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Ragù di piccione

Mia suocera mi passa due piccioni e mi augura un buon fine settimana. Siamo al venerdì sera. Io, c’è bisogno di dirlo?, sono felice come un ragazzino a natale e li preparerò per domenica a pranzo al tegame.

Una coppia di amici il sabato sera ci chiede se vogliamo andare con loro e altri amici a mangiare funghi (se ce ne fossero) e cacciagione. Che dici di no?

Cosa fare dei due piccioni? Mia moglie mi dice di congelarli e ritirarli fuori per un altro momento. Io già li vedo uscire dal congelatore tra otto mesi e finire diritti nella pattumiera.

Allora metto la sveglia alle sette di mattina per la domenica e imprecando, perché lo faccio ma voglio almeno la possibilità di dire tutte le parolacce che voglio (senza farmi sentire dal bambino certo), vado in cucina a porre rimedio.

Decido per un ragù di piccione (mi ci vorranno 4 ore tra una cosa e l’altra) che una volta fatto posso dare da mangiare anche un paio di giorni dopo.

Ragù di piccione

  • 2 piccioni (comprensivi di stomaco, fegato e cuore)
  • 2 carote, una piccola e una grande
  • 2 coste di sedano, 1 grande e una piccola
  • 2 cipolle ramate
  • 2 scalogni
  • 2 pomodori
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Smontare i piccioni. Togliere e gettare la pelle e separare i petti, cosce e sovracosce.

Recuperare tutta la carne possibile. A questo punto avrete polpe – per il ragù – e le carcasse – per il fondo di piccione.

Per il fondo

Sciacquare le ossa (gabbie toraciche, ali e zampe) fin quando non ne uscirà un’acqua pulita.

Asciugarle con un canovaccio pulito e in una casseruola a fuoco medio alto farle tostare assieme a pochissimo olio.

Quando avranno un bel colore sgocciolare il grasso che si sarà formato e sfumare con il vino bianco. Fatelo sfumare e aggiungete la carota grande, la costa di sedano grande, una cipolla, uno scalogna tutto tagliato grossolanamente. Non gettate le bucce dei bulbi ma aggiungetele in casseruola (no le barbe). Aggiungete anche il cucchiaio di concentrato.

Aggiungere anche il lauro, i pomodori tagliati a metà ed il timo e coprire di acqua. Aggiungeteci gli stomaci.

Far prendere il bollore e abbassare. Fatelo ridurre di un terzo poi filtrate e tenete in caldo. Ricordatevi di togliere gli stomaci.

Per il ragù

Tagliate le verdure cercando di restare omogenei. Carota piccola, sedano piccolo, cipolla (piccola) e scalogno.

Mettete a rosolare assieme ad un paio di cucchiai di olio e all’aglio schiacciato.

Tagliate al coltello tutte le polpe cercando di non essere troppo omogenei. Piccoli pezzi ma non troppo omogenei.

Quando il trito di verdure inizierà ad appassire e comunque avrà perso l’odore di crudo aggiungere la carne assieme agli stomaci tritati finemente.

Lasciar andare a fuoco medio alto e portare a cottura utilizzando ramaioli di fondo. Utilizzatelo tutto lasciandone da parte giusto un mezzo bicchiere che servirà a saltare la pasta.

Nell’ultimo minuto tritate finemente fegati e cuori e aggiungeteli facendoli cuocere il minimo indispensabile (rischiano di diventare amari).

Regolate di sale e insaporite con del pepe.

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Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Uscendo da l’Ora d’aria e parlando con mia moglie, memore del pranzo alla Parolina e dalle ricette viste in tv o lette qua e la, nelle recensioni trovate nei miei siti di riferimento mi venne da esprimere questo concetto profondo e accorto: “Mi pare che se non hanno in carta un piatto salato che prevede l’uso di un po’ di liquirizia questi chef si sentano degli stronzi isolati”. Detto con il massimo rispetto sia per gli chef che per la liquirizia.

Semplificavo e la semplificazione porta ad essere estremi.

Io l’adoro, l’ho sempre adorata. Liquirizia tutta la vita e morte alla menta. L’unica cosa è che mi pareva un pochino sovraesposta. Poi ti trovi a dover pensare veloce, come ho già detto nel post precedente, e lei compare davanti ai tuoi occhi, nera e brillante. Salvifica.

Come dissi a suo tempo volevo accompagnare il risotto proposto da Bergese con il sugo di piccione e dando un tocco “moderno”. E poi non mi volevo sentire né stronzo e tantomeno isolato.

Ma poi sono andato a memoria e ho tradito la ricetta dello chef. Troppa fatica aprire il libro con la certezza di non avere brodo di carne per portarlo a cottura. La scusa sarà: “Non ho usato il brodo per renderlo ancora più leggero”

Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Per 4 persone più due bambini:

  • 320 grammi di riso + 50 grammi per i due bambini
  • 2 cipolle rosse medie
  • 1 noce di burro + 80 grammi di burro
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato
  • acqua e sale
  • 3 cucchiai per persona di sugo di piccione
  • 5 o 6 pasticche di liquirizia pura

Anche questo riso richiede una lunga preparazione. La colpa è delle cipolle che vanno tagliate sottilissime poi cotte senza sale con la noce di burro.

