Mese: Gennaio 2016

Bastoncini di pollo (caro il mio Piaget)

Quando lavoravamo con Piaget e la Togliatti all’osservazione dei bambini scoprimmo che sviluppano in età precoce attrazione verso i cibi ricchi di colesterolo e trigliceridi mantenendo questa attitudine fino all’avanzata età adulta. Ma è soprattutto una modalità maschile.

  1. “Tutto ciò che ha una forma riconoscibile sarà mangiato più facilmente dai bambini”
  2. “Tutto ciò che può essere mangiato con le mani sarà mangiato più facilmente dai bambini”
  3. “Ai bambini piace il fritto”
  4. “Non sempre i bambini amano i formaggi”

Questi assiomi derivano da molte ore di osservazione del comportamento alimentare di un bambino di sesso maschile, nell’ambiente domestico, in un periodo che va dai 2 ai 5 anni.

A questo si aggiungono analoghe osservazioni effettuate da decine di altri ricercatori della sfera infantile raccolte in sessioni sperimentali a casa mia o loro.

Piaget e la Togliatti sostenevano che il campione di bambini era troppo ridotto e quindi non valido e le nostre storie si sono separate. Peggio per loro.

Bastoncini di pollo (caro il mio Piaget)

  • 1 petto di pollo
  • 5 o 6 cucchiai di farina di polenta
  • sale
  • pepe
  • olio
  • formaggio erborinato o tipo Brie (facoltativo, spesso solo per adulti)

Accendere il forno a 220 gradi.

Tagliare il petto di pollo in fette alte poco più di 1 centimetro e poi a bastoncini lunghi circa 10 centimetri e larghi 2 centimetri.

Mescolare la farina con un bel pizzico di sale e una macinata di pepe.

Infarinare per bene il pollo.

Mettete della carta da forno in una teglia e ungetela leggermente.

Poggiatevi sopra i bastoncini e con un filo di olio bagnate la superficie.

Infornare per 10 o 12 minuti ricordandovi di accendere il grill per dorare la superficie negli ultimi minuti.

Se volete, appena tolti dal forno aggiungete una sottile fetta di formaggio.

PS: L’ultima volta che li ho fatti avevo a disposizione una confezione di polenta aromatizzata al tartufo (non uso queste cose ma mi era stata regalata. Dicono tutti così!) e l’ho utilizzata. Il profumo di tartufo sparisce quasi del tutto ma almeno me ne sono liberato.

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Cappelletti ripieni d’anatra

L’influenza del figlio è spesso utilizzata come scusa per non uscire di casa e darsi a piatti più complessi o, più spesso, al tedio. Metà petto d’anatra crudo era nel congelatore e lo abbiamo scongelato.

Tra le paste ripiene non mi ci muovo bene, le mangio con grande gusto anche se da piccolo non le amavo, e capire il giusto rapporto tra “giubba” e ripieno non è cosa banale.

Mentre li chiudevamo assieme a moglie e figlio lui continuava a miagolare “Ho fame!” “Aspetta cinque minuti che abbiamo finito” “Ma io non ce la faccio ad aspettare cinque minuti!” e così la prima mandata è stata per lui.

Non fate commenti sarcastici sull’aspetto del ripieno! Utilizzare la sac a poche è molto più pratico che usare i cucchiaini e permette di dosare tutto meglio. Ma il risultato è quella forma li.

Cappelletti ripieni d'anatra

Vi verranno almeno 150 cappelletti:

  • 1 petto d’anatra brasato come quello della ricetta di qualche mese fa ma con una piccola variazione
  • pasta all’uovo (circa un chilo)
  • 2 cucchiai di ricotta
  • 4 cucchiai di panna
  • sale e pepe

Cuocete il petto d’anatra come in questa ricetta del Petto brasato sostituendo al vino un brodo vegetale leggero.

Quando sarà cotto frullatelo, senza pelle, nel cutter assieme a ricotta e panna. Aggiungete, per regolarne la densità ed il sapore, alcune cucchiaiate delle verdure e del sugo di cottura.

