Porchetta. La rustica resurrezione dell’animale automaticamente ci rimanda al maiale.
Messo dentro al pane, il suo fegato dentro insaporito, la pelle croccante, il finocchio ed i sapori forti che vogliono vino rosso dentro al comune bicchiere. Che si fottano i calici a stelo lungo.
Quattro cose nella mia zona si fanno in porchetta: maiale, anatra, oca e coniglio.
Delle tre il maiale a casa non si fa perché sovente toccherebbe fare un tronchetto con l’arista e poi mancherebbe la parte grassa. L’oca è troppo grande e a meno che non ci siano molti invitati e si abbia un forno per il pane meglio evitare. Più frequenti sono l’anatra ed il coniglio e quest’ultimo è il più complesso vista la facilità con cui la carne (filetti e zampe posteriori soprattutto) si asciuga.
Se ci fate caso il filetto in primo piano ha questo problema. Al solito viene battezzato come “Pezzettino di polpa per il bimbo” ed il problema è risolto.
- coniglio intero (con il suo fegato e reni)
- aglio sbollentato
- finocchio (se fresco meglio se fiore di più)
- sale
- pepe
Tenete il coniglio in ammollo in acqua leggermente acetata. Tutta la notte in frigo.
Asciugatelo fuori e dentro e insaporire la carne internamente con sale e pepe, abbondante aglio e finocchio. Semi, fiore e stecchi. Metteteci il fegato e i reni; questi ultimi spesso non vengono staccati, se ci sono voi lasciateceli senza rimuoverli.
Insaporire anche fuori con sale, pepe e fiore e seme di finocchio.
Perdeteci tempo e ne guadagnerà il sapore. Nei luoghi dove c’è più polpa fate dei piccoli tagli in profondità (fino all’osso) e mettete un poco del condimento anche li dentro. Se volete in quelle incisione mettete anche pochissimo lardo di maiale impastato con i condimenti che aiuterà le polpe a rimanere morbide. Pochissimo. Oppure no.
Se volete lasciatelo in frigo ad insaporire per una mezza giornata o tutta la notte poi tiratelo fuori per farlo tornare a temperatura ambiente.
In forno caldo a 180° per un’ora e mezzo sistemato in una teglia magari sopra ad una grata in modo che non sia direttamente in contatto con il grasso e i due bicchieri d’acqua che metterete sul fondo.
Ogni tanto aprite il forno e a cucchiaiate versate il sughetto sul coniglio. Giratelo a metà cottura.
Servitelo a pezzi assieme a patate arrosto o, a me piace di più, spinaci saltate con olio e aglio.
