Mese: Dicembre 2017

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

Patate, baccalà e formaggio è un piatto tutto bianco. E diventa una tela o un foglio da iniziare, come la testa quelle volte che capita che non si abbia nulla da dire e quel poco che ci decidiamo a buttare giù, quello che ci serve per iniziare, condizionerà tutto assieme al contesto e alla compagnia, alla timidezza o all’opportunità.

Perché ho messo insieme questi pochi ingredienti? Perché c’erano e perché non c’era altro e avevamo voglia di mangiare qualcosa di caldo e confortante.

E a volte vanno bene anche cose così dove la grassezza è minima e è stretta stretta all’acidità e tutto scivola giù fino allo stomaco senza assassinare il sonno.

Il risultato è stato piacevolmente interessante. I bambini hanno finito tutto, il più piccolo l’ha richiesta.

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

  • 1 filetto di baccalà già dissalato che basti a chi c’è a cena
  • 2 grosse patate bianche
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 bicchieri di latte
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine
  • formaggio cremoso (io ho utilizzato quello che faccio da solo)
  • 1 foglia di alloro

Mettere a cuocere il baccalà al vapore (sopra al latte e all’acqua) assieme alle patate pulite, sbucciate e tagliate a fette di un centimetro.

Nel frattempo a fuoco moderato cuocere in una casseruola la cipolla tagliata finemente. Non deve prendere colore.

Quando il baccalà sarà cotto, dopo circa 15 minuti, toglierlo e mantenerlo in caldo.

Aggiungere le patate alla cipolla e far insaporire brevemente assieme alla foglia di alloro.

Unite acqua e acqua della cottura al vapore e far spappolare le patate. Non mettete tutta l’acqua della cottura del baccalà, aspettate e utilizzatela per integrare il sale.

Togliere la foglia di alloro e frullare aggiungendo olio e regolando di sale.

Impiantate e aggiungete un giro d’olio e pepe nero.

Per la ricetta del formaggio guardate qui. È veloce da fare, ottimo di sapore e mi dura una settimana in frigo.

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Risi e bisi (però anche un po’ alla pilota)

In un’altra fase della mia vita quando mia nonna mi chiedeva cosa avessi voluto per pranzo rispondevo “Il rosbiffe (so come si scrive ma per me a quell’età e per mia nonna non poteva che essere scritto così) con i pisellini” e ne mangiavo a profusione.

I piselli mi piacciono molto e anche adesso li prepariamo spesso. Mi piacciono col burro ed il prosciutto cotto e non amo quelli freschi di mia suocera che hanno sempre un sapore poco dolce e molto da prodotto essiccato. Mia moglie non la pensa come me e temo che questo sarà causa di divorzio, anzi ne son sicuro.

Poi mi hanno sempre fatto ridere Stanlio e Onlio quando dicono “Come un pisello nel suo baccello” ma questa è un’altra storia.

Risi e bisi alla pilota

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 120 grammi di piselli crudi (e van bene anche quelli surgelati)
  • 2 salsicce
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • sedano
  • carota
  • cipolla

Mettere a bollire l’acqua contenente gli odori (sedano, carota e cipolla) e adeguatamente salata.

Tostare il riso in due cucchiai di olio e un cucchiaino di burro.

Cominciare a versare il brodo per portare a cottura.

In un’altra padella mettere a tostare le salsicce private della pelle e sbriciolare grossolanamente, ma non troppo grosse, facendo arrostire e buttar fuori tutto il loro grasso.

A metà cottura del riso aggiungere i piselli e continuare la cottura alla fine della quale il riso dovrà risultare piuttosto morbido.

Mantecare con il parmigiano e l’altro cucchiaino di burro. Aggiungere in questa fase la salsiccia.

Servire dopo aver fatto riposare coperto per un paio di minuti.

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Mischiare buono (Gran bailam)

Gran bailam lo diceva sempre mia madre quando faceva riferimento alla mia camera o ad alcuni momenti della mia vita; ora non lo dice più perché non le do più la possibilità di farlo.

“Mischiare buono” invece è il titolo che i bambini (quello più grande) hanno dato al piatto. Perché ho deciso di fare così e quando non so che dire delego a loro la possibilità di dare un nome alle ricette che preparo.

Non li censuro e probabilmente non lo farò nemmeno quando vireranno su titoli di netta origine scatologica o comunque facente riferimento a quanto di meno invogliante al mangiare (almeno per me) esiste.

Questo piatto è il risultato della mia deriva gastronomica, di come mi faccio colonizzare da modalità alimentari senza arte ne parte. È il piatto del decadimento e dell’abbandono, il mio essere passato al lato oscuro ma senza forza.

Però è piaciuto a tutti. Anche a me.

