Mese: Settembre 2014

Cipolle gratinate

La fortuna ha voluto che trovassi per compagna un’onnivora come me. Tendenzialmente onnivora, come me. Le noci non le ama e poco altro.

Se dovessi fare un bilancio alimentare del nostro amore mi toccherebbe ammettere che è più onnivora di me.

La fiatella del dopo cipolla o aglio non c’impaurisce. Riusciamo ad essere romantici ugualmente e non ci intimorisce mantenere relazioni sociali nel dopo frittata alla Fantozzi.

E nostro figlio è uguale a noi. Ha avuto un periodo di dipendenza da cipolle in agrodolce fatte in casa ed è andato alla scuola per l’infanzia fiero del suo aroma. Ci hanno detto le maestre che diceva: “Ho mangiato le cipolle. Bone!! Te le mangi?”

Cipolle gratinate

  • 2 cipolle piatte di buone dimensioni (5 centimetri) a persona
  • aceto di vino bianco
  • pane grattugiato
  • prezzemolo
  • basilico
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva

Pulire le cipolle e metterle a bollire in acqua e aceto (2 litri di acqua e 1 bicchiere di aceto di vino bianco) fino a quando non saranno tenere ma ben sode. Ogni tanto tiratele su con una schiumarola e toccatele con un dito per capirne la consistenza.

Lasciarle raffreddare e dividetele a metà parallelamente al tagliere.

Cospargere ciascuna metà con il pane grattugiato mischiato alle erbe tritate grossolanamente, il sale ed il pepe.

Fare un giro d’olio sopra ciascuna cipolla.

Infornare a 180 gradi fin quando non saranno ben gratinate e leggermente dorate nei bordi.

Servitele tiepide che si gustano meglio.

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Involtini di sogliola e gamberi

La sogliola è buona e adatta a tutti ma alla fine, da che ne abbia memoria, è sempre e solo sogliola alla mugnaia.

Burro tanto, infarinata e fritta, sfumata con un super alcolico a caso (????). Buona ma poi non c’è altro modo di farla?

Moglie ammalata costretta sul divano e il bufalo, tra bufalo e mio figlio la differenza non salta agli occhi per quanto riguarda la capacità di correre e travolgere, impiegato a costruire caserme dei pompieri con le costruzioni e a distruggerle. Io allora cucino qualcosa che richieda tempo e che non avevo mai fatto. Ma leggero però, che è per il bambino e per la convalescente.

Guardo cosa c’è nel frigo e raduno tutto sul tavolo spiegando a mio figlio, è lui che me lo chiede, cosa c’è in ciascuno di quei cartocci. Poi mi seguirà in tutta la preparazione ed io sono felice.

Involtini di sogliola e gamberi

Per 3 persone:

  • 3 sogliole grossotte (se pulite voi tenete tutto tranne le interiora, se puliscono dal pescivendolo fatevi dare lische e teste)
  • 8 gamberoni con teste e tutto
  • 1 chiara d’uovo
  • una punta di aglio
  • la scorza di mezzo limone
  • sale e pepe
  • carota, cipollotti e aglio
  • maizena

Con le lische della sogliola e le teste dei gamberi preparate un bel brodo, seguite questa ricetta ma aggiungete anche le lische. Non frullate il brodo ma passatelo.

Fatelo restringere aggiungendo la carota, il cipollato e l’aglio che toglierete prima di frullare e far addensare (pochissimo) utilizzando la maizena diluita nell’acqua.

Prima di impiattare frullate assieme ad una nocciola (nocciola non noce) di burro e regolate di sale.

Per gli involtini: prendete il tagliere e copritelo con una striscia di pellicola trasparente che vada bene per la cottura.

Disponete 9 dei 12 filetti di sogliola uno accanto all’altro in modo che si sovrappongano leggermente nella parte lunga. Li avrete perpendicolari alla vostra pancia.

