Mese: Aprile 2018

Insalata in padella

Nella testa ho il ricordo di quando, vent’anni fa e più, mia madre mi raccontò di un ragazzo figlio di ricchi industriali amici di famiglia, e che se dovessi identificarli adesso farei fatica, che non gradendo più l’auto regalatagli dal padre (macchinine di grossa cilindrata e pari prezzo) percorse lunghi chilometri in prima facendola fondere.

Non gettare le cose soltanto perché non ci piacciono più dovrebbe essere un mantra da ripetersi in continuazione. Così cerchiamo di fare a casa e far vedere ai bambini senza essere pedanti o assillanti.

Allora capita di comprare quelle buste di insalate pronte da mangiare e capita che restino li nel frigo. E capita anche con le insalate fresche che cominciano ad ingiallire e a diventare mosce e poco appetitose e le guardi con il senso di colpa di averle prese e doverle gettare.

Così noi buttiamo tutto in padella e ce li mangiamo. Diventano buonissime e se siamo abbastanza veloci ed il fuoco abbastanza alto mantengono anche una bella freschezza.

Insalata in padella

  •  1 busta di insalata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 fettine di salame piccante alte meno di mezzo centimetro
  • 3 cucchiai di olio
  • sale

In questo caso avevo una busta di Iceberg.

Mettere a scaldare l’olio con la cipolla e come comincia a cambiar colore aggiungete aglio e salatino tagliato finemente senza eccessi.

Quando tutto sarà ben profumato e l’olio avrà preso il rossiccio dato dal salatino alzate il fuoco al massimo e aggiungete l’insalata saltandola fin quando non iniziano ad appassire le foglie e le coste rimangono sode e calde.

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Maionese con i peperoni arrostiti

A volte basta poco per trovare soddisfazione, un nonnulla cambia radicalmente quanto abbiamo a disposizione e lo trasforma in qualcosa che mai avremmo immaginato.

La sperimentazione diventa allora necessaria e la gestione della moglie fondamentale.

Rassicurarla che i peperoni non verranno maltrattati e che tutto andrà per il meglio.

Certo c’è bisogno di fiducia, c’è bisogno di un paio d’ore ma alla fine tutto va per il meglio e la salsa che ne otterrete sarà molto soddisfacente. Una sorta di maionese (ma in altro modo non so come chiamarla) dall’intenso sapore di peperoni arrostiti.

Maionese con i peperoni arrostiti

  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 peperone giallo piccolo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • mezzo bicchiere di olio di semi
  • mezzo bicchiere di olio di oliva
  • aceto di vino bianco
  • succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

Mettere in padella i due peperoni interi dopo averli lavati e senza olio far arrostire a fuoco vivace.

Tenerli sul fuoco fin quando la pelle non si brucia. A quel punto spegnere e lasciar raffreddare.

Togliere tutte le tracce di bruciato, i semi e le parti di pelle non cotti.

Mettere l’olio nel bicchiere del frullatore, il tuorlo e le falde di peperone. Una presa di sale e una di pepe bianco.

 Frullare come nella maionese veloce e aggiustare di acidità con limone e aceto.

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Tagliolini agli asparagi selvatici

Ci sono dei passaggi generazionali che bene o male accadono. Che magari uno ne farebbe anche a ameno perché, come in questo caso, non indicano il riposo per chi passa la mano ma sono indicativi del decadimento di quella persona, del suo non farcela più.

La raccolta degli asparagi selvatici è uno di questi, mio suocero non ce la fa più e mi ha indicato i suoi posti, tutti, quelli dove andava da ragazzo e quelli dove per anni ha portato mio figlio e le mie nipoti.

Abbiamo raccolto in questa prima uscita quasi mezzo chilo di questi preziosi steli verdi. Altri li abbiamo lasciati perché spuntati in greti troppo ripidi.

Mia moglie dice frittata e io le dico di prepararsela, lei scuote il capo e dice che ne posso fare cosa voglio. Tagliolini dico io che è tanto che non li mangiamo.

Tagliolini agli asparagi selvatici

  • 500 grammi di tagliolini
  • 500 grammi di asparagi
  • 2 scalogni
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 2 foglie di salvia
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe

Pulire gli asparagi e mettere le parti più dure nell’acqua salata bollente nella quale poi cuocerete i tagliolini.

