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Insalata di coniglio

Avanza sempre qualcosa di qualunque pranzo o cena perché in ogni filosofia tramandata da nonne ansiose e madri simili alle nonne “quello che non avanza non basta”. E anche mia moglie fa parte della stessa tribù.

Vieni allontanato dalla casa degli avi, assieme alla tua famiglia, dopo una cena di quelle che si fanno per dovere e anche, poi, per piacere. Te ne vai e sei costretto a portarti via almeno la metà degli avanzi.

“Che porti via?” chiede mia madre e tu dici nulla perché hai mangiato fino ad esplodere e soltanto il pensiero di avere dietro altre tonnellate di quanto hai mangiato ti fa venire i sensi di stomaco. “Dai… che volete?” e a questa insistenza rispondo sempre di chiedere a mia moglie e ti prepari a trasportare una busta grande di avanzi a casa. Già la tua testa ti proietta al giorno dopo quando li mangerai.

Allora lasci tutto in frigo con l’idea di dimenticartene fino a quando non è troppo tardi ma la tua etica e la tua storia ti impediscono di volare tutto nella pattumiera. Torni dal lavoro e guardi e decidi sul che fare. E a volte la sorte è benevola.

Insalata di coniglio

  • Mezzo coniglio avanzato (se cotto con il vino bianco è meglio) ma va bene anche cotto al forno.
  • Fagiolini lessi avanzati
  • 1 cucchiaio di scorza di limone candito
  • olio
  • aceto di vino bianco
  • mezzo cucchiaino di senape francese piccante
  • sale e pepe

Separate la carne del coniglio dalle ossa facendo attenzione ad eliminare tutte le ossa e le cartilagini e a mondare dai pezzettini di osso che possono essersi creati al momento della porzionatura.

Tagliatela a pezzettini adatti ad accompagnare i fagiolini.

Fare un’emulsione con olio, aceto di vino bianco e senape, poco sale e pepe.

Amalgamare delicatamente le polpe con i legumi e condire con l’emulsione.

Aggiungere il limone candito.

Preparatelo due o tre ore prima di metterlo in tavola e servitelo a temperatura ambiente.

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Coniglio in porchetta

Porchetta. La rustica resurrezione dell’animale automaticamente ci rimanda al maiale.

Messo dentro al pane, il suo fegato dentro insaporito, la pelle croccante, il finocchio ed i sapori forti che vogliono vino rosso dentro al comune bicchiere. Che si fottano i calici a stelo lungo.

Quattro cose nella mia zona si fanno in porchetta: maiale, anatra, oca e coniglio.

Delle tre il maiale a casa non si fa perché sovente toccherebbe fare un tronchetto con l’arista e poi mancherebbe la parte grassa. L’oca è troppo grande e a meno che non ci siano molti invitati e si abbia un forno per il pane meglio evitare. Più frequenti sono l’anatra ed il coniglio e quest’ultimo è il più complesso vista la facilità con cui la carne (filetti e zampe posteriori soprattutto) si asciuga.

Se ci fate caso il filetto in primo piano ha questo problema. Al solito viene battezzato come “Pezzettino di polpa per il bimbo” ed il problema è risolto.

Coniglio in porchetta

  • coniglio intero (con il suo fegato e reni)
  • aglio sbollentato
  • finocchio (se fresco meglio se fiore di più)
  • sale
  • pepe

Tenete il coniglio in ammollo in acqua leggermente acetata. Tutta la notte in frigo.

Asciugatelo fuori e dentro e insaporire la carne internamente con sale e pepe, abbondante aglio e finocchio. Semi, fiore e stecchi. Metteteci il fegato e i reni; questi ultimi spesso non vengono staccati, se ci sono voi lasciateceli senza rimuoverli.

Insaporire anche fuori con sale, pepe e fiore e seme di finocchio.

Perdeteci tempo e ne guadagnerà il sapore. Nei luoghi dove c’è più polpa fate dei piccoli tagli in profondità (fino all’osso) e mettete un poco del condimento anche li dentro. Se volete in quelle incisione mettete anche pochissimo lardo di maiale impastato con i condimenti che aiuterà le polpe a rimanere morbide. Pochissimo. Oppure no.

Se volete lasciatelo in frigo ad insaporire per una mezza giornata o tutta la notte poi tiratelo fuori per farlo tornare a temperatura ambiente.

In forno caldo a 180° per un’ora e mezzo sistemato in una teglia magari sopra ad una grata in modo che non sia direttamente in contatto con il grasso e i due bicchieri d’acqua che metterete sul fondo.

Ogni tanto aprite il forno e a cucchiaiate versate il sughetto sul coniglio. Giratelo a metà cottura.

Servitelo a pezzi assieme a patate arrosto o, a me piace di più, spinaci saltate con olio e aglio.

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Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Quando si parla di coniglio fritto il mio stomaco entra in fibrillazione.

Certo non è l’unico piatto che provoca spasmi al mio apparato digerente ma, stranamente, quando con gli amici parliamo di cosa vorremmo per il nostro ultimo pasto nessuno tira fuori fegato grasso o caviale, aragoste o altri fantomatici alimenti. Non uno ostriche e champagne anche se tutti berrebbero champagne.

Sempre e quasi tutti si sfonderebbero di coniglio e carciofi fritti.

L’ho fatto come lo fa mia suocera. Ho disossato il coniglio (allevato da mio suocero) e l’ho ridotto a piccoli pezzi.

Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Questa parte è la più lunga. Alcuni puristi, anche io a dire il vero, lo preferiscono con l’osso ma così è molto più pratico al momento del mangiare e con un bimbo in casa torna più comodo (siamo noi genitori a rallentare lo sviluppo dei figli).

  • 1 coniglio disossato
  • 3 uova
  • pane grattato
  • olio per friggere
  • acqua
  • aceto
  • erbe aromatiche (se volete)

Pulire il coniglio dalle parti grasse e tagliarlo in parti abbastanza piccole (avete presente le polpettine di pollo fritto dei fast food?).

Metteteli a bagno in acqua leggermente acidulata con l’aceto per 2 o 3 ore rigirandolo spesso, tenetelo in frigo. In questa fase, se volete potete aggiungere all’acqua erbe aromatiche come timo o rosmarino o salvia avvolti in una garza in modo da non lasciare residui.

Sgocciolarlo e asciugarlo poi immergerlo nell’uovo sbattuto e leggermente salato per un’altra oretta circa rigirando di quando in quando. Sempre in frigo.

Passare pezzo per pezzo nel pane grattato e friggere in abbondante olio. Anche qui, se volete potete aggiungere qualche erbetta, questa volta tritata finemente ma senza esagerare sia per quanto riguarda la finezza che la quantità, devono essere presenti ma non rappresentare l’unico sapore.

Quando dorato scolare e asciugare salandolo bene. Deve essere servito caldissimo come tutti i fritti.

È ottimo con i carciofi fritti o altre verdure, anche le patate, con le salsine (anche quella cinese anche se qualcuno potrebbe scandalizzarsi) e servito così in accompagnamento a bollicine.

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