Copriteli con altra pellicola e aiutandovi con quello che volete (io ho utilizzato il fondo di un bollilatte) spianate senza esagerare. Dovrete avere un piano di sogliola uniforme e spesso pochi millimetri. Togliete la pellicola che avete messo sopra.

Frullate gli altri 3 filetti assieme a 4 code di gamberi pulite, la scorza del limone, la chiara, la punta d’aglio (in questo caso meglio se l’aglio è bollito come indico qui) ed il sale.

Spalmate con un cucchiaio questo composto sui filetti schiacciati in modo da lasciare libero un poco di spazio, un centimetro circa, da ogni lato. Lo strato non deve essere troppo alto.

Lungo la parte più vicina a voi disponete le code di gambero in modo che formino poi il nucleo del rotolo. Sistematele proprio all’inizio della farcia.

Qui viene il difficile. Dovete arrotolare strettamente. Aiutatevi con la pellicola che sta sotto facendo attenzione a non lasciarla dentro. La prima volta che ci ho provato a fare qualcosa del genere, ahimè, non ci feci caso e distrussi la creazione dopo la cottura mangiandola tutta sfatta.

Usate quella pellicola per chiudere strettamente il rotolo come una caramella.

Cuocete al vapore per circa 15 o 20 minuti. Toccate il rotolo per capire se è cotto.

Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola qualche minuto (3 o 4) altrimenti si sbriciola quando lo taglierete poi eliminatela e tagliate il rotolo in rondelle di 2 o 3 centimetri.

Mettete i rotolini sul piatto, versate il brodo fatto con teste e lische sul fondo e condite con sale, pepe ed un filo di olio.

Il brodo non ha soltanto la funzione di dare una spinta al piatto altrimenti molto delicato ma anche di aumentarne la succulenza. Quindi, il consiglio che vi do, è di utilizzare il cucchiaio per mangiare in modo da prendere un poco di brodo assieme al pesce.

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Ristorante Da Caino (Montemerano, Grosseto)

provato a cena a Settembre 2014

“Io le cose che fanno li non le mangio” ha detto a bassa voce un tizio (probabile fosse un turista visto che aveva la sua macchina fotografica al collo) alla sua compagna – che aveva un’aria quasi dispiaciuta – passando li davanti mentre noi attendevamo di entrare.

E mi era venuto voglia di fargli gambetto a quel tale che era entrato nel mio momento contemplativo, quello che ho sempre prima di entrare in un locale così. E anche mentre finivo la mia sigaretta.

E intanto mia moglie mi dice che ha fame e mio figlio che non ci vuol venire e io che mi dibatto tra timore e voglia, tra il senso di colpa nel costringere mio figlio a venire in un posto dove non fanno solo pasta al pomodoro e poi ci mandano a giocare e l’egoismo più bieco quello che mi fa pensare una delle frasi più stupide del mondo: “Finché vivi sotto il mio tetto fai quello che dico io!”.

Comunque il punto è un’altro, il punto è che molti grandi chef (non tutti) dicono che un loro sogno è quello di creare piatti che un giorno diventeranno “cucina tradizionale” e che altrettante persone comuni, io con loro, pensano che ciò sia molto difficile. Credo però che molte delle cose che la chef Valeria Piccini realizza con la sua brigata siano vicine a qualcosa che potrebbe diventarlo (l’idea, un sapore, una forma… fate voi) portando dentro una carica di semplicità fondamentale, dove non si cerca di confondere il palato ma di dargli conferme, pace.

Se guardate la targhetta degli orari sulla porta d’ingresso, infatti, troverete che Caino non è un ristorante ma è come denominazione una trattoria e forse questa classificazione non è del tutto sbagliata perché in quella cucina si intravedono sempre e comunque, che sia nel gusto o nei profumi, i piatti della maremma. Cibi che si potrebbero trovare, ripeto: nell’idea e nei sapori, in un locale dove ci si ferma per un poco di ristoro. Poi qui si vola oltre con quella capacità di dare forma, sostanza e modernità alla ruralità che circonda e nella quale immergono le loro radici la chef ed il luogo.