Nel frattempo tritare gli scalogni e metterli in padella assieme all’olio e alle punte di asparago tagliate a pezzetti di 1 centimetro. Fuoco moderato.

Prendere gli asparagi bolliti ma ancora croccanti e frullarli bene con un ramaiolo di acqua, una presa di sale e le foglie di salvia.

Filtrare questo frullato e mettere il liquido in padella. Fuoco sempre basso.

Cuocere i tagliolini e saltarli in padella assieme al burro e ad un giro di pepe.

Il parmigiano mettetene il minimo indispensabile, che si senta poco più di poco.

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Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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Crema di ceci (articolata)

“Che fine hanno fatto i prodotti poveri? La borghesia e i mercanti hanno fatto si che la trasformazione del nazional popolare in borghese portasse alla devastazione del proletariato” K. Marx (Per una rilettura degli scontri di Jena, Berlino, 1994)

La crema di ceci ci piace da morire o forse piace solo a me e allora, per la nota legge antropologica che quel che piace al cuoco piace a tutti, li preparo in abbondanza.

In realtà li prepara spesso mia madre e ce ne porta delle vaschette che giacciono per lunghi giorni in frigo e poi vengono utilizzati in qualche modo. Il bambino piccolo se li vede comincia a fare storie perché è uno dei suoi tanti alimenti preferiti. Mia moglie preferirebbe altro ma si adatta e l’altro, che gastronomicamente era la luce dei miei occhi, vive d’aria.

È quasi il 25 aprile e quasi il 1° maggio e allora un piatto che possa ricordare a tutti noi di casa le scampagnate sotto il sole e il piacere di quanto poco basta per star bene.

Cream di ceci

  • 400 grammi di ceci già cotti con il loro brodo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • fave sgusciate e private della loro pelle
  • polvere di un affettato (meglio prosciutto o finocchiona o salame)
  • cipolle saltate all’aceto di vino bianco
  • crema di gorgonzola e limone

Scaldare una buona quantità di olio, diciamo sei o sette cucchiai, con il rosmarino e l’aglio schiacciato.

Quando l’olio ha preso un buon odore e l’aglio è diventato scuro toglierli dall’olio e aggiungere i ceci con il loro brodo. Far prendere calore bene poi frullare bene con il frullatore ad immersione. Se non ci sono grumi regolare di sale e pepe e di consistenza altrimenti passare al colino fine.

Mettere nelle fondine e decorare con gli altri composti come più vi aggrada.

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Cipolla

Accontentarsi, bastare a se stessi. Effettivamente riuscissi ad avere un comportamento più buddista sarei più tranquillo. Ma le cose non bastano mai e a volte i legami affettivi, altre l’incapacità di liberarsi dai bisogni più futili, quelli che dall’esterno ti vengono indotti, ti (mi) schiacciano verso posizioni o direzioni che sento che non mi appartengono. E io mi lascio schiacciare.

Basterebbe poco son convinto ma sono anche incapace di muovermi verso una direzione più equilibrata e quieta e sana e anche, forse, facile. “Ma ci sto provando, Ringo, ci sto provando, con grande fatica, a diventare il pastore.” e qualcosa si muove.

Come questa cipolla, ma come tutte quelle cose che si basano sul poco che è già tanto. La cipolla fondente di Salvatore Tassa è un inno al poco che può essere enorme. Non perché siano uguali, non perché io abbia capacità o gusto del cuciniere. Nel mio caso è la cipolla, non io, a essere adeguata.

Cipolla

  • 1 cipolla a persona
  • sale
  • zucchero o, meglio, miele di acacia
  • olio extravergine di oliva
  • acqua

Pulire la cipolla e lasciare l’attaccatura delle radici.

Dividerla a metà e metterla con il lato del taglio rivolto verso l’alto in una teglia coperta con carta da forno bagnata. Mezzo bicchiere di acqua sul fondo della teglia.

Condire con un pizzico di sale e un filo di olio.

Infornare a 180° ventilato per 40 minuti trascorsi i quali si estrae la teglia dal forno e si condisce con del sale tra i vari strati e si cosparge di zucchero o miele di acacia (poco di entrambi) il taglio.

Si rinforza sotto al grill in modo da caramellare la cipolla.

Io l’ho mangiata con del pecorino stagionato e altro miele e devo dire che mi è piaciuta molto.

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