Mese: Maggio 2014

Trattato sui postumi della sbornia

Il libretto edito da Castelvecchi ha, al momento dell’uscita, suscitato molta attenzione.

Ed effettivamente vale la pena leggerlo. Come altri anche questo è ottimo da sfogliare in vacanza e gode di una scrittura veloce che spesso non disdegna l’utilizzo di parole forti.

Ricco di riferimenti presi da letteratura, arte e cinema (con sorpresa finale) e soprattutto dalla vita dell’autore è una passeggiata godibilissima nel variegato mondo del “giorno dopo”.

Nascondersi è inutile, molti di noi hanno sofferto i malesseri del dopo sbornia, molti hanno cercato nelle storie di amici e parenti riferimenti che potessero offrire soluzioni a tutti quei malesseri che le sostanze alcoliche ingerite la sera prima con troppa disinvoltura hanno lasciato.

Testa e corpo che non rispondono più e tutto il resto. (altro…)

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Ristorante Lunasia (Calambrone, Pisa)

provato a cena ad Aprile 2014

Confrontarsi con un territorio ricco di tradizione come quello della costa toscana e mantenere alto tale livello non è facile.

Specialmente in un luogo come Tirrenia che fino a giugno sopravvive per poi godersi la stagione estiva.

Lo chef Luca Landi, però, ci riesce bene nel suo ristorante un poco nascosto agli inizi della cittadina marittima più prossima a Livorno immerso in un resort poco distante dal mare. La storia dello chef non sto qui a riportarla ampiamente presentata in Passione Gourmet.

Una costante che troverete in ogni piatto è l’alta qualità delle materie utilizzate e la grande capacità di manipolare questi prodotti. D’altro canto, forse la voglia di farsi notare da un luogo così defilato, è proprio l’eccessivo uso di tutti quegli ingredienti che in alcuni piatti porta a confondere il commensale nascondendo gli elementi centrali in mezzo ad altro.

La sala è molto ampia e circondata da vetri che guardano al curato parco, cucina a vista che lascia seguire quasi ogni passaggio del piatto. In sala grande attenzione e gentilezza anche se a tratti sembra che quanto viene detto faccia parte di un copione provato più volte. Poco male.

I ritmi sono ben determinati nella sequenza dei piatti e non lasciano né tempi morti né danno la sensazione di voler mandare via chi siede nelle comode sedie.

Nelle tre carte dei vini è possibile trovare tanto a prezzi più che ragionevoli. Se dicessi regalati direi un’esagerazione ma non sono certo prezzi da ristorante. Le ho guardate con curiosità e tanta voglia ma quella sera, se si esclude il vino offerto con l’aperitivo, non ho bevuto distrutto dalla giornata di lavoro e vincolato ad altro tempo da passare al computer dopo la cena.

Tre menù degustazione con i primi due che comprendono l’aperitivo dedicato ai cinque sensi. I prezzi delle degustazioni sono giusti e nel caso è possibile scegliere da una equilibrata scelta tra mare e terra.

L’inizio è molto interessante e a simboleggiare il gusto un Cono di sesamo con gelato alla cozza e guanciale croccante e l’olfatto Sgombro appena scottato con fumo di sigaro toscano.

A seguire l’udito con dei Crunchy crunch soffiato ai crostacei che possono dare dipendenza. Sfoglie leggerissime di varie farine aromatizzate diversamente e tenute insieme da una nuvola di polvere di crostacei. La stessa che ricopre una deliziosa panna acida con erba cipollina.

Poi il tatto con una sorprendente, e caldissima, Crocchetta liquida di aglio e polpo di eccellente fattura.

Quindi la vista con un leggerissimo Fritto in salsa rosa.

A concludere il senso “ironico” con un rinfrescante White lady e gelato ai tartufi di mare

Entrano in tavola gli ottimi pani accompagnati da una serie di oli di oliva

Per antipasto Capesante, sapori del sud con peperoni amarillo e radice di prezzemolo con tartufo e cipolla. Tanti sapori, tutti buonissimi (il sorbetto di cipolla è incredibile), che se da una parte danno freschezza e piacere dall’altra chiudono un po’ il “pesce” perfetto.

Poi l’Arca di Noè, zuppa di mare come un panino. Un incrocio tra la pappa col pomodoro ed un cacciucco di notevole intensità. Ogni prodotto è cotto in maniera precisissima.