Dalla cucina nervetti soffiati e paté di fegatini e un’emulsione di mela con pancetta. Se il primo è sfizioso il secondo è un tuffo nelle merende dell’infanzia. Pane con l’olio e la mela ma senza il pane. Fresco e con l’olio perfettamente bilanciato con la sapidità, non dolce e non salato.

I pani, in realtà un altro piatto, dove svettano i panini con il rosmarino e soprattutto il pane con la ricotta e i crackers con paprika e peperoncino.

Ottima ricotta che torna nel secondo omaggio di cucina, una golosa crema a cui la bottarga di muggine da potenza ed il sedano di nuovo freschezza.

Il Gambero rosso, sfere di melone, sorbetto di ravanello, crema di yogurt all’aglio e pesto di fagiolini dà inizio alle danze. Tartara leggermente affumicata, gambero saltato al lime e tutte le altre cose elencate nel nome del piatto. Se diamo per scontata la qualità della materia prima quello che più mi è piaciuto è stato il sorbetto con una carica di sapore importante.

Poi Centrifugato di pomodori verdi, baccalà arrostito, verdure ed erbe di stagione che è stato per me, ma non per mia moglie, il piatto che meno mi ha colpito. Nonostante gli elementi comprimari fossero incredibili per consistenza e per sapore ed il baccalà morbido e dolce con l’acidità del centrifugato a far aumentare la salivazione l’insieme mi è parso un po’ fragile.

Questi Ravioli all’olio extravergine di oliva con coulis di pomodoro fresco invece rimarranno nella mia testa per sempre. Esplosivi e sapidi, da mangiare interi e schiacciare contro il palato mettendoli in bocca assieme alla loro dose di pomodoro dolce e lasciato volutamente più sciapo. Si fa sentire l’olio e la colatura di alici in una maniera che è piacevolmente aggressiva. Sono del resto uno dei piatti simbolo di chef Piccini.

Poi ci son sapori che stanno nella testa, a tratti schiaffi come in Tono su tono… tagliolini alla clorofilla di prezzemolo, vongole e salicornia dove la crema di friggitelli, il limone candito e il peperoncino danno freschezza e rendono un poco più gentile l’intensità delle vongole quasi crude.

L’ultimo piatto salato è un Cuore di Manzetta Maremmana alla brace, pesche, melanzane e potacchia. Il cuore è un muscolo e per di più magro e come tale viene trattato, cottura veloce e appoggiato sopra un cubo di melanzana a integrare e portare un poca di morbidezza. C’è da masticare ma ne vale la pena. La potacchia in insalata aggiunge un’acidità gentile rinforzata dalla pesca, soprattutto da quella presente nella salsa a destra.

Il predolce è un sorbetto di foglie di fico. Non sa di fico ma ha note più verdi e di mandorla leggera all’inizio per poi rivelarsi in un bel sapore di cocco. Comunque è molto buono, da strappare occhiate complici e meravigliate a tavola e le arachidi salate sbriciolate sopra lo fan sembrare più di quel che dovrebbe essere.

Il dolce è un Gelato di latte di pecora al timo, infuso di prugne e thè nero al bergamotto, cialda croccante di cioccolato. Fresco e acido con una grassa eleganza eleganza, il tè a dare astringenza e la gelatina di prugne acidità. E il cioccolato? Ci sta sempre bene

Molto buoni i dolcetti finali nonostante quel macaron alla cannella maledetto che era buonissimo ma a me non deve piace per motivi “politici”.

Per tutta la cena ci ha accompagnato un Timorasso Raro Vitigno del 1996 dei Vigneti Massa carico di mineralità e di frutti secchi, acidità persistente che emerge dalla finezza.

