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Ragù di piccione

Mia suocera mi passa due piccioni e mi augura un buon fine settimana. Siamo al venerdì sera. Io, c’è bisogno di dirlo?, sono felice come un ragazzino a natale e li preparerò per domenica a pranzo al tegame.

Una coppia di amici il sabato sera ci chiede se vogliamo andare con loro e altri amici a mangiare funghi (se ce ne fossero) e cacciagione. Che dici di no?

Cosa fare dei due piccioni? Mia moglie mi dice di congelarli e ritirarli fuori per un altro momento. Io già li vedo uscire dal congelatore tra otto mesi e finire diritti nella pattumiera.

Allora metto la sveglia alle sette di mattina per la domenica e imprecando, perché lo faccio ma voglio almeno la possibilità di dire tutte le parolacce che voglio (senza farmi sentire dal bambino certo), vado in cucina a porre rimedio.

Decido per un ragù di piccione (mi ci vorranno 4 ore tra una cosa e l’altra) che una volta fatto posso dare da mangiare anche un paio di giorni dopo.

Ragù di piccione

  • 2 piccioni (comprensivi di stomaco, fegato e cuore)
  • 2 carote, una piccola e una grande
  • 2 coste di sedano, 1 grande e una piccola
  • 2 cipolle ramate
  • 2 scalogni
  • 2 pomodori
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Smontare i piccioni. Togliere e gettare la pelle e separare i petti, cosce e sovracosce.

Recuperare tutta la carne possibile. A questo punto avrete polpe – per il ragù – e le carcasse – per il fondo di piccione.

Per il fondo

Sciacquare le ossa (gabbie toraciche, ali e zampe) fin quando non ne uscirà un’acqua pulita.

Asciugarle con un canovaccio pulito e in una casseruola a fuoco medio alto farle tostare assieme a pochissimo olio.

Quando avranno un bel colore sgocciolare il grasso che si sarà formato e sfumare con il vino bianco. Fatelo sfumare e aggiungete la carota grande, la costa di sedano grande, una cipolla, uno scalogna tutto tagliato grossolanamente. Non gettate le bucce dei bulbi ma aggiungetele in casseruola (no le barbe). Aggiungete anche il cucchiaio di concentrato.

Aggiungere anche il lauro, i pomodori tagliati a metà ed il timo e coprire di acqua. Aggiungeteci gli stomaci.

Far prendere il bollore e abbassare. Fatelo ridurre di un terzo poi filtrate e tenete in caldo. Ricordatevi di togliere gli stomaci.

Per il ragù

Tagliate le verdure cercando di restare omogenei. Carota piccola, sedano piccolo, cipolla (piccola) e scalogno.

Mettete a rosolare assieme ad un paio di cucchiai di olio e all’aglio schiacciato.

Tagliate al coltello tutte le polpe cercando di non essere troppo omogenei. Piccoli pezzi ma non troppo omogenei.

Quando il trito di verdure inizierà ad appassire e comunque avrà perso l’odore di crudo aggiungere la carne assieme agli stomaci tritati finemente.

Lasciar andare a fuoco medio alto e portare a cottura utilizzando ramaioli di fondo. Utilizzatelo tutto lasciandone da parte giusto un mezzo bicchiere che servirà a saltare la pasta.

Nell’ultimo minuto tritate finemente fegati e cuori e aggiungeteli facendoli cuocere il minimo indispensabile (rischiano di diventare amari).

Regolate di sale e insaporite con del pepe.

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