Mese: Luglio 2014

Ravioli di pesce al vapore (Dim sum di pesce)

Poi diventa un vizio, guardi i video dove li preparano e rimani sbalordito per la loro velocità. Vedi che esistono decine di modi per chiuderli e vorresti provarli tutti e più lo fai e meglio ti riescono ma ti senti comunque un cialtrone.

Riguardi le foto e vedi che li hai chiusi da schifo e ti dai la scusa che l’importante è il ripieno, il sapore e che non siano troppo duri, che vi è mancato il tempo e avevate solo un’ora per chiuderli. Tutte scuse, giustificazioni della propria imperizia e della fretta. Forse anche della propria incapacità ma non ci voglio pensare. Mi manca certa manualità fine ed è colpa delle suore dell’asilo.

Però effettivamente erano molto buoni, non so se più buoni di quelli misti ma sicuramente più fini e adatti ad una cena a due. Ma eravamo quattro adulti più figli quindi via con l’aglio e tutto ciò che potrebbe disturbare le capriole.

Per la pasta che racchiude il pesce guardate qui e per come chiuderli guardate qui. Cercate di essere più precisi di me che ci vuole poco.

Ravioli di pesce al vapore

Per 4 adulti e 2 bambini (5 adulti):

  • 200 grammi di spigola già sfilettata e privata di tutte le lische e della pelle. Ma va bene anche l’orata o la ricciola, la gallinella. Non il tonno e il pescespada.
  • 200 grammi di code di gambero già puliti (mi raccomando non gettate le teste)
  • 1 spicchio d’aglio piccolo grattugiato
  • 2 centimetri di radice di zenzero grattugiata
  • il bianco di un piccolo porro tritato in quadratini piccolissimi. Piccolissimi ma non un battuto
  • 1 carota media tagliata in piccolissimi cubetti di 1 millimetro di lato
  • 4 cucchiai di verza tritata come il porro
  • 10 fili di erba cipollina tritati molto piccoli. O anche più.
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • qualche spruzzo di salsa di pesce ma senza esagerare, diciamo 3 o 4 (facoltativo)
  • i cucchiaio di vino cinese o marsala secco (facoltativo ma un poco sarebbe bene mettercelo, anche mezzo cucchiaio)

Tritare al coltello finissima la polpa di pesce, aggiungere i gamberi tritati altrettanto finemente e tutto il resto.

Impastare il tutto molto bene e coprire con della pellicola.

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora e comunque fino a quando non realizzerete i ravioli.

Cuocere a vapore per 12 – 15 minuti e servire con salsa di soia.

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Ho trovato il tuo blog

Tu esci tranquillo con la tua famiglia e l’imprevisto è dietro l’angolo. Un aperitivo, una domenica sera, e non c’è nessun altro. Qualcuno perché è in vacanza e fuori città altri perché son rientrati il giorno stesso e sono stanchi.

Bene, in questo modo avremo l’occasione per raccontarci un po’ di cose io e mia moglie, per ascoltare il bambino che ci racconta di cosa ha fatto e cosa vuol fare, per guardarlo correre e mangiare popcorn e ridere un poco prima che noi si torni al lavoro il giorno dopo.

Passa per caso una coppia di amici con la loro figlia, piccola anche lei come il nostro, e li salutiamo. Loro si fermano e si siedono e la fanno scendere dalle spalle del babbo che non ne può più di portarla. Due vodka-tonic ristoratori anche per loro che la serata è carica di umidità per colpa di nubi che arrivano da nord e tappano tutto.

Si boccheggia sotto una coperta d’acqua che sta per cadere; ci coprirà soltanto dopo tre ore trasformando la strada sotto casa in un torrente con nostro figlio eccitato perché “ora c’è l’acqua dentro alle caditoie”.

Esitano le nuvole come esita il mio amico. Al mio “C’è qualcosa che non va?” lui risponde con un mezzo sorriso “Se ne parla dopo”.

Allora la serata avrà un esito che non si limita al solito ristorante “Noi non abbiamo voglia di tornare a cena a casa. Si mangia qualcosa fuori?” e loro “Volentieri”.

Finire il vodka-tonic senza prenderne un altro è abbastanza triste e rende inutile il primo. Raddoppiamo parlando di vacanze e della festa di compleanno della bambina che faranno la prossima settimana. Di come sia faticoso fare il raccordo intorno a Milano per arrivare a nord con l’auto ma che alla fine per arrivare su dove devono andare è l’unica strada possibile.

Ci avviamo verso il posto che abbiamo scelto per cenare. “Sicuro hanno la trippa” mi dice lui.

Le donne sono più avanti che parlano e monitorano i bambini, noi una manciata di passi più dietro. “Allora che hai fatto?” dico e lui “Ah già! Ho trovato il tuo blog” e a me si contrae leggermente il perineo.