A seguire una golosa Carbonara di mare. Omaggio ad Angelo Paracucchi. Spaghetti alla chitarra appena tostati nel grasso del bacon, tanto pesce con una leggera nota di fumo.

L’ultimo dei piatti salati è anche quello che mi ha deluso. Delle Guance di tonno brasate, padellata di erbi selvatici con Hummus cotte alla perfezione (anche i tortini di patate ed erbe erano squisiti) che si perde in ottime salse che con la loro eccessiva potenza e quantità vanno ad affossare il resti. Piato brutto da vedere.

Anche il dolce è molto complesso e predominano sapori di rosa. La tanta dolcezza è smorzata da foglie di menta e petali brinati e salati. Un po’ faticoso da finire.

Si termina con numerosi dolcetti tutti di buon livello.

Ristorante Lunasia
chef Luca Landi
Via dei Tulipani 1, 56018 Calambrone (Pisa)
tel 0039 050 3135711
http://www.softlivingplaces.com/hotel_green_park/ita/ristorante_lunasia_tirrenia.htm

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Ristorante I Sette Consoli (Orvieto, Terni)

provato a pranzo ad Aprile 2014

“Dobbiamo passare la giornata con mia sorella e le figlie che al bambino fa piacere!” anche se detto in maniera suadente e soave suona come un ordine perentorio, o meglio, come un consiglio dato da un amico degli amici.

“Però dove andar a pranzo scelgo io!” è stata la controproposta. Accettata ed io colgo al volo.

De I Sette Consoli ne parlavo due settimane prima con un amico, consigliere gastronomico sicuro, che mi diceva “Io ci andavo dieci anni fa e già allora il rapporto qualità prezzo erano ottimi”. E aveva ragione.

Ma come fidarsi di cene e pranzi di dieci anni fa. M’informo in giro, chiamo contatti del luogo e trovo conferma. Prenoto.

Il locale è un misto tra rustica accoglienza umbra ed eleganza. Belle apparecchiature e mobilio massiccio. Tanti vini, principalmente gli umbri, in esposizione.

La sala interna, nei mesi più caldi, si trasferisce nel bel giardino dove protetti da tende mangerete in mezzo a viti ultra trentennali, piante di arancio e fichi che han visto mio padre bambino. Davanti svetta tra i tetti bassi il duomo.

Servizio gentile e preparato anche se non sa rispondere a tutte le domande sulla carta del vino. Carta interessante e varia con ricarichi più che onesti.

I pani vi vengono portati assieme ad un olio del luogo particolarmente piccante e sono di buona fattura. Su tutti svetta il pane integrale e quello al formaggio.

Per primo prendiamo Tortelli di ricotta, pesto di fave, pecorino e guanciale che ci danno subito il senso dell’artigianato che in questo ristorante si compie. Pasta gialla di tuorlo e croccante, disomogenei nella loro uguaglianza, contiene una ricotta molto saporita e dolce lasciata molto al naturale. Forse avrei preferito una salsa di fave più caratterizzante ed un guanciale dosato e cotto con più perizia. Ma nonostante questo molto buoni.

Anche nei Ravioli di coda di vitello, vellutata di patate e il fondo di cottura troviamo la stessa caratteristica positiva. Questa volta la salsa di patate leggermente scarica trova un suo senso nel ripieno grasso e saporito e ancor più nel fondo usato per  nappare i ravioli.

Poi Il nostro piccione in padella profumato al Marsala servito molto semplicemente con un purè di patate anche questa volta non eccessivamente ricco che va a bilanciare la ricchezza del volatile e della salsa. Il marsala c’è e si sente ma non offusca questo volatile di grande qualità cotto in maniera perfetta. Proprio nella cottura e nella salsa s’incontrano tradizione e modernità. Carne rosa e salsa che sa di qualcosa di rodato e classico, croccante la pelle che nasconde un animale grasso quanto deve.

Anche il Fritto di costolette di agnello e carciofi è offerto, nella sua semplicità, in maniera più che discreto. Asciutto e saporito con carciofi appena passati nella semola e fritti velocemente in modo da mantenerne croccantezza e sapore naturali. Molti carciofi e costolette importanti.

Per dolce Il Tiramisu “Omaggio a Heston”. Una buona crema di mascarpone servita in un vaso a simulare una piantina di menta. La crema è davvero buona e divertente la terra di cioccolato che la ricopre e che da croccantezza. Sul fondo una pasta bagnata nel caffè forse un poco troppo chiusa. Perché un omaggio a Blumenthal? Lo chef inglese non ha lavorato li e nemmeno loro hanno lavorato con lui ma evidentemente, chi sta in cucina, si è innamorato della sua rivisitazione e ha cercato di riproporla in quella forma.

