Mese: Ottobre 2014

Ristorante Arnolfo (Colle di Val d’Elsa, Siena)

provato a cena a Ottobre 2014

Questa è ormai la terza volta che mi metto nelle mani dei fratelli Trovato, la prima che racconto, ed è sempre estremamente piacevole.

Ogni volta che entro mi sento in soggezione, sarà per la sala con quei grossi lampadari o perché ti ricoprono di attenzioni fino all’eccesso. Ma questo è possibile che sia un problema mio.

La cucina che troverete in questo ristorante è una cucina sicura, molto tradizionale e costante, grandi capacità tecniche e gusto nell’impiattamento. Ah quelle stoviglie che vi portano davanti sarebbero da portar via dalla prima all’ultima.

È la cucina della sicurezza, quella che andrete a cercare quando non avrete voglia di eccessive sorprese ma vorrete quiete e relax, precisione. È comfort food di livello, caldo e rassicurante, capace di farsi capire e di offrire protezione.

Da un punto di vista “didattico” andate da Arnolfo se volete sentire il sapore del coniglio, del maiale, della faraona e soprattutto del piccione. Da quel che ricordo, e da quello che ho sentito quest’ultima volta, sarà difficile trovare dei sapori che così poco vengono alterati da ciò che li accompagna. E questo mi piace molto.

Dall’ultima volta i menù degustazione sono saliti da due a tre affiancando, a quello innovativo nel quale troverete principalmente dell’ottimo pesce e quello più tradizionale che è legato al territorio, una proposta completamente vegetale. Monumentale le carte dei vini.

I pani sono ottimi e tra tutti spiccano i panini ripieni di ottima ricotta.

E poi la pagnotta, mutuata dal panpepato, nella quale troverete mandorle e spezie.

Dalla cucina verrete sommersi di piccoli omaggi, prima Tempura di porcino, cipollotto e dentice; Tartara di branzino e frutto della passione; Spugna di cavolo nero, burro e acciughe e pomodoro candito

… a seguire Crema di zucca e carota con ricotta e spinaci; Polpetta di piccione con crema di porcini; Trancio di orata con crema di ceci.

Il primo piatto è un bellissimo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana con il quale è possibile sperimentare abbinamenti. Quello che mi ha dato più soddisfazione è stato quello con le perle di olio e la crema di fagioli.

A seguire un’ottima Anatra muta del Val d’Arno: Petto, Coscio, Arance, Campari con cotture perfette. Svetta il fegato cotto in maniera incredibile.

Le Mezzelune, Patate, Tartufo, Cipollotto sono estremamente piacevoli anche se forse la freschezza della crema di cipollotto non è in grado di sostenere l’austerità degli altri ingredienti.

Cappelletti, Faraona di Laura Peri, Cavolo Verza, Brodo ristretto è stato uno dei piatti della serata. Caldo e con un brodo fortemente caratterizzante, spinto dal cavolo verza che porta intense note vegetali. Quel boccone di carne sulla cima è prezioso, molto.

Nel Maialino da latte, Mele caramellate, Lenticchie di Castelluccio sentirete su quest’ottima carne la leggera nota di miele utilizzato per laccare la sottile cotenna. Salse che non coprono ma allungano i sapori nel piatto.

L’ultimo dei piatti salati era il famoso Piccione: Petto, Coscio, Fegato d’Oca, Uva, Castagne ed era… sbagliato. Mi dilungherò.

Quando nella Toscana del sud, e forse probabilmente anche altrove, volete parlare di un piccione fatto a dovere dovrete far sempre riferimento a questo preparato da Gaetano Trovato. Tre volte che lo mangio e due che lo trovo incantevole.

Questa volta ci deve essere stato una svista e come potete vedere anche dalla foto il petto e il fegato d’oca hanno subito una cottura eccessiva. E mai son stato più felice di tale incidente (mi spiace solo per il fegato d’oca diventato leggermente amaro) perché nell’eccesso di cottura è rimasta intatta la perfezione del prodotto. Forse si è perso qualcosa ma mi ha dato modo di riconoscere una materia prima favolosa. Non so come spiegarlo meglio, mi spiace.

Nell’attesa del dolce un rinfrescante Gelato alla menta, pere e kaki.

A conclusione un ottimo Tiramisù, Cantuccini, Vin Santo. Quei savoiardi che lo contornano sono fatti di nuvole. Sullo sfondo i dolcetti finali.

Ristorante Arnolfo
chef Gaetano Trovato
via XX Settembre n 50, 53034 Colle di Val d’Elsa, Siena – Italy
Tel. +39 0577 920549
Fax +39 0577 920549
http://www.arnolfo.com/it

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Puré di patate

Non è vero che con la violenza non si ottiene nulla, in certi casi la violenza è necessaria. Anzi è auspicabile.

