Tempo fa (un anno fa e anche più) ho richiesto alla Gazzetta di Parma il libro sulla famiglia Cantarelli, perché mi ero rotto di sentirli nominare e saperne poco e Bonilli ne parlava sempre e aveva segnalato la disponibilità delle ultime copie. Ci sono accenni nel bel libro di Bolasco di cui parlo qui, ma è una pagina, poca roba.
E mi ripetevo che avrei dovuto provare a fare qualche ricetta e quel giorno è arrivato.
Peperone e pollo assieme sono un piatto fantastico, con spirito da esploratore tempo fa mi sono lanciato in una sperimentazione. Ma questa volta volevo essere tradizionale.
La foto è quel che è lo ammetto, ma il risultato è stato questo: un sapore antico (leggermente démodé) e complesso, ricco eppure bilanciato, affatto greve e per certi versi fresco.
Un piatto dove peperoni e porcini si accompagnano a meraviglia e nessun sapore copre gli altri (gli amici mi dicevano: “Ma farlo così è come gettarli quei funghi”).
La riporto così com’è sul libro e poi vi do le modifiche che ho fatto io:
- un pollo giovane da 1,2 kg
- 300 grammi di porcini freschi
- 3 peperoni (non verdi)
- 1 piccola cipolla
- 1 cucchiaio di Porto secco
- 250 grammi di crema di latte
- 2 limoni
- 3 tuorli di uovo
- 80 grammi di burro
- paprika q.b.
- 2 cucchiai di farina
Rigirare sulla fiamma i peperoni in modo da bruciare la pelle; passarli sotto l’acqua fredda; aprirli a metà e togliere i semi. Quindi metterli sul tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna; poi strizzarli per togliere tutta l’acqua.
Pulire i funghi, lavarelli ed asciugarli e tagliarli a fettine. Dividere il pollo in otto pezzi.
In una larga padella, con una grossa noce di burro, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, farla appassire ed aggiungere il pollo, girandolo fino a farlo cuocere a fuoco moderato per dieci minuti.
Dopo questo tempo , aggiungere i funghi e i peperoni, insieme ad un pizzico di paprika e aggiustare di sale. Coprire, mantenendo il fuoco moderato, e girare di tanto in tanto .
In una piccola casseruola mettere il burro rimanente e, appena si è sciolto, unire due cucchiai di farina, amalgamandoli bene senza fare grumi; quindi versate la crema di latte poco alla volta, lasciandola bollire per qualche minuto.
Aggiungere questa salsa al pollo e continuare la cottura a fuoco moderato, girandolo spesso.
Nel frattempo mettere in una terrina le uova, il succo di limone, il Porto e sbattere bene.
Quando il pollo sarà cotto aggiungere questa salsa, aggiustare di sale e farla ritirare brevemente.
Accomodare il pollo in un piatto caldo da portata, frullare velocemente il sugo e versare sopra. Servire bollente.
Cosa ho cambiato io: in realtà poco. La cipolla l’ho tagliata finemente e poi l’ho battuta invece di lasciarla a “filini”. Ho usato Marsala secco invece del Porto e alla fine non ho frullato la salsa preferendo sentire peperoni e porcini. La prossima volta farò pezzi più piccoli del pollo in modo da gestirli meglio in cottura.
