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Fare i pici (anche aromatizzati)

Fare la pasta fresca è quasi terapeutico, non la faccio spesso e nei miei comportamenti si vede. Mi piacerebbe farla più frequentemente ma, anche se il tempo che richiede non è eccessivo, tirare fuori la spianatoia mi costa fatica.

La fatica permea la mia esistenza in molti dei suoi aspetti. Fatica ad alzarsi, fatica a fare qualcosa o anche soltanto a chiamare qualcuno… e non è bello.

Mi rendo conto, non certo da adesso, che questa fatica mi ha fatto perdere opportunità, perdere amici e magari non è la fatica ma la capacità a scrollarmela di dosso.

Anche i contadini che nelle campagne andavano a lavorare, tra cui i miei nonni, pativano la fatica e la mattina si alzavano all’alba e lavoravano fino a quando il sole bruciava sulla pelle e via fino al fresco della sera. O finché anche il ghiaccio bruciava la pelle.

A casa poi la cena e, di quando in quando, anche questi pici. Nei giorni giusti sughi di carne, di anatra o oca. L’aglione più spesso o le briciole.

Fare i pici (anche aromatizzati)

  • 300 grammi di farina 0
  • 100 grammi di farina di grano duro (se li volete più compatti altrimenti 400 grammi di farina 0)
  • sale
  • circa 200 millilitri di acqua tiepida
  • aromi da aggiungere sono facoltativi (spiego in fondo)

Mischiare bene le due farine e fate la fontana sulla spianatoia.

Mettete la presa di sale e l’acqua. Tenetene un poca da parte che non si sa mai.

Se volete aromatizzarla aggiungete ora gli aromi. Guardate in fondo alla pagina.

Impastate con energia per circa 10 minuti poi formate la palla e avvolgetela nella pellicola. Fate riposare in frigo per circa mezz’ora.

Passato quel tempo spianatela in una striscia lunga e larga circa 20 centimetri spessa poco meno di mezzo centimetro.

Tagliate delle strisce dal lato corto larghe meno di mezzo centimetro e con le mani tirate degli spaghettoni. Meno di mezzo centimetro di diametro.

La pasta dovrebbe essere abbastanza soda. A me piace tenerla più morbida e “seccarla” con la farina man mano che la spiano e formo i pici con le mani.

Se volete aromatizzarli, a me piacciono molto con aggiunta di aglio, inserite gli aromi nella fontana e – in caso di aggiunte umide (succo di barbabietole, spinaci, aglio o altro) diminuite l’acqua. Con gli aromi secchi (zafferano, pepe o altro) l’acqua rimane identica.

Dicevo: per aromatizzarli all’aglio cuocete, per quella dose, 50 grammi di aglio sbucciato in abbondante acqua salata (mi piace che si senta). Quando sarà morbido passatelo al setaccio nel centro della fontana e, come ho detto sopra, ricordatevi di ridurre la quantità di acqua.

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Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

Mia moglie li chiama amichevolmente “orecchie di cane” i ravioli cinesi.

Non capisco il motivo, a me piacciono da morire e ne mangerei a decine e decine. Amici ci hanno rivelato che sotto casa loro, a Berlino, hanno una magnifica ravioleria dove c’è la possibilità di richiedere circa sessanta tipologie diverse di questi ottimi fagottini, quindici tipologie di ripieno e quattro tipologie di pasta.

Ogni tipo di pasta ripiena comunque è incredibile perché è un segreto, perché è una sfida sia per quanto riguarda la pasta che per quanto riguarda la morbidezza del contenuto, per le cotture – anche da noi i ravioli, tortellini e cappellacci non vengono cotti tutti allo stesso modo – che per il condimento e mentre alcuni richiedono elaborati abbinamenti altri svettano soltanto quando si accompagnano con una noce di burro o un filo d’olio. Spesso non vogliono formaggio.

Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

La foto non è mia ma ho perso il link

Ne ho già parlato qui dei ravioli cinesi e ho dato le indicazione per fare la pasta ma ho provato un altro sistema che mi pare dia risultati migliori. Però va fatta ad occhio, soltanto la farina verrà pesata.

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • acqua
  • olio di oliva extra vergine
  • sale

Mettere la farina in un recipiente adatto e aggiungere l’olio.

Sciogliere un pizzico di sale in poca acqua e aggiungere alla farina.

Impastare e poi aggiungere acqua facendo in modo che l’impasto risulti sodo ma che si senta ancora un poco l’umidità.

Coprire con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora.

Passato questo tempo su una spianatoia leggermente infarinata formare delle palline grandi come una noce e lasciar seccare leggermente.

Un procedimento che semplifica la realizzazione e successiva cottura dei ravioli è questo: ritagliare dei  quadratini di carta da forno di circa cinque centimetri di lato.

Con le dita infarinate aprire le palline di pasta e inserire il ripieno, richiudere il raviolo e appoggiarlo sulla carta da forno. Quando sarà il momento di cuocerli metterli con la carta da forno nella vaporiera.

Ricordatevi di toglierla dopo averli cotti.

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