Faccio il finto tonto “Davvero?”.

Mi dice che cercava cose sull’Alessi, è lui che lo scoprì e sempre lui quello con cui abbiamo rifatto le cene, e ha trovato l’articolo in cui ne parlo. Chiama sua moglie e le dice “Leggi qui” e lei rimane sorpresa “Ma questo che ha fatto? Ha vissuto la nostra vita?” poi sfoglia il blog e comincia a fare uno più uno.

“Ma te volevi rimanere anonimo? Quanti lo sanno?”

“Adesso siamo in quattro”

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Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

Mia moglie li chiama amichevolmente “orecchie di cane” i ravioli cinesi.

Non capisco il motivo, a me piacciono da morire e ne mangerei a decine e decine. Amici ci hanno rivelato che sotto casa loro, a Berlino, hanno una magnifica ravioleria dove c’è la possibilità di richiedere circa sessanta tipologie diverse di questi ottimi fagottini, quindici tipologie di ripieno e quattro tipologie di pasta.

Ogni tipo di pasta ripiena comunque è incredibile perché è un segreto, perché è una sfida sia per quanto riguarda la pasta che per quanto riguarda la morbidezza del contenuto, per le cotture – anche da noi i ravioli, tortellini e cappellacci non vengono cotti tutti allo stesso modo – che per il condimento e mentre alcuni richiedono elaborati abbinamenti altri svettano soltanto quando si accompagnano con una noce di burro o un filo d’olio. Spesso non vogliono formaggio.

Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

La foto non è mia ma ho perso il link

Ne ho già parlato qui dei ravioli cinesi e ho dato le indicazione per fare la pasta ma ho provato un altro sistema che mi pare dia risultati migliori. Però va fatta ad occhio, soltanto la farina verrà pesata.

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • acqua
  • olio di oliva extra vergine
  • sale

Mettere la farina in un recipiente adatto e aggiungere l’olio.

Sciogliere un pizzico di sale in poca acqua e aggiungere alla farina.

Impastare e poi aggiungere acqua facendo in modo che l’impasto risulti sodo ma che si senta ancora un poco l’umidità.

Coprire con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora.

Passato questo tempo su una spianatoia leggermente infarinata formare delle palline grandi come una noce e lasciar seccare leggermente.

Un procedimento che semplifica la realizzazione e successiva cottura dei ravioli è questo: ritagliare dei  quadratini di carta da forno di circa cinque centimetri di lato.

Con le dita infarinate aprire le palline di pasta e inserire il ripieno, richiudere il raviolo e appoggiarlo sulla carta da forno. Quando sarà il momento di cuocerli metterli con la carta da forno nella vaporiera.

Ricordatevi di toglierla dopo averli cotti.

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Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Solo il mese scorso ho proposto come antipasto questo semplice piatto di Mozzarella e pomodori verdi. che mi era venuto in mente ripensando alla salsa di pomodori verdi offerta da Piergiorgio Parini.

Ancora amici a cena e qualcosa di veloce da fare, volevo offrire ancora questo piatto ma i pomodori verdi erano finiti.

Della stessa terra e stesso produttore c’erano però gli stessi pomodori più avanti nella maturazione. Li ho presi.

Sono pomodori sodissimi e penso che facendola con pomodori maturi di altro tipo non verrebbe una maionese così densa, parlo di durezza del prodotto non di tipologia o produttore ma magari mi sbaglio. Si tratta, sia in questo caso che nell’altro, di pomodori di Pachino.

Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Per 5 coppette:

  • 3 mozzarelle di bufala
  • 5 gamberoni
  • 6 pomodori con buccia e semi
  • 2 fette di pane bianco
  • olio di oliva
  • sale
  • zucchero
  • aglio
  • 5 fili di erba cipollina

Pulire i gamberi e privarli del budello nero. Io l’ho sostituito aiutandomi con uno stecchino con il filo di erba cipollina. Mi spiace che non si veda nella foto.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli a lungo, ispessiranno da soli. Voi date un poco di tono con olio, sale e addolcite con un poco di zucchero. Qui fate a piacimento secondo i vostri gusti.

Tostate il pane in forno con un filo di olio ben distribuito sopra. Agliatelo leggermente e salatelo poi privatelo della crosta e fatene dei dadini non troppo piccoli.

Cuocete a vapore i gamberi. Toccateli di quando in quando per assicurarvi di non cuocerli troppo.

Mettete mezza mozzarella nelle coppette e versate intorno alcune cucchiaiate di maionese di pomodori.

Posate sopra alla maionese il pane.

Gambero sopra a tutto con un pizzico di sale.

Un giro di olio.

