Involtini di sogliola e gamberi

La sogliola è buona e adatta a tutti ma alla fine, da che ne abbia memoria, è sempre e solo sogliola alla mugnaia.

Burro tanto, infarinata e fritta, sfumata con un super alcolico a caso (????). Buona ma poi non c’è altro modo di farla?

Moglie ammalata costretta sul divano e il bufalo, tra bufalo e mio figlio la differenza non salta agli occhi per quanto riguarda la capacità di correre e travolgere, impiegato a costruire caserme dei pompieri con le costruzioni e a distruggerle. Io allora cucino qualcosa che richieda tempo e che non avevo mai fatto. Ma leggero però, che è per il bambino e per la convalescente.

Guardo cosa c’è nel frigo e raduno tutto sul tavolo spiegando a mio figlio, è lui che me lo chiede, cosa c’è in ciascuno di quei cartocci. Poi mi seguirà in tutta la preparazione ed io sono felice.

Involtini di sogliola e gamberi

Per 3 persone:

  • 3 sogliole grossotte (se pulite voi tenete tutto tranne le interiora, se puliscono dal pescivendolo fatevi dare lische e teste)
  • 8 gamberoni con teste e tutto
  • 1 chiara d’uovo
  • una punta di aglio
  • la scorza di mezzo limone
  • sale e pepe
  • carota, cipollotti e aglio
  • maizena

Con le lische della sogliola e le teste dei gamberi preparate un bel brodo, seguite questa ricetta ma aggiungete anche le lische. Non frullate il brodo ma passatelo.

Fatelo restringere aggiungendo la carota, il cipollato e l’aglio che toglierete prima di frullare e far addensare (pochissimo) utilizzando la maizena diluita nell’acqua.

Prima di impiattare frullate assieme ad una nocciola (nocciola non noce) di burro e regolate di sale.

Per gli involtini: prendete il tagliere e copritelo con una striscia di pellicola trasparente che vada bene per la cottura.

Disponete 9 dei 12 filetti di sogliola uno accanto all’altro in modo che si sovrappongano leggermente nella parte lunga. Li avrete perpendicolari alla vostra pancia.

Copriteli con altra pellicola e aiutandovi con quello che volete (io ho utilizzato il fondo di un bollilatte) spianate senza esagerare. Dovrete avere un piano di sogliola uniforme e spesso pochi millimetri. Togliete la pellicola che avete messo sopra.

Frullate gli altri 3 filetti assieme a 4 code di gamberi pulite, la scorza del limone, la chiara, la punta d’aglio (in questo caso meglio se l’aglio è bollito come indico qui) ed il sale.

Spalmate con un cucchiaio questo composto sui filetti schiacciati in modo da lasciare libero un poco di spazio, un centimetro circa, da ogni lato. Lo strato non deve essere troppo alto.

Lungo la parte più vicina a voi disponete le code di gambero in modo che formino poi il nucleo del rotolo. Sistematele proprio all’inizio della farcia.

Qui viene il difficile. Dovete arrotolare strettamente. Aiutatevi con la pellicola che sta sotto facendo attenzione a non lasciarla dentro. La prima volta che ci ho provato a fare qualcosa del genere, ahimè, non ci feci caso e distrussi la creazione dopo la cottura mangiandola tutta sfatta.

Usate quella pellicola per chiudere strettamente il rotolo come una caramella.

Cuocete al vapore per circa 15 o 20 minuti. Toccate il rotolo per capire se è cotto.

Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola qualche minuto (3 o 4) altrimenti si sbriciola quando lo taglierete poi eliminatela e tagliate il rotolo in rondelle di 2 o 3 centimetri.

Mettete i rotolini sul piatto, versate il brodo fatto con teste e lische sul fondo e condite con sale, pepe ed un filo di olio.

Il brodo non ha soltanto la funzione di dare una spinta al piatto altrimenti molto delicato ma anche di aumentarne la succulenza. Quindi, il consiglio che vi do, è di utilizzare il cucchiaio per mangiare in modo da prendere un poco di brodo assieme al pesce.

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