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Riso al Parmigiano ma come fosse un risotto

Mia moglie mi dice che sarebbe rientrata tardi dal lavoro e che avrei potuto mangiare quando volevo che lei si sarebbe arrangiata.

I bambini avrebbero dormito da mia madre e noi avremmo avuto la casa tutta per noi. Non so cosa voi vi immaginerete o cosa pensereste di fare in un’occasione così ghiotta.

Io l’ho attesa preparando qualcosa che assomigliasse ad un risotto ma senza essere troppo pesante. Ho cominciato a guardare cosa avremmo potuto bere e sistemato caso nella maniera migliore che uno come me riesce a fare.

Lei è arrivata verso le 21.00 e abbiamo cenato e bevuto per poi concederci quello che da un po’ di tempo non possiamo permetterci: abbiamo guardato un film sul divano e ci siamo addormentati abbracciati senza vedere la fine.

Il riso al parmigiano è stato un successo. Lei era bellissima e stanca. Abbiamo visto quasi tutto Captain Fantastic.

Riso al parmigiano

  • 320 grammi di riso carnaroli o altro tipo che vi piace
  • 60 grammi di burro salato
  • mezzo litro di brodo di carne
  • 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • aceto balsamico

Bollire il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo avrete ridotto il brodo della metà. Aggiunto darà una nota profonda al semplice riso bollito.

Scolare bene e rimetterlo in pentola.

Aggiungere il burro e il parmigiano, il pepe e mantecare bene aggiungendo il brodo ristretto bollente in modo che risulti ben fluido.

Condire nel piatto con l’aceto balsamico.

NOTA: se non avete l’aceto balsamico aggiungete aceto di vino bianco mentre mantecate. A piccole dosi fin quando non sentirete gradevolmente l’acidità.

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Una merenda che non è possibile rifiutare

Ci sono cose che non possono essere rifiutate. Anche se hai appena mangiato, anche se manca meno di mezz’ora a cena o a pranzo. Cose che potresti continuare a mangiare e mangiare.

Ognuno ha il suo. Si sente di persone che adorano la Nutella, altri che non possono fare a meno degli affettati o dei salumi.

Altri il pane con l’olio e altri i formaggi. Io sono un amante delle acciughe.

M’inchino a questo pesce fantastico e le mie ginocchia cedono e cado tremante. Esagero? Fa parte dell’epica.

Che siano da dissalare o già lavorate e messe sott’olio mi fanno venire subito l’acquolina e non riesco a resistere.

Così se un amico mi dice “Sai cosa mi andrebbe ora? Pane tostato burro e acciughe e un bicchiere di vino” io vado con lui.

Una merenda che non è possibile rifiutare

Se nella dispensa ci sono anche le uova di salmone Balik ancora meglio.

Una cosa per volta però. In quella sera il burro era Burro, grasso e ricchissimo di sapore, appena scaldato in forno per renderlo spalmabile.

Le uova di salmone Balik erano quelle grandi e arancioni, di sapore intenso e che esplodono sotto i denti invadendo la bocca del loro gusto sapido.

Le acciughe del Cantarbico erano già messe sott’olio, grasse e affatto invadenti ma cariche del loro sapore di mare.

Ci abbiamo bevuto una bottiglia di ribolla gialla di Bastianich. Quella ha aperto e quella, nonostante tutto, abbiamo bevuto. A me non è piaciuta e, credetemi, non per motivi ideologici ma per quell’acidità strana che hanno ogni tanto i vini bianchi legata ad un sapore un poco eccessivo. Ma son gusti anche questi.

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Risotto con la colatura di alici

Le merende dell’infanzia e, a volte, anche quelle dell’età adulta sono un momento fantastico.

Pane con il pomodoro, con la nutella, con l’olio e la mela (o l’uva, o i baccelli, o i piselli appena sgranati), pane olio e aceto, zucchero e vino rosso, o prosciutto cotto e maionese (Bob Noto e Marco Bolasco in un programma del fu Gambero Rosso Channel lo proposero magnificamente in tutte le sue varianti), salame o prosciutto e chi più ne ha… Poi arriva il momento dei gusti adulti.

Fu una mia vicina di casa, più grande di me di 5 anni, che alla tenera età di 6 anni mi introdusse ad uno dei sapori più conturbanti che il mio palato abbia mai assaggiato. Anche grandi chef si sono cimentati nella riproposizione di questo divino mangiare.

Poi la voglia di gustarlo anche a cena o in un pranzo domenicale. Attenzione però a non raccontarlo al vostro medico, la quantità di burro potrebbe spaventarlo.

Risotto con la colatura di alici

Per prepararlo servono:

  • 80 gr. di riso a persona (ne ho già parlato qui della qualità di riso che utilizzo io, per la quantità poi io indico quella classica ma se vi va di abbondare fate pure)
  • latte intero + acqua in queste proporzioni 3 di latte e 1 di acqua
  • 30/40 grammi di burro a testa
  • Colatura di alici
  • Scorza di limone grattugiato (facoltativa)

Procedere come per un normale risotto: tostare il riso in una noce di burro e portare a cottura con il liquido bollente e salato adeguatamente ovvero, in questo caso, pochissimo che poi ci sarà la colatura di alici.

Mantecare con il burro, se risulta troppo denso aggiungere poco del liquido e volendo aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato e lasciar riposare coperto per due minuti. Al momento della mantecatura assagiate e regolate il sale usando la colatura di alici, anche in questo caso non esagerate.

Servire nei piatti scavando col dorso di un cucchiaio un avvallamento al centro del riso nel quale metterete la colatura di alici. Mettetene secondo i gusti ricordando che è estremamente sapida.

Una variante molto interessante è possibile realizzando scopiazzando il risotto che Carlo Cracco propone. Sempre sullo stesso genere sostituisce al burro il mascarpone, ma questa è la cosa più macroscopica.

Nota: la ricetta non so se è di qualcuno. Me la propose per cena qualche tempo fa un caro e generoso amico noto sommelier. Se qualcuno ne conosce l’origine fatemi sapere. Aggiungete se credete, e devo dire che male non ci stanno, le briciole di pane fritte

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