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Spiedini di maiale alla soia

Cuocere allo spiedo vuol dire mantenere tutti i succulenti umori della carne, farla cuocere sotto i grassi che spennellati sopra o grondanti dagli altri pezzi la mantengono morbida.

Bisogna avere a disposizione una leccarda e raccogliervi gli umori, prelevarli con un qualcosa magari un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia o un pennello apposito e riportare quel sugo sulla carne. Vedere quegli spiedi che girano lentamente, in modo esasperante davanti alla fiamma e alle braci. Ma bisogna essere bravi altrimenti si secca tutto e pazienti.

Ecco il problema, la pazienza è fondamentale e io non ce l’ho. Durante la settimana il lavoro e nei fine settimana, a parte rare eccezioni, l’ultimo momento è il momento in cui si cucina.

Spiedini di maiale alla soia

In più io non ho fuoco vivo a casa e devo accontentarmi della padella di ghisa. Ma vengono bene ugualmente.

  • 1 filetto di maiale
  • 2 spicchi di aglio tritati finissimi
  • 1 centimetro di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (se l’avete)
  • 6 cucchiai di salsa di soia

Tagliare a metà per la lunghezza il filetto di maiale e poi da ogni metà ricavarne tre strisce lunghe quanto tutto il filetto.

Dividere ciascuna striscia a metà questa volta a dimezzarne la lunghezza.

Metterli a marinare assieme a tutti gli altri ingredienti avendo l’accortezza di sciogliere lo zucchero nella soia prima di unire il resto. Lasciarli a marinare per almeno mezz’ora rigirandoli spesso.

Infilarli negli spiedini e cuocerli velocemente in gratella dopo averli ben sgocciolati.

Il fuoco deve essere intenso in modo che si formi la crosticina fuori e che dentro non si asciughi. Pensate che sono strisce abbastanza piccole e quindi non hanno bisogno di troppo tempo.

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Ristorante Il Canto (Siena)

provato a cena a Giugno 2014

Anche quest’anno ho deciso di “tradire mia moglie” e tornare, lo scorso anno non ho potuto, in questo posto tanto bello e in cui ho vissuto emozioni importanti (gastronomicamente parlando).

Matteo Monti ha preso possesso delle cucine del Canto della Certosa di Maggiano e ha costruito con il sostegno di Anna Claudia Grossi un nuovo ristorante dove ogni piatto grida al territorio ed alla tradizione ma con eleganza ed intelligenza.

I prezzi sui piatti sono scesi e rimasti adeguati sulla carta dei vini. Uguale  a prima l’apparecchiatura e le sedie, la disposizione dei tavoli con la finestra che alle spalle dei clienti lascia intravedere le piastrelle dei muri della cucina.

Alcune persone in sala son rimaste e altre son nuove ma il servizio è sempre di livello, eleganza e sorrisi. Parole misurate per spiegare piatti, cucina e cambiamenti. La signora Grossi mi aiuta a scegliere.

Come ho detto sopra la carta dei vini è sempre quella piena di cose da provare, non enorme ma adeguata al cibo ed ai clienti. Da li scelgo Dolina Slavcek Pinot Grigio ramato 2007, uno di quei vini estremi fatti secondo stili tutti sloveni. Un pinot grigio che ha preso tutto dall’uva e che restituisce la terra e un’acidità importante ma non assassina.

Ho mangiato molto bene scegliendo da una carta giustamente bilanciata e che ha una quantità di piatti, per ciascuna portata, non eccessivo ma nemmeno esiguo e nella quale si trovano carne, pesce e vegetali. Nessun menù degustazione.

Assieme ad un Vermouth Carpano ben freddo scelto tra gli aperitivi (nella stessa carta anche vini da dolce, superalcolici e sigari) mi portano dei piccoli fritti appoggiati su una piccola striscia di carta: salvia, finocchio e polenta fatti molto bene e, comunque, sfiziosi nella sera di giugno.

Tra gli antipasti sono indeciso tra le Lumache gratinate al piatto ed i Fegatini alla salvia che infine sceglierò. E quando arrivano mi fanno balzare sulla sedia. Sono espressione di capacità e memoria, raffinatezza e modernità. La capacità di rendere preziosi questi ingredienti poveri è sorprendente e ci si sentono i crostini neri toscani ed il loro futuro. Cotti al rosa con una punta di scorza di limone a rinfrescare. Nocciole a portare i loro oli essenziali, il sapore di tostato, e il croccante. Niente orpelli e sapori netti che assieme mandano la testa altrove.

Poi delle Tagliatelle al ragù bianco di cortile con una salsa nella quale si è cercato di ottenere una buona caramellizzazione delle carni senza perderne morbidezza e sugosità. Ottima la cottura della pasta e piselli dolci e freschi appena scottati a guarnire e dare una più intensa dolcezza. È stato però il piatto che mi ha convinto di meno colpa di un eccesso di formaggio in una mantecatura intensa che andava a nascondere il resto dei sapori.