Per poter fare il puré per esempio la delicatezza non funziona. C’è bisogno di energia, violenza (non gratuita) e sudore.

Poi è necessario non essere avari, c’è bisogno di generosità e attenzione. Ma quando non ce n’è bisogno di queste ultime cose?

Questa versione non è fatta di patate schiacciate e condite con olio e sale, non è nemmeno arricchita con formaggi grattugiati. L’unica aggiunta è nel burro, molto ma rimanendo sul limite che divide il giusto dall’eccesso.

Quando faccio questo piatto non posso non pensare alla Grande abbuffata e alla purea medicamentosa che Tognazzi prepara per Piccoli “Mangia. Mangia piccolo Michel, mangia.”

Puré di patate

Ma se proprio dovete scegliere meglio un po’ meno che eccedere.

  • 500 grammi di patate
  • Burro (secondo il gusto)
  • 1 tazza di latte
  • sale
  • pepe (bianco o nero fate voi)

Pelate le patate e tagliatele a a pezzetti dopo averle pelate.

Gettateli nell’acqua e accendete il fuoco.

Appena spicca il bollore abbassate e aggiungete una bella noce di burro e salate l’acqua, portate a cottura le patate, anzi, andate un po’ oltre.

Mettetele in un contenitore e cominciate a schiacciarle con l’apposito strumento.

Aggiungete altro burro, diciamo 30 o meglio 50 grammi.

Con la frusta sbattete come se avesse offeso vostra madre e aggiungete a cucchiai il latte bollente. Quando avrà raggiunto la consistenza che desiderate aggiustate di sale e profumate con il pepe.

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Panini fritti al formaggio

Tanto va la gatta… e tutti abbiamo cibi che ci spingono a rischiare lo zampino. Mio zio quando era piccolo era il mio idolo. Mi riempiva di regali e mi portava al cinema, mi saliva sul motorino e mi portava alle giostre.

Poi le cose cambiano, e adesso nei suoi confronti mi sento un po’ come il signor K. e mi manca la voglia e la forza di domandare… ma che vi frega a voi?

Aveva uno splendido piano in marmo liscissimo nella sua vecchia cucina sopra al quale mi preparava i lecca lecca. Grandi dischi di caramello che si reggevano sugli stecchi dei gelati messi da parte durante l’estate. Ungeva il marmo con olio di semi e faceva un primo strato, quando era ancora morbido appoggiava lo stecco e versava altro zucchero.

Curioso infilai l’indice della mano destra sotto quella colata di zucchero fuso, un pezzetto piccolo bastò a farmi stare in cura per un paio di settimane. Poca cosa, non si vede quasi più.

Mio figlio ha fatto la stessa esperienza con il fritto. Non con l’olio bollente. Si è avventato sulla pasta appena scolata spuntandomi alle spalle e ha agguantato. Nulla di che, è bastata un po’ di crema e due baci e un massaggio “come i giocatori”, ma ha scoperto che con le cose che ci piacciono troppo bisogna fare attenzione. Sono sicuro che sbaglierà ancora.

La pasta lievitata deve esserci sempre. In forno o fritta è in grado di rispondere ad ogni bisogno. Io in questo caso l’avevo comprata.

Panini fritti al formaggio

Non do le dosi, sarebbe stupido e inutile.

  • pasta lievitata
  • formaggi che fondono ma non umidi (usate fontina, gruviera o quello che volete)
  • sale

Mettete a scaldare l’olio.

Tagliate i formaggi a cubetti di lato un centimetro circa.

Prendete piccoli pezzetti di pasta e inglobatevi i cubetti di formaggio.

Friggete fin quando non saranno ben dorati e scolate su carta assorbente. Salare.

Mangiare bollenti.

Se si raffreddano il formaggio tende a riaddensarsi quindi il modo migliore è offrire ai presenti il pane fritto man mano che lo scolate e salate.

Io ho utilizzato questo metodo: chi frigge deve essere confortato (io in questo caso) quindi scolare e salare, prenderne una e mangiarla, offrire agli ospiti le rimanenti.  Puzzerete di fritto ma ne mangerete in abbondanza. Birra o bollicine in accompagnamento.

Se volete provate anche con formaggi a pasta molle tipo camembert o brie o, addirittura, gorgonzola e stracchino. Ma come fare a metterli dentro alla pasta che sono squacqueroni? Metteteli in freezer e monitorateli, questo è fondamentale e richiederanno una certa attenzione. Ad un certo punto diventeranno più sodi, ma non marmati, e potrete tagliarli in cubetti più o meno regolari da inserire nella pasta.

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Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Abbiamo deciso di acquistare un’asciugatrice. Casa nostra è senza terrazze o verande e siamo costretti ad appendere gli abiti da asciugare nell’ingresso.

Io e mia moglie siamo molto contenti, lei per aver eliminato la confusione dalla casa ed io perché posso rimettermi – una volta ogni tanto senza eccedere – a guardare i vestiti che girano vorticosamente. Come facevo da piccolo davanti alla lavatrice.

