Mese: Dicembre 2015

Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

provato a cena a novembre 2015

Il lavoro mi ha portato nelle Marche e la prima notte l’avrei trascorsa a Osimo.

Faccio due conti e vedo che la distanza da Senigallia non è immensa ma nemmeno troppo agile e la mattina dopo avrei dovuto seguire molte cose contemporaneamente.

Quindi cerco altrove e scopro che a venti minuti c’è Andreina.

La signora Andreina non la trovi più nel ristorante ma c’è il nipote, lo chef Errico Recanati, a mantenere giustamente inalterata la tradizione di griglie e spiedi affiancandola ad una ricerca di modernità non eccessivamente spinta.

Dal menù potrete scegliere vari percorsi di degustazione oppure alla carta. Come da recente tradizione troverete accanto ad ogni piatto l’anno della sua creazione e qui, accanto ad alcuni soprattutto tra i secondi di spiedo e di brace, la bella dicitura “da sempre”.

Bello l’ingresso con la griglia in primo piano su cui cuociono fegatelli e altre leccornie, sala molto grande e adeguatamente elegante, modernizzata grazie ad alcuni piccoli interventi senza snaturarne la storia.

Servizio più che buono e carta dei vini bella e centrata sul territorio con giusti ricarichi.

Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

Scelgo di andare alla carta facendomi aiutare dalla brava Ramona Ragaini nella scelta e di non avvalermi, avrei dovuto lavorare dopo cena, del vino.

Subito mi vengono portati una serie di omaggi di cucina molto interessanti. Spugna di erbe di campo, La nostra idea di cappero e baccalà, Cracker di fegato e cicerchia, Mela e anatra affumicata, Patata con sala e anatra confit e a concludere Lecca lecca di pecorino.

Andreina, Omaggi di cucina

Davvero centrata l’Oliva all’ascolana fai da te. Una polpetta di carne cruda ottima e saporita da impanare in una farina di oliva tenera ascolana e da mangiare assieme ad un crostino di pane fritto.

Oliva all'ascolana fai da te

Arrivano poi i pani che a dire il vero non mi hanno entusiasmato del tutto pur essendo di buona fattura. Al formaggio, Sfoglia al nero di seppia, Pane bianco, Sfoglia di polenta e il migliore secondo me quello Integrale con semi di girasole. Piacevoli i grissini mentre nel contenitore bianco finirà un olio più che ottimo di Valter Cestini selezionato per il ristorante.

Andreina, i pani

Come antipasto L’orto nasconde la caccia ovvero tre verdure ripiene di diverse carni. La zucchina contiene faraona, la patata dell’anatra e il topinambur della lepre. Intense le erbe a corredo non riescono a spingere la delicatezza dei sapori. Questo non è un difetto di per sé se non fosse che proprio questa delicatezza fa risaltare la consistenza un po’ chiusa dei ripieni.

L'orto nasconde la caccia

Il Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone è goduria pura con una pasta spessa e croccante che esplode dolce a contrastare un fondo di fagiano intenso e carico di profumi e sapori da vecchio vino. Liquirizia, selvatico, umidità, sottobosco. Le verdure hanno una blanda funzione rinfrescante se si escludono i frutti rossi che portano un notevole slancio all’insieme.

Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone

Per secondo, dallo spiedo, un ottimo Piccione. Cottura da tradizione, condimento essenziale. Viene portato in tavola sopra ad una griglia per non farlo raffreddare assieme alle verdure che lo accompagnano. Il Laguiole alla mia destra resterà pulito. Per questo piatto c’è bisogno delle mani e di non aver paura di sporcarsi.

Piccione allo spiedo

Niente dolci ma mi arriva comunque la selezione di dolcetti tutti di bellissima fattura.

Andreina, Petit four

Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it

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Gnocchi gratinati

Entrò come una raffica di vento in casa mia e da quel giorno nulla sarebbe stato più lo stesso.

Mia madre andò fuori di testa verso i trentacinque anni e cominciò a pasticciare e gratinare tutto di tutto.

Poi, come era arrivata, questo sua furia si attenuò e pasticciato rimase un aggettivo che veniva attribuito soltanto ai miei compiti.

Ma gratinato no buon dio, gratinato fu il pasticciato della seconda metà degli ottanta e andò a colpire soprattutto gli avanzi che venivano mischiati e rielaborati per essere messi in forno.

Centinaia di programmi televisivi pomeridiani che dibattevano sul tema “Gratinato è il nuovo pasticciato?”, l’hashtag più gettonato fu #gratinatoisnewpasticciato.

L’altra sera ho fatto lo stesso svuotando il frigo da quello che c’era. Buon Natale.

