Mese: Marzo 2015

Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Alla fine fare un piatto mettendoci tanti sapori non è difficile. Basta ammucchiare cose che secondo il nostro gusto stanno bene assieme.

Poi in realtà ci ritroviamo con gusti troppo rotondi o eccessivamente acidi, grasso che ci impasta la bocca, olio che rende tutto pesante. Picchi di piccante o piattezza totale. Sapori inaspettatamente sgradevoli o al contrario sorprendentemente gustosi.

“L’amore non è bello se non è litigarello” vale anche a tavola. A me piace praticamente tutto ma mi diverte trovare sul piatto qualcosa con cui posso giocare. Col cibo si gioca. Cose che a mia discrezione, o a discrezione di chi cucina per me, possono cambiare ad ogni forchettata, due o tre volte su un piatto direi che può andar bene che poi rischia di frastornare.

Salse e marinature per noi cucinieri da famiglia e amici aiutano molto. Arrangiarsi cercando di bilanciare sapore, consistenza e grassezza di un piatto però è divertente.

Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Per spezzare grasso e affumicato del piatto del post precedente questa salsa si è rivelata di buona efficacia, nello specifico l’acidità di più ingredienti serve a pulire, almeno un po’, dalla grassezza e il dolce del il miele e dell’aceto balsamico contribuiscono ad attenuare  sapori di affumicato e arrostito che, capirete, in una cottura così lunga seppur a temperatura relativamente bassa viene fuori.

  • 1/2 tubetto di maionese
  • 3 cucchiai di yogurt greco
  • 5 cetriolini sotto aceto
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • presa di sale

Tagliare a dadini, più piccoli possibile, i cetriolini. Una brunoise sarebbe l’ideale ma se avete fretta fate, come si dice da noi, “alla meglio”.

Aggiungere l’aceto balsamico, il miele ed il sale e amalgamare cercando di sciogliere sale e miele.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti, maionese e yogurt, e amalgamare bene.

Servire dopo averla fatta raffreddare in frigo.

La foto, al solito, è della ciotola dove l’ho preparata e servita. Perché sporcarne due?

Tag:, , , , ,

Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

I canali tematici hanno svicolato tanto delle cucine altre, in certe cose anche esagerando, mostrando piatti che ti fanno venire l’acquolina in bocca e altri piatti che visti con i nostri occhi appaiono orribili; comportamenti alimentari virtuosi e sciagurati.

Quelle carni cotte lungamente e ricoperte di spezie, sovente addizionate di zucchero scuro, hanno sempre esercitato su di me attrazione e timore. Quella sensazione che si prova prima di commettere un peccato.

Ed io sono un codardo, un fifone, ho quindi atteso che qualche amico mi precedesse e si prendesse la responsabilità del gesto. Poi avuta conferma degli esiti ho provato anche io a trasformare questo pezzo di maiale in qualcosa che avesse un sapore non allineato alla nostra tradizione.

Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

Essendo un esperimento mai provato da me ho invitato persone a cena con ottimi risultati. Anche i bambini si sono appassionati. Ho accompagnato il tutto con gli scalogni usati come base alla carne ed un’insalata verde. Salsine. Birra chiara e amara come bevanda, acqua per i bambini.

  • 1,2 kg di scamarrita (o spalla di maiale) in un unico pezzo
  • 3 cucchiai di paprika affumicata (se non la trovate utilizzate quella normale)
  • 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
  • 2 spicchi d’aglio
  • timo
  • sale
  • pepe
  • Olio extra vergine di oliva
  • Cipolle o scalogni

Il giorno prima della cottura e del servizio mescolare paprika, aglio schiacciato, zucchero, foglie di timo, sale ed una buona macinata di pepe assieme.

Amalgamare con un poco di olio in modo da avere una pappata densa che cospargerete sulla carne in modo da ricoprirla con uno strato di qualche millimetro. La parte che appoggiate sul piatto e, successivamente, sulle cipolle potete anche non coprirla.

Coprite con la pellicola e fate marinare in frigo fino al momento di infornare.