Ristorante “Da Caino”
chef Valeria Piccini
Via della Chiesa, 4 Montemerano – 58050 Manciano (GR)
Tel. +390564602817 – Cell. +393273594882 – Fax +390564602807
http://www.dacaino.it

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Ristorante Carpe Diem (Salisburgo, Austria)

provato a pranzo ad Agosto 2014

Salisburgo, nei pochi giorni in cui siamo rimasti, ci ha accolto con pioggia e rari momenti di freddo sole. Splendida comunque e piena di persone, molte con vestiti da sera in pieno giorno pronte per l’opera (nella foto sembra sole ma sono i filtri del programma di elaborazione foto).

Bravo Mozart, grande Mozart. La sua casa, il suo conservatorio, dove è nato, dove faceva colazione, le sue immangiabili palle di cioccolato (che a mio figlio son piaciute tantissimo), il suo Bosna (panino nazionale Austriaco che invece piace tanto a me). Povero Mozart.

Da fuori il Carpe Diem non mi convince con quella scritta che parla di “Finest Fingerfood” però mi attrae per la sua eleganza e la sua proposta veramente ampia. Zona fumatori e non, bar, birreria, pranzi veloci, caffè, aperitivi, tanti fingerfood tra cui poter scegliere e ristorante stellato. Era li che volevo andare e siamo entrati.

La signorina molto carina, nei modi, che ci ha accolto ci ha indicato dei posti al piano superiore per non fumatori però quando le ho detto che volevamo sederci al ristorante gourmet, bagnati e vestiti da turisti come eravamo, mi ha detto “Prima guardi il menù” e me lo ha dato. L’ho ringraziata e senza guardarlo l’ho restituito dicendo “Va benissimo”. Non abbiamo iniziato bene signorina.

Poi il servizio è altra cosa, preciso, cortese e abbastanza informale da farci star bene. Una cucina a tratti fresca e a volte opulenta e classica che in certi casi compie errori grossolani come per le rape nel mio piccione talmente salate da essere amare.

Il pane è piacevole anche se l’ho appena sentito avendolo ingurgitato, quello colorato, mio figlio. Ad accompagnarlo una crema di formaggio che troverete spesso nei ristoranti questa volta rinforzata da olive nere, un’ottimo burro e tonnellate di sale della zona (ci mancherebbe)

Dalla cucina il primo dei due omaggi: un fresco e persistente brodo di salmone affumicato con dei bottoncini di rapa e carota. Freddo e vegetale ma davvero piacevole.

Come secondo omaggio un piccolo filetto di pesce cotto alla perfezione accompagnato da carote e germogli di aglio. Fresco e grasso in maniera ottima.

Questo inizio è accompagnato da questa bevanda a base di té se vogliamo anche piacevole. Da queste parti ce l’hanno il vizio di bere cose strane durante i pasti.

Poi un piacevole e fresco Gruner Veltliner di Karl Diwald

A seguire prendiamo una zuppa, questa abitudine che hanno in Austria mi piace proprio, di scampi con basilico thai. Le prime cucchiaiate sono veramente buone ma alla lunga un poco stanca con la sua grassezza poco smorzata da quelli che dovrebbero essere le parti acide.

Gli elementi solidi al suo interno, coda di scampo e gnocco di basilico thai, sono andati un poco in là con la cottura e risultano un po’ gommosi.

Gli stessi ingredienti vegetali sono portati in un piattino con altre consistenze e temperature questa volta ottime.

Il Piccione di Bresse, uva spina, ravanello, sesamo è una delusione. Cottura come si deve e carne strepitosa. Gli elementi dolci fanno il loro forse con troppo zelo e i ravanelli, come ho detto all’inizio, paiono cotti, conditi e ripieni di sale e restano tutti sul piatto. La crocchetta fritta è ripiena delle interiora del piccione ma non riesce a dare maggior carattere al piatto risultandomi più come una forma di divertimento che altro.

Menzione d’onore per la wiener schnitzel per il bambino che avrei scambiato più che volentieri con il mio piccione.

