnica, tradizione e capacità di lasciarsela alle spalle senza rimpianti. Capacità di rischiare, nell’offrire anche a chi non fa il minimo sforzo per comprendere, l’impegno e la classe pura di chi guida la brigata, della brigata e di chi la sostiene lavorando in sala.

Il susseguirsi delle portate non è casuale e a piatti più tenui e fini seguono profumi che ti prendono immediatamente non appena il cameriere si avvicina a te. E comunque anche da quei piatti leggeri arrivano sapori netti e mai scontati. Tutti i piatti sono perfetti? A mio giudizio, a nostro giudizio che c’era anche mia moglie e lo scambi è stato intenso e costante, si. Possono essercene che non rientrano nelle nostre corde ma nessun errore, nessuna sbavatura.

Noi abbiamo scelto il menù da nove portate perché siamo golosi e perché ogni piatto lasciato ci da la sensazione di aver perso qualcosa. Allora perché rischiare di lasciarsi alle spalle qualcosa?

Pani notevoli anche se questo uso costante e diffuso di lievito madre a me un poco stanca.

Dalla cucina arriva una Crema di finocchio, lenticchie, cotechino, sfoglia di sedano rapa, luppolo molto ricca e fresca che trova soluzione proprio nel luppolo appena presente alla vista ma che lascia una nota amara intensa senza privare la bocca della piacevole dolcezza data dagli altri ingredienti.

A seguire Salmerino marinato, crema acida di patate, pistacchi, viole che è un piatto leggero in tutti i suoi aspetti. Le note  della marinatura vengono pulite dalla tenue acidità della crema di patate. Si da subito tregua al palato dopo il colpo precedente e la nota fresca delle viole.

Arriva poi un capolavoro di Mazzancolle alla brace, biscotto di mazzancolle, cavolo nero, ricotta. L’intenso odore dell’arrostitura riempie il naso nonostante una cottura velocissima e che lascia umido e tenero il crostaceo, il cavolo nero in polvere e in salsa sono qualcosa più che verdi e sono terra e metallo. Sotto nascosta la polvere di felce in quantità omeopatica e appoggiata sopra ad una crema di ricotta da una linea sulla quale tutti i sapori si assestano in un lungo gioco di va e vieni.

Sullo stesso piano ma con note fresche e aromatiche più intense il Calamaro, salsa olandese, spinaci, alga combu e ginepro fermentato. Questa volta è il ginepro a dare la linea e a riprendere piede dopo il salmastro dell’alga e il sapore del calamaro. La salsa olandese è grassa e ben acida e fa da schermo e appiglio al ginepro.

E poi arriva uno di quei capolavori di risotti che è più di quel che pare: Riso, latte di aringa, alloro. Un risotto perfetto sotto ogni aspetto. Provatelo, toccate con un dito la mantecatura e assaggiatela affumicata e grassa che si apre ad un’acidità di fondo importante, necessaria ed elegante. Poi toccate con un dito l’essenza di alloro e strizzate la bocca a quella prepotenza sfacciata, quasi fastidiosa. Poi assaggiate tutto assieme e non avrete più un risotto al di fuori che questo (o del prossimo che assaggerete qui). Come da tradizione Parini al centro nasconde semi di levistico e di crescione ad aggiungere complessità e a spazzar via ogni rischio di monotonia con la leggera dolcezza del primo e la medesima piccantezza del secondo.

Si parte poi con le carni e come primo piatto si torna sull’amaro in questi intensi Tortelli di coniglio, latte di mandorle e mandorle tostate. In questo caso un piatto più tondo che spiazzante nonostante la nota amara che va in parallelo a quella dolce e profumata del ripieno. Son parco di parole per questo piatto? Mi spiace ma dopo quel terzetto concluso con il riso non riesco a far di meglio (e poi l’amaro delle mandorle a me non piace troppo, diciamo che lo tollero).

Poi si torna su (che modo stupido di dire, chi si è mai abbassato) con questa Animella, liquirizia, carciofo e uova essiccate di lavarello. Cottura della ghiandola ricca, con il burro che si sente in bocca e che trattiene fino alla fine il sapore delle uova di pesce lasciandole emergere dal dolce che nasce dal contrasto con liquirizia e carciofo. Mia moglie mi dice: “Avrei tolto un pezzo di animella per aggiungerne uno di carciofo”. Pensandoci anche io avrei aggiunto un carciofo alle due animelle.

Siamo quasi alla fine e come intermezzo prima della portata principale di carne arriva un rustico Nervetti, kiwi appassito, nervetti soffiati. I nervetti sono gelatinosi e la zuppa, pulita da tutto il resto, ha il sapore che ha il quinto quarto senza fronzoli è rustica e popolare. I nervetti soffiati fanno da contraltare e vengono quasi del tutto terminati da mio figlio. Il kiwi appassito accentua le sue note dolci e fresche. Alla fine in bocca rimane lui come a dire “Arriva qualcosa che dev’essere apprezzato per intero”…

… e difatti il Piccione, cardi, salsa di cipresso, frutti rossi, melograno è la conferma di quel piccione che già la volta passata tanto mi era piaciuto. Cottura che lascia imbarazzati e qualità altissima, dove le salse non fanno storia a sé ma tengono insieme tutti gli altri elementi. Due salse dolci e acidule ed una aromatica e verde, su tutto emerge il cardo amaro e servito al limite del crudo quasi a fare da evidenziatore della dolcezza della carne.

