Cappelletti all’uso di Romagna

La prima volta che li ho provati, quelli seri dico, fu una decina di anni fa quando con l’allora mia fidanzata decidemmo di passare un fine settimana all’Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini.

Camera al solito la più economica e prenotazione al Ristorante Paolo Teverini per il sabato sera. Alcuni amici che avevano già frequentato il famoso desco si fecero promettere che qualunque cosa avessi preso, degustazione o alla carta, dovevo chiedere di aggiungere anche i cappelletti in brodo: “Ce ne stanno una decina sul cucchiaio!” “Il brodo e concentrato in maniera perfetta!”.

Aggiunsi al menù degustazione i famosi cappelletti e ne rimasi commosso. Serviti in maniera accattivante con il brodo in una scodella e i cappelletti ammucchiati nel centro di un piatto e, se la mia memoria non mi tradisce, leggermente gratinati con un poco di parmigiano (quel tanto che basta a far sciogliere leggermente il formaggio e non indurisce la pasta sotto, giusto un colpo di salamandra e in tavola).

Purtroppo era vero, in un cucchiaio ce ne stavano molti tanto erano piccoli (una decina non so, ma molti) e con le porzioni più ridotte che generalmente sono nei menù degustazione dovetti centellinare e rifugiarmi nell’egoismo alimentare. Nel vino e nel cibo non c’è democrazia.

Poi, ripensando a quelle consistenze e a quel sapore ed incrociando la memoria con la lettura dell’Artusi, mi cadde l’occhio sulla ricetta n° 7: Cappelletti all’uso di Romagna.

Farli è abbastanza semplice, la parte più difficile è farli piccolissimi. A me non riesce e li faccio come vengono. L’unica cosa a cui porre attenzione è lo spessore della sfoglia, deve contenere il ripieno e non essere protagonista del piatto.

Cappelletti all’uso di Romagna

Gli ingredienti per il ripieno:

  • Grammi 180 di ricotta o metà ricotta e metà raviggiolo
  • Mezzo petto di cappone (ma anche il pollo va bene o come suggerisce l’Artusi 100 grammi di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe e passato al setaccio
  • Grammi 30 di parmigiano grattugiato
  • Un uovo intero ed un rosso
  • Odore di noce moscata
  • Scorza di limone
  • Sale se serve

Cuocere il petto di cappone a pezzi nel burro fuso senza farlo colorire, condirlo con sale e pepe e passarlo prima con la mezzaluna e poi al setaccio. Nel cutter fate prima.

Impastare quando freddo con il formaggio, il parmigiano e le uova facendo attenzione alla consistenza, aggiungere la noce moscata e il limone.

Chiudere nella pasta e cuocere nel brodo di cappone.

Artusi dice che ad un buon mangiatore ne bastano due dozzine. Dipende dalla loro grandezza.

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