Il dolce era ottimo: Dolce di albicocca e pistacchio, mousse di torrone e gelato al caramello. Fresco e opulento dove ogni elemento si accosta agli altri in maniera precisa.

Ristorante Carpe Diem
Getreidegasse 50 – 5020 Salzburg (Austria)
+ 43 (0) 662 848800
http://www.carpediemfinestfingerfood.com

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Toast di gamberi e curry

Ci fu un periodo della mia vita in cui mia madre, su mia insistenza, mi preparava per colazione caffè, spremuta e toast.

Avevo 15 anni e lei andò avanti a prepararmi tale colazione nella speranza che esistesse, o si venisse a creare, una correlazione positiva tra colazione abbondante e voti scolastici.

Questa relazione però non c’era e così, un giorno, di punto in bianco tornammo ai soliti biscotti e caffè latte.

Temo che il problema fosse legato ad un uso smodato di pan carré che a me non piaceva e a sottilette di basso livello. Sono sempre stato bravo a trovare scuse.

Con la scoperta del pane in cassetta le cose sono migliorate. Per i toast dico non per i voti scolastici.

Ho utilizzato il pan brioche descritto qui, quello al curry, per fare questa prova che ha trovato il plauso della platea domestica.

Toast di gamberi e curry

  • 2 fette alte poco meno di un centimetro di pan brioche al curry (o altro pane, nel caso seguite leggete anche quanto scritto dopo “Se usate pane non aromatizzato al curry”)
  • 3 gamberoni
  • 1/4 di spicchio d’aglio
  • 1 filo d’olio
  • 4 gocce di tabasco
  • sale
  • pepe

Tritate finemente i gamberi e l’aglio, uniteli ai condimenti e spalmate sul pane.

Chiudete e cuocete nel tostapane fin quando i gamberi non sono cotti.

Dividere a metà e servire.

“Se usate pane non aromatizzato al curry” aggiungete dello zenzero alla salsa di gamberi. Servirà a dare una spinta al tutto.

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Pan brioche al curry

Se devo essere onesto il pane è solo pane e a me piace tantissimo. Il pane non è un piatto a sé stante.

Mi hanno anche abbastanza rotto le scatole i ristoratori che ti offrono quantità smodate di pani che fanno storia a sé. Non vanno con nessun piatto, ti riempiono, ti intasano lo stomaco, ti alzano gli zuccheri nel sangue e dicono parolacce.

Ma, maledetti loro, sono buonissimi e si fanno mangiare e quando il cameriere ti arriva al tavolo con una nuova infornata e con il suo sguardo ammaliatore ti ridescrive tutte le tipologie che trasporta tu ne prendi ancora e ancora e ancora.

Ma a me mi hanno rotto le scatole anche se li riprenderò ogni qual volta che me li offriranno.

L’unico “pane” che compare nelle tavole moderne in accompagnamento a qualcosa, se si esclude quello usato per friggere o gratinare, è il pan brioche che compare sempre assieme a terrine o fegato grasso.

Pan brioche al curry

Ne ho preparato uno, il mio primo, e l’esperienza è stata estremamente divertente. Doveva accompagnare una terrina di coniglio (se la chef che mi ha dato la ricetta vuole vi darò la ricetta ma dovrei scoprirmi e quindi temo che non potrò) e l’ho aromatizzato al curry.

Questo però, fate attenzione, è abbastanza sodo e la quantità di umido che lo tiene morbido non è poi tantissima. Sarà quindi un poco più secco dei pan brioche a cui siamo abituati.

  • 300 grammi di farina 00
  • 200 grammi di farina 0
  • 2 decilitri di latte
  • 25 grammi di lievito di birra
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 1 cucchiaio di: curry, paprika, cumino o altro (facoltativo)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente tranne il latte che scalderete e appena tiepido, ma proprio tiepido non caldo, userete per sciogliere il lievito.