Gnocchi gratinati

  •  250 grammi di gnocchi
  • 100 grammi di pancetta affumicata
  • 1 grossa cipolla rossa
  • 100 grammi di rape saltate o spinaci
  • 1 confezione piccola di panna liquida
  • 60 grammi di formaggi misti grattugiati
  • 4 cucchiai di pane grattugiato

Tagliare a dadini piccoli la pancetta e farla tostare in padella a fuoco vivace.

Quando è cotta aggiungere la cipolla tritata molto piccola e fatela appassire sempre a fuoco vivace. L’umidità della cipolla vi aiuterà a non bruciare la carne.

Mettere a scaldare la panna e appena accenna il bollore spegnere e aggiungere tre quarti dei formaggi sciogliendoli bene. Aggiustare di pepe.

Cuocete gli gnocchi e scolateli. Mischiateli con la pancetta e cipolle e le verdure tritate.

Rovesciate gli gnocchi così conditi in una pirofila adatta al forno, e per dimensioni, e leggermente imburrata e coperta di pane grattato.

Quando li rovesciate nella pirofila fate in modo che in maniera disordinata rimanga qualche piccolo spazio tra gnocco e gnocco. Non pressateli, non cercate compattezze inutili.

Versate sopra la panna al formaggio cercando di far bagnare più gnocchi possibile. Andate a cercare quegli spazi vuoti.

Cospargete la superficie con il pane grattugiato mischiato al resto del formaggio. Aggiungete qualche piccolo fiocco di burro.

Gratinate in forno sotto al grill fin quando la crosta non sarà dorata.

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Vongole al pomodoro

Un giorno dell’estate scorsa i miei genitori erano di turno per la sorveglianza e lo svago di mio figlio.

Dopo il sonno pomeridiano era tutto pronto per la merenda. Seduto al tavolo mangiava lo yogurt quando, guardando il piatto pronto sopra al tavolo, dice a mia madre “Nonna mi fai sempre il pane col pomodoro!” con un tono molto vicino al “Che palle” (Confronta con Mamme e suocere).

Mia madre, sensibilissima a questo genere di critica gli chiede cosa avrebbe voluto in alternativa. Lui ci pensa e poi esclama sicuro “Le vongoline”.

Vongole al pomodoro

Senza condirci la pasta a lui, e anche a me, piacciono molto così:

  • 2 chili di vongole (in foto 1 chilo di lupini e 1 di vongole veraci)
  • 1 barattolo di pelati
  • 4 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • pepe
  • peperoncino

Lavare per bene le vongole e mettetele in acqua e sale coperte a filo (più distese sono meglio è) sperando che siano ancora vive in modo che spurghino sabbia e impurità. Cambiate l’acqua un paio di volte in due ore.

Fate aprire le vongole in una padella coperta in modo che rilascino tutto il loro liquido. Non stracuocetele.

Recuperate vongole e acqua separatamente. Filtrate l’acqua in modo da eliminare sabbia e altro.

Date una lavata veloce alla padella e mettete a scaldare l’olio (a piacere ma non in quantità da frittura) con l’aglio spezzettato grossolanamente ed un poco di peperoncino.

Appena l’olio sarà profumato aggiungere le vongole e farle insaporire bene.

Bagnare con la loro acqua e aggiungere i pelati spappolati con le mani (ma non l’acqua che si trova nel barattolo).

Coprite e fate andare per una decina di minuti.

Regolare di pepe e servire con il pane per fare scarpetta nel brodetto sottostante. Se volete, è anche meglio, bruschettate il pane e agliatelo e ricopritelo di vongole e sugo.

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Risotto al pomodoro

Il riso non so perché io lo ami così tanto, in maniera smodata.

Negli ultimi anni la mia colazione al bar è fatta con un budino di riso, o una sfoglia di crema al riso o quando li fanno, perché nel bar dove vado non li fanno quasi mai ed è nella media locale comunale quello che li fa più spesso, un arancino.

Non so come mai mi sono accoppiato ed ho generato esseri così poco propensi a goderne. Non è che non lo mangino ma preferiscono altro. Se poi si parla di riso e non di risotto preferiscono il digiuno.

Ma il riso con l’olio ed il parmigiano è buonissimo, con un mezzo cucchiaino di aceto bianco a togliere la basicità, una macinata o due di pepe nero.

Riso al pomodoro però è da fare. È tanto che non facciamo risotti e non ho voglia di fare la pasta. Abbiamo due barattoli di pelati fatti da mia suocera e non voglio buttarli via.

Risotto al pomodoro

  • 270 grammi di riso carnaroli
  • 1 cipolla rossa media
  • 8 pelati con il loro liquido di vegetazione
  • 10 pomodorini di quelli che rimangono nel frigo e ci si dimenticano li ad ammosciare. Se non ci sono nulla
  • brodo vegetale
  • olio extravergine
  • parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico

Mettere a bollire il brodo assieme ai pomodori tagliati a metà. Metteteli solo se li buttereste perché troppo mosci da mangiare crudi.

Tritare finemente la cipolla e metterla ad appassire assieme a due cucchiai di olio.

