provato a cena a Giugno 2014
Anche quest’anno ho deciso di “tradire mia moglie” e tornare, lo scorso anno non ho potuto, in questo posto tanto bello e in cui ho vissuto emozioni importanti (gastronomicamente parlando).
Matteo Monti ha preso possesso delle cucine del Canto della Certosa di Maggiano e ha costruito con il sostegno di Anna Claudia Grossi un nuovo ristorante dove ogni piatto grida al territorio ed alla tradizione ma con eleganza ed intelligenza.
I prezzi sui piatti sono scesi e rimasti adeguati sulla carta dei vini. Uguale a prima l’apparecchiatura e le sedie, la disposizione dei tavoli con la finestra che alle spalle dei clienti lascia intravedere le piastrelle dei muri della cucina.
Alcune persone in sala son rimaste e altre son nuove ma il servizio è sempre di livello, eleganza e sorrisi. Parole misurate per spiegare piatti, cucina e cambiamenti. La signora Grossi mi aiuta a scegliere.
Come ho detto sopra la carta dei vini è sempre quella piena di cose da provare, non enorme ma adeguata al cibo ed ai clienti. Da li scelgo Dolina Slavcek Pinot Grigio ramato 2007, uno di quei vini estremi fatti secondo stili tutti sloveni. Un pinot grigio che ha preso tutto dall’uva e che restituisce la terra e un’acidità importante ma non assassina.
Ho mangiato molto bene scegliendo da una carta giustamente bilanciata e che ha una quantità di piatti, per ciascuna portata, non eccessivo ma nemmeno esiguo e nella quale si trovano carne, pesce e vegetali. Nessun menù degustazione.
Assieme ad un Vermouth Carpano ben freddo scelto tra gli aperitivi (nella stessa carta anche vini da dolce, superalcolici e sigari) mi portano dei piccoli fritti appoggiati su una piccola striscia di carta: salvia, finocchio e polenta fatti molto bene e, comunque, sfiziosi nella sera di giugno.
Tra gli antipasti sono indeciso tra le Lumache gratinate al piatto ed i Fegatini alla salvia che infine sceglierò. E quando arrivano mi fanno balzare sulla sedia. Sono espressione di capacità e memoria, raffinatezza e modernità. La capacità di rendere preziosi questi ingredienti poveri è sorprendente e ci si sentono i crostini neri toscani ed il loro futuro. Cotti al rosa con una punta di scorza di limone a rinfrescare. Nocciole a portare i loro oli essenziali, il sapore di tostato, e il croccante. Niente orpelli e sapori netti che assieme mandano la testa altrove.
Poi delle Tagliatelle al ragù bianco di cortile con una salsa nella quale si è cercato di ottenere una buona caramellizzazione delle carni senza perderne morbidezza e sugosità. Ottima la cottura della pasta e piselli dolci e freschi appena scottati a guarnire e dare una più intensa dolcezza. È stato però il piatto che mi ha convinto di meno colpa di un eccesso di formaggio in una mantecatura intensa che andava a nascondere il resto dei sapori.
A seguire Baccalà fritto con crema di fave e pepe nero. Frittura croccante e asciutta con la prima crema a arrotondare la sapidità del pesce e la seconda, quella di pepe nero, a spingere intensissima; forse di quest’ultima ve ne è in dose esagerata, voi stemperatela nell’altra in maniera grossolana facendone avanzare un poca nel piatto. Tutto assieme però è un bel piatto dove la mano si sente e dove si apprezza il tentativo di togliere questo piatto dalla normalità utilizzando piccole e semplici cose.
Per finire un semplice Crème Caramel fatto molto bene dove non si eccede con le parti grasse cercando principalmente leggerezza.
Assieme due piccole frolle con pasticcera e fragole buone e, anche loro, appoggiate su dei fogli di carta.
Dopo l’antipasto, parlando con la signora Grossi, ho fatto una battuta piuttosto infelice su frutti ed alberi. Non voleva essere una mancanza di rispetto ne verso di lei ne verso uno chef così capace che in poco tempo, son sicuro, troverà ancor più un modo per far emergere la sua identità.
Qualche sera fa sono andato a dormire a casa dei miei genitori. Provavo a dormirci sereno, in fondo ci sono stato per vent’anni, ma anche camera mia – il mio rifugio di allora – mi pareva altro. Mi parevano la casa e la camera di qualcun altro ed ero a disagio. Poi, passati i primi turbamenti, ci ho dormito bene e la mattina, prima di andare a lavorare, ero molto rilassato.
Ristorante “Il Canto” della Certosa di Maggiano
chef Matteo Monti
Strada di Certosa 82, 53100 Siena
tel 0577 288180
fax 0577 288189