Il latte addizionato di lievito versatelo sulle farine setacciate assieme ed impastate, poi aggiungete tutto il resto  (anche le spezie per insaporire se volete) e impastate per almeno 15 minuti e comunque fin quando l’impasto non si stacca dal contenitore o dalla spianatoia.

Io utilizzo un contenitore che sporco meno. Quando la pasta sarà fatta coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare per 2 ore nel posto più caldo della casa ma non sopra al termosifone e lontano da correnti d’aria.

A questo punto impastate di nuovo, velocemente, l’impasto e mettetelo nella terrina (25 cm x 10 cm) già imburrata e infarinata.

Fatelo lievitare per un’altra ora e poi fateci dei ghirigori, dei taglietti.

Infornate a 180° per 30 o 35 minuti e comunque fino a che non sarà cotto.

Sfornatelo e fatelo raffreddare, dopo che lo avrete tolto dallo stampo, sopra ad una grata.

Se fate attenzione potrà mantenersi per un paio di giorni o anche tre ma dovrete coprirlo o meglio chiuderlo dentro ad un sacchetto a chiusura ermetica avendo cura di eliminare tutta l’aria.

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Una merenda fotonica (Pane, ‘nduja e fichi)

Scusate per l’uso della parola “fotonica” ma non sapevo che titolo dare e mi è venuta questa espressione risalente alla mia infanzia.

Si diceva che l’albero di fichi di mio suocero quest’anno ci ha concesso di meno, forse il clima o forse la vecchiaia. Più probabilmente la nostra pigrizia ad arrivare a casa sua frequentemente e raccoglierli.

A casa dei miei invece come al solito produzione quasi a zero. E forse li da loro tale pochezza è dovuta ai figli di mia cugina o a mio padre e mia madre golosi e capaci di togliere da mangiare al loro bambino (io) pur di soddisfare la loro gola. Probabile tutte e due.

A merenda ci si sfoga con quel che c’è, è anche un modo per far ordine nel frigo e quei fichi e quel salume calabrese erano li da tanto. Allora li unisco, mica invento nulla, e non ci si pensa più.

Io i fichi li mangio con la buccia, a casa mia si fa così, e mi sembrano più buoni.

Una merenda fotonica (Pane, 'nduja e fichi)

  • 2 fette di pane tagliato abbastanza sottile (quello da mezzo chilo)
  • 2 fichi
  • 2 cucchiai di ‘nduja

Accendete il grill del forno.

Distribuite il salume piccante sul pane in maniera abbastanza omogenea.

Grigliate velocemente in modo da far sfrigolare l’unto suino senza tostare il pane.

Togliete e aggiungete mezzo fico sopra ciascun crostino.

Ingurgitare con ferocia. Fotonici.

Attenzione: rispetto alla distribuzione della nduja, ma il mio essere non cresciuto me lo fa fare anche con altro, cercate di esagerare con uno dei quattro crostini e, come me, battezzatelo “ultimo”.

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Ristorante Unterwirt (Chiusa, Bolzano)

provato a cena ad agosto 2014

La cucina di montagna rappresenta per noi, lungi da me le manie di grandezza che con quel noi intendo io e mia moglie e gli amici con cui se ne è parlato, gusti tondi e piatti grassi.

È i rifugi di montagna e i piatti unici mangiati alla fine di una funivia, canederli e carni stufate, finferli e burro, erba cipollina e affumicato. Formaggi di malga e grappa al pino mugo.

E la famiglia Haselwanter non delude le aspettative, tranne che per il grasso ed i sapori tondi (non quando sono necessari), con un ottimo percorso estremamente centrato sul territorio.

In questo bel ristorante cresciuto intorno a quella che un tempo era la trattoria del paese si respira montagna e ricerca. Fuori veniamo accolti dal ordine di un giardino abbastanza minuto e dal leggero odore che arriva dalle stalle vicine ma niente paura che è solo fuori e, almeno a me, non ha dato fastidi proiettandomi subito nei pascoli e nelle malghe. La montagna è anche questo.

