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Pasta con l’acciugata

Mio nonno stemperava in maniera incontrollata in un pentolino piccolo, con una dose abbondante di olio di oliva, i filetti di tre acciughe.

L’intingolo veniva poi versato sopra agli spaghetti più sottili che trovava e girati alla rinfusa.

Era liscosa e a volte rimanevano parti della lisca interna, spesso i residui di pinne. Andava poco per il sottile lui, grandi forchettate e bicchieri di vino, pochi secondi e tutto era finito.

Io cercavo di stargli dietro e anche a me venivano su masse di quegli spaghetti sottilissimi che mi cacciavo in bocca rimanendo mezzo soffocato. Ma doveva andare giù e anche io mi aiutavo con un bicchiere di acqua leggermente macchiata dal vino rosso e tannico, acidissimo del nonno.

Si diventa grandi e quel sapore continua ad essere uno dei miei sapori, di quelli che mi fan venire le lacrime agli occhi. Che si fottano, caro Proust, i tuoi dolcetti burrosi.

E più spesso si fanno come li faceva mio nonno, a volte però invitando amici a casa si cerca più delicatezza. A volte anche solo per me e mia moglie.

Pasta con l'acciugata

Per due persone:

  • 200 grammi di pasta secca (in questo caso spaghetti)
  • 20 grammi + 30 grammi di burro
  • 3 acciughe dissalate e pulite
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • peperoncino a piacimento

Mentre la pasta cuoce sciogliete bene i filetti di acciuga, aiutandovi con una forchetta, nei 20 grammi di burro in padella assieme al peperoncino. Il fuoco deve essere moderato e le acciughe non devono friggere altrimenti prendono l’amaro. Spegnete il fuoco e attendete che la pasta sia cotta al dente.

L’altro burro in questi pochi minuti mettetelo in freezer.

Scolate la pasta nella padella dove è l’intingolo, aggiungete il burro freddissimo e saltatela aiutandovi con un mestolo. Tutto a fuoco spento.

Aggiungete la colatura e aiutandovi con l’acqua di cottura mantecate facendo venire fuori una cremina che foderi la pasta.

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