Ad accompagnarci due pinot neri. Facile nella sua bontà il primo e sicuramente più opulento il secondo.

Per concludere: un ottimo ristorante nel quale non avremo modo di rimanere sorpresi per abbinamenti particolari o creazioni sbalorditive ma nel quale le materie sono al centro. Prezzi adeguati per una città tanto piena di turisti e negozi di souvenir. Da tornare.

Ristorante I Sette Consoli
Piazza Sant’Angelo 1A, 05018 Orvieto (Terni)
Tel. 0763 343911
http://www.isetteconsoli.it

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Toast di uovo (o uovo nel buco)

Avete visto V per vendetta? A me è piaciuto molto. Certo non proprio come il fumetto scritto da Alan Moore ma comunque molto.

Ad un certo punto V prepara la colazione per Evey Hammond, interpretata da Natalie Portman, e quello che offre lo vedete nella foto riprodotto da me.

Ho ritrovato il procedimento, che è molto semplice e ai limiti del banale, nel divertente libro New York, le ricette di culto di Marc Grossman edito da Guido Tommasi.

Un modo diverso di offrire il semplice uovo al tegamino rendendolo appetitoso in maniera diversa. Ma non più appetitoso di quello che è un uovo al tegamino. È possibile utilizzare sia il pane in cassetta che quello che utilizziamo tutti i giorni privato della crosta, l’importante è che sia un pane denso. Io ho usato il primo.

Toast di uovo (o uovo nel buco)

Per ogni persona:

  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe

Con un coppa pasta creare un foro al centro della fetta di pane. Prendetene uno da 3 centimetri di diametro che dovrebbe essere sufficiente.

Separate il tuorlo dalla chiara facendo attenzione a lasciare un poco di chiara assieme al rosso.

Intridete con la chiara la fetta di pane, e se volete anche la parte tolta, da tutte e due le parti lasciandola a inzupparsi per un paio di minuti in totale.

Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente un mezzo cucchiaio di olio ed una nocciola di burro.

Quando sarà ben caldo, ma non incandescente, appoggiatevi la fetta di pane e quindi versate il tuorlo nel buco.

Appena formatasi una crosticina con una spatola adeguatamente sottile e flessibile girate velocemente la fetta di pane e fate formare ancora una sottile crosta.

Servite caldissima salando e pepando a piacere. Se credete opportuno tamponate con della carta assorbente prima di servire.

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Pasta asparagi e besciamella

Io la besciamella non la amo particolarmente. Quando ero ragazzetto e mia nonna preparava la pasta in forno o altri piatti dove era necessaria mi ci buttavo a capofitto e quella che avanzava la finivo a cucchiaiate.

Col crescere, e la cattiva abitudine che troppi ristoratori (e madri) hanno di infilarla nei loro piatti in quantità esagerata come fanno con la panna, ha cominciato a venirmi a noia.

Tendo sempre ad evitare piatti troppo pasticciati e guarniti di colla.

Però a volte torna utile per “diluire” come in questo caso che avevo asparagi per condire la pasta ma erano troppo pochi. Ho deciso allora di rispolverarla e usarla per condire pasta per tre avendo asparagi per uno.

Pasta asparagi e besciamella

Una besciamella deve essere abbastanza liquida. Non do le dosi che tanto non le adopero e vado ad occhio. Comunque per 3 persone:

  • Burro
  • Farina
  • Latte
  • Salvia
  • Sale
  • Pepe
  • 10 o 12 asparagi già cotti
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1/4 di scorza di limone grattugiato

Mettere a fondere il burro assieme a 3 o 4 foglie di salvia. Quando il burro è ben profumato togliere le foglie e aggiungere la farina e farla cuocere a fuoco moderato.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte già scaldato nel microonde e aiutandosi con una frusta o un cucchiaio a fuoco lentissimo far addensare leggermente. Deve velare il cucchiaio ma non appiccicarsi in maniera rigida.

A questo punto aggiungere il parmigiano e gli asparagi spezzettati e sbattere “furiosamente” la besciamella in modo da amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il limone.

Condire la pasta e servire bollente.

Se vi dicessi che è uno di quei piatti indimenticabili mentirei. È pratico. Nulla più.

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