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Trippa all’aretina

Quando a casa si faceva la trippa, io giovane ragazzino in tenera età, non mi presentavo a tavola e digiunavo. Ma siamo matti, che schifo mangiare lo stomaco di una mucca!

Poi uno cresce e si ritrova a dover strutturare quell’epica maschile di cui ho già parlato. E questo comporta sacrifici.

Quindi a cena con gli amici, e le amiche, capita che tu debba mangiare qualcosa che alla maggior parte fa senso per far vedere di essere un maschio alfa e poter prendere in giro chi non la mangia. E magari scopri che quello che a casa ti provoca ribrezzo può anche piacerti e lo scopri generalmente con preparazioni mediocri.

Ricordo ancora la prima volta… ah la mia prima volta. Bettola di infima qualità, quelle che ti puoi permettere quando hai vent’anni e non lavori, tavolata da quindici con una divisione netta tra maschi (che parlavano di minchiate o di come cambiare il mondo) e femmine (che son già donne ed escono con te perché siete amici e gli fate tenerezza), qualcuno si azzarda a dire “Ho voglia di prendere la trippa” e allora una massa gli va dietro (me compreso) per non dover sostenere tutta la sera il ruolo dello snob e della femminuccia (si è stupidi davvero a quell’età).

E cavolo se era buona, c’era dentro tutto quello che mancava al locale: pulizia, leggerezza e gusto.

Trippa all'aretina

Le interiora sono delicate, accertatevi che il macellaio le abbia pulite per bene. Non che lo faccia il macellaio, non lo fa più, ma accertatevi che usi prodotti ben lavorati. Per 4 persone:

  • 800 grammi di trippa
  • 2 salsicce
  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1 arancio (facoltativo)

Tagliare la trippa a striscioline sottili, diciamo circa mezzo centimetro di larghezza per la lunghezza del pezzo (che tanto poi si spezza con la lunga cottura).

Mettetela in un tegame e a fuoco basso e poco olio fatele fare la sua acqua. Ne farà abbastanza.

Recuperate la trippa e gettate l’acqua. Pulite la pentola.

In 3 o 4 cucchiai di olio fate cuocere le salsicce sbriciolandole il più possibile.

Aggiungete il battuto fine fatto con cipolla, carota, sedano e aglio. Aggiungete anche l’alloro.

Fate appassire bene e aggiungete la trippa.

Fatela insaporire per una decina di minuti quindi aggiungete i pelati e la conserva sciolta in poca acqua. Aggiungete sale e pepe e, se volete un pizzico di peperoncino.

Sempre a fuoco basso fate cuocere fin quando la carne non sarà tenera ed il sughetto ben ritirato. Se durante la cottura si asciuga troppo aggiungete acqua calda o brodo vegetale.

Prima di spegnere regolate sale e piccante e, se volete, aggiungete una grattugiata di scorza d’arancio. Mia nonna non lo faceva e neppure mia madre ma secondo me, senza esagerare, ci sta bene.

C’è chi ci mette il parmigiano, a me non piace. Se proprio volete metterlo togliete salsiccia e arancio.

PS: Ci deve essere umido, intingolo, possibilità di finire mezzo chilo di pane con ogni scodella di trippa

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Crostini di merda di Beccaccia

La Beccaccia è uno di quei piatti che risiedono nella memoria di chi li ha assaggiati almeno una volta.

Per chi non li ha mai assaggiati rappresentano un Eldorado che deve essere raggiunto. Almeno per me.

Ma i cacciatori raramente sono persone generose, possono accordarti un pezzo di cinghiale, se va bene di capriolo o mezza lepre. Gli uccellini (quelli che possono cacciare) te li danno solo se sei il migliore amico del figlio o della figlia.

Diventano generosi solo nel caso in cui tu vada a mangiare con loro e li lasci parlare delle loro epopee. In quel caso possono condividere qualcosa ma non troppo. È troppo faticoso cercare, prendere e pulire quelle creature per poi omaggiarne altri.

Insomma abbiamo rimediato due beccacce e ci siamo fatti dare la ricetta dalla moglie del cacciatore che ci ha detto: “Poi son fatti vostri”. Ma ci ha spiegato tutto.

L’uccello e le sue interiora vanno per i cavoli loro. La beccaccia solitamente va condita con salvia e aglio, salata e pepata, bardata di lardo e messa in tegame, sul girarrosto o in forno.

Crostini di Beccaccia

Veniamo però al vero principe, il sugo “di merda” di beccaccia.

  • Le interiora (intestino compreso) di due beccacce
  • 3 filetti di acciuga sotto sale
  • 2 o tre foglie di salvia
  • pepe
  • Mezza mela
  • Brodo di carne
  • Olio evo e burro

Aprire la beccaccia e prendere tutte le interiora escluso l’ultimo tratto (1 centimetro circa) vicino al becco e all’ano.

Tritare finemente le acciughe dissalate e le interiora con il coltello e mettere a cuocere a fuoco basso, olio un cucchiaio e burro una noce, con le foglie di salvia ed il pepe.

Appena inizia a rosolare aggiungere la mela tagliata a cubetti piccoli ed un mestolo di brodo.

Continuare a cuocere fin quando non avrà la consistenza adeguata per essere spalmata sulle fette di pane.

Togliere la salvia e portare in tavola. Di sale non ce ne dovrebbe essere bisogno.

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