Tagliate a metà le cipolle e sbucciatele, fatene una base su una pirofila da forno.

Salate e appoggiatevi sopra la carne con la sua copertura di spezie.

Infornate per 4 o 5 ore a 140° e dimenticatevi di averla li.

Servitela dopo averla fatta riposare per 15 minuti.

La ricetta l’ho trovata qui: https://www.youtube.com/watch?v=NdheWJVjN7A

Tag:, , , , , ,

Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena a Marzo 2015

La sua cucina è qualcosa di unico e se scavate nella vostra memoria non troverete nulla di così composto, almeno per me è valido.

Forse ci sono punti che lo avvicinano ad altri ma sono talmente piccoli o talmente generici che non avrebbe senso elencarli.

E dopo questa cena se provo a pensare a quello che assaggerò, che spero di assaggiare, in futuro in altri luoghi mi crescono dentro frustrazione e impotenza… che non mi appartengono. Mi passa per la testa che dopo quella cucina non possa esserci altro, che tutto e ripeto tutto quanto possa andare ad assaggiare mi sembrerà troppo classico, poco fine.

Sono i vaneggiamenti di un innamorato. A tutti chiedo perdono. Non parlate troppo male di me.

Ecco, mi sono innamorato di nuovo, un giovane cuoco (come vuole che si dica Marchesi) ruba il primato ad un altro e come al solito dico che non succederà più. Ma mi conosco.

E questo bel ricciolo dallo sguardo timido e sereno, dalla parlata romagnola e dalla mente difficilmente esplorabile, mi si conferma fiamma incandescente e fortemente mobile, più ricco di fantasia positiva di qualunque “amante” abbia provato finora. E già lo aveva dimostrato nella visita precedente.

C’è classe e potenza in ogni piatto, gioco e curiosità. C’è libertà e tecnica, tradizione e capacità di lasciarsela alle spalle senza rimpianti. Capacità di rischiare, nell’offrire anche a chi non fa il minimo sforzo per comprendere, l’impegno e la classe pura di chi guida la brigata, della brigata e di chi la sostiene lavorando in sala.

Il susseguirsi delle portate non è casuale e a piatti più tenui e fini seguono profumi che ti prendono immediatamente non appena il cameriere si avvicina a te. E comunque anche da quei piatti leggeri arrivano sapori netti e mai scontati. Tutti i piatti sono perfetti? A mio giudizio, a nostro giudizio che c’era anche mia moglie e lo scambi è stato intenso e costante, si. Possono essercene che non rientrano nelle nostre corde ma nessun errore, nessuna sbavatura.

Noi abbiamo scelto il menù da nove portate perché siamo golosi e perché ogni piatto lasciato ci da la sensazione di aver perso qualcosa. Allora perché rischiare di lasciarsi alle spalle qualcosa?

Pani notevoli anche se questo uso costante e diffuso di lievito madre a me un poco stanca.

Dalla cucina arriva una Crema di finocchio, lenticchie, cotechino, sfoglia di sedano rapa, luppolo molto ricca e fresca che trova soluzione proprio nel luppolo appena presente alla vista ma che lascia una nota amara intensa senza privare la bocca della piacevole dolcezza data dagli altri ingredienti.

A seguire Salmerino marinato, crema acida di patate, pistacchi, viole che è un piatto leggero in tutti i suoi aspetti. Le note  della marinatura vengono pulite dalla tenue acidità della crema di patate. Si da subito tregua al palato dopo il colpo precedente e la nota fresca delle viole.

Arriva poi un capolavoro di Mazzancolle alla brace, biscotto di mazzancolle, cavolo nero, ricotta. L’intenso odore dell’arrostitura riempie il naso nonostante una cottura velocissima e che lascia umido e tenero il crostaceo, il cavolo nero in polvere e in salsa sono qualcosa più che verdi e sono terra e metallo. Sotto nascosta la polvere di felce in quantità omeopatica e appoggiata sopra ad una crema di ricotta da una linea sulla quale tutti i sapori si assestano in un lungo gioco di va e vieni.