A seguire Baccalà fritto con crema di fave e pepe nero. Frittura croccante e asciutta con la prima crema a arrotondare la sapidità del pesce e la seconda, quella di pepe nero, a spingere intensissima; forse di quest’ultima ve ne è in dose esagerata, voi stemperatela nell’altra in maniera grossolana facendone avanzare un poca nel piatto. Tutto assieme però è un bel piatto dove la mano si sente e dove si apprezza il tentativo di togliere questo piatto dalla normalità utilizzando piccole e semplici cose.

Per finire un semplice Crème Caramel fatto molto bene dove non si eccede con le parti grasse cercando principalmente leggerezza.

Assieme due piccole frolle con pasticcera e fragole buone e, anche loro, appoggiate su dei fogli di carta.

Dopo l’antipasto, parlando con la signora Grossi, ho fatto una battuta piuttosto infelice su frutti ed alberi. Non voleva essere una mancanza di rispetto ne verso di lei ne verso uno chef così capace che in poco tempo, son sicuro, troverà ancor più un modo per far emergere la sua identità.

Qualche sera fa sono andato a dormire a casa dei miei genitori. Provavo a dormirci sereno, in fondo ci sono stato per vent’anni, ma anche camera mia – il mio rifugio di allora – mi pareva altro. Mi parevano la casa e la camera di qualcun altro ed ero a disagio. Poi, passati i primi turbamenti, ci ho dormito bene e la mattina, prima di andare a lavorare, ero molto rilassato.

Ristorante “Il Canto” della Certosa di Maggiano
chef Matteo Monti
Strada di Certosa 82, 53100 Siena
tel 0577 288180
fax 0577 288189

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Rotolini di sogliola al pomodoro

Dal momento in cui nasce un nipote, ormai qualche tempo fa, voi per vostra madre diventerete trasparenti.

Se si esclude i primi cinque minuti nei quali lei vi guarderà come un eroe, come colui che ha ridato un senso alla sua vita, poi diventerete fuffa.

“Sono al supermercato. Che pesce vi prendo?” “Fai te. Poi fammi sapere quanto ti devo” e quanto le devo non me lo dirà mai, per lei ho comunque sempre dieci anni.

Un pacchetto compare quindi nel frigo. Sono due sogliole, una è pulita e sfilettata. Sulla busta un post it con scritto: “Quella sfilettata non è per te. Te ti sai arrangiare.” Ho sfilettato anche l’altra.

Ma non è stato facile che mi manca un coltello idoneo e soprattutto non avevo voglia di cucinarla come al solito.

Rotolini di sogliola al pomodoro

  • 2 sogliole piuttosto grandi pulite e sfilettate (8 filetti quindi)
  • 2 fette di pane raffermo da mezzo chilo alte un centimetro circa e private della crosta
  • 1/2 chiara di uovo
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio molto piccolo
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva
  • 1 noce di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco e con profumi di base, un vinello da poco in cartone va bene
  • farina

Battere leggermente i filetti di sogliola, devono solo diventare leggermente piatti e non diventare delle sfoglie.

Impastare la mollica, bagnata nel latte e spremuta benissimo, con il concentrato, l’aglio tritato finissimo, sale, pepe e un cucchiaino d’olio e, per ultima, la chiara dell’uovo.

Spalmare sottilissimo su ciascun filetto l’impasto e poi arrotolare stretto in modo da lasciare il pane all’interno. Fermare con uno stecchino.

Far spumeggiare il burro in padella assieme ad un cucchiaio di olio e adagiarvi i rotoloni lasciandoli in piedi dopo aver infarinato leggermente le due estremità.

Cotta la prima “faccia” a fuoco medio girarli e bagnare il fondo con il vino. A fuoco alto far evaporare l’alcol e abbassare il fuoco. Portare a cottura.

Servire dopo aver salato.

Prima di estrarre lo stecchino attendete qualche decina di secondi. Vi aiuterà a non strappare la delicata carne delle sogliole.

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Prosciutto e uova verdi

Prosciutto e uova verdi è un libro per bambini che è forse uno dei libri per bambini più belli che siano mai stati scritti.

Ma ridurre la produzione di Dr. Seuss a questo e definirlo più bello degli altri  va forse a sminuire una produzione che è tutta di grande valore.

Questo però è in tema con ciò che ci interessa.

La filastrocca è di un’incredibile bellezza e musicalità, travolgente e da leggersi tutta di un fiato affascina tutti. Di sicuro tutti gli abitanti di casa mia e i molti amici a cui l’ho regalato. (altro…)

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