Fate andare per almeno dieci minuti e se necessario anche più, regolate di sale e pepe. Poi passate al setaccio.

Pare inutile farlo ma se lo fate e magari ripetete questa operazione almeno tre volte il ripieno sarà bello liscio. Ma uno va più che bene mica siamo Ducasse.

Mettetelo dentro alla sac a poche e lasciatelo riposare in frigo fino al momento del bisogno.

Stendete la pasta finemente e ricavatene dei dischi da 5 cm di diametro.

Inumidite leggermente il bordo del disco e mettete una ciliegia di ripieno nel centro, piegateli a metà premendo i bordi ed eliminando l’aria da dentro.

Per la chiusura fate come volete.

Cuoceteli ma lasciateli croccanti. Noi li abbiamo saltati con del burro e poco parmigiano.

Come ho già scritto in un altro post per velarli di burro in maniera più piacevole scolateli e gettateli in un saltapasta con dentro del burro ben freddo e saltateli senza accendere il fuoco fin quando il burro è completamente sciolto, magari con un cucchiaio, ma anche meno, di acqua di cottura. Saltati e non girati con un mestolo.

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Pasta porri su porri

Ripensavo al capitolo sulla stratificazione   del bel libro di Niko Romito.

Però non avevo tempo di improvvisare quanto viene descritto da lui, non avevo (e non ho) la tecnica e neppure gli strumenti.

Domenica pomeriggio domestico e quelle due salsicce giacevano sconsolate in frigo assieme a quattro porri dal venerdì.

Mi ci rivedevo.

Ero pronto a sporcare molto come mia moglie era pronta a stare tutto il giorno sul divano a leggere le guide della Lonly Planet e mio figlio era pronto a stare tutto il giorno sul tappeto a far rincorrere macchinine e dinosauri.

Impegni di lavoro pressanti per la settimana dopo ma era domenica, la mia domenica e cavolo il computer sarebbe rimasto spento.

Pasta porri su porri

  • 300 grammi di pasta
  • 4 grossi porri
  • 2 salsicce
  • 1 noce di burro
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere
  • farina 00

Pulire i porri tenendo anche la parte verde più tenera.

Separare le parti bianche dal resto del porro e prendere gli strati più esterni, diciamo i primi 5 da ognuno. Tagliarli a striscioline e metterli da parte.

Tritare tutto il bianco e un verde e metterli a cuocere coperti a fuoco bassissimo assieme al burro e ad una presa di sale. Portare avanti la cottura il più a lungo possibile.

Si trasformeranno in una pasta morbida. Regolatela di sale rimanendo un poco scarichi che dopo c’è la salsiccia.

Tritare il porro rimanente e metterlo a cuocere, partendo da freddo, nella pentola in cui metterete anche la pasta. Salate l’acqua fin da subito.

Quando questi porri saranno morbidi aggiungere la pasta.

Nel frattempo, nella padella in cui salterete la pasta, avrete sbriciolato e cotto a fuoco altissimo la salsiccia e avrete gettato il grasso che produce.

Friggete i porri leggermente infarinati nell’olio bollente, asciugateli con la carta assorbente e salateli.

Saltate la pasta scolata assieme ai porri bolliti assieme alla salsiccia e ai porri cotti nel burro. Fate attenzione a eliminare l’acqua di cottura quando la tirate su dalla pentola.

Servite assieme ai porri fritti.

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Trippa all’aretina

Quando a casa si faceva la trippa, io giovane ragazzino in tenera età, non mi presentavo a tavola e digiunavo. Ma siamo matti, che schifo mangiare lo stomaco di una mucca!

Poi uno cresce e si ritrova a dover strutturare quell’epica maschile di cui ho già parlato. E questo comporta sacrifici.

Quindi a cena con gli amici, e le amiche, capita che tu debba mangiare qualcosa che alla maggior parte fa senso per far vedere di essere un maschio alfa e poter prendere in giro chi non la mangia. E magari scopri che quello che a casa ti provoca ribrezzo può anche piacerti e lo scopri generalmente con preparazioni mediocri.