Sullo stesso piano ma con note fresche e aromatiche più intense il Calamaro, salsa olandese, spinaci, alga combu e ginepro fermentato. Questa volta è il ginepro a dare la linea e a riprendere piede dopo il salmastro dell’alga e il sapore del calamaro. La salsa olandese è grassa e ben acida e fa da schermo e appiglio al ginepro.

E poi arriva uno di quei capolavori di risotti che è più di quel che pare: Riso, latte di aringa, alloro. Un risotto perfetto sotto ogni aspetto. Provatelo, toccate con un dito la mantecatura e assaggiatela affumicata e grassa che si apre ad un’acidità di fondo importante, necessaria ed elegante. Poi toccate con un dito l’essenza di alloro e strizzate la bocca a quella prepotenza sfacciata, quasi fastidiosa. Poi assaggiate tutto assieme e non avrete più un risotto al di fuori che questo (o del prossimo che assaggerete qui). Come da tradizione Parini al centro nasconde semi di levistico e di crescione ad aggiungere complessità e a spazzar via ogni rischio di monotonia con la leggera dolcezza del primo e la medesima piccantezza del secondo.

Si parte poi con le carni e come primo piatto si torna sull’amaro in questi intensi Tortelli di coniglio, latte di mandorle e mandorle tostate. In questo caso un piatto più tondo che spiazzante nonostante la nota amara che va in parallelo a quella dolce e profumata del ripieno. Son parco di parole per questo piatto? Mi spiace ma dopo quel terzetto concluso con il riso non riesco a far di meglio (e poi l’amaro delle mandorle a me non piace troppo, diciamo che lo tollero).

Poi si torna su (che modo stupido di dire, chi si è mai abbassato) con questa Animella, liquirizia, carciofo e uova essiccate di lavarello. Cottura della ghiandola ricca, con il burro che si sente in bocca e che trattiene fino alla fine il sapore delle uova di pesce lasciandole emergere dal dolce che nasce dal contrasto con liquirizia e carciofo. Mia moglie mi dice: “Avrei tolto un pezzo di animella per aggiungerne uno di carciofo”. Pensandoci anche io avrei aggiunto un carciofo alle due animelle.

Siamo quasi alla fine e come intermezzo prima della portata principale di carne arriva un rustico Nervetti, kiwi appassito, nervetti soffiati. I nervetti sono gelatinosi e la zuppa, pulita da tutto il resto, ha il sapore che ha il quinto quarto senza fronzoli è rustica e popolare. I nervetti soffiati fanno da contraltare e vengono quasi del tutto terminati da mio figlio. Il kiwi appassito accentua le sue note dolci e fresche. Alla fine in bocca rimane lui come a dire “Arriva qualcosa che dev’essere apprezzato per intero”…

… e difatti il Piccione, cardi, salsa di cipresso, frutti rossi, melograno è la conferma di quel piccione che già la volta passata tanto mi era piaciuto. Cottura che lascia imbarazzati e qualità altissima, dove le salse non fanno storia a sé ma tengono insieme tutti gli altri elementi. Due salse dolci e acidule ed una aromatica e verde, su tutto emerge il cardo amaro e servito al limite del crudo quasi a fare da evidenziatore della dolcezza della carne.

Prima del dolce a restituirle ancora pace (ma io Piergiorgio voglio essere tormentato) queste Carote e caffè inserito da poche settimane nel repertorio della cucina. Fresco, freschissimo e pulito nei sapori con quella piccola parte di grassezza che porta via ogni accenno dei piatti precedenti. Un piatto frutto di una mente libera.

La cena si conclude con un’ottima e freschissima Meringa e bergamotto che gioca tra dolce, acido e amaricante lasciando alla parte zuccherina quasi soltanto il ruolo secondario (forse) di dare struttura al piatto.

