Ah il maiale, alimento quasi perfetto. Come tutte le carni anche nel maiale ciò che non è accostato al grasso, suo o aggiunto, richiede perizia nel momento della cottura.
Parafrasando l’Artusi (che parlava di sapidità degli alimenti) possiamo dire che non c’è peggior difetto per la carne che risultare stopposa e asciutta.
Questa è una ricetta semplice e veloce, qui ne troverete altre se anche voi pensate che la carne di maiale sia buonissima.
L’unica nota è sul vino, uso qui per sfumare un riesling. Se non l’avete potete usare altro l’importante è che sia ben acido.
Per 4 persone che vogliono restare leggere:
- 1 filetto di maiale
- 4 cucchiai d’olio
- 1 noce di burro
- 2/3 bicchieri di vino bianco (che abbia assolutamente una spiccata acidità e un buon residuo zuccherino)
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cesti di radicchio trevigiano (o di Treviso)
- sale e pepe
Far scaldare la padella molto bene con due cucchiai d’olio. Appoggiare il filetto di maiale e lasciar cuocere fin quando il lato sarà ben caramellato e la cottura sarà arrivata circa a 1/3 del filetto. Salare il lato che non cuoce.
Girare ed aggiungere l’aglio intero ma senza camicia e la noce di burro. Abbassare il fuoco e lasciar andare per 7 o 8 minuti. Aggiungere il vino e a fiamma bassa farlo ridurre della metà.
Nel frattempo mondare il radicchio, far scaldare una padella con gli altri due cucchiai di olio ed un po’ di aglio e saltare il radicchio fino a quando non perderà un po’ di tenacità. Salare leggermente.
Far ridurre a questo punto quai del tutto il sughero nella padella del maiale spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per 2 minuti.
Fare fette di discreto spessore (un centimetro e mezzo può andare) salare, pepare e aggiungere un poco del sughero dal fondo della padella. Accompagnare con il radicchio.
Molto importante: per evitare che la carne sia troppo secca lasciare il maiale leggermente rosa. Non c’è da preoccuparsi, con le moderne tecniche di allevamento il maiale di oggi è relativamente sicuro.
Una nota sul vino: io ho utilizzato un Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken del 2009 ma penso che altri vini dello stesso genere possano andare. Ho utilizzato un vino così perché volevo che gli acidi lavorassero bene la carne e il residuo zuccherino importante aggiungesse dolcezza ad una carne già di suo dolce. Questa sarà contrastata dall’amaro del radicchio. Bevete lo stesso vino che avete usato in cottura.