Ricordo ancora la prima volta… ah la mia prima volta. Bettola di infima qualità, quelle che ti puoi permettere quando hai vent’anni e non lavori, tavolata da quindici con una divisione netta tra maschi (che parlavano di minchiate o di come cambiare il mondo) e femmine (che son già donne ed escono con te perché siete amici e gli fate tenerezza), qualcuno si azzarda a dire “Ho voglia di prendere la trippa” e allora una massa gli va dietro (me compreso) per non dover sostenere tutta la sera il ruolo dello snob e della femminuccia (si è stupidi davvero a quell’età).

E cavolo se era buona, c’era dentro tutto quello che mancava al locale: pulizia, leggerezza e gusto.

Trippa all'aretina

Le interiora sono delicate, accertatevi che il macellaio le abbia pulite per bene. Non che lo faccia il macellaio, non lo fa più, ma accertatevi che usi prodotti ben lavorati. Per 4 persone:

  • 800 grammi di trippa
  • 2 salsicce
  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1 arancio (facoltativo)

Tagliare la trippa a striscioline sottili, diciamo circa mezzo centimetro di larghezza per la lunghezza del pezzo (che tanto poi si spezza con la lunga cottura).

Mettetela in un tegame e a fuoco basso e poco olio fatele fare la sua acqua. Ne farà abbastanza.

Recuperate la trippa e gettate l’acqua. Pulite la pentola.

In 3 o 4 cucchiai di olio fate cuocere le salsicce sbriciolandole il più possibile.

Aggiungete il battuto fine fatto con cipolla, carota, sedano e aglio. Aggiungete anche l’alloro.

Fate appassire bene e aggiungete la trippa.

Fatela insaporire per una decina di minuti quindi aggiungete i pelati e la conserva sciolta in poca acqua. Aggiungete sale e pepe e, se volete un pizzico di peperoncino.

Sempre a fuoco basso fate cuocere fin quando la carne non sarà tenera ed il sughetto ben ritirato. Se durante la cottura si asciuga troppo aggiungete acqua calda o brodo vegetale.

Prima di spegnere regolate sale e piccante e, se volete, aggiungete una grattugiata di scorza d’arancio. Mia nonna non lo faceva e neppure mia madre ma secondo me, senza esagerare, ci sta bene.

C’è chi ci mette il parmigiano, a me non piace. Se proprio volete metterlo togliete salsiccia e arancio.

PS: Ci deve essere umido, intingolo, possibilità di finire mezzo chilo di pane con ogni scodella di trippa

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Crema di porri e patate (leggera)

Dopo le fatiche alimentari qualcosa di “leggero” serve. Come ogni anno.

Allora le cremine, che da guitto ho introdotto con il post sui crostini aggiunti, fanno proprio al caso nostro.

Penso che l’importante sia eliminare il latte con le quali spesso si portano a cottura, anche fosse soltanto latte tagliato con l’acqua.

Il Pow Patrol che vive con noi ha apprezzato moltissimo e se ne è scofanati due piatti colmi con più della metà dei crostini preparati. Non capisco dove butti tutta quella roba che ha degli addominali tesi come un atleta, come me. Però io li tengo nascosti sotto uno strato di caldo adipe.

Crema di porri e patate

  • 3 porri grandi
  • 3 patate medie
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 noce di burro (che ci vuole comunque anche se è leggera)
  • sale
  • crostini

Pulire i porri e tenendo anche del verde. Quello meno periferico.

Metà del verde metterlo a bollire piano con 2 litri d’acqua assieme alle altre verdure. Senza il restante porro e senza le patate.

Quando il brodo sarà quasi pronto tritare i porri sottilmente e metterli in una casseruola assieme all’olio. Far appassire leggermente ma fate in modo di sentire ancora la parte verde e vegetale con il naso.

Aggiungere il brodo, circa la metà.

Tagliare le patate pulite a cubetti di mezzo centimetro o poco più e gettarli assieme ai porri.

Far cuocere fin quando la patata non sarà stracotta aggiungendo brodo se si dovesse seccare troppo.

Frullare bene aggiungendo il burro e regolare di densità con il restante brodo.

Regolare di sale e servire con i crostini.

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