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Ristorante Prêt-à-Porter di Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Forlì)

provato a pranzo a Marzo 2015

A Paolo Teverini collego il primo grande ristorante mai provato da me e mia moglie. So di averlo già fatto con almeno un altro chef ma la memoria è, a volte, fallace.

Son passati molti anni da quelle due volte a breve distanza tra loro nelle quali potei apprezzare sia lo chef che l’uomo. Dieci minuti a parlare con lui dopo che un grande pasticcere toscano lo aveva salutato.

Io mi bevevo un gin tonic preparato dall’ottimo barman (era l’ora di merenda) e chiesi “Era Pistocchi? (mi pare fosse lui)”, mi trovai a conversare con questo personaggio asciutto e gentile, dal tono di voce caldo e dai modi sicuri e precisi.

A tavola fu impressionante, la sua cucina dico, e spiazzante ritrovarsi a dover scegliere in una carta che annovera oltre 2000 etichette con rapporti qualità/prezzo imbarazzanti per onestà. Poi lasciai scegliere al sommelier.

Questa volta eravamo di passaggio e dopo due ore passate nell’affollata piscina delle vicine terme abbiamo optato per la scelta “facile” dell’Hotel Tosco-Romagnolo.

Teverini offre tre punti gourmet: Il ristorante Paolo Teverini nel quale si può provare la massima espressione della cucina dello chef; il Prêt-à-Porter nel quale si trovano piatti più informali ma sempre ottimi e dai prezzi più contenuti e, per finire, il Buffet dove si possono mangiare ottimi piatti e prodotti ad un prezzo di € 19.

Ad accompagnarci l’ottimo Pinot Nero “Mazzon” di Gottardi, giovane e fresco che possiede in potenza molte delle caratteristiche di vini ben più importanti. La scelta viene da una carta dei vini più ridotta, si fa per dire, di quella del “Paolo Teverini” dove trovano spazio bottiglie da prezzi più adeguati al livello del ristorante. Ma c’è di che togliersi la voglia.

I pani sono quelli più semplici provenienti dalla sontuosa e vastissima scelta, così mi ricordo, offerta nel fratello maggiore. Ottimo il pane nero ed i grissini. Sono accompagnati da una salsa di fegatini forse servita troppo fredda ma elegante e dolce.


Scegliamo di assaggiare quelli che, alla carta, ci sembrano i piatti più rappresentativi sia come riferimento al territorio che per la storia personale dello chef.

Come primo piatto i Tortelli di patate al tartufo nero uncinato. Tipici della cucina locale, al confine tra Casentino e val Tiberina, sono piccoli ed eleganti rispetto alla tradizione e caratterizzati dall’assenza di concentrato e da un ben definito ma affatto fastidioso profumo di aglio che ben si lega al sapore del tartufo, a questa tipologia di tartufo particolarmente, e alla dolcezza dell’abbondante burro e formaggio alla base del piatto.

Pasta croccante e cottura che non ha sbavature.

Come secondo piatto Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella e animelle di vitello al pistacchio, il piatto del buon ricordo. Anche in questo caso le cotture sono più che adeguate ed ogni ingrediente sul piatto ha un suo ruolo preciso. Forse un po’ troppo grande la melanzana, ma è un difetto? Piccione succulento e rosa, animella elegante e tenera, mela a pulire. Interessanti le due salse appena accennate una ai peperoni e l’altra, sul retro, al limone.


I dolci possono essere scelti da un carrello che viene portato in sala dal più che adeguato cameriere. Ottimi i cantucci.


La scelta ricade su un “fosforescente” Zuccotto fiorentino del quale, visto il colore, già immagino un’esplosione di alchermes. Tutta scena. Il tipico liquore c’è ma è perfettamente bilanciato dal ripieno grasso e ricco di canditi. Scelta strana per me che odio i canditi ma mi son detto di fare una prova e questi erano buoni, molto.

Ristorante Prêt-à-Porter
chef Paolo Teverini
Via del Popolo, 2 – 7021 Bagno di Romagna (FC)
Tel.: 0543 911260 – Fax: 0543 911014 – info@paoloteverini.it
http://www.paoloteverini.it

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Cappelletti all’uso di Romagna

La prima volta che li ho provati, quelli seri dico, fu una decina di anni fa quando con l’allora mia fidanzata decidemmo di passare un fine settimana all’Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini.

Camera al solito la più economica e prenotazione al Ristorante Paolo Teverini per il sabato sera. Alcuni amici che avevano già frequentato il famoso desco si fecero promettere che qualunque cosa avessi preso, degustazione o alla carta, dovevo chiedere di aggiungere anche i cappelletti in brodo: “Ce ne stanno una decina sul cucchiaio!” “Il brodo e concentrato in maniera perfetta!”.

Aggiunsi al menù degustazione i famosi cappelletti e ne rimasi commosso. Serviti in maniera accattivante con il brodo in una scodella e i cappelletti ammucchiati nel centro di un piatto e, se la mia memoria non mi tradisce, leggermente gratinati con un poco di parmigiano (quel tanto che basta a far sciogliere leggermente il formaggio e non indurisce la pasta sotto, giusto un colpo di salamandra e in tavola).

Purtroppo era vero, in un cucchiaio ce ne stavano molti tanto erano piccoli (una decina non so, ma molti) e con le porzioni più ridotte che generalmente sono nei menù degustazione dovetti centellinare e rifugiarmi nell’egoismo alimentare. Nel vino e nel cibo non c’è democrazia.

Poi, ripensando a quelle consistenze e a quel sapore ed incrociando la memoria con la lettura dell’Artusi, mi cadde l’occhio sulla ricetta n° 7: Cappelletti all’uso di Romagna.

Farli è abbastanza semplice, la parte più difficile è farli piccolissimi. A me non riesce e li faccio come vengono. L’unica cosa a cui porre attenzione è lo spessore della sfoglia, deve contenere il ripieno e non essere protagonista del piatto.

Cappelletti all’uso di Romagna

Gli ingredienti per il ripieno:

  • Grammi 180 di ricotta o metà ricotta e metà raviggiolo
  • Mezzo petto di cappone (ma anche il pollo va bene o come suggerisce l’Artusi 100 grammi di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe e passato al setaccio
  • Grammi 30 di parmigiano grattugiato
  • Un uovo intero ed un rosso
  • Odore di noce moscata
  • Scorza di limone
  • Sale se serve

Cuocere il petto di cappone a pezzi nel burro fuso senza farlo colorire, condirlo con sale e pepe e passarlo prima con la mezzaluna e poi al setaccio. Nel cutter fate prima.

Impastare quando freddo con il formaggio, il parmigiano e le uova facendo attenzione alla consistenza, aggiungere la noce moscata e il limone.

Chiudere nella pasta e cuocere nel brodo di cappone.

Artusi dice che ad un buon mangiatore ne bastano due dozzine. Dipende dalla loro grandezza.

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