Non so per quale motivo ma i vortici, le spirali hanno sempre suscitato in me grande attrazione, forse perché nell’immaginazione i vortici erano quelli che nei cartoni animati  in mare trascinavano a fondo le navi, o quelli che trascinavano in aria le case. E anche i buchi neri venivano rappresentati così e le galassie pure.

I rotoli che si trovano in macelleria però non li compro, mi fanno effetto. Qualche volta in vero li ho presi e alcuni non sono male. Questo è in memoria della porchetta (con variazione).

Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Per un rotolo per 4 persone con l’avanzo delle due estremità e di un altra fetta circa:

  • pancetta di maiale privata della cotenna (una fetta alta almeno 5 centimetri, lunga 30/35 e profonda 10/15 centimetri)
  • 1 testa d’aglio
  • fiore di finocchio o rosmarino (la variante)
  • sale
  • pepe

Aprire la pancetta in modo da avere un quadrato di 30 x 30 centimetri e alto 2,5 centimetri. Non arrivate fino in fondo e stendete le imperfezioni con qualche colpo, dato di piatto, del coltello.

Liberare gli spicchi di aglio lasciando la camicia e metterli in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Accendere il fuoco e portare a bollore. Far bollire per un paio di minuti.

Ripetere questa ultima operazione e far raffreddare l’aglio nell’acqua di bollitura. O seguite questa istruzione che trovate qui.

Prendere la polpa d’aglio bollita privandola della buccia e impastarla con sale, pepe e finocchio. Nel mio caso rosmarino tritato. Siate generosi con tutto. Tutto.

Spalmare generosamente questo composto sul pezzo di pancetta, in un solo lato.

Arrotolate molto stretto racchiudendo all’interno il composto. Molto stretto ho detto e legate con spago da cucina. Per legare cercate di dividere idealmente il pezzo di carne nelle porzioni che farete. Lo spago deve stare in mezzo ai due tagli che definiscono la singola porzione. Cercate di fare anche due legature vicino alle estremità (estremità che toglierete e non servirete se non in emergenza o che potrete consumare per cena).

Cospargete anche l’esterno con sale, pepe e finocchio (o rosmarino) ma senza l’aglio.

Cuocere in forno a 180° sopra la griglia avendo l’accortezza di mettere sotto una teglia piena di acqua che aiuterà a tenere morbida la carne e ad assorbire il grasso che cola. Il pezzo si ridurrà del 30% circa.

Quando sarà cotto, prima di servirlo, lasciatelo riposare fuori dal forno per 10 o 15 minuti.

Affettate e servite.

Come potete vedere ho offerto fette piuttosto spesse assieme a patate bollite e schiacciate con olio, sale (moderati che il rotolo è saporito di suo) e scorza di limone grattugiato necessario a smorzare la grassezza della carne.

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Calamari ripieni di fagioli

Oltre all’aspetto terapico, per chi ha un blog, c’è da tenere in considerazione anche quello meramente di auto-osservazione.

Mi sono reso conto che mangiamo spesso cose che sono simili, i soliti prodotti. Simili non vuol dire uguale. Agnolotti identici con o senza limone sono simili ma diversissimi. Un piccione cotto in maniera tradizionale o rosa cambiano totalmente ma sono simili.

Ho messo molte ricette con i calamari ed è probabile che ne pubblicherò molte altre. Mi piacciono troppo per non proporli e riproporli. C’è soltanto da capire come, forse è il caso che sconfini nelle ricette tipiche regionali.

Calamari ripieni di fagioli

  • un bel calamaro a persona comprensivo di ali e tentacoli
  • 1 cipolla rossa
  • mollica bagnata nell’acqua
  • 2 cucchiai di fagioli bolliti e sgocciolati a calamaro
  • olio di oliva
  • sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di passata di pomodoro

Pulire il calamaro e separare ali e tentacoli. Tritare questi ultimi abbastanza finemente.

Tritare la cipolla e farla appassire velocemente in padella con 2 cucchiai di olio.

Aggiungere il trito di calamaro e salare leggermente. Far rosolare ed aggiungere la mollica di pane strizzata molto bene. Amalgamare sopra al fuoco.

Aggiungere i fagioli e continuare per due minuti la cottura. Spegnere e far freddare.

Riempire i calamari con l’impasto freddo e chiudere con uno stecchino.

Far insaporire l’olio in un tegame adatto assieme all’aglio.

Aggiungere i calamari e farli rosolare, sfumare con un poco di vino bianco e dopo che è evaporato l’alcol abbassare al minimo e coprire.

Tirate avanti a fuoco bassissimo più che potete poi aggiungete il pomodoro. Far tirare il sugo lentamente e spegnere quando il calamaro diventa tenero.

Regolate la salsa di sale e pepe.

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