Dolcetti

Che cosa si abbina ad una cucina come questa? Quello che si vuole, anarchia, ciascuno scelga dalla bella carta quello che più gli piace. Noi abbiamo optato per due non rossi Ograde 2011 di Skerk come primo vino, consigliati da Fausto, elegante espressione di una cultura e a seguire l’Oslavje 2006 di Radikon più estremo ma ugualmente, come sempre, adeguato.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

[us_separator size=”small”][us_gmaps marker_address=”Via Roma 30, Torriana (Rimini)” marker_text=”JTNDaDYlM0VSaXN0b3JhbnRlJTIwUG92ZXJvJTIwRGlhdm9sbyUzQyUyRmg2JTNFJTNDcCUzRVZpYSUyMFJvbWElMjAzMCUyQyUyMFRvcnJpYW5hJTIwJTI4UmltaW5pJTI5JTNDJTJGcCUzRQ==” type=”hybrid” height=”400″ zoom=”14″ markers=”%5B%7B%7D%5D”]
Tag:, , , , , , ,

Ristorante Prêt-à-Porter di Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Forlì)

provato a pranzo a Marzo 2015

A Paolo Teverini collego il primo grande ristorante mai provato da me e mia moglie. So di averlo già fatto con almeno un altro chef ma la memoria è, a volte, fallace.

Son passati molti anni da quelle due volte a breve distanza tra loro nelle quali potei apprezzare sia lo chef che l’uomo. Dieci minuti a parlare con lui dopo che un grande pasticcere toscano lo aveva salutato.

Io mi bevevo un gin tonic preparato dall’ottimo barman (era l’ora di merenda) e chiesi “Era Pistocchi? (mi pare fosse lui)”, mi trovai a conversare con questo personaggio asciutto e gentile, dal tono di voce caldo e dai modi sicuri e precisi.

A tavola fu impressionante, la sua cucina dico, e spiazzante ritrovarsi a dover scegliere in una carta che annovera oltre 2000 etichette con rapporti qualità/prezzo imbarazzanti per onestà. Poi lasciai scegliere al sommelier.

Questa volta eravamo di passaggio e dopo due ore passate nell’affollata piscina delle vicine terme abbiamo optato per la scelta “facile” dell’Hotel Tosco-Romagnolo.

Teverini offre tre punti gourmet: Il ristorante Paolo Teverini nel quale si può provare la massima espressione della cucina dello chef; il Prêt-à-Porter nel quale si trovano piatti più informali ma sempre ottimi e dai prezzi più contenuti e, per finire, il Buffet dove si possono mangiare ottimi piatti e prodotti ad un prezzo di € 19.

Ad accompagnarci l’ottimo Pinot Nero “Mazzon” di Gottardi, giovane e fresco che possiede in potenza molte delle caratteristiche di vini ben più importanti. La scelta viene da una carta dei vini più ridotta, si fa per dire, di quella del “Paolo Teverini” dove trovano spazio bottiglie da prezzi più adeguati al livello del ristorante. Ma c’è di che togliersi la voglia.

I pani sono quelli più semplici provenienti dalla sontuosa e vastissima scelta, così mi ricordo, offerta nel fratello maggiore. Ottimo il pane nero ed i grissini. Sono accompagnati da una salsa di fegatini forse servita troppo fredda ma elegante e dolce.


Scegliamo di assaggiare quelli che, alla carta, ci sembrano i piatti più rappresentativi sia come riferimento al territorio che per la storia personale dello chef.

Come primo piatto i Tortelli di patate al tartufo nero uncinato. Tipici della cucina locale, al confine tra Casentino e val Tiberina, sono piccoli ed eleganti rispetto alla tradizione e caratterizzati dall’assenza di concentrato e da un ben definito ma affatto fastidioso profumo di aglio che ben si lega al sapore del tartufo, a questa tipologia di tartufo particolarmente, e alla dolcezza dell’abbondante burro e formaggio alla base del piatto.

Pasta croccante e cottura che non ha sbavature.

Come secondo piatto Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella e animelle di vitello al pistacchio, il piatto del buon ricordo. Anche in questo caso le cotture sono più che adeguate ed ogni ingrediente sul piatto ha un suo ruolo preciso. Forse un po’ troppo grande la melanzana, ma è un difetto? Piccione succulento e rosa, animella elegante e tenera, mela a pulire. Interessanti le due salse appena accennate una ai peperoni e l’altra, sul retro, al limone.


