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Cappelletti ripieni d’anatra

L’influenza del figlio è spesso utilizzata come scusa per non uscire di casa e darsi a piatti più complessi o, più spesso, al tedio. Metà petto d’anatra crudo era nel congelatore e lo abbiamo scongelato.

Tra le paste ripiene non mi ci muovo bene, le mangio con grande gusto anche se da piccolo non le amavo, e capire il giusto rapporto tra “giubba” e ripieno non è cosa banale.

Mentre li chiudevamo assieme a moglie e figlio lui continuava a miagolare “Ho fame!” “Aspetta cinque minuti che abbiamo finito” “Ma io non ce la faccio ad aspettare cinque minuti!” e così la prima mandata è stata per lui.

Non fate commenti sarcastici sull’aspetto del ripieno! Utilizzare la sac a poche è molto più pratico che usare i cucchiaini e permette di dosare tutto meglio. Ma il risultato è quella forma li.

Cappelletti ripieni d'anatra

Vi verranno almeno 150 cappelletti:

  • 1 petto d’anatra brasato come quello della ricetta di qualche mese fa ma con una piccola variazione
  • pasta all’uovo (circa un chilo)
  • 2 cucchiai di ricotta
  • 4 cucchiai di panna
  • sale e pepe

Cuocete il petto d’anatra come in questa ricetta del Petto brasato sostituendo al vino un brodo vegetale leggero.

Quando sarà cotto frullatelo, senza pelle, nel cutter assieme a ricotta e panna. Aggiungete, per regolarne la densità ed il sapore, alcune cucchiaiate delle verdure e del sugo di cottura.

Fate andare per almeno dieci minuti e se necessario anche più, regolate di sale e pepe. Poi passate al setaccio.

Pare inutile farlo ma se lo fate e magari ripetete questa operazione almeno tre volte il ripieno sarà bello liscio. Ma uno va più che bene mica siamo Ducasse.

Mettetelo dentro alla sac a poche e lasciatelo riposare in frigo fino al momento del bisogno.

Stendete la pasta finemente e ricavatene dei dischi da 5 cm di diametro.

Inumidite leggermente il bordo del disco e mettete una ciliegia di ripieno nel centro, piegateli a metà premendo i bordi ed eliminando l’aria da dentro.

Per la chiusura fate come volete.

Cuoceteli ma lasciateli croccanti. Noi li abbiamo saltati con del burro e poco parmigiano.

Come ho già scritto in un altro post per velarli di burro in maniera più piacevole scolateli e gettateli in un saltapasta con dentro del burro ben freddo e saltateli senza accendere il fuoco fin quando il burro è completamente sciolto, magari con un cucchiaio, ma anche meno, di acqua di cottura. Saltati e non girati con un mestolo.

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Cappelletti all’uso di Romagna

La prima volta che li ho provati, quelli seri dico, fu una decina di anni fa quando con l’allora mia fidanzata decidemmo di passare un fine settimana all’Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini.

Camera al solito la più economica e prenotazione al Ristorante Paolo Teverini per il sabato sera. Alcuni amici che avevano già frequentato il famoso desco si fecero promettere che qualunque cosa avessi preso, degustazione o alla carta, dovevo chiedere di aggiungere anche i cappelletti in brodo: “Ce ne stanno una decina sul cucchiaio!” “Il brodo e concentrato in maniera perfetta!”.

Aggiunsi al menù degustazione i famosi cappelletti e ne rimasi commosso. Serviti in maniera accattivante con il brodo in una scodella e i cappelletti ammucchiati nel centro di un piatto e, se la mia memoria non mi tradisce, leggermente gratinati con un poco di parmigiano (quel tanto che basta a far sciogliere leggermente il formaggio e non indurisce la pasta sotto, giusto un colpo di salamandra e in tavola).

Purtroppo era vero, in un cucchiaio ce ne stavano molti tanto erano piccoli (una decina non so, ma molti) e con le porzioni più ridotte che generalmente sono nei menù degustazione dovetti centellinare e rifugiarmi nell’egoismo alimentare. Nel vino e nel cibo non c’è democrazia.

Poi, ripensando a quelle consistenze e a quel sapore ed incrociando la memoria con la lettura dell’Artusi, mi cadde l’occhio sulla ricetta n° 7: Cappelletti all’uso di Romagna.

Farli è abbastanza semplice, la parte più difficile è farli piccolissimi. A me non riesce e li faccio come vengono. L’unica cosa a cui porre attenzione è lo spessore della sfoglia, deve contenere il ripieno e non essere protagonista del piatto.

Cappelletti all’uso di Romagna

Gli ingredienti per il ripieno:

  • Grammi 180 di ricotta o metà ricotta e metà raviggiolo
  • Mezzo petto di cappone (ma anche il pollo va bene o come suggerisce l’Artusi 100 grammi di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe e passato al setaccio
  • Grammi 30 di parmigiano grattugiato
  • Un uovo intero ed un rosso
  • Odore di noce moscata
  • Scorza di limone
  • Sale se serve

Cuocere il petto di cappone a pezzi nel burro fuso senza farlo colorire, condirlo con sale e pepe e passarlo prima con la mezzaluna e poi al setaccio. Nel cutter fate prima.

Impastare quando freddo con il formaggio, il parmigiano e le uova facendo attenzione alla consistenza, aggiungere la noce moscata e il limone.

Chiudere nella pasta e cuocere nel brodo di cappone.

Artusi dice che ad un buon mangiatore ne bastano due dozzine. Dipende dalla loro grandezza.

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