A fuoco lentissimo e magari aiutandosi con un poco di acqua. Almeno 3 ore coperte e nella parte finale togliete il coperchio e fatele colorare un poco.

Poi passatele al setaccio, o come me, frullatele e poi passatele al setaccio. Il risultato privato del burro di cottura mettetelo in un contenitore e tenetelo accanto. La quantità non sarà tantissima ma avrà concentrato molto il sapore.

Con una piccola noce di burro tostate il riso e quindi aggiungete le cipolle passate al setaccio e incorporatele bene.

Portate a cottura con l’acqua leggermente salata o, se l’avete, del brodo leggero (vegetale o di carne).

A fine cottura mantecate con il burro e il formaggio. Lasciate riposare due o tre minuti coperto e poi impiantate.

Al centro del piatto sopra al riso, tenuto non eccessivamente all’onda, mettete il fondo di piccione ed intorno un pizzico di liquirizia che avrete tritato finissima o col batticarne o con il frullatore dando brevi colpetti.

Il fondo mi serviva più denso di quello che avevo e leggermente più profumato. Essendo presente una celiaca ho aggiunto per addensare al fondo in cottura un pizzico di chicchi di riso e li ho lasciati stracuocere. Ho quindi frullato il tutto con il frullatore ad immersione. Volendolo anche più profumato di erbe ho messo poi in infusione un ramentto di rosmarino fresco e due foglie di salvia che ho eliminato prima di servire.

Non esagerate con la liquirizia che altrimenti ammazza tutto. Il numero di pasticche di liquirizia che ho scritto è la quantità minima che il mio frullatore lavora non quella che dovete usare. Quella sera per quei piatti, bambini compresi, ne ho usata circa 1 o massimo 2.

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Fondo di piccione

I fondi io non li ho quasi mai fatti. Quel sughetto che serve a dar sapore e potenza in certi piatti per me si limitava alla deglassatura della padella.

Mi serviva per due scopi. Condire un risotto e accompagnare il piccione stesso.

In sintesi. Mia moglie al mattino mi dice che vengono amici a cena e portano il loro bambino. Lei è celiaca.

Non sapevo che fare. Proporre qualcosa che compare qui non se ne parla: giornata d’impegno almeno due ricette nuove e se son tre meglio. Devo rimpinguare il blog.

Passando davanti alla libreria vedo “Mangiare da re” di Nino Bergese. Farò il favoloso risotto presente, ma invece del fondo bruno userò il fondo di piccione. “Sei scemo?” mi dice mia moglie “Ma se a te va bene cucinare tutto il giorno non c’è problema”.

Telefonata: “Vi piace il piccione? A tutti? Va bene facciamo quello”

Fondo di piccione

I fondi di cottura, o sughi, si predispongono a vari utilizzi. Come ho già detto per le paste all’uovo o per accompagnare e spingere il sapore di carni o anche per saltare le verdure che accompagneranno quelle carni. Insomma per tante cose. L’unico accorgimento da avere è quello di cercare di sgrassare il più possibile in modo da alleggerirli quanto più.

Per una discreta quantità da utilizzare almeno due volte:

  • 2 piccioni
  • 1 cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 grossa carota
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 6 grani di pepe
  • 4 litri d’acqua (se è ghiaccio meglio che estrae ancora più sostanze)
  • 3 cucchiai di olio o una noce di burro.
  • pepe e sale

Fiammeggiare e privare delle interiora i piccioni, mettete da parte i fegatini per altre ricette, privateli di cosce e petti. Eliminate la coda ed il grasso che la circonda che sono la parte più untuosa.

Sciacquate le carcasse e spezzettatele. Mettetele in una placca e portatele in forno già caldo a circa 200° o più.

Rigiratele di quando in quando fin quando non avranno assunto un colore bruno e la crosta non sarà croccante.

Nel frattempo mettere le verdure spezzettate grossolanamente in una pentola che possa contenerle abbondantemente assieme alle carcasse e a metà dell’acqua.

Fatele imbiondire per una ventina di minuti a fuoco medio poi aggiungere le carcasse tostate. Attenzione: dalla placchetta buttate via il grasso poi aiutandovi con un mestolo ed un poco di acqua raschiate ciò che è rimasto attaccato e unitelo nella pentola.

Aggiungete gli odori ed il pepe in grani. Ancora 5 minuti.

Aggiungete metà dell’acqua (se è ghiacciata come ho detto è meglio) e a fuoco alto fate ritirare fino ad avere un terzo del liquido schiumando. Aggiungete l’altra acqua e riportate a metà il liquido sempre schiumando.

A questo punto aiutandovi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto dentro ad un altro pentolino e a fuoco basso fate restringere ulteriormente fino alla consistenza voluta.

Regolate di sale e pepe.

La preparazione è molto lunga, io c’ho messo circa 6 ore, dalle 13 alle 19 circa.

Nella foto vedete che è abbastanza densa. Mi serviva così per la prossima ricetta.

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