Mettere a tostare il riso e quando sarà ben tostato sfumare con metà dei pomodori pelati frullati.

Portare quindi a cottura con il brodo e a metà aggiungere l’altro pomodoro.

Regolare di sale poi mantecare con il parmigiano e un generosissimo giro di olio, il basilico tritato finemente e una falda piccolissima di aglio schiacciato e tritato nel tagliere in modo da fargli perdere il forte.

Se volete aggiungete un po’ di peperoncino.

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Salsa olandese (quasi)

Ora se questa è una salsa olandese non lo so, so soltanto che un paio di giorni fa mia moglie se ne è andata di casa lasciando me e mio figlio a guardare cartoni animati e a girarci i pollici in attesa di uno degli eventi più drammatici che possono accadere nella vita di un padre.

Insomma, mia moglie ci abbandona con la scusa di andare a trovare i genitori per parlare di cose loro e io avrei dovuto accompagnare mio figlio due ore dopo ad un compleanno ai tappeti elastici.

Lei sarebbe tornata prima di noi e avrebbe cotto qualcosa. Allora le ho sporcato un po’ di cose. Io vado al compleanno e te lavi.

Decido di fare una maionese sostituendo il burro all’olio ma utilizzando il medesimo procedimento della maionese veloce.

Salsa olandese

  • 200/250 grammi di burro
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe (meglio bianco ma solo per una questione estetica)
  • succo di 1 limone

Fondere il burro a bassa temperatura, meglio a bagnomaria e schiumarlo della pappetta bianca che viene a galla.

Lasciar riposare a temperatura ambiente.

Procedere come per la maionese veloce mettendo l’uovo in immersione nel burro fuso a temperatura ambiente e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale e un giro di pepe.

Appena l’uovo avrà assorbito tutto il grasso aggiungere il succo di limone.

Conservare in frigo.

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Sugo di carciofi

Lei dice “La nonna ci porta i carciofi per fare la pasta” e lui “Mi fanno schifo i carciofi” e io “Già cotti o da cuocere?” e lei “Da cuocere” e lui “Allora mi piacciono” e io “Ma non ti piacciono come li fa la nonna o li vuoi crudi a pinzimonio?” e lui “Tutti e due”.

Questo dialogo non lo riferiremo mai a mia suocera anche se temo che ci sarà occasione perché lo faccia lui e allora saranno fitte lancinanti al suo anziano cuore dissimulate dietro a sorrisi e carezze,  lei prenderà tempo per poter dire “Allora che ti prepara la nonna?”. E piangerà davanti ai fornelli.

Lei lo sa che la vorremmo più Spartana quando le cose son già pronte “Ci sono i carciofi della nonna, se non ti vanno non mangi” – magari non così dura, anche se… – e lui che, prima o poi, per la gran fame prende la forchetta e mangia quello che è in tavola. In realtà non mi posso lamentare del comportamento alimentare del bambino, assolutamente no.

Il dialogo è già finito nel diario che mia moglie tiene di quanto il bambino fa e dice, lo tiene da quando è nato e ogni tanto lo rilegge e anche io. Pensiamo sarà bel materiale per quando lui vorrà scrivere la sua autobiografia e per noi da riguardare con i lacrimino agli occhi quando lui sarà adolescente e non ci rivolgerà più parola.

Sugo di carciofi

Per 3 persone

  • 9 carciofi (lo so che a febbraio son più buoni ma che faccio?)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • 2 acciughe dissalate e pulite
  • 1 limone possibilmente biologico
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe

Tagliare a fettine piuttosto sottili i carciofi già puliti e privati di peluria interna, delle foglie più esterne e dure e pareggiati nelle punte. Private i gambi della parte esterna e tagliateli sottilmente.

In un’ampia padella mettere l’olio a scaldare con l’aglio leggermente schiacciato.

Quando comincerete a sentirne il profumo alzate il fuoco al massimo e aggiungete i carciofi.

Fateli saltare con l’intenzione di farli cuocere ma lasciarli croccanti almeno nella parte del cuore. Non copriteli e seguiteli per non farli bruciare.

A metà cottura aggiungete il burro e le acciughe (o la pasta d’acciuga). Anche il rosmarino… ma un rametto è troppo, bastano 3 o 4 aghi tritati finissimi.

Abbassate un poco il fuoco e fate amalgamare i sapori. Regolate di sale e di pepe ed eliminate l’aglio.

1 minuto prima di spegnere aggiungete anche la scorza grattugiata di mezzo limone.

Nel frattempo avrete cotto la pasta. Scolatela al dente e fatela saltare velocissima assieme al sugo.

Ps: Gli gnocchi ci stanno meglio, molto meglio, ma questa sera non c’erano. Ci siamo accontentati degli spaghetti ma, ripeto, gli gnocchi di patata ci stanno molto meglio.

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