Prima del dolce a restituirle ancora pace (ma io Piergiorgio voglio essere tormentato) queste Carote e caffè inserito da poche settimane nel repertorio della cucina. Fresco, freschissimo e pulito nei sapori con quella piccola parte di grassezza che porta via ogni accenno dei piatti precedenti. Un piatto frutto di una mente libera.

La cena si conclude con un’ottima e freschissima Meringa e bergamotto che gioca tra dolce, acido e amaricante lasciando alla parte zuccherina quasi soltanto il ruolo secondario (forse) di dare struttura al piatto.

Dolcetti

Che cosa si abbina ad una cucina come questa? Quello che si vuole, anarchia, ciascuno scelga dalla bella carta quello che più gli piace. Noi abbiamo optato per due non rossi Ograde 2011 di Skerk come primo vino, consigliati da Fausto, elegante espressione di una cultura e a seguire l’Oslavje 2006 di Radikon più estremo ma ugualmente, come sempre, adeguato.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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Ristorante Ora D’Aria (Firenze)

provato a cena Gennaio 2015

L’occasione per questa seconda visita era importante: due cari amici festeggiavano il loro decimo anniversario e, a loro memoria, non erano mai stati a mangiare in ristoranti dove la cucina non fosse più che tradizionale.

Pensa e ripensa lascio a loro la scelta tra tre proposte e, incuriositi dal nome, hanno deciso per il locale di via dei Georgofili.

E forse come inizio, per loro, questo dallo chef Marco Stabile è stato ottimale essendosi ritrovati davanti una cucina che è legata in maniera decisa al territorio e che, soprattutto nel menù tradizionale, non lascia troppo spazio a giochi pirotecnici.

La sensazione è stata quella di una cucina matura e bilanciata, che va a cercare sapori pieni, e capace quasi sempre di eliminare gli orpelli che rischiano di renderla pesante e greve.

Rispetto alla volta precedente non ci sono stati errori di sale e neppure piatti che ti scivolano addosso senza lasciarti nulla ma in ciascuno un’idea ed un sapore ben preciso. L’unico dubbio che realmente pesa è sui dolci che continuano ad essere veramente sottotono rispetto al resto del menù.

Il servizio continua ad essere molto buono, giovane e adeguatamente informale anche se sul finire della cena abbiamo tutti percepito un’accelerata che, indirettamente, chiedeva anche a noi di darci una mossa. Era mezzanotte e forse era anche giusto. Una menzione al bravo Lorenzo Scapecchi, giovane sommelier campione toscano AIS, che lasciato libero di scegliere per noi ci ha condotto in un ottimo e particolare percorso riuscendo a muoversi in una carta abbastanza ampia ma che ha dei ricarichi, a mio giudizio e come ho detto la volta passata, un po’ troppo pesanti.

Buoni i pani tra i quali svetta quello alle nocciole, una sorta di mini pan brioche di grande fattura. Goloso il burro salato mantecato con olio extravergine portato in tavola all’inizio del pasto.

Dalla cucina una freschissima zuppa di ricotta e lime.

S’inizia il menù vero e proprio con L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana per il quale ribadisco quanto espresso precedentemente. È un gran piatto che ripercorre la tradizione in pieno e che sferza sapori tondi e confortevoli con una salsa di fegatini ricca di  freschezza che fa da cuscino al caviale.

Concentrazione di sapori nella Crema di Piccione, riduzione di Chianti, pinoli tostati e cardi con questi ultimi intensamente vegetali a far da strada per una pietanza rustica e dalle note ben fresche portate dalla riduzione di Chianti. Interessanti le note balsamiche lasciate da qualche spezia che non sono riuscito a battezzare. Forse da rivedere qualcosa nella lavorazione per le tracce “acquose” che compaiono nel piatto, ma nulla di che.

Nei Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra ogni ingrediente fa il suo ruolo. Ottimi per mantecatura e intensità della salsa, un uso preciso del timo che è ben presente senza appropriarsi del piatto, formaggio di capra che emerge a tratti e alimenta la lunghezza dei sapori. Forse il piatto della serata.

A concludere Maialino morbido-croccante con diospero alle spezie, castagne arrostite altro piatto eseguito in maniera più che buona con quella importante salsa di diospero che riesce a smorzare la grassezza del suino. Una pelle che vorreste avere a buste intere per le noiose serate domestiche. Sul fondo del piatto un ottimo budino di soprassata dalle forti note di arancio. Poco incisive, per non dire inutili, se non in un’allusione al freddo le castagne.

I formaggi sono di gran livello anche se proporli con l’identico pan brioche offerto nel cestino dei pani mi è parso poco opportuno.

