Petto e coscia di piccione in padella

Ormai ero partito in quarta la sera del piccione e dell’amica celiaca. Rischiando di essere monotematico ho deciso di riproporlo accompagnato ancora da liquirizia e dal suo sugo.

So che è una cosa che non si fa ma se si esclude l’analisi macroscopica degli ingredienti e quindi la convergenza dei sapori il risultato è stato piacevole e affatto monotono.

Il piccione del resto ha altro sapore e altra consistenza rispetto al suo fondo. Non c’è il riso che smorza e aggiunge il sapore del parmigiano. La grassezza data dal burro rimane soltanto nel fondo del piccione. Che devo aggiungere? A me il piccione potete darlo da mangiare anche per tre mesi di fila che io non mi annoio.

Petto e coscia di piccione in padella

Per 4 persone (i bambini mangiavano verdure al vapore):

  • I petti e le cosce di 2 piccioni (mezzo piccione a testa)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Sale
  • 1 cucchiaio di fondo di piccione a testa
  • 4 pasticche di liquirizia
  • 1 bicchiere d’acqua

In una padella abbastanza larga da contenere tutti i pezzi di piccione mettere l’olio e l’aglio.

Quando l’olio sarà caldissimo aggiungere le cosce dalla parte della pelle e dopo due minuti i petti sempre dalla parte della pelle.

Per questi ultimi aiutatevi con un cucchiaio se vi fa paura, ma meglio con le mani, e teneteli schiacciati al fondo della padella per un minuto. Se avete due mani potete farne due per volta.

Abbassate il fuoco e mettetelo a media potenza e lasciate che il calore salga dalla parte della pelle. Fatelo salire il più possibile facendo attenzione che non bruci. Esattamente come quando cuocete un filetto di pesce o come ho spiegato qui per il petto di pollo.

Di quando in quando controllate anche le cosce e rigiratele sovente.

Quando vi sembra che il calore non salga più sul petto aggiungete il rosmarino, giratelo e lasciatelo cuocere un minuto o due ancora. Poi spegnete il fuoco e lasciate li per un altro minuto.

Se farete più o meno così i petti resteranno ben rossi al cuore, quindi succosi e morbidi, ma alla giusta temperatura.

Togliete i petti dalla padella e metteteli sospesi sopra ad una grigliata in modo che, se perdono dei succhi, questi non ammollino la crosticina saporita formatasi sulla carne.

È venuto il momento di impiattare.

Date una pennellata al piatto con la liquirizia pura sciolta nel bicchiere d’acqua bollente e fatta ritirare fino a densità voluta. Si fa così: qualche tempo prima, magari mentre fate il fondo, mettete a bollire un bicchiere d’acqua e aggiungete 4 o 5 pasticche o più di liquirizia amara, fatele sciogliere e restringete la salsa a fuoco basso fino alla consistenza voluta.

Appoggiate sopra il petto e la coscia e salate la pelle croccante.

Deglassate col fondo di piccione la padella e mettete una cucchiaiata di quel fondo “rinforzato” accanto alla carne.

Lo so che il mio impiattamento è orripilante ma avevo fretta e le mie doti artistiche, nonostante ne abbia visti abbastanza di piatti ben composti, fanno orrore (captatio benevolentiae).

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