È possibile scegliere tra quattro menù, di cui uno di pesce e uno vegetariano, o smontare tutto e prendendo qua e là costruirsi il proprio. Noi eravamo stanchi dopo molte ore d’auto e abbiamo preso il pacchetto pre compilato.

Apparecchiature moderne ed eleganti si accostano ad arredi principalmente tradizionali, nonostante i cuscini ho trovato scomode le sedie in legno massiccio, e l’accoglienza della signora Connie e del resto del personale è perfetta. Giochi al bambino per farlo disegnare.

Leggerezza e tradizione dalla cucina. Le verdure sono centrali con cotture leggerissime che le lasciano croccanti e saporite portando, principalmente nei piatti di carne, freschezza e precisi sentori di terra. In generale, come ho ripetuto e insisto, tanto territorio nei piatti e attenzione agli ingredienti sia per quanto riguarda la loro scelta che la loro elaborazione.

Tra i buoni pani spicca quello servito in sottili sfoglie con finocchio, cumino e nocciole. Poi pane al curry e quello con le noci e gli altri portati assieme ad una crema di formaggio che ritroveremo spesso nel nostro viaggio.

Dalla carta dei vini, piccola ma capace di soddisfare chiunque, scegliamo il buon pinot nero di Niedrist del 2010. Tipico e di discreta beva, un vino che cerca l’eleganza anche se eccede nel colore e nell’uso del legno piccolo.

Dalla cucina, nell’attesa, arriva una tazza contenente un Canederlo allo speck con formaggio di malga e finferli accompagnato da un brodo carico e ristoratore. Terra e sapida dolcezza con una leggera nota fumé. Più classico di così si muore.

A seguire una Millefoglie di copertina e verdure di terra con mousse di salsa verde dove la carne è saporita e consistente e la salsa verde proposta in due versioni come da foto affatto coprente ma offre il suo contributo in maniera adeguata. La dadolata di verdure è centrata e freschissima e ben definita nei sapori.

Il Risotto di pignoli e pino mugo con petto di piccione rosolato è ottimo. Tenuto ben al dente con i pinoli che arrivano non a tutti i bocconi con la loro nota di resina per spezzare il balsamico del pino mugo pacojettizzato e aggiunto al momento di mantecare. Non immaginatevi una caramella balsamica ma sapori dosati in maniera precisa e impreziositi dal fondo del piccione ad aggiungere grassezza e un’altra profondità. Il piccione è molto buono e cotto perfettamente ma secondo me non necessario (mi par di bestemmiare) perdendosi tra gli altri sapori.

Una Zuppa fredda di cetrioli anticipa il piatto di carne. Fresca e essenziale con una bella nota acida data, presumo, da dello yogurt rimette a zero (in senso positivo) la bocca e lo stomaco.

Nel Filetto di manzo nostrano, gratinato con parmigiano su gröstl di cavolo rapa e patate mi dava qualche dubbio la gratinatura con il parmigiano e mi sbagliavo scoprendola leggera e portante di tutti gli altri sapori. Carne tenerissima con una cottura da favola e verdure croccantissime con il cavolo rapa ad aggiungere quelle note terrose che in questo periodo amo particolarmente.

Il Tortino di saraceno e ricotta con albicocche alla vaniglia e gelato alla crema è forse il piatto che ho apprezzato meno. Mi è parso, seppur ben fatto, piuttosto evanescente con i sapori troppo divisi e con l’ottima ricotta che, forse nel tentativo di alleggerire il piatto, perdeva la centralità che il titolo mi faceva presumere.

Ristorante Unterwirt Gufidaun – Gudon
chef Thomas Haselwanter
I-39043 Klausen – Chiusa (BZ)
T +39 0472 844 000
F +39 0472 844 065
http://www.unterwirt-gufidaun.com

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