In conclusione una rivisitazione della Sacher che lascia poco, sia per quanto riguarda l’aspetto che i sapori. Spiace davvero perché l’ascia l’amaro in bocca concludere così. Intendiamoci, non che sia cattiva in maniera assoluta ma inadeguata al locale e alle altre pietanze.

E il giudizio degli amici? Molto soddisfatti e pronti, magari tra qualche mese, per farsi portare in qualche altro posto. Ma per quello che si diceva appena fuori dal ristorante nella fredda notte penso che sarebbero ben lieti di tornare.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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Ristorante Colline Ciociare (Acuto, Frosinone)

provato a cena a Novembre 2014

Ci sono ristoranti, chef e cucinieri, che mi attirano perché nel mio immaginario rappresentano l’oltre misura, la tecnologia più la tecnica, la spinta verso il futuro. E allo stesso modo in cui ne sono attratto ne ho una leggera (ma evidente) paura temendo di non essere in grado di comprendere le cose che mi propongono.

Altri invece, sempre nel mio immaginario, rappresentano quiete e tradizione e che a nessuno venga in mente di accostarli a noia e già conosciuto, tutt’altro, io parlo di sapori che mi raccontano un territorio con una manipolazione minima, fuoco e padelle di ferro, un cuoco e poco più. Quasi l’amor cortese.

Ma il mio immaginario è roba mia.

La cucina dello chef Salvatore Tassa è vera ed elegantemente ignorante, con pochi fronzoli almeno per quello che abbiamo assaggiato nel menù dei classici, sapori e profumi che si attaccano alla lingua senza ricorrere a eccessi di grassi e che non hanno nulla di ruffiano.

Due menù da scegliere, uno legato ai classici e che come ho detto è stata la nostra scelta e l’altro dove è possibile assaggiare l’evoluzione di questa cucina. Una carta dei vini piuttosto piccola (troppo ristretta) ma nella quale è possibile trovare buoni e ottimi vini locali.

Appena seduti arrivano in tavola i pani tra i quali svetta, giuro che non averne tutti i giorni per tutto il giorno è dura, la sottile sfoglia di farina di mais con nocciole, sesamo e maggiorana e con una nota dolce.

I pani

Il vino è stato Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria, giovane ma con una bella eleganza che emerge da una potenza alcolica non indifferente.

Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria

Dalla cucina arrivano gli ottimi omaggi, notevole per equilibrio la Crema di zucca e schiuma di funghi secchi, la Polpetta di broccoli cotta al vapore intensa per sapore e con una consistenza molto particolare, la bomba fritta cacio e pepe segna il luogo come le cialde con crema di ricotta e limone candito, il Panino al vapore con curry rosso rimanda a ciò che attrae il cuciniere (così Tassa si autodefinisce) dell’estremo oriente. Si inizia magnificamente.

Omaggi di cucina

In tavola arriva la famosa Cipolla fondente. Un gusto lineare e concentrato spicca dalla leggerezza di questo piatto, soltanto un po’ di olio e di pepe ad aggiungere un poca di aggressività. È per come viene servita o per quello che realmente è che questo piatto non sarà mai vecchio?

Cipolla fondente

A seguire, Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade, il piatto che tra tutti ho gradito meno. Frittura leggerissima e ketchup incredibile per dolcezza e aromaticità accompagnano due cannoli di ricotta nei quali forse si eccede con il formaggio e che a noi son parsi troppo prevaricanti. Un guizzo di eccessiva intensità e sapore che ha richiesto, almeno nel mio caso, uno sforzo per terminarli.

Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade

A rimetterci in linea ci pensano le Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino. Devo essere franco, temevo un po’ la vaniglia che invece c’è e si sente senza sovrastare ma incorniciando i sapori decisi dei pomodori alla brace e quelli del pecorino questa volta utilizzato in maniera incredibile a dare spinta al piatto senza prevaricare.

Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino

L’Agnello in chiusura ha dello stupefacente. Accompagnato da un purè di patate affumicato in maniera intensa come mai pensavo fosse possibile ma che non stancava, che non diceva agli altri pochi ingredienti “comando io” ma lasciava che l’ovino si appoggiasse sopra con le sue note dolci e selvatiche, senza basse temperature. Ossa che costringono ad utilizzare le mani.

L'Agnello

Il pre dolce è una semplice cucchiaiata di sorbetto al limone accompagnata da Melissa e una grande falda di buccia di limone appena candita. Quest’ultima è data in abbondanza per consentire a ciascuno di averne quanta ne necessita.

Predolce

Infine Wafer alla cannella, caramello e gelato moka un dolce che non indugia sugli zuccheri e nel quale sono ben precise le note “amare” del caramello e del caffè. La cannella della cialda si sente lieve.

Wafer alla cannella, caramello e gelato moka

Cosa aggiungere? Vorrei tornarci al più presto e provare l’altro menù che mi attrae per le sfumature orientali che, penso, abbia; attratto da tanta potenza e precisione. Magari in primavera e di giorno.

Per il resto, dimenticata la polemica (solo mia) di quasi un anno fa.

Ristorante Colline Ciociare
cuciniere Salvatore Tassa
via Prenestina 27, Acuto (Frosinone)
tel 0775 56049
http://www.salvatoretassa.it

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