I dolci possono essere scelti da un carrello che viene portato in sala dal più che adeguato cameriere. Ottimi i cantucci.


La scelta ricade su un “fosforescente” Zuccotto fiorentino del quale, visto il colore, già immagino un’esplosione di alchermes. Tutta scena. Il tipico liquore c’è ma è perfettamente bilanciato dal ripieno grasso e ricco di canditi. Scelta strana per me che odio i canditi ma mi son detto di fare una prova e questi erano buoni, molto.

Ristorante Prêt-à-Porter
chef Paolo Teverini
Via del Popolo, 2 – 7021 Bagno di Romagna (FC)
Tel.: 0543 911260 – Fax: 0543 911014 – info@paoloteverini.it
http://www.paoloteverini.it

[us_separator size=”small”][us_gmaps marker_address=”Via del Popolo 2, 7021 Bagno di Romagna (FC)” marker_text=”JTNDaDYlM0VSaXN0b3JhbnRlJUMyJUEwUHIlQzMlQUF0LSVDMyVBMC1Qb3J0ZXIlMjBjaGVmJTIwUGFvbG8lMjBUZXZlcmluaSUyMCUzQyUyRmg2JTNFJTNDcCUzRVZpYSUyMGRlbCUyMFBvcG9sbyUyMDIlMkMlMjA3MDIxJTIwQmFnbm8lMjBkaSUyMFJvbWFnbmElMjAlMjhGQyUyOSUzQyUyRnAlM0U=” show_infowindow=”1″ type=”hybrid” height=”500″ zoom=”14″ markers=”%5B%7B%7D%5D”]
Tag:, , , ,

Piccione al forno

Ci sono due piccioni e quattro persone a cena, due delle quattro sono state invitate da vostra moglie all’ultimo momento.

Un piatto di pasta si rimedia, ho rifatto velocemente gli spaghetti con le briciole, verdure in frigo ce ne erano anche se poi davano un poco il senso del raffazzonato. Quei due piccioni però cosa farne?

Smontarli e cuocerli in padella non era il caso, ci vuole troppo tempo per fare il fondo con la carcassa. Cuocerli al tegame sarebbe stato bello ma ci voleva almeno un’ora e più. Riproporre il piccione fatto altre volte non era possibile.

Accendo il forno a 175 gradi e dopo averli conditi li lancio dentro. A parte girarli non hanno bisogno di altro, vanno da se per un tempo sufficiente a fargli far diventare croccante la pelle ed è tanto che non li faccio. Però…

Però mia suocera prova ribrezzo a pulirli inserendo due dita nell’apertura dietro e quindi li apre tutti lungo il petto. Io le ho detto più volte di lasciar perdere e chiamarmi per quell’operazione ma lei pensa di disturbarmi e non comprende quanto mi disturba più avere quegli animali aperti a metà. Poi non ho mai lo spago da cucina e, come vedete in foto, devo rimediare con strumenti di fortuna che non funzionano a dovere.

Piccione al forno

  • 2 piccioni completi di fegato e cuore
  • 9 spicchi d’aglio
  • salvia fresca
  • timo
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

I piccioni sono puliti e fiammeggiati.

Con un coltellino fine fate un piccolo taglio all’attaccatura delle cosce e nel centro di ciascun petto, in ogni caso arrivate all’osso.

Dilatate l’apertura e inseritevi dentro: un poco di sale, un poco di pepe, piccole quantità di salvia e timo ed 1/8 di spicchio d’aglio.

Salate e pepate l’interno ed inserite aglio schiacciato, salvia e timo. Inserite anche fegato e cuore.

Salate tutto l’esterno e legate, o fate altrimenti che io non sono il più adatto a chiedere precisione, gli uccelli.

Metteteli in forno sulla schiena appoggiandoli sopra ad una teglia leggermente unta e ungete pure i piccioni con un filo d’olio.

Il forno va a 175 gradi e ricordatevi che va girato.

Attenzione a prolungare troppo la cottura che il piccione diventa stopposo.

Tag:, , ,