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Pollo ai peperoni (La ricetta dei Cantarelli)

Tempo fa (un anno fa e anche più) ho richiesto alla Gazzetta di Parma il libro sulla famiglia Cantarelli, perché mi ero rotto di sentirli nominare e saperne poco e Bonilli ne parlava sempre e aveva segnalato la disponibilità delle ultime copie. Ci sono accenni nel bel libro di Bolasco di cui parlo qui, ma è una pagina, poca roba.

E mi ripetevo che avrei dovuto provare a fare qualche ricetta e quel giorno è arrivato.

Peperone e pollo assieme sono un piatto fantastico, con spirito da esploratore tempo fa mi sono lanciato in una sperimentazione. Ma questa volta volevo essere tradizionale.

La foto è quel che è lo ammetto, ma il risultato è stato questo: un sapore antico (leggermente démodé) e complesso, ricco eppure bilanciato, affatto greve e per certi versi fresco.

Un piatto dove peperoni e porcini si accompagnano a meraviglia e nessun sapore copre gli altri (gli amici mi dicevano: “Ma farlo così è come gettarli quei funghi”).

Pollo ai peperoni (La ricetta dei Cantarelli)

La riporto così com’è sul libro e poi vi do le modifiche che ho fatto io:

  • un pollo giovane da 1,2 kg
  • 300 grammi di porcini freschi
  • 3 peperoni (non verdi)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 cucchiaio di Porto secco
  • 250 grammi di crema di latte
  • 2 limoni
  • 3 tuorli di uovo
  • 80 grammi di burro
  • paprika q.b.
  • 2 cucchiai di farina

Rigirare sulla fiamma i peperoni in modo da bruciare la pelle; passarli sotto l’acqua fredda; aprirli a metà e togliere i semi. Quindi metterli sul tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna; poi strizzarli per togliere tutta l’acqua.

Pulire i funghi, lavarelli ed asciugarli e tagliarli a fettine. Dividere il pollo in otto pezzi.

In una larga padella, con una grossa noce di burro, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, farla appassire ed aggiungere il pollo, girandolo fino a farlo cuocere a fuoco moderato per dieci minuti.

Dopo questo tempo , aggiungere i funghi e i peperoni, insieme ad un pizzico di paprika e aggiustare di sale. Coprire, mantenendo il fuoco moderato, e girare di tanto in tanto .

In una piccola casseruola mettere il burro rimanente e, appena si è sciolto, unire due cucchiai di farina, amalgamandoli bene senza fare grumi; quindi versate la crema di latte poco alla volta, lasciandola bollire per qualche minuto.

Aggiungere questa salsa al pollo e continuare la cottura a fuoco moderato, girandolo spesso.

Nel frattempo mettere in una terrina le uova, il succo di limone, il Porto e sbattere bene.

Quando il pollo sarà cotto aggiungere questa salsa, aggiustare di sale e farla ritirare brevemente.

Accomodare il pollo in un piatto caldo da portata, frullare velocemente il sugo e versare sopra. Servire bollente.

Cosa ho cambiato io: in realtà poco. La cipolla l’ho tagliata finemente e poi l’ho battuta invece di lasciarla a “filini”. Ho usato Marsala secco invece del Porto e alla fine non ho frullato la salsa preferendo sentire peperoni e porcini. La prossima volta farò pezzi più piccoli del pollo in modo da gestirli meglio in cottura.

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