Mischiare buono (Gran bailam)

Per 4 persone o anche 5

  • 3 salsicce di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine)
  • 6 cucchiai di salsa barbecue (quella confezionate)
  • 6 cucchiai di ketchup
  • pepe e sale

Spellare le salsicce e ricavarne, per ciascuna, 5 o 6 palline.

Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come le palle di salsiccia o poco meno.

Tagliare le cipolle sottilmente, l’aglio finemente e i peperoni grossolanamente e mettere tutto in una teglia adeguata (ci stava meglio… teglia scelta adeguatamente). Non dovranno stare troppo spianati e nemmeno troppo abbarcati.

Condire con la salsa di soia e l’olio e girare delicatamente.

Infornare a 250 gradi ventilato con il forno giù caldo.

Girare tre o quattro volte comunque ogni volta che si formerà una crosticina sopra agli ingredienti.

Un quarto d’ora prima di spengere aggiungere le salse e rigirare almeno un paio di volte.

Prima di servire regolare di sale e pepe ma, vedrete, che non ce ne sarà bisogno.

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Limone al pepe (Questa volta fresco)

Da giovane in una sorta di gioco tra amici capitò di cucinare per un po’ di persone importanti della politica e della cultura nazionale.

A me l’onere e l’onore di decidere il menù (molto locale e rustico) e di guidare la brigata composta da studenti universitari – avevamo vent’anni –  tra cui la figlia dell’ospite (che è colui che ospita a casa propria). In maniera molto democratica, come si conviene ad una folta schiera di elementi della sinistra “antica” ma neppure troppo, mangiammo assieme a tutti questi personaggi.

Mi sedetti accanto ad un soggetto (poi divenuto ministro e in seguito responsabile di eventi culturali internazionali) che era un grande girovago e amante della gastronomia di quei tempi e amante dello chef che tanto piaceva anche a Massimo.

Molto affabile e molto gentile a fine pranzo mi fece notare che far seguire ai crostini di fegatini il cibreo era poco sensato, ridondante utilizzò lui. E aveva ragione, appesantiva molto il percorso pensato. Ma ero ubriaco e mi girai dall’altra parte sorridendo.

La Treccani da del termine Ridondanza tre utilizzi, due negativi e uno positivo.

In questo caso però l’uso è quello legato alla tecnica e soltanto positivo. Non volevo che ci fosse soltanto il sapore profumato ma bruciato di limone e pepe ma desideravo anche qualcosa di fresco sulla stessa linea.

Limone al pepe (Questa volta fresco)

  • la scorza, solo il giallo, di due lmoni
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchaino di pepe di Seichuan
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • il succo di 2 limoni
  • sale

Tagliare il limone prima a listarelle e poi a cubetti come vedete in foto (L’ho scattata a fine cena m spiace).

Mettere a bollire mezzo litro di acqua assieme allo zucchero, al sale, ai pepi e all’aceto.

Quando si è ridotto ad 1/3 aggiungere il succo di 1 limone e appena riprende il bollore spegnere.

Mettere il limone in un contenitore e versarci il liquido bollente e filtrato.

Lasciar intiepidire fuori dal frigo ed aggiungere il succo dell’altro limone.

Servire dopo averlo scolato e aggiunto di un po’ di pepe nero.

Anche questo usato per la Crema di carciofi.

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Polvere di limone bruciato e pepe (pepi)

Come ho detto qualche tempo fa mi è balenata in testa questa cosa di dare la possibilità a ciascuno, seguendo la stessa base, di creare il suo condimento.

Per adesso lo faccio con i primi piatti poi vedremo.

In realtà questo è stato il preambolo, prima c’è stata questa cena e poi il pranzo a base di bottarga. Ma va bene così.

Volevo fare una polvere di limone e pepe che stesse bene con la crema di carciofi ma son partito tardi e mi son detto: “Ma visto che ho assaggiato spesso piatti contenenti polveri di cose bruciate perché non provare con il limone ed il pepe?”. E così è stato, risultato divertente e da riprovare magari con qualche carne.

Polvere di limone bruciato e pepe

  • scorze di 1 limone grande (solo il giallo)
  • 1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak
  • 1 cucchiaino di pepe di Seichuan

Penso che se non usate pepe di Sarawak e quello di Seichuan il risultato potrebbe essere piacevole ugualmente. Magari se qualcuno prova con pepe bianco e rosa o verde faccia sapere.

Scaldare il forno a 150° e mettere le scorze di limone.

Dovranno restare li per almeno 40 minuti e comunque fin quando non sono bruciate (ma non carbonizzate).

Inserire i pepi negli ultimi 5/10 minuti che altrimenti bruciano troppo e perdono gran parte dei loro profumi.

Far raffreddare e tritare tutto possibilmente con il mortaio.

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