provato a pranzo a giugno 2014
Questa è una dichiarazione d’amore e forse come molte dichiarazioni d’amore potrà risultare sciocca o condizionata da quel velo che sfoca il contorno e mette a fuoco solo quello che ci attrae.
Penso a dieci (anzi più) anni fa quando per la prima volta entrai nel basso edificio di Banchina Di Levante 6. Giovane nel fiore degli anni intenzionato a far colpo su quella che un giorno sarebbe stata mia sposa. In realtà poco avevo letto e mi ero informato, andavo di voci, di sentito dire; di quel che diceva e faceva vedere l’unica tv specializzata di allora.
Pochi giorni fa all’ora di pranzo camminavo lungo la banchina davanti a mia moglie e mio figlio, in preda alla frenesia. “Aspettaci” continuava a dirmi lei e io non la sentivo esattamente come anni addietro non sentivo il mio testimone di nozze che mi ripeteva di smettere di tormentare la cravatta mentre attendevo l’arrivo della sposa.
Quella volta, tanti anni fa poche parole con lo chef, era sabato sera ed il locale pieno di persone, “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”.
Ecco, io adesso non so cosa sia e non riesco a spiegarlo, l’ambiente inteso come il ristorante in sé (diciamocelo francamente che quello spicchio di spiaggia accanto al molo dove sorge non è poi bellissimo) o come ti prendono in carico le persone in sala, prima fra pari la sorella dello chef.
Certo, è questo assieme alla cucina di Mauro Uliassi che è per me cucina della memoria, non di quegli anni in cui andai per la prima volta e non è soltanto memoria di chi è cittadino del mare ma anche quella di chi come me dal mare è lontano. Trasferisce memi, piccoli pacchetti di cultura e di storia.
Nella maggior parte dei piatti riesco a percepire cose che ho dentro: profumi, sapori e situazioni e escono rafforzati. Il Bagnasciuga ed Il fosso sono stati per me notevoli. Ma anche le Canocchie ‘nbriaghe all’anconetana e il Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti col loro sapore di griglia più accentuato nel secondo piatto e smorzata da salse potenti e necessarie nel primo.
Riesce a colmare il divario tra quello che è la tradizione e la sua evoluzione attraverso una cucina che di orpelli ne ha pochi ma porta con se tanta cura e capacità, tante idee e finezza che travalica quello che forse è difficilmente comprensibile ai più e lo rende palese. Le Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto sono assolutamente semplici e spingono il menù di nuovo in mare nel momento più opportuno.
Non su tutti i piatti si trova tutto questo, altrimenti l’amore diventa venerazione, in taluni è soltanto la materia a parlare e il tocco umano è minimo come nel Tonno alla puttanesca che sostituiva la ricciola (forse troppo coprente il sapore del tonno). In altri come nel Gambero Rosso per me c’è l’esaltazione di tutto quanto ho scritto prima, la memoria dei gamberi cotti e mangiati nell’infanzia con il limone spremuto (come si faceva nei ’70) dove il gambero crudo favoloso è più dolce e dove la salsa di prugne da una freschezza talmente fine da farmi rimanere male.
Poi tanto vegetale e tanta leggerezza come si addice ad una cucina moderna. Nettezza di sapori in uno dei piatti del giorno: Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa sapidi e profumati con tutto il vegetale che potevano portare.
La Beccaccia alla marchigiana è gustosa, golosa con il suo crostino di interiora alleggerito dal fegato grasso. Il bosco in un piatto, il più nobile degli uccelli davanti a voi rispettato nel gusto, morbido ma giustamente da masticare come non ne avete mai mangiato.
Poi, per finire i dolci che son buoni, sono freschi e utilizzano quanto di meglio c’è nel territorio. Sono dolci ma non uccidono con lo zucchero ma attraverso il miele (ottimo) e la frutta.
Quando lo chef è venuto al tavolo non ho saputo dirgli nulla, abbiamo parlato d’altro. La prima cosa che ci ha chiesto è stata: “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”
Gli omaggi di cucina: Wafer nocciola e fegato grasso, finta oliva all’ascolana, alghe fritte e kir royal
Gli ottimi pani con burro di mare. Burro montato con acqua di ostriche
Gambero rosso
Bagnasciuga
Il fosso
Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto
Tonno alla puttanesca
Canocchie ‘nmbriaghe all’anconetana
Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa
Beccaccia alla marchigiana
Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti
Tutto pesca
Formaggio di bufala e meringa di idromele
Dolcetti finali
Il vino bevuto
Ristorante Uliassi
chef Mauro Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 07165463 fax +39